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该文对甘薯渣中膳食纤维进行提取及酶改性,将改性后的膳食纤维用于制作酥性饼干,通过单因素试验和正交分析得到饼干的最优工艺参数。结果表明,酥性饼干最优制作参数为主料94%低筋面粉、6%酶改性甘薯渣膳食纤维粉,辅料(以主料质量百分比计)0.65%小苏打、1.2%泡打粉、20%鸡蛋液、45%黄油及45%白砂糖。相同条件下,对未添加膳食纤维、添加改性膳食纤维及添加未改性膳食纤维3种酥性饼干进行品质特性分析,结果表明,添加改性膳食纤维会使酥性饼干内部结构更疏松,同时改性膳食纤维对酥性饼干直径和厚度、色度、出品率及质构均有一定影响。 相似文献
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目的为开发一款低糖、低脂、富含氨基酸和膳食纤维的功能性饼干。方法以低筋粉、鹰嘴豆、全麦粉、玉米油等原料研制鹰嘴豆全麦粉酥性饼干,以感官评分为评定指标经单因素和正交试验优化得到最优配方。采用质构仪和低场核磁共振分析表征了不同组分条件下鹰嘴豆全麦粉酥性饼干的内在结构和水分分布情况。结果通过正交实验优化了鹰嘴豆全麦粉酥性饼干配方为:鹰嘴豆粉17.5%、全麦粉30%+低筋粉70%、木糖醇25%、玉米油22.5%。在此配方下制得的鹰嘴豆全麦粉酥性饼干感官评分最高且硬度、脆性、胶黏性和咀嚼性均高于其他试验组。结论本研究为膳食纤维功能饼干研发与生产提供理论参考。 相似文献
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以面粉为主料,添加部分用纤维素酶解后的豆渣,再添加鸡蛋、糖等原料制成一种新型豆渣饼干.该饼干膳食纤维含量高、甜度适中、有特殊豆香味、酥而不腻.通过单因素和正交试验得出产品最佳配方.即面粉90 g、豆渣粉40 g、油20 g、鸡蛋80g、纤维素酶0.01%、酶解时间4 h、糖40g,苏打0.1 g. 相似文献
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采用超声波-微波协同法提取沙棘果皮渣中可溶性膳食纤维的工艺条件。通过单因素实验研究柠檬酸质量分数、料液比、微波功率、提取时间对沙棘果皮渣中可溶性膳食纤维提取得率的影响,进一步用Box-Behnken法优化沙棘果皮渣中可溶性膳食纤维最佳提取工艺。结果表明,在柠檬酸质量分数为3%,料液比1:16 g/mL,微波功率620 W,提取时间60 min的条件下,沙棘果皮渣中可溶性膳食纤维提取效果最佳,提取得率为11.07%±0.26%,与模型预测值10.83%误差为2.22%。制备的沙棘果皮渣可溶性膳食纤维持水力为8.02 g/g,持油力为4.19 g/g,膨胀力为3.82 mL/g。超声波-微波协同法是一种提取沙棘果皮渣中可溶性膳食纤维的有效方法。 相似文献
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目的 运用响应面法优化芸豆椰香酥性饼干配方。方法 采用芸豆粉、椰粉和低筋面粉为主要原料,以感官评价为指标,利用单因素和响应面实验优化芸豆椰香酥性饼干的最佳配方。利用质构分析实验和国家标准法测定产品的质构特性和理化微生物指标。结果 芸豆椰香酥性饼干的最佳配方为:以低筋面粉质量为基准,芸豆粉4%、椰粉8%、黄油34%、白砂糖16%、鸡蛋25%、奶粉10%、小苏打2%、盐1%。最优配方下制备的芸豆椰香酥性饼干的硬度、弹性、酥脆性和咀嚼性等质构指标与市售酥性饼干相比差异不显著(P>0.05),达到了对酥性饼干质构特征的标准,且符合国家标准对饼干理化指标和微生物限量的要求。结论 本研究得到的芸豆椰香酥性饼干色泽均匀、口感细腻酥松、营养均衡、具有芸豆和椰子特有的风味,为酥性饼干的开发提供了理论依据。 相似文献
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《食品工业》2016,(6)
研究莲房膳食纤维在酥性饼干中的应用及其对产品品质的影响。结合单因素试验和正交试验,以感官评分为指标优化得到莲房膳食纤维酥性饼干的最优配方为:膳食纤维添加量6%、食用油添加量27.5%、疏松剂配比(碳酸氢钠与碳酸氢铵质量比)2︰1。各因素对产品感官品质的影响结果为:膳食纤维添加量食用油添加量疏松剂配比。比较对照组和莲房膳食纤维添加组饼干的品质特征发现:添加6%的膳食纤维能显著增强产品的硬度(p0.05),但对酥性无显著影响(p0.05);膳食纤维明显增强产品的咸味、苦味、涩味和回味-B,但对其丰富、鲜味和回味-A无明显影响。研制所得莲房膳食纤维酥性饼干感官品质良好,总膳食纤维含量达4.21%,可为莲房资源综合利用开发提供参考。 相似文献
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《食品工业》2020,(8)
石榴籽初加工单因素试验中分别选择水浴温度、水浴时间和烘干温度3个自变量,采用福林-酚比色法测定总酚含量并将其作为分析指标,通过正交试验优化初加工工艺。结果表明,石榴籽最佳初加工工艺为:水浴温度75℃、水浴时间7 min、烘干温度50℃;选择石榴籽粉添加量、白糖添加量、黄油添加量作为石榴籽酥性饼干配方优化试验中的3个自变量,采用模糊数学和质构分析法来评价饼干的感官品质。结果表明,按照糖粉32%、黄油30%、石榴籽粉16%制作的酥性饼干具有良好的感官品质。研究石榴籽经水浴和烘干处理过程中多酚的损失情况,可为石榴籽深加工产品提供研究支持。探讨石榴籽粉对酥性饼干感官品质的影响,为石榴籽的资源利用和在烘焙类产品中应用研究奠定基础。 相似文献
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研制青稞木糖醇酥性饼干,并对其血糖生成指数(Glycemic index, GI)进行评价。通过单因素和正交试验研究了青稞粉、木糖醇、黄油、鸡蛋液添加量对青稞木糖醇酥性饼干品质的影响,以确定青稞木糖醇酥性饼干的制作配方,并结合淀粉体外消化特性试验对其GI进行评价。结果表明:青稞木糖醇酥性饼干的最优配方为:青稞粉70.00 g、小麦低筋粉30.00 g、木糖醇21.00 g、黄油40.00 g、鸡蛋液24.00 g、乳粉10.00 g、食盐0.30 g、泡打粉1.00 g。优化后青稞木糖醇酥性饼干的理化及卫生指标符合国标要求,GI值为59.81,属于中GI食品。在此配方下制作的青稞木糖醇酥性饼干风味突出、口感酥脆、色泽诱人、安全性高、GI较低。该结果可为青稞木糖醇酥性饼干的研发提供一定的参考。 相似文献
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《粮油加工(电子版)》2014,(9)
以核桃、燕麦、面粉、白砂糖和玉米油等为原料制作核桃燕麦酥性饼干,在单因素试验的基础上。通过正交试验和感官评价对配方进行优化。结果表明:核桃燕麦酥性饼干的最佳配方为低筋粉100%、核桃仁55%、燕麦粉26%、玉米油38%、白砂糖30%、奶粉6%、食盐0.8%,小苏打0.8%和鸡蛋50%。再以面灾170℃、底火150℃烘烤15min。在此条件下,产品色、香、质地和口感较佳,营养价值高。 相似文献
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《食品工业》2020,(5)
青稞、枸杞为主要原材料,研制青稞枸杞酥性饼干。以感官评分为考察指标,根据单因素和正交实验优化青稞枸杞酥性饼干最佳工艺参数。结果表明:最佳配方为(青稞粉与枸杞粉质量比) 6∶4,木糖醇18%,色拉油20%,鸡蛋液15%,泡打粉0.5%,小苏打0.5%。采用质构仪检测饼干质构,其硬度为(919.86±50.4) g、黏聚性为(0.32±0.12)g、胶着性为(38.27±4.72) g、咀嚼性为(0.75±0.37) mJ、弹性为(0.36±0.04) mm。通过青稞枸杞酥性饼干与市售两种酥性饼干的质构对比,结果表明该饼干的TPA参数值如硬度、胶着性、咀嚼性、弹性均达到市售要求。 相似文献
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《食品与发酵工业》2017,(7):146-151
葛根渣为原料,以1∶1比例混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种,以发酵温度、发酵时间、菌种接种量对膳食纤维提取率的影响为评价指标,通过单因素试验和Box-Behnken响应面法优化发酵法制备葛根渣膳食纤维的工艺条件及膳食纤维酥性饼干的配方。结果表明,发酵法制备葛根渣膳食纤维的最佳工艺为:发酵温度35℃,发酵时间23.5 h,接种量5%(含活菌1.43×107CFU),在此条件下制备的膳食纤维得率为(79.2±0.21)%,其持水力、溶胀性、结合水力分别为(7.26±0.13)g/g、(5.79±0.06)m L/g、(5.82±0.15)g/g。酥性饼干的配方为膳食纤维添加量6%,疏松剂配比1.8,食用油添加量30%。葛根渣经发酵后,膳食纤维的纯度和物化性质均得到一定的提高,其酥性饼干感官品质良好,硬度明显提升,为葛根综合开发利用提供借鉴。 相似文献