鳝鱼菜肴三款

一、网油鳝鱼原料：鳝鱼500克水发冬笋50克水发香菇50克荸荠50克火腿肉50克猪网油250克蛋清豆粉100克干细豆粉30克胡椒面3克精盐5克美末20克葱花20克味精2克麻油25克花椒面3克植物油500克（约耗50克）制法：1．将鳝鱼率去头尾，除尽脊骨、内脏，清洗干净，然后与笋、香菇、火腿肉分别切成长《厘米、宽03厘米粗细的丝，等养（去皮）也切成丝，同盛一碗中，加入盐3克、胡椒面、味精、姜米、葱花、蛋清豆粉50克拌匀。2．网油洗净平铺在案板上，抹上蛋清豆粉，然后放土拌好的鳝鱼丝等，裹成约1．5厘米见方的长条，如法装完。余下的精益与花椒面…     

“芫爆”菜浅析

“芫爆”属“爆”的一类,为鲁菜中常用的一种烹调技法。因主料与香菜同用“爆”的方法制作而成,故名。下面就本人的操作实践,对“芫爆”菜作一浅析。 先举两例: 一、芫爆鱿鱼卷 用料:水发鱿鱼500克,香菜梗75克,高汤120克,精盐5克,味精3克,化猪油500克(实耗50克),绍酒、葱丝、香油、水淀粉各少许。     

玉溪鳝鱼米线

制作鳝鱼浇头的用料: 剖好的野生鳝鱼100克 云腿中方25克 油发响皮50克 大蒜瓣15克 玉溪甜酱15克 通海甜酱油50毫升 辣椒面15克 八角粉10克 草果粉、花椒面各3克 胡椒粉1克 盐、味精、鸡精、料酒、熟菜油、猪骨汤各适量 米线及配料: 米线200克 熟韭菜段10克 酸腌菜5克 薄荷3克 葱花2克 红油辣椒10毫升 酱油5毫升 制法: 1.把油发响皮用热碱水浸泡回软后,再放开水锅里煮制,其间需多次换水,至碱味消失才捞出来,漂洗干净再改刀成片.另把鳝鱼斩成约5厘米长的段,云腿切成薄片.     

油激生鳝

鳝鱼的烹制方法很多，如烧、炝、炒、爆等。这里笔者借用四川火锅的形式，创制出一种新的鳝鱼烹制方法，收到了较好的效果。“油激生鳝”的制法是：把用特殊调料码好味的鳝鱼片端上桌，由客人在餐桌上直接用热油把鳝鱼片激熟而食。此种方法不但能烘托餐桌上的气氛，而且顾客还能在第一时间里品尝到鳝鱼最鲜嫩的美味，故此菜深受食客的好评。下面，我就将其制法介绍给大家，供参考。原料：鲜活鳝鱼５００克自制香辣酱５０克醪糟汁５０克小香葱５０克姜２５克大茴５克干红辣椒２５克花椒２０粒精盐、味精各适量色拉油１２５０克制法：１鲜活鳝…     

黄鳝的几种吃法

蝴蝶鳝片 原料:去骨鳝鱼肉400克,水发香菇25克,元葱片25克,鸡蛋清1只。 调料:熟猪油500克(实耗100克),香油25克,淀粉50克,黄酒50克,精盐、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜末各少许。 制作:1.鳝鱼放案板上,斜批切成3cm长的大薄片,放盆内,加适量精盐、味精、黄酒、蛋清、干淀粉拌匀上浆待     

家常豆豉肴

豆豉是我国传统的发酵食品,它既可单独炒食,又可配各种荤素原料成菜,还可用开水泡汁代替酱油调味。这里,我就给大家介绍几款适合家庭制作的风味豆豉肴。豆豉鳝鱼原料:净鳝鱼肉500克豆豉50克姜片10克葱段20克葱末15克精盐、料酒、醪糟汁、白糖、醋、香油各适量色拉油1000克(约耗60克)制法:1.净鳝鱼肉加醋搓揉后,洗去黏液,改刀成8厘米长的段,纳碗,加入姜片、葱段、精盐、料酒等拌匀腌渍片刻;豆豉放入加有少许色拉油的净锅中,慢火炒香,盛出备用。2.锅洗净重上火,注入色拉油烧至七成热,下入腌好的鳝鱼段,炸至鳝鱼体脆时,倒出沥油。锅留底油,把炸…     

新款鳝鱼卷菜四例

笔者试做了几种鳝鱼卷菜,经多次上桌,颇受客人欢迎。现整理四款介绍如下,有兴趣者不妨一试。 一、双色双味鳝卷 原料:活鳝鱼500克(4条),鸡脯肉50克,猪肥膘肉50克,韭菜25克,鸡蛋2个,料酒50克,干淀粉65克,精盐5克,味精4克,高汤150克,水淀粉50克,香油10克,卫生油50克,泡红尖辣椒2个,白糖25克,葱花10克,蒜米15克,西红柿 1个。 制作方法:1.把鳝鱼摔死,治净,剔去鳝骨,剁去头、尾,洗去     

农家风味菜

鱼儿面鳝鱼原料:净鳝鱼肉250克酸菜梗100克野山菌100克野山椒30克鲜花椒10克面粉150克生粉50克糯米粉50克山胡椒油10克泡灯笼椒     

楚乡人家热销菜

泡椒笔鳝炒粉丝 原料 小鳝鱼500克、粉丝200克、泡椒50克、盐4克、味精1克、胡椒0.5克,干辣椒3克。 制法 将小鳝鱼宰杀,取出内脏后用刀平拍,鳝鱼切粗丝段待用。鳝鱼六成油温过油,留少许底油,加干辣椒、姜丝、泡椒煸炒,再放入鳝鱼及粉丝,调味,淋少许红油即成。 特点 干爽适口,鲜酸微辣。     

鳝鱼菜肴两款

芝麻鳝卷原料：较大鳝鱼500克菜油（或花生油）500克（约耗150克）猪瘦肉100克芝麻50克干淀粉50克面粉30克鸡蛋1个料酒20克姜片、葱段各15克鲜汤10o充姜末、葱末、精盐、味精、胡椒粉各适量制法：l、将鳝鱼宰杀、治净、去头尾和骨。一面用斜刀法制浅花刀，一面用直刀法利浅花刀     

温拌鳝丝

“温拌”是指将原料加热制熟后，趁原料还保持有一定温度时，即行调味拌制而成菜的烹制方法。由于温拌菜肴既有凉菜的特点，又有热菜的风味，故很受消费者欢迎。笔者下面就介绍一款自己创制的“温拌鳝丝”。原料：鲜活鳝鱼300克 胡萝卜50克 青红椒50克 生姜10克 大蒜20克 香菜15克 鸡蛋清1个 精盐、蚝油、生抽王、白糖、味精、白醋、香油、芥末油、广东米酒、生粉各适量 食用碱少许 色拉油500克(约耗50克)制法：1.鲜活鳝鱼用尖刀剖腹，除去内脏、脊骨和头、尾，用清水洗净血水；胡萝卜去皮切细丝；青红椒去蒂去籽切细丝；生姜、大蒜去皮切丝…     

周文荣作品选

传统爆双脆 主料：猪肚尖300克,鹅肫3只。 配料：西芹100克,马蹄50克 。调料：蒜蓉15克,白糖1克,绍酒10克,味精2克,盐3克,淀粉15克,食碱10克食用油500克（实耗50克）。     

美味鳝菜

银芽鳝丝原料:大个活鳝鱼500克,绿豆芽50克,鸡蛋清1只、料酒10克、味精2克、精盐2克、蒜泥5克、香油5克,酱油5克、淀粉3克.     

粉蒸佳肴两例

荷香粉蒸鳝片原料:大鳝鱼700克糯米250克 八角4克干荷叶粉20克 麻辣油30克 料酒15克 精盐6克 味精2克 大蒜子、生姜、香葱、胡椒粉、酱油各适量鲜汤50克 香油5克 鲜荷叶一张制作:(1)将糯米和八角放入锅内,先放在旺火上不停地翻炒,至熟后,改用小火继续炒至糯米已呈金黄色时起锅,然后将其碾成细粉待用.(2)将鳝鱼剖杀取鳝片,洗净血污和粘液,切成鳝段,用精盐、料酒、味精、蒜茸、姜米、酱油、胡椒粉、麻辣油腌渍一段时间.(3)将腌渍好的鳝鱼与糯米粉、荷叶粉、鲜汤拌和均匀.(4)鲜荷叶洗净,铺进一小蒸笼中,剪去多余部分,放进鳝鱼,上面放葱段,上笼用旺火蒸约30分钟,取出,拣去葱段,淋上香油即成.     

新肴两款

一、孜然脆鳝原料：简鱼肉500克鸡蛋清2个干细豆粉75克精面粉25克酥松剂2克毅然粉5克姜、葱各ZO克料酒叨克精盐、味精、花椒粉、辣椒粉备适量色拉油1500克（耗100克）制法：l、将鳝鱼肉用清水洗尽血污，滤干水，斩成段，用委、葱（拍破）、料酒和适量的精盐液清人味待用。用大汤碗一个，放入干细豆粉、精面粉、鸡蛋清、水、熟某油（适量）搅匀成脆糊。2、锅近火上，放入色拉油烧至四、五成热，将脑人味的鳝鱼肉段拣去美、葱不用．倒入脆糊碗内拌匀，抖散后下锅，炸至鳝鱼肉熟时搭起；待油温升高后，将鳝鱼肉下锅复炸至金黄色时滤出炸油，留…     

银丝长鱼的制作及关键

“银丝长鱼”是两淮地区长鱼席中的一道传统名菜，它是选用鲜活粗长鱼（即鳝鱼）切成细丝，再配以冬笋丝等精心烹制而成。成菜色如银，细如丝，滑嫩鲜美，风味别具，故深受人们喜爱。无论是节日的宴会，还是平时的席桌，人们都要用这道菜。当地有诗赞曰：“生时黑粗长，熟时白细光，滑嫩味鲜美，人人皆夸香。”“银丝长鱼”的制作虽然并不复杂，但要做好此菜也有一定难度。下面笔者就根据自己制作此菜的经验，谈谈“银丝长鱼”的制作及其关键，供交流。原料：鲜活粗长鱼３条（约５００克）冬笋５０克生姜１０克大蒜１０克葱白１０克鸡蛋清１…     

素菜荤作二例

青椒“鱼”片原料：看菌500克青椒25克色拉油1000克（约耗50克）精盐5克味精2克水豆粉25克鲜汤少许制法：L新鲜香菌绰水后,撕去黑皮,片或片状,挤干水份,上装后充作“鱼片”待用;青椒切片。Z炒锅正旺火上,炎锅后放入色拉油,烧至三四成熟时,倒入“鱼片”划做后捞出流油C3锅内留油少许,上火,闺人‘’鱼片”、青椒片略沙,加入鲜汤少许,再调入精盐、味精,用水豆粉勾芙．起锅装企即成。特点：“鱼片”柔嫩,清淡味鲜C香油“鳝”丝原料：水发香菌500克熟冬笋！0克青椒10克色拉油1000克（约耗50克）香油5克精盐3克味精2克胡椒价少许…     

江西人杰 肴味当殊

庐陵小盘龙当地村民在稻田里抓来的鳝鱼,大的去骨除内脏加配料炒了吃,小的因不便去骨,成菜后吃法独特。食法:先用筷子夹住鳝鱼头,用嘴咬住鳝鱼的背脊,把筷子往外一拉,鳝鱼内脏就分开了,最后只剩下鳝鱼头和内脏。原料:活小鳝鱼500克,火腿50克,生姜10克,红辣椒50克,大蒜5克,葱5克,精盐5克,料酒10克,烹调油100克,味精、酱油、陈醋、白糖各适量。制法:1、将火腿切成粗丝,大蒜、姜、辣椒、葱分别切成小颗粒状,鳝鱼用水漂洗干净。2、炒锅置火上烧热,将鳝鱼     

鳝鱼佳肴两款

桔汁鳝宝原料：净鳝鱼肉400克鲜桔子瓣50克鲜桔子皮10克野山椒25克鸡蛋2个菜油1000克（约耗100克）料酒、精盐、胡椒粉、味精、猪网油、干细豆粉、香油各适量制法：1、将鳝鱼肉切成大小均匀的颗粒，加少许盐、胡椒粉、味精腌渍；鲜桔瓣取桔肉捣成泥；鲜桔皮剁成极细的粒；野山椒剁成茸待用。2、锅置火上，倒入少许菜油烧热，将鳝鱼颗入锅炒散籽，出香味后出锅；加鸡蛋液、野山椒茸、桔肉泥、桔皮细末和适量精盐、胡椒粉、味精、香油、干细豆粉拌匀，分成大小均匀的10等份制成圆子，然后将每个圆子用猪网油包裹好，扑上干细豆粉待用。3、锅置…     

天门民间鳝鱼菜肴四款

粉蒸鳝鱼 原料:活鳝鱼1000克,生米粉100克,水发黑木耳50克,大红椒2个,韭菜50克,熟猪油75克,精盐、酱油、醋、料酒、味精、胡椒粉、姜末、蒜泥、水淀粉、鲜汤各适量。 制作:1.红椒切块,黑木耳清除杂质待用。 2.鳝鱼洗净宰杀,剖腹去内脏,剔去骨刺,剁成5厘米长的段,装入盆内,加盐、酱油、醋、