做好厨师的十二个细节

我们几位厨师朋友经常在一起聚会。大凡与餐饮有关的话题，都会成为大家谈论的焦点。有一次，当聊到工资待遇问题时，几个脸色酱红、脖筋凸现的厨师越说越来劲；同在一个厨房里工作，为啥工资悬殊这么大?为啥有些原本不起眼的人会被外面高薪挖走，而我们却还在“温饱”线上挣扎?     

余明社,厨师的自我修炼简

接触餐饮行业久了,经常和一些厨师朋友在一起闲聊,很多厨师都在抱怨现在厨师一行的艰难,还有很多厨师干脆改行或下海经商。     

葱姜奇味鸡技法

前几年我在广东事厨时，经常和广东厨师一起制作“豉油鸡”、“白切鸡”等鸡肴。广东厨师对鸡的选择极严格，只选当地人喂养的清远鸡。他们煮鸡的时候，特别讲究火候，以求鸡肉的细嫩爽滑。回到四川后，我特意结合“豉油鸡”和“白切鸡”的制法，应用广东人常用的干葱、沙姜、南姜等辛辣鲜香的调味料，创出了一道新鸡肴——葱姜奇味鸡。     

《绞河镇的最后一夜》

作者：【美】约翰·欧文，耙扩译者：唐江出版：文化艺术出版社厨师多米尼克年幼的儿子丹尼把老爸的情人简当成了熊，并用平底锅误杀了她，从此厨师老爸带着儿子开始了长达几十年的流亡生活，他们改名换姓，四处辗转，直至丹尼长大成为一名作家，当上父亲，而厨师最终也被警官枪杀。小说横跨50年的时间，其中可见美旧半个世纪的变化。     

父亲的火肉

今年春节家里请客,几个和我一起在外省打拼的厨师朋友来了。吃完饭后,他们几个居然还显出一副很遗憾的样子,说是到我家就是专门为吃那道菜来的,我不禁愕然。     

哭嫁与谢厨

俗话说：三百六十行，行行出状元。厨师虽是个服侍人的行当，但好的厨师在社会上还是很受人尊敬的，如同名医一样流芳百世。我们彝族是个真诚善良的民族，对厨师就十分敬重，在婚礼上新娘要感谢为自己操办酒席的厨师，向厨师敬酒、送红包、唱谢厨歌。     

厨师也要懂心理学--访京城名厨刘殿卿

提起心理学，人们很难把它与厨师的工作联系在一起，而最近去采访原中国人民解放军空军政治部管理处食堂厨师长、京城名厨刘殿卿师博时．他讲自己一生从厨经验时却说：“厨师也要懂心理学”。而且六十多年的从厨生涯中，他就是这么要求自己的。     

五花八门的创意之源

作为70后的中生代厨师．施武有着老一代厨师的踏实稳重和新一代厨师的积极创新。秉承着不断学习的心态，兼收并蓄，做的就是家常菜，却总多了几分惊喜。秘诀就在于更多的耐心、付出和突破现状的五花八门新想法。     

拜师带给我几多烦恼

我叫甘兴义，别人都叫我甘小弟。论年龄也不小了，28岁，要是当初我不去成都做这厨师的话，可能早已在乡下成家抱孩子了。自打我10年前随乡邻一起上成都打工以来，我在厨师这一行也算是老手了。不过，我虽在十几家大大小小的饭馆里干过，但直到今天，我仍然感觉自己的手艺离当年入厨时所定的目标差得太远太远。我只觉得，这么些年自己走过的弯路太多了，而且现在只要有人向我提起拜师学艺的事，或是当别人问起我你的师傅叫什么名字时，我都会苦笑几声。提到拜师学艺，我真还得说说先后参拜过的两位师傅。第一位师傅姓龚，正式拜他那年我刚好…     

2014最佳新锐厨师

下面几页上的厨师们在很多方面并没有太大的不同。一位从在树林中跑步和跨越倒下来的树来获取灵感：另一位爱坐在罗斯科的画作前思考黑暗的阴影。他们的共同之处在于：他们管理厨房都还不到五年，却是今日美国最有才华和最有创新精神的新锐厨师。     

红油的N种炼法

红油在川菜中的地位相当高，炒热菜要用，拌凉菜要用，做小吃要用，连调味碟时也少不了……很难想象，一道没有红油的夫妻肺片会是什么味道？一个不会炼红油的川菜厨师，怎么在”江湖”上混？ 入在锅边走，肯定会两手。川菜厨师炼红油，那是各有各的招数。有的很传统，有的很OUT。不过，一些外地厨师却总是觉得炼红油很难，他们的红油炼得是既不香又不红，他们困惑，炼红油咋就这么难呢？他们长叹，正宗红油该咋炼？其实，所谓的正宗也是相对而言的，一个厨师可能有几种炼红油的方法，一间厨房也可能炼出几种不同风味的红油。为此，我们特别邀请了五位擅长调红油的朋友，让他们把自己炼红油的方法或心得讲出来，希望对大家有所帮助。[编者按]     

光明书刊社隆重推出《第五届全国烹饪技术比赛实录集》

几千年来，凭借丰富的原料、精巧的炊具和灵活的技法，我国厨师创造了数以万计的美味佳肴。这些菜品不仅具有食品的共同属性，而且在审美上还有一些特殊要求：     

业界

2014中国厨师节，李锦记“寻真味”启程 当下，食客倾向于返璞归真的味道。作为创造美食佳肴的艺术家——厨师，从食材到调味、烹饪技法，力争呈现回归本源的佳肴。“真味”可谓食客与厨师的共鸣。百年来，李锦记一直以真材实料的选材理念及严苛确保精益求精品质的宗旨，深得广大厨师认同和信赖。此次借力“寻真味品臻味”2014中国厨师节——李锦记“寻真味”启程的契机，邀您一起见证万里挑一的优质生蚝如何成就殿堂级的蚝油；一起去发现符合欧盟认证的非转基因大豆如何成就风味独特的蒸鱼豉油；同时一道来探寻复合的酱料产品如何风靡业界的秘密。     

2009人一起食用的超级拌饭

韩国水原市举办多元文化家庭节活动，来自各地的厨师共同制作了一碗可以供2009人一起食用的超级拌饭。     

妙峰山下海鲜飘香

刘何胜，自广东省厨师培训技术学校毕业后，先后在广州，北京，太原等全国各大城市的高档酒楼饭店任厨师长，行政总厨。他在出品上善于创新，在管理上有一套科学的措施办法，对待厨师像亲兄弟一般，因而在他手下总会有一支凝聚力较强的团队。此外，他还经常与前厅，采购，营销等各部门相互沟通，及时了解到一手信息，从而更好地保证出品质量，合理调整菜品价格，提高餐厅的经济效益。在此介绍几款他在龙泉宾馆中餐厅新近推出的海鲜佳肴。     

“山寨货”云南松露挺进高级餐厅

不知从什么时候，在厨房间开始流传一个悄悄话“云南松露”，西餐厨师们乐滋滋地把它当做山寨版的“餐桌上的钻石”，几年过去了，这个“山寨货”开始摆脱法国意大利的影子，堂堂正正上了一流中餐的餐桌。     

提升菜肴的视觉魅力

喜粤名菜的老总李文彬曾经在厨房里打拼多年，他说，厨师创新菜要靠一种悟性．不能老去追逐市场的流行趋势。比如土鳝鱼，大家常见的都是和大蒜一起烧制成菜，而我们却把它和侧耳根烧在一起。再比如，现在猪颈肉的流行做法都是炭烧，可我们却采取加南乳等先行腌渍，再炸制成菜的方式，这自然就给客人带去了不一样的感受。现如今，菜肴除了要讲究色香味这些基本元素外．还考验厨师的装盘是否也有些创意，因为悦目的装盘往往最先带给食客视觉冲击力。     

配菜的重要性

烹饪原料经过刀工处理之后，在进入烹制之前，还要经过配菜这一中间环节。掌勺的厨师，烹制什么莱肴，配什么料，都由配菜厨师安排配置。配菜的好坏，直接关系到莱肴质量的高低。配莱的重要性可从以下几方面体现：     

对于厨师频繁下课的分析报告

川菜厨师常说的“耍起”,就是指没有可做的事情,也包括失业.在餐饮行业里,厨师经常会莫名其妙地失业,或者是突如其来地请你去上岗就业,可以说当今厨师的“失业率”和“再就业率”,要比其他任何行业都高. 厨师失业的现状 在完全市场化的餐饮行业内,恐怕没几个厨师能在一家餐饮企业干到10年以上.我认识的一个厨师,一年中加起来才上了9个月的班,可是他在这9个月的时间里,却一共换了17个工作单位,称得上是一个上岗下岗的高手.     

合川肉片的前世今生

合川肉片的前世 只要说到合川，老饕客就会联想起当地那道最有名的菜品——合川肉片。据说．这道地方菜还是旧时由一家饭馆的厨师无意间创出来的。相传有一日．饭馆打烊后，厨房里的油和肉已所剩无几．而还没有吃上饭的厨师便把那些卖剩下且不成形的肉片先集中起来。用鸡蛋液和淀粉调成的糊包裹后，再下入剩有少量油脂的锅里煎至两面色黄酥脆．最后加多种辅料和调味料一起烹炒成菜。