点心自成宴（十）

泮溪酒家礼聘罗坤师傅的高徒、中式面点高级技师王金镜师傅任点心技术顿问．每两个月推出十款怀旧点心。虽说是怀旧点心。也要在造型、味道、食材以及工艺方面都有所改良。加入创新的元素。     

叶派粤点年年新

具有34年点心制作经验的叶瑞文师傅是北京王府饭店越秀厅的中餐面点厨师长，叶师傅制作的粤式点心不仅具有传统的民族风味特点，而且为了适应外国客人的口味，他还借鉴了西式的用料和调味，赋予了点心标新立异的现代风格，难怪被客人评价为首屈一指的粤式点心。北京王府饭店的越秀厅经营的是粤式口味，点心自然不可或缺。叶师傅说，在香港，经营粤式口味的餐厅一定要有粤菜、点心和烧烤三大类。粤式点心的种类非常多，既包括早晚茶点、四季点心、星期美点，又包括高档宴席中的精美细点，比如象形点心。据叶师傅介绍，粤式点心取料广泛，用料…     

怀旧点心宴

不用穿越时间隧道,只要光临白天鹅宾馆,就可以让时光倒流,品尝到正宗的粤式怀旧点心。深受广东餐饮界尊敬的粤点泰斗陈勋老先生,从事点心艺术七十余载,以品德高尚、厨艺精湛及平易近人的风范为人称赞。     

欧洲点心食品的最新动向

最近国际上电视、杂志同时给予点心(Dessert)新的名称"Sweet",同时有各种点心的专辑,尤其是被称为"Patisseri"的名点心师傅,造成一阵风潮,无论超市或便利商店都有许多点心类商品,点心类的发源地及殿堂还是在欧洲,尤其是法国.在日本,便利商店亦积极扩充冷果类的架位,引入新产品,欧洲的超市,大型超市规模当然不是日本可以比得上的,其冷果类的展示架上有各式各样的点心类产品.     

“如意”点心拼盘九宫格

粤式点心除了有食用功能之外,因为造型的美观,还有一种“赏”的功能,所以曾有业界人士提出“赏点心”的概念,也就是要说将点心制作得更精细一些,而不仅仅用于果腹。郑志强师傅设计的这组“九宫格”点心,就是为了在展台上展示而创作的,虽然点心的品种并不是那么新颖。     

专家厨房,一探究竟

<正>近期,RATIONAL莱欣诺在上海的餐厅举办了一场"专家厨房"活动。15名通过线上、线下报名的餐饮业内人士参与了活动,并与粤菜专家良哥进行了互动与交流。这家位于静安区丰盛里的精品粤菜馆——尚点心餐厅,主打香港怀旧风味点心,所有菜肴都是新鲜制作,点心则是现点现蒸,保证原汁原味。此次活动的专家就是尚点心的出品总监良哥,他先后在法国、澳大利     

那一点心意,是粤菜的眼睛

察人,先看眼睛;了解粤菜,先看点心……眼睛是心灵的窗户,当我们了解到点心在广州那段惊人的发展历史——每周都推出30个新品种时,当我们发现点心师傅以千钧之力去制作这色香味形俱全的小玩意儿时,我们便知道了,这双眼睛里流盼的不是诱惑,而是对食客的爱!本期广州点心馔研之旅,我们精选了粤菜老店"泮溪酒家"和新派粤菜的代表"宴荟食府",力图从多个层面去解构粤菜点心的内在魅力,并整理出粤点妙目传情的成功规律。     

蓉馅，广式月饼的灵魂

月饼,曾是餐饮业白案应时当令的活计;月饼,也曾引导许多品牌餐饮企业走上食品工业之路,获取了不俗的经济效益。因此,月饼馅料制作技术,在广式点心师傅心中占有特殊的重要地位。     

山竹牛肉

正香港歌唱界有"四大天王",港式饮茶也有"四大天王",分别是虾饺、烧卖、叉烧包和山竹牛肉。为什么将它们称为"四大天王"?因为这是茶客的必选点心,也是对茶楼水准的测试指标,当然也是点心师傅的必考题。山竹牛肉也入列"四大天王",我原先倒是不曾想到,于是特地去点了一碟尝尝。端上桌的山竹牛肉,乍看并没有什么     

金钱池里开荷花

读了书的点心师傅读到“三秋桂子,十里荷花”,便会琢磨着拿荷花蒸熟拌进馅里做点心,再铺上翠荷叶做的屉布,满满的花香叶香,味道漂亮得要死——可是究竟这个东西有多大的意思,吃它的人也未必会觉出多大的意味,可是他仍旧肯这样琢磨着做给人吃。     

缤纷美味之旅

正正值生机与新意不断焕发的季节,不同城市的丽思卡尔顿酒店利用当季新鲜食材,推出了令人耳目一新的新颖菜品,每一道都令讲究精致味觉体验的食客忍不住前往品尝。The Ritz Carlton Chengdu成都富力丽思卡尔顿酒店丽轩中餐厅特别推出"午市点心"套餐和"聚会点心"套餐。两款超值的套餐均由拥有18年粤菜烹饪经验的行政总厨陈鉴生师傅掌勺烹制,食客可以享受到多款经典鲜咸粤式点心,还有杨枝甘露、姜撞双皮奶与臻选茗茶抚慰味蕾。     

夏宫三宝 赏心悦味

正广州香格里拉大酒店中餐厅夏宫主厨陈国雄师傅以粤港地区食文化为灵感,将更多本地气息融入菜品设计。特别推荐的夏宫三宝,选择各地好食材,用心烹饪,好味道好寓意让客人食之赏心悦味。特色粤式点心种类繁多,乃国内点心之冠。其用料考究,制作精细并广泛吸取古代宫廷面点、西点的技巧特色,甜咸皆宜,各地旅行者到广州也定会选择点心来体验本地的饮食特色。旧时广州东山住着的多是达官贵人,西关住着商贾,民谚"东山少爷,西关小姐"之说。少爷中多有爱雀的玩主,手提鸟笼同出同进,故旧时茶楼设有杆架放置鸟笼。夏宫点心拼盘选择一直广受好评的八款点心,     

做点心，要用心

广式点心的种类丰富，仅从“皮”类的改进和发展而言，上世纪二十年代的点心皮类主要有发面皮（包皮）、澄面皮、烧卖皮（蛋面）、水晶包皮、脆浆皮、糯粉皮、水饺皮等等。到三十年代，师傅们常用的点心“皮”类已有擘酥皮、水油酥皮、岭南酥皮、拿酥皮、雪布玲皮、西河皮、拉皮、卜乎皮、汤饺皮、班戟皮、蛋皮角皮、马铃薯皮、山药皮、虾堆皮、瑞士鸡角皮、荔芋皮、莲子蓉皮、甘露酥皮、猪油包皮、松酥皮、锚沙皮、士干皮、化皮、堆皮等品种，通过原料交叉搭配运用，包入几十种的馅料，可以制作出多达四千多款的点心。     

点心自成宴（十二）

感谢王金镜师傅和广州泮溪酒家，在2013年为我们呈现了12期精彩的点心秀。请继续关注《中国烹饪》杂志，在接下来的2014年，依然会奉上更多美味缤纷的岭南面点给大家。——编者     

荆州猪油饽饽

“猪油饽饽”是江陵荆州的名小吃,当地人们都说它是清代宫庭点心.明末清初,大批满族同胞移居江南,荆州古城逐渐成为满汉杂居的地方,这一宫庭点心也被带到荆州城内.据传,该县一姓马的师傅,随同驻荆州府的奎将军上京城禀报民情时,同宫庭御厨闲聊时学得此艺.回荆州后,马师傅将此点改为“猪油饼”,以适应本地人民的乡     

北京院落的田园人家

孔宁的家位于北京西交民巷的一座老院落。推开门,这座典型的北京小院呈现出乡村别墅般的风景:纯白墙壁和布艺宁静飘逸,沧桑老树、老照片营造着怀旧梦境.原木家具、野趣小花散发着清新纯美的自然气息……田园般的景色中.将桌子搬到树下用餐、喝茶、吃水果点心,谈笑风生.怡然惬意,一派乡村生活情景。     

新潮广东点心——2006年第十六届中国厨师节“全国烹饪技能(创新菜点)竞赛”金牌面点制作

金秋的10月天高气爽,风和日丽。喜气洋洋的花城迎来了2006年第十六届中国厨师节的“全国烹饪技能(创新菜点)竞赛”,来自全国各地的烹饪高手摩拳擦掌,精神抖擞,欢聚在广东省顺德梁锯中学烹饪实训中心的赛场上,迎接烹饪大赛的挑战。其中,参加比赛的烹饪精英,来自百年老字号——广州酒家的点心部主管、面点制作高手李志成师傅一马当先,以栩栩如生的象形点心,神韵逼真的工艺造型,中西结合的新型材料,制作出的《象生妃子笑》《、竹桶鳄鱼酥》一举夺冠,取得了本次大赛的最好成绩(平均分93.7分,是赛场最高分)。下面介绍其金牌品种的制作方法,供行家…     

探究运用西点原料工艺制作中式点心

本文从西点原料工艺概述、中式点心的特点、运用西点原料制作中式点心的方法、具体的中式点心制作案例4个方面探究了运用西点原料工艺制作中式点心的方法。通过本文的研究,可以发现运用西点原料制作中式点心是可行的,可以在保持中式点心传统口感和特色的同时,增加新的味道和风味,推动中式点心制作的多样化和国际化。     

儿时的记忆——二十世纪七八十年代的国营理发店

穿行于旧城区的小巷中,依稀还有这么几家保留着老式风格的国营理发店,这些老店与城市里那些装修时髦前卫的美发厅相比,显得老气、陈旧、暗淡无光,然而,它照样还是会有很多人愿意来理发。客人大都是看中师傅那超过二三十年炉火纯青的理发技术,而上了年纪的人,则更多地是钟情于那份怀旧之情。我就是伴随着这种老式的理发店长大的。     

工艺点心秀

象形点心是一种以动植物为参照物，利用各种不同的原料，配合各种工具制作出形态各异、造型生动逼真的点心。由于整个制作过程都有很强的工艺性，象形点心与面塑点心、糖塑、油雕和创意蛋糕统称为工艺点心。象形点心手工造型精细，惟妙惟肖，点心师必须有扎实的基本功，再加上讲究装盘工艺，从盛器的选择到拼盘工艺，对点心师的综合能力都是个大考验。