黑小麦不溶性膳食纤维酶解产物组成分析及其对全谷物挤压膨化产品品质的影响

目的:对以黑小麦不溶性膳食纤维为原料所制备的木聚糖酶酶解产物(BWXH)的组成及应用特性进行系统分析,并研究其对全谷物挤压膨化产品品质的影响。方法:通过木聚糖酶对黑小麦不溶性膳食纤维进行酶解,得到BWXH,采用双波长法对BWXH中阿魏酰低聚糖含量(FOs)进行测定,并结合离子色谱、傅里叶变换红外光谱等技术对BWXH的单糖组成、低聚糖组成和红外光谱特征等理化特性指标进行了分析;模拟高温高压,对BWXH的稳定性进行检测;并将BWXH添加到全谷物挤压膨化产品中,其对挤压膨化产品的膨化率、感官评分及产品冲泡特性的影响进行分析。结果:BWXH中的FOs含量为0.104 mmol/g,阿魏酰基团含量为0.717 mg/g。通过离子色谱分析,FOs以DP2、DP3和DP4为主,主要单糖组成为阿拉伯糖、木糖和葡萄糖,其摩尔比为1.70:4.25:1.00,分支度(A/X)为0.40。高温高压(121 ℃,0.15 MPa)处理下能够进一步促进BWXH中高聚合度膳食纤维向低聚合度FOs的转变,使FOs含量增加。挤压膨化实验表明,适量(7%)添加BWXH可对谷物挤压膨化产品品质提升具有较好的改善作用。结论:BWXH作为一种低聚糖,可以应用于全谷物挤压膨化产品中,为黑小麦不溶性膳食纤维功能性食品配料的开发提供了一定理论依据。     

复合全谷物挤压膨化产品的配方优化研究

以黑小麦、荞麦、燕麦为原料,通过挤压膨化技术,研究大豆蛋白、大豆卵磷酯及蔗糖等配料对复合全谷物挤压膨化产品品质的影响。结合模糊数学综合评判方法,对挤压膨化产品进行感官评定,以膨化率和感官评定结果作为产品综合评分,采取五分制,采用响应面分析法对挤压膨化产品配方进行优化,得到全谷物挤压膨化产品的最佳配方为:大豆蛋白3.3%,大豆卵磷脂0.4%,蔗糖8.3%。在此优化条件下,复合全谷物挤压膨化产品的综合评分为3.94,产品可被大多数人接受。     

小麦胚芽挤压膨化工艺研究

为了提高小麦胚芽的冲调性和储藏性,采用挤压膨化技术处理小麦胚芽.分别以物料水分、机筒末端温度和主机频率为试验参数研究挤压工艺参数对小麦胚芽冲调性质的影响,采用单因素试验、正交试验进行优化.结果表明:小麦胚芽水分为20％、末端温度为140℃、主机频率16Hz时,小麦胚芽综合指标达到最优,吸水性指数、水溶性指数、膨胀力和糊...     

复合米粉挤压膨化制品配方的研究

以大米为基料,面粉、糯米粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉为辅料,采用挤压膨化工艺制作膨化制品,研究了大米粉进料颗粒度、各辅料添加量对膨化制品L值、b值、吸水性、水溶性、容重、硬度等品质指标的影响,筛选出了大米粉最佳进料颗粒度为60目。在此基础上设计正交试验,优选出最佳配方为以大米粉为基准(计为100),辅料配比为面粉25%、糯米粉20%、玉米淀粉15%、马铃薯淀粉15%;利用该配方制得产品的L值为59.69、b值为12.96、水溶性指数为30.95%、吸水性指数为5.08g/g、容重为126.72g/L、硬度为617.3g,产品感官品质优良。     

西农黑大穗小麦挤压膨化加工研究

以普冰9946小麦为对照,研究西农黑大穗挤压膨化过程中加工温度、物料含水量、喂料速度变化对挤压膨化的扭矩、4区压力、5区压力、单位机械能耗、产品比容、径向膨化率、脆度、硬度的影响。结果表明,在试验范围内,温度为T1时,西农黑大穗产品比容、径向膨化率高,单位机械能耗高;温度为T3时,产品脆度高、硬度低,膨化率低。含水量为20%时,产品物理特性相对较好;含水量为22.5%时,单位机械能耗较低。喂料速度为20 g/min时,产品物理特性较好,单位机械能耗较高。加工过程中,西农黑大穗的扭矩、压力均高于对照,单位机械能耗和产品物理特性与对照差异极显著(P0.01)。     

荞麦挤压膨化产品的理化特性研究

为明确操作参数对荞麦挤压膨化产品特性的影响,确定产品理化特性间的关系,从淀粉分子结构角度解释产品理化特性的变化,本文以荞麦粉为原料,利用德国布拉本德DSE-25型双螺杆挤压机,通过响应面试验设计,系统研究物料含水量、加工温度、螺杆转速及其交互作用对膨化产品截面膨化率、水溶性指数、吸水性指数、色泽等理化特性以及挤压膨化产品淀粉分子结构的影响。结果表明,加工温度、螺杆转速是影响截面膨化率、水溶性指数、吸水性指数的重要因素;水分含量、螺杆转速是影响黏度、淀粉平均分子半径、重均分子质量的重要因素。淀粉平均分子半径与水溶性指数、色差呈显著负相关,与吸水性指数、黏度呈显著正相关。截面膨化率与其它产品特性无显著相关性。剪切效应加剧,淀粉降解程度加大,平均分子半径减小。在水分含量较高、温度较低、螺杆转速较小条件下,单位机械能耗较小,荞麦挤压膨化物中淀粉平均分子半径较大,吸水性指数和黏度较大,水溶性指数和色差较小。通过挤压处理可改善荞麦淀粉的水溶性、吸水性、黏度等理化特性。     

燕麦粉挤压膨化工艺参数研究

为了研究挤压工艺参数对纯燕麦粉挤压膨化产品特性的影响并初步优化工艺参数,以纯燕麦粉为原料,采用DSE-25型双螺杆挤压设备,分析挤压温度、物料含水率、喂料速度和螺杆转速对燕麦挤压膨化产品口感、表观、气味、膨化率和综合评价的影响。结果表明:不同工艺参数对纯燕麦粉挤压膨化产品的口感得分、表观得分、膨化率和综合评分影响显著,对气味得分影响不显著。随着挤压温度、物料含水率、喂料速度和螺杆转速的增加,燕麦挤压膨化产品的质量先改善,后趋于下降。综合考虑燕麦挤压膨化产品特性,初步认为纯燕麦粉挤压膨化的较优工艺为:挤压温度160℃,物料含水率18%~20%,喂料速度40 g/min,螺杆转速160~180 r/min。     

红薯粉挤压膨化研究（Ⅰ）──红薯粉挤压膨化的工艺参数及配方优化

本文利用法国ＣｌｅｘｔｒａｌＢＣ－２１型挤压蒸煮机对红薯粉与其它粉料（面粉、玉米粉、米粉）的配比以及挤压螺杆转速、进料量、套筒温度（后二段）等参数进行了研究,结果表明在红薯粉与面粉比例为４０：６０,螺杆转速为４５０ｒ／ｍｉｎ,进料量为２３０（表盘读数）,温度为１４０℃时,制得膨化效果最好的制品,验证实验进一步证明配方和工艺条件的最佳性。     

苦荞麦营养粉挤压膨化的工艺参数及配方优化

利用ＱＰＳ６５×２型双螺杆菌挤压膨化机对苦荞麦营养成分与其他粉料（籼稻大米粉，糯发，面粉）的配比及挤压螺杆转速，进料量，套筒温度（后三段）等参数进行了研究，结果表明在苦荞麦营养粉与籼稻大米粉比例为８０：２０，螺杆转速为３００ｒ／ｍｉｎ，进料量为４５０ｇ／ｍｉｎ，温度为１４０℃时，制得膨经效果最好的制品。     

发芽--挤压膨化--高温α淀粉酶协同处理改善全谷物糙米粉冲调性的工艺优化

以发芽糙米为原料,优化高温α-淀粉酶辅助双螺杆挤压膨化处理的工艺条件,以改善糙米粉的冲调性,并提高其消化利用率。采用Box-Behnken试验设计优化发芽—挤压膨化—高温α淀粉酶协同处理的工艺条件,以糙米粉的水溶性指数为响应值,建立包括物料含水量、挤出温度和螺杆转速的三因素回归模型。试验确定了发芽糙米的最佳挤压膨化条件为:高温α-淀粉酶添加量70 U/g、物料含水量17%、挤出温度134℃、螺杆转速29.6 Hz。在该工艺条件下,发芽糙米粉的水溶性指数达39.8%,与糙米经发芽—挤压膨化协同处理和经高温α-淀粉酶—挤压膨化协同处理相比,所得糙米膨化粉的冲调结块率分别下降55.4%和73.8%,淀粉的消化率分别提高9.9%和7.6%。试验证明糙米经发芽—挤压膨化—高温α淀粉酶协同处理能显著改善其膨化粉的冲调性和淀粉消化性能。     

响应面分析法优化黑小麦全麦面包工艺配方研究

以面包比容和感官评分为评价指标,采用单因素试验分析了黑小麦全麦粉、水、酵母、蔗糖添加量对面包品质的影响.通过响应面设计对黑小麦全麦面包的工艺配方进行优化,确定其最佳工艺配方,实验结果表明:以混合粉为基重,黑小麦全麦粉添加量为23%,水52%,酵母1.3%,蔗糖21%.采用优化工艺配方制作的全麦面包比容为5.21 cm3/g,综合评分为85.37.与普通面包相比,黑小麦全麦面包风味独特、质地柔软、老化速率明显降低,面包货架期延长,外观性状和内在品质均得到较大程度的改善.     

黑小麦面粉戊聚糖的制备与理化性质分析

以黑小麦面粉为原料,分别采用水和Ba（OH）2溶液作为介质,提取黑小麦面粉中的水溶性戊聚糖（WEAX）和碱溶性戊聚糖（WUAX）,运用离子色谱、高效液相色谱和红外光谱等对黑小麦面粉戊聚糖的理化性质进行分析．结果表明：WEAX的单糖组成主要为阿拉伯糖（Ara）和木糖（Xyl）,并含有少量半乳糖（Gal）,摩尔比Ara：Xyl：Gal ＝5．74：11．64：1,其取代度A／X为0．49,相对分子质量Mw为7．73×105;WUAX的单糖组成主要为Ara和Xyl,摩尔比Ara：Xyl ＝1：1．74,其A／X为0．57,Mw为6．56×104,表明WEAX的分支程度低于WUAX,但其Mw高于WUAX;红外光谱表明两种戊聚糖均存在糖类的特征吸收峰．     

黑小麦麸皮戊聚糖的酶法提取工艺条件优化与理化性质分析

研究了黑小麦麸皮戊聚糖的酶法提取工艺条件,并对其单糖组成和相对分子质量等理化性质进行分析。运用单因素实验方法,分析了提取工艺中料液比、加酶量、提取温度、溶液p H、提取时间对戊聚糖提取率的影响,并通过正交实验对其工艺条件进行优化,确定了酶法提取戊聚糖的最佳工艺参数为:加酶量12mg/10g底物、提取温度60℃、提取时间90min、溶液p H6、料液比1∶10(g/m L)。在此条件下,戊聚糖的提取率为4.17%。通过气相色谱(GC)和高效液相色谱(HPLC)分析了黑小麦麸皮酶提戊聚糖EEP的理化性质。结果表明,EEP主要由阿拉伯糖(Ara)、木糖(Xyl)和葡萄糖(Glc)组成,并含有微量半乳糖(Gal),其摩尔比为Ara∶Xyl∶Glc=1.0∶1.55∶3.19,Ara/Xyl比值为0.64。EEP的相对分子质量为2.16×104。      

黑小麦全麦粉的面团流变学特性及馒头品质的研究

研究了黑小麦全麦粉以及与普通小麦特一粉配粉后面团的流变学特性及其馒头品质。采用粉质仪、拉伸仪测定了黑小麦全麦粉以及配粉后面团的粉质特性和拉伸特性;通过质构仪和感官评定分析了黑小麦全麦馒头以及配粉的馒头品质。结果表明:黑小麦全麦粉的筋力较弱,面团韧性和延展性较差、易流变。黑小麦全麦粉馒头色泽略深、黏性和硬度大、回复性较弱,感官评分低于80分,表明不适合单独用来制作馒头。将黑小麦全麦粉与特一粉配粉后,混合粉的粉质和拉伸特性相比黑小麦全麦粉有所改善。当配粉比例为20%时,混合粉的面团流变特性与特一粉相当。感官评价结果显示:配粉后馒头的硬度、黏性、弹韧性、外观、色泽、比容各项指标相比全麦粉馒头得到了明显改善,感官评分均在80分以上,且添加20%黑小麦全麦粉制作的馒头品质优于30%添加量。其中,紫粒配粉馒头的内部蜂窝结构细密均匀、表面光滑、色泽光亮,感官评分高于相同比例的蓝粒配粉馒头。      

挤压处理对苦荞粉理化特性及全苦荞挂面品质的影响

为提高全苦荞挂面的加工适应性、蒸煮和质构品质,对苦荞粉进行挤压预处理后与苦荞生粉混合制作全苦荞挂面,探究了挤压处理对苦荞粉的冷糊黏度及凝胶强度的影响,并结合面带、面条的质构品质及面条蒸煮特性探究挤压处理对全苦荞挂面加工性能及食用品质的影响。结果表明,经过挤压后苦荞粉的吸水性指数和水溶性指数分别增加了102.7%和87.5%以上,冷糊黏度显著增加（p<0.05）,挤压后苦荞粉在冷水中可形成凝胶,凝胶强度随挤压加水量的增加或温度的降低而升高;添加挤压苦荞粉促进了面带成型,面带的表面黏附力随苦荞粉冷糊黏度的增加而显著增加（p<0.05）,随挤压苦荞粉凝胶强度的增加,面带的抗拉伸力及面条的硬度和咀嚼性显著增加（p<0.05）,蒸煮损失率及断条率显著下降（p<0.05）。     

挤压加工对苦荞粉理化性质的影响

为了阐明挤压加工技术对苦荞粉理化性质的影响,分别研究了不同挤压温度、物料水分和螺杆转速对挤压苦荞粉的吸水性指数、水溶性指数、膨胀势、糊化及凝胶特性的影响规律。结果表明:与未挤压苦荞粉相比,经挤压改性后的苦荞粉在30℃水浴时有更好的吸水性和水溶性;在100℃水浴时的水溶性增大,吸水性减小;膨胀势、糊化特征值及凝胶特征值均明显升高。随挤压温度升高,挤压苦荞粉的峰值粘度、衰减值增大,谷值粘度、回生值降低,制成的凝胶品质更好;随物料水分升高,吸水性指数、膨胀势、各糊化特征值显著增大,水溶性指数明显降低,低物料水分形成的凝胶品质较好;随螺杆转速升高,水溶性指数增大,吸水性指数和峰值粘度、谷值粘度、衰减值稍降低,膨胀势先增大后减小,转速越高的苦荞粉的凝胶品质越好。综合而言,物料水分变化对挤压苦荞粉的各理化性质影响最大。吸水性指数和水溶性指数与糊化特性、凝胶特性都有显著相关性(P0.05);膨胀势与糊化特性极显著正相关(P0.01),与凝胶特性没有显著相关性。     

超微处理挤压改性荞麦粉添加对面团特性和全荞麦面条品质特性的影响

将经挤压改性的荞麦粉超微处理,将不同比例物理改性粉回添后制成面团和面条。利用混合实验仪、动态流变仪和扫描电子显微镜研究其添加量对面团热机械学、拉伸和流变特性及微结构的影响,结合全荞麦面条蒸煮、质构特性和感官评定结果,研究其对面条品质的影响。结果发现,随添加量的增加,面团的吸水率递增,形成时间先递减后递增,稳定时间和拉伸阻力先递增后递减,峰值扭矩和回生值均递减。其中添加量为5%和10%的面团结构紧实且连续均匀,孔洞较小,黏弹性较高。加工后的面条吸水率、蒸煮损失和断条率随添加量的增加先降低后上升,硬度、弹性和咀嚼度变化趋势相反,蒸煮时间逐渐降低。添加量为5%时,面条具有最好的蒸煮和质构特性和感官评定值。     

添加挤压苦荞粉对纯苦荞挂面加工及面条品质的影响

为提高纯苦荞挂面的加工适应性及面条品质,将挤压处理后的苦荞粉与生苦荞粉混合后制作纯苦荞挂面,将挤压苦荞粉的添加量及和面加水量结合探究其对纯苦荞挂面加工品质及面条品质的影响。通过面带的质构品质、面条的蒸煮及质构特性评价纯苦荞挂面的加工性能和食用品质。结果表明,随着挤压苦荞粉添加量的增加,面带的表面黏附力和抗拉伸力及面条的蒸煮损失率显著(P<0.05)增加;随着和面加水量的增加,面带的表面黏附力显著(P<0.05)增加,抗拉伸力下降,面条的硬度、咀嚼性和蒸煮损失率均显著(P<0.05)增加,当挤压苦荞粉的添加量为30%,加水量为34%时,面带的表面黏附力最低,抗拉伸力适中,蒸煮损失率最小,质构品质较好,综合评价最高。     

基于挤压蒸煮的荞麦粉加工品质改良及其机制研究

文章分析了挤压蒸煮对荞麦粉室温黏度和凝胶特性的影响,并利用体积排阻色谱测定了淀粉的分子量分布,探讨预糊化处理改善荞麦粉凝胶特性的机制;基于面带质地评价方法,优化预糊化荞麦粉在50%荞麦挂面中的添加比例。结果表明:荞麦粉经挤压蒸煮后,常温水中可形成凝胶;室温黏度显著增加;在主区温度200℃,水分含量18%,螺杆转速220r/min的条件下,所得预糊化荞麦粉中聚合度(DP)为6～50的支链淀粉分子最多,且此时凝胶强度最大。当预糊化荞麦粉添加量为10%时,面带抗拉能力最佳,黏附能力适中。由此可见,预糊化荞麦粉中特定链长的支链淀粉分子(DP 6～50)与凝胶品质呈正相关;50%荞麦挂面中添加适量预糊化粉可显著改善挂面的加工性能。     

荞麦产品开发利用与发展的研究

荞麦在我国的种植历史悠久,近几些年来,随着科学技术的发展和提高,荞麦及其加工产品的营养、保健作用逐渐被重视,各类荞麦制品相继涌入市场。然而,目前对于荞麦及其加工产品的研究、开发利用,仍有许多问题亟待解决。通过对荞麦的营养成分、加工利用价值等进行综述并对荞麦的进一步开发研究提出一些建议。