利用感官品评提升啤酒品质

加强啤酒感官品评，提高啤酒口味的一致性，可提升啤酒质量。下面就啤酒生产各个环节的感官品评进行简要叙述。     

啤酒风味稳定性评估的研究进展

啤酒生产过程中，啤酒风味稳定性的分析、评价和预测已成为越来越重要的课题。近20年来，国际上对啤酒风味稳定性的研究已有了很大进展，从传统的感官品评法发展到根据风味老化指示物质的量与感官品评法结合的对比法，并建立了一系列啤酒风味稳定性的评估方法，为啤酒的实际生产和提高啤酒质量提供了指导。(孙悟)     

白啤酒风味稳定性的研究

研究白啤酒特征风味及保质期内主要风味物质的变化规律,描绘白啤酒风味老化的轮廓;结合自然和快速老化的白啤酒感官品评,阐明了白啤酒特征风味与品评之间的关联,为进一步提高白啤酒的风味质量打下基础。     

白啤酒风味稳定性的研究

研究白啤酒特征风味及保质期内主要风味物质的变化规律,描绘白啤酒风味老化的轮廓;结合自然和快速老化的白啤酒感官品评,阐明了白啤酒特征风味与品评之间的关联,为进一步提高白啤酒的风味质量打下基础。     

啤酒的感官品评及工艺控制

由于现有啤酒理化分析技术远远不能完美地表达啤酒的整体风味品质，而感官品评却能迅速得出啤酒质量优劣较为全面的结论，感官品评在生产的各个环节都可以随时随地进行。抓好产品品评与工艺控制相结合的工作，通过品评发现问题，用以指导生产工艺，是稳定和提高产品质量的重要手段之一。     

浅谈啤酒感官品评实操训练

啤酒感官品评是啤酒质量控制的重要内容,而品酒员的素质则直接影响啤酒品评结果的准确性,通过合理的训练提高品酒员的水平也就越来越受到啤酒厂家和啤酒界的重视。啤酒品评训练包括理论知识培训和实操训练两方面,实操训练的目的就是通过实际品评提高品评员的感官灵敏度、对啤酒常见风味缺陷的识别和对啤酒感官     

啤酒的感官品评

啤酒的感官品评是一门科学，国内外研究很多。随着科学技术的发展，啤酒的理化指标及风味物质含量可以用仪器分析方法检测，电子鼻技术也逐渐应用于酒的品评，但得到的数据远远不能完美地表达啤酒的整个风味品质，风味的好坏还得依靠人们的感觉器官来辨别。感官品评不需要复杂的仪器设备，随时可以进行，是啤酒厂一项不可替代的极为重要的技术工作，是控制啤酒质量的重要手段之一。     

啤酒原辅材料的感官品评

本文主要介绍了对麦芽、大米、玉米淀粉及酒花等各种啤酒原辅材料的感官品评,分析了品评时间、品评人员、品评方法可能对结果准确性产生的影响和预防措施。通过原辅材料的感官品评,可对投料严格把关,并使啤酒风味品质得到提升,从而实现啤酒风味的一致性。     

啤酒酿造过程的品评体系

啤酒酿造过程风味稳定性控制是重要环节．感官品评体系的构建及执行是控制啤酒风味均一性的有力支撑。本文主要介绍我公司对感官品评体系的架构及实施细则。     

啤酒感官品评与主要风味缺陷的分析

啤酒作为一种饮料食品,尽管有许多理化评价指标,但对消费者来说,感官评价的意义远远超过了理化检测。追求口味一致性是啤酒成功销售,并长期拥有固定消费人群和赢得消费者口碑的前提。因此,啤酒的感官品评是啤酒企业内一项不能被其它方法所代替的极为重要的技术工作,是控制检查啤酒质量的重要手段之一。     

基于时间-强度的啤酒涩味评估及定量描述性分析:pH和加速老化的影响

通常认为pH和氧是影响啤酒感官稳定性的主要因素。麦芽和酒花中的多酚可以形成啤酒的典型风味，但是很少有人提及它们对涩味的影响。本研究通过两种感官分析方法：定量描述分析和时间一强度分析，研究了pH值（3．0和5．0）和加速老化（在较低或较高的氧含量下于40℃老化处理0或5d）对啤酒涩味的影响。除此之外，还检测了不同样品中的多酚聚合度。无论使用何种感官品评技术，品评人员一致认为pH是对啤酒涩味有显著影响的唯一因素。即使增加瓶中含氧量加速老化，与4℃冷藏啤酒相比，对涩味的感知没有明显改变，很可能是品评员没有察觉到多酚聚合度的改变。     

运用数理统计评判啤酒的感官质量

为了有效排除综合品评法评判啤感官质量时的主观因素和误差，本文提出了一类评判啤酒感官质量的新方法－数理统计法，作者先后使用数理统计成对比较法和Ｓｃｈｅｆｆｅ对比法进行了几种市售啤酒的感官评定，结果表明此法具有简便易行，客观可靠的优点，值得推广。     

HPLC方法测定5-HMF含量及对啤酒老化评价的研究

5-羟甲基糠醛（5-HMF）是啤酒风味老化的指示性组分之一。啤酒老化程度的感官评价与啤酒储存过程中5-HMF的含量变化存在着对应的关系。本文研究开发了检测5-HMF的HPLC方法,应用简单的流动相对啤酒中5-HMF含量进行测定,重复性以及回收率结果良好。本文还对啤酒生产过程及成品酒储藏过程中的5-HMF含量变化进行了跟踪,结合感官品评,形成了对啤酒老化程度的综合评价。     

浅析影响啤酒品评的因素

从我们这几年对啤酒的品评来看，以下几点影响啤酒品评的因素值得加以关注。 1品评人自身因素的影响 我国历来品评酒的质量都是靠人的感官来鉴定，这种鉴定往往受评酒人员身体素质、品评能力及思想情绪波动的影响。在生病或情绪不好时感觉器官失调，品酒准确性、灵敏度下降。另一方面，品评结果还受个人能力的制约，评酒人员只有掌握了正确的品酒方法，并且在实际中不断积累经验才能正常发挥其品评水平。     

企业品酒员的工作及管理

啤酒企业建立长效的感官品评机制对提升产品消费点质量等方面有着重要的意义，培养高素质的分析型品酒员对于啤酒企业发展有着重要的作用。     

从源头抗氧化 提高啤酒新鲜度 ANTIOXIN SBT新技术

本文介绍了Antioxin SBT产品作用及抗氧化机理,从TBA值、DPPH清除率、老化醛类分析及感官品评四个维度评价了ANTIOXIN SBT在啤酒生产中的抗氧化性能,初步确定了ANTIOXIN SBT在啤酒生产的应用方案。     

高浓酿造与啤酒风味协调柔和性

本文主要介绍了啤酒风味物质、风味类型，在此基础上对当前啤酒界普遍采用的高浓酿造技术进行了总结和阐述，并分析了此工艺对啤酒风味物质组成及感官品评特性的影响。     

啤酒中涩味的初步研究

本文对啤酒中涩味物质的主要来源以及酿造工艺的影响因素进行了初步研究。采用感官品评的方法对啤酒涩味进行认定，并得出了初步结论。     

"全国酒类产品质量安全诚信推荐品牌"表彰通告

中国酿酒工业协会啤酒分会于2005年8月在青岛组织了“2005年全国啤酒质量行检”活动，经啤酒企业的自愿申报，共参检131个啤酒样品。啤酒分会委托全国啤酒质量监督检验中心对样品的理化指标、卫生指标（甲醛残留量）和标签内容进行检测，组织“2005届国家级啤酒评酒委员”对申报样品进行了感官品评。将品评结果统计汇总后，啤酒分会于2005年9月20日召开了二届五次理事长办公会，对申报样品进行了评审，按原推荐方案中的评审原则：     

碑酒品评工作中要注意的问题

感官品评能迅速得出关于啤酒质量优劣的结论,是检查啤酒质量的重要手段之一。笔者多年从事啤酒感官品评工作,现根据自己的观察和与同行的交流,将啤酒品评工作中的几个问题提出来,与各位同行商榷。1 酒样要有可比性在日常的品评工作中,经常会将本厂的产品与其它厂家的产品进行对比。外购酒样时要考虑生产日期和其在运输过程中的颠簸、高温、曝晒等种种“磨难”,不能用本厂近日生产的产品与这些酒样进行对比,本厂产品最好也是从市场上抽取来的,这样