“烧卖”名称浅谈

曾接一位北方厨师的信,问道:我们北方一般把“烧卖”称做“烧麦”或“稍麦”,而你在《中国烹饪百科全书》有关辞条中却把“烧卖”作为正名,把“烧麦”等作为异名,不知是否有误?     

烧麦的由来

都一处饭庄的烧麦,至今已有268年的历史了。烧麦,在我国各地都有,只是各地的叫法不同,譬如山西叫梢梅,湖北叫烧梅,江浙一带叫烧卖等。北京的烧麦是从山西引进的,之所以叫烧麦,一说是取自山西的“梢梅”谐音,另一说是因为烧麦顶上     

简谈四大烧卖

烧卖起源于包子。最早的史料记载是在14世纪高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上“素酸馅稍麦”的记载。烧卖的主要特点是使用未发酵面制皮，顶部不封口，作石榴状。该书关于“稍麦”注释是以羞面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之“稍麦”。“麦”亦做“卖”。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故日稍麦。”     

烧麦

《儒林外史》第十回：“席上上了两盘点心,一盘猪肉心的烧卖,一盘鹅油白糖蒸的饼儿。”清朝乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄饨列满盘”的说法。一笼一笼白生生的烧麦,冒着腾腾热气,令人馋涎欲滴。     

食品中的“活化石”——淮安烧卖

淮安烧卖，常见的有两种：一种是糯米烧卖，又称“米撮子”；还有一种莱烧卖，又称“菜撮子”，或美其名曰翡翠烧卖，其实是用面皮子把馅心包起来食用。由于其形状、馅心的不同。还出现了许多花式品种和很好听的名称：什么四喜烧卖、冬瓜烧卖，蒲菜烧卖等；     

又闻烧卖扑鼻香

每当芋子上市时,我仿佛又闻到了香气扑鼻的宁化烧卖。宁化烧卖是客家人最喜欢的食物之一,在当地逢年过节都少不了这道别具风味的传统名菜。烧卖古已有之,话本《快嘴李翠莲记》中李自夸:“烧卖扁食有何难,三肠两割我也会。”烧卖带有“馅”,承传了中原面食的技艺,经客家人不断改     

九宫烧卖

正早就听说香港有一种“九宫烧卖”,内置九个小巧玲珑的烧卖,造型、食材、色泽、口味各不相同。世间竟有如此烧卖,真够吊人胃口的,令人心生向往。心里暗忖:一下子可以尝到九种风味,当然好。不过,一次九个,是否也得腹胀?一个人一口气能把九种风味尝个遍?怕是得数人合作才行啊!可是那又会留下遗憾,没尝到的是个什么味啊?下回还得再来么?听说上海愚园路上有家“卿点”餐厅专供九宫烧卖,立马赶到,下了单,期盼着。大约过了15分钟,端上桌的是一个     

做你爱吃的烧麦

别拿烧麦当包子。虽说都是圆圆胖胖、有皮有褶、躺在蒸笼里的美味，两者的差距还是蛮大的。烧麦的面皮晶莹透亮，皱皱的荷叶边是它的标签。它从来不会像包子那么保守，总要在封口处欲遮还露，展现出一点“内容”，诱惑你的视觉。这也难怪，烧麦馅的种类太多了，荤的素的三鲜的应有尽有，甚至还有米做的——我们就从经典的糯米烧麦学起吧。     

吴华侠 惟有爱与责任不敢懈怠

<正>都一处始建于1738年,为商务部首批认定并授予牌匾的“中华老字号”。都一处烧麦以工艺精湛为顾客所喜爱,2008年“,都一处烧麦制作技艺”入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。与吴华侠相约见面是在夏季7月末的一个午后,赶在大雨瓢泼前来到位于前门大街的都一处烧麦店,穿过店内避雨的人们身边,来到二层她的工作室。因为还要等候,索性临窗而坐,在聆听雨打窗檐中看着她忙忙碌碌的身影。     

“一盅两件”的享受——品味广东茶餐

十年前,我供职于广东的一家传媒,每年有几次去广州总社开会、述职。在下榻的酒店饮早茶,是我的一大享受。自诩不睡懒觉的我,梳洗完毕即去餐厅,却往往已有比我年长的老者在那里,手持报纸,“一盅两件”,惬意地品味生活。他们会自豪地告诉我,广东的点心,皮分四大类,二十三种;馅有三大类,四十七种,若排列组合,可以多达千种以上。这个位子他已经坐了二十年,天天来,还没吃完呢!我当时只觉将他太夸张,后来才知道,粤式点心,至少有:包类(最招牌的有蚝油叉烧包、香菇滑鸡包、罗汉斋包、蟹黄灌汤包、玫瑰豆沙包、酥皮莲蓉包等)、烧卖类(干蒸鲜虾烧卖、“市桥”白烧卖、网油牛肉烧卖、豉汁蒸排骨烧卖等)、饺类(鲜虾饺、“娥姐”粉果、酿肠粉、猪肠粉等)、卷类(金华鸡卷、火鸭     

松子烤鸭烧卖

正南京人钟情的点心里少不了松子烤鸭烧卖的身影,颗颗分明的糯米,大块的南京烤鸭肉丁,肉眼可见的松子仁,被薄薄的烧卖皮包裹着,可大可小,任君选择。二十四·单淮扬新味的小型松子烤鸭烧卖一口一个,无论作为主食还是饭后点心都能满足食客的需求。一只小小的松子烤鸭烧卖,口味、品控严格,每天现做。一只松子烤鸭烧卖能尝到充满鸭香味的糯米、烤鸭肉、松子,薄薄的皮子,鲜香软糯,粒粒分明,料足味美,层层递进的口感,颠覆了以往对烧卖的定义。除了味道,松子烤鸭烧卖更多体现的是南京人对慢生活方式的追求。     

独特的宁化烧麦

从古至今，中国烧麦的品种繁多，不胜枚举，如江苏的翡翠烧麦、四川的玻璃烧麦、呼和浩特的羊肉烧麦、湖北黄州的炸烧麦、福建沙县的甜烧麦等等。这里要说的是福建宁化烧麦。宁化烧麦是闽西北客家人最喜爱的食品之一，它的独特之处在于其制作皮子的原料和一般的烧麦大不相同，因为宁化烧麦的皮子是以芋子、地瓜粉或蕨粉混合制成的。芋子和地瓜即番薯是闽西北客这是将猪精瘦肉、香菇、冬笋或笋干、白萝卜、小葱等洗净切碎，入锅用油加精盐、酱油、味精等炒熟制成的。等皮子和馅心都准备好了，那就可以动手包烧麦了。先将面团下成若干剂子，并…     

蛋美鸡的几种做法

“蛋美鸡”一菜,是维扬菜系中十大名菜之一,此菜色香味形俱佳.与蛋美鸭、蛋美鸽的制法一样,蛋美鸡实质上是“清炖鸡’与“蛋烧卖”两菜的混合体:盘中央扣以清炖鸡,     

南通养汤烧卖

雏菊孕清流,黄金白五兜.芦姜香醋佐,举世更无俦.南京师范大学艺术系书画家顾乐夫在品尝了南通养汤烧卖后,当即赋了上面这首诗,并附有小记:“家乡蟹黄养汤烧卖,皮糯、馅鲜、卤足、敞口而含汤,诚罕见也,因赋一绝.”     

包头烧卖

在包头众多的本土名小吃中,烧卖可谓是一绝,其形,皮薄如蝉翼,晶莹透明,提起垂垂如细囊,置于盘中团团如小笼包,形美而味浓,上百年的发展中,烧卖深入鹿城百姓心里,成为很多人早餐的佳品。提起烧卖,在包头可谓是无人不知无人不晓,一些有年头的烧卖馆更是被很多鹿城百姓津津乐道。很多来包头的外地人,打听包头的本土小吃,很多包头人推荐的第一品牌即是烧卖,而带你去吃一顿,更是包头人款待外地朋友的首选。     

蒙味小吃坊,食味知乡

正烧卖始于元代,明代称"纱帽",清朝称为"鬼蓬头",其风味与制法南北各异,如广东的"干蒸烧卖",江苏的"蟹黄烧卖"、"翡翠烧卖",风味各不相同。如果追述北方烧卖的源头,归化城烧卖当属重要的一支,归化城就是今天的呼和浩特。据《缓远通志稿》载:"惟市内所售捎卖一种,则为食品中之特色,因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎,故称捎卖。且归化捎卖,自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。"可见早年归化城的烧卖,已经成为一种远近驰名的小吃品种,受到了广泛的欢迎。并且这种美味的影响力不仅局限于内蒙古一地,甚至影响到京师。那时北京前门一带,烧卖馆门前悬挂的招牌上,往往标有"归化城烧卖"字样以示口味正宗。     

扬州千层糕

千层糕是扬州地区的著名风味小吃之一,与“翡翠烧麦”并称为“扬州双绝”.此点糕面完整,质地松软,厚薄均匀,层次清晰,甜香味美.     

上海城隍庙的特色小吃

上海城隍庙的小吃，以其独特的风味而脍炙人口，凡到过这里的中外游客，无不以能品尝这一美味为快事。城隍庙的小吃丰富多彩，其中尤以“鸡鸭血汤”、“虾仁鸡丝凤尾烧卖”、“鸽蛋圆子”、“眉毛酥”等小吃受到人们的欢迎。现将其制作方法介绍如下，以飨读者。     

辨食记慧(六)

正下沙烧卖那天和大为相约到上海浦江镇鹤丰农庄"鱼菜共生合作社",和一班朋友参观了大棚里"鱼菜共生"的奇景,然后就在棚里摆开长桌,以鱼和菜为涮料,吃起特色火锅来。吃到一半,一位胖胖的女士送来了热气腾腾的烧卖。挟一个,进嘴,不禁叫起来:"啊哟,下沙烧卖呀!"农庄的仇总翘起大拇指:"这正是下沙烧卖呀!"我忙问:"这里     

四色烧麦

烧麦,是我国南北常见的小吃品种之一.其品种繁多,风味各异.这里向大家介绍一种我国宝岛台湾常见的四色烧麦,有兴趣者不妨一试.