挪威的味道

鲱鱼酿冬瓜;水浸挪威鲱鱼配藏红花烩蔬菜;油浸三文鱼;水晶三文鱼鞑靼;美味冷腌挪威三文鱼     

玉蔬琼浆深情肴

鱼籽酿虾球；金汁烧参肚；提锅烧鹿筋；奥运庆五环；荷香酱豆腐；豆茸烩鱼唇。     

烧马鞍桥

烹制鳝鱼,吃鳝鱼.这对江南水乡的主妇们来说,就如同北方大嫂子们制面食品一样寻常.特别是鳝鱼的盛产区江淮一带,主妇们精于鳝鱼作肴,她们巧手翻新,可烹制出几十种菜肴,如炒鳝糊,长鱼炒虾仁、炒软兜、白烩脐门、烧鳝段等,味美形佳,十分适口.     

旺菜推介

银面烩土鳝 原料：鳝鱼300克 糯米粉50克 澄粉25克 酸菜片20克 青二金条辣椒节25克 小米椒节15克 香芹节15克 大蒜瓣5个 泡椒节30克 泡姜片10克精盐、白糖、鲜汤、味精、色拉油各适量     

怎样制好鳝鱼鲜汤

在湖北沙市一带,厨师常以鳝鱼制作鲜汤.此鲜汤既可使传统名点“早汤面”更赋特色,又可对名肴烩鱼圆、锅巴鱼片、玉粑鳝糊等起提鲜作用.制好鳝鱼鲜汤,可以说是沙市厨师的看家本领之一.     

难忘那顿猪肉烩粉丝

人这一生,有许多感受难以忘怀,有些感觉,象陈年老酿一样,越陈越香。比如说走上社会这么些年,我学做过名目繁多的“上档次”的菜肴,也吃过不少山珍海味,然而最难忘的却是那顿猪肉烩粉丝。 15年前的一天,农场工资“普调”,父母一下子补了200多元钱,这在当时可是笔不小的数目,真是喜从天降。母亲大大方方地抽出一张五元大票对我说,买几斤肉去,咱今天吃猪肉烩粉丝！     

回族“三味”

宁夏回民有三味,饸饹、酿皮、烩杂碎,是对宁夏风味小吃的概括。 第一味,是用荞麦面粉轧制而成的一种大众面食。清乾隆年间宁夏曾把饸饹面作为贡品敬奉皇上。它的做法是,先用适量荞麦面加一定比例的盐水,搅拌至稀软,揉成较小块精软光滑的面团;然后用特制的早已支在锅沿之上的压面床,压成粉     

说烩

川、鲁、苏、粤等各大菜系,都有自己的烩制名肴,它们大多具有汤菜各半、口味鲜醇、软嫩滑润等特点. 烩,就是将已经加工成片、条、丝、丁、粒的多种原料混合在一起,加入汤和调味品,并以旺火或中火在较短时间内烹制成菜的一种烹调方法.烩菜的分类比较复杂,如果是根据原料初步熟处理的不同,可将其分为烧烩、滑烩、汆烩等;如果是根据成菜的色泽去分,那又可分为红烩和白烩.     

秦菜的由来和发展

陕西菜简称秦菜。其特点是：用料广泛，选料严格，刀功细腻，瓢功精妙，讲究火功，精于用汤，长于用芡。注重原色、原形、原汁、原昧，擅长炒、炸、爆、酿、蒸、炖、汆、炝、烩、烧、煨等烹调技法，风格古色古香。华丽典雅，以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。     

千禧肾烩

自从《四川烹饪》１９９９年１２期封底登出了我在第四届全国烹饪大赛上夺得金牌的菜品“千禧肾烩”后，就有读者写信同编辑部询问这道菜的做法。今应编辑部的要求，也为了感谢读者对这款菜的厚爱，在此借《四川烹饪》一角将这款菜的制法作一介绍。 原料：鲜鸡肾１５０克 熟牛鞭１００克 青鳝７０ 克 西兰花２００克 西红柿１５０克 姜片１０克 葱节２０克 鸡油５０克 精盐、胡椒粉．料酒、鸡精、味精．马蹄粉、鲜汤、香油、精炼油各适量 制法： １．鲜鸡肾洗净后出一水；熟牛鞭切成连刀薄七片（一段成花）；青鳝切成连对薄片成花，出一水；…     

江南鳝肴三款

鳝鱼味道鲜美，营养丰富。它可用多种烹饪方法烹制成各种不同风味的佳肴。江南一带烹制鳝鱼的历史悠久，菜式繁多，著名的有软兜鳝鱼、叉烤鳝鱼方、红酥鳝鱼、梁溪脆鳝、炖生敲、炝虎尾、火烧马鞍桥、白煨脐门、蝴蝶烩鳝等。下面就选其中的几款作一介绍，以飨读者。 软兜鳝鱼 系选用毛笔杆粗细的小鳝鱼，经过氽、划、烫、炒等工序烹制而成。 原料：鳝鱼５００克 酱油２５克 香醋５克 黄酒 １０克 蒜泥１０克 胡椒粉２克 熟猪油１００克 水豆粉１５克 制法： １．将鳝鱼放于 ９０℃的热水中，烫至鳝鱼不动，盖上盖再焐约１５分钟捞出，取其脊…     

“东坡肉”的南北不同制法

中国莱历史悠久，博大精深，星光灿烂，世界闻名。在中国莱系中浙江莱以其选料讲究，制作严谨，取料广泛，刀工精细，注重火候，讲究盛器，注重烹饪原料四季变化，烹调方法多样，擅长煎、炖、焖、烤、烩、爆、氽、盐煸、酿扒……等烹调技术，擅长烹饪海鲜原料、河鲜原料的制作而独树一帜。     

秦菜的由来与发展

陕西菜简称秦菜,其特点是:用料广泛,选料严格,刀功细腻,瓢功精妙,讲究火功,精于用汤,长于用芡,注重原色、原形、原汁、原味,擅长炒、炸、爆、酿、蒸、炖、汆、炝、烩、烧、煨等烹调技法,风格古色古香,华丽典雅,以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。     

西式红烩菜肴六款

西式中的烩分红烩、白烩、黄烩三种。红烩是西莱中最常用的一种方法，也是西式烹调中的一大特色。     

鱼肴新做有新味

小米黄鳝卷 鲜活鳝鱼宰杀治净后，划成整条的鳝鱼片，用手卷成卷后，再把咸鲜味的鱼茸酿在鳝鱼卷当中，待入笼蒸熟后，取出来浇上用小米熬成的成鲜味玻璃芡汁，即成菜。 白鹤亮翅 取才鱼宰杀治净后，片取净肉，然后将其剞菊花花刀待用。     

西式红烩菜肴六款

西式中的烩分红烩、白烩、黄烩三种。红烩是西菜中最常用的一种方法,也是西式烹调中的一大特色。按区域分为欧美式、意匈式,这两种烩法虽然不同,但效果却基本一样,而且各具特色。以红烩牛肉为例,欧美式的做法是先将原料的表面撒上盐和胡椒粉拌匀,再下锅用     

创新鳝鱼肴

龙腾红酥鳝；两吃鳝串；黄豆鳝背；杏仁烤鳝；菊花汽锅鳝段；竹节鳝     

烩法综述

中餐烹调中的烩制技法诸问题 中餐烹调中的烩法应用甚广,其所制作的菜品汤菜融合,即菜肴中既有汤汁又有菜料,并常把烩法制作的菜肴称为羹。中国各大菜系普遍应用烩法制作菜肴。由烩法制作的著名菜肴并且有代表性者试列举如下:     

六款西式红烩佳肴

正西式中的烩分红烩、白烩、黄烩三种。红烩是西菜中最常用的一种方法,也是西式烹调中的一大特色。按区域分为欧美式、意匈式,这两种烩法虽然不同,但效果却基本一样,而且各具特色。以红烩牛肉为例,欧美式的做法是先将原料的表面撒上盐和胡椒粉拌匀,再下锅用油四面煎黄后盛起,放入烩锅内,加入香叶、酒,炒好的番茄酱、蔬菜香料(洋葱、胡萝卜、芹菜)及适量的清汤(以淹没原料为宜),烧沸后加盖,转用文火烩酥而成,浓度用黄油炒面粉调剂。意匈式的做法是将原料先放入烩锅内,加入占牛肉总数的40%的碎洋葱,用旺火炒透。至牛肉水分收干,洋葱糊烂时,再加少量面粉、番茄酱、香叶、酒和清汤,沸后即加盖,转用文火烩酥而成。牛肉烩好后原汁不用再过滤了。凡是鸡、羊肉、牛仔和一些野味带骨的原料,都可以采用上述的两种红烩方法。这些原料烩熟后,拣出来除去碎骨,然后放回原汁里烩透即可。大部分蔬菜原料也可用红烩的方法制成菜肴。红烩菜的特点1.肉酥香鲜、汁多味浓、原汁原味,也可一菜多味,主用番茄酱调味,色泽艳丽,诱人食欲。2.多用蔬菜香料及低度白酒、红白葡萄酒,味     

鲁参舫里访经典

御弟海参;君臣海参;洋葱拌双鲜;宝塔萝卜;红烩蛏子;