工艺参数对苹果果脯护色效果的影响

以山东红富士为原料,以感官评价、亮度(L值)、褐变度为评价指标,考察切片厚度、植酸浓度、微波漂烫功率、微波漂烫时间、热风干燥温度及干燥时间对苹果果脯护色效果的影响,并比较植酸与其他护色剂对果脯贮藏性的影响。结果表明:苹果果脯护色的最佳条件为切片厚度8mm、植酸浓度0.12%、微波漂烫功率为中高火、微波漂烫时间80s、干燥时间4h、干燥温度70℃,此时苹果果脯护色效果最佳,且口感好。贮藏期间不同护色剂的护色效果依次为植酸抗坏血酸柠檬酸NaCl。     

有机酸复合护色液对猕猴桃果脯PPO活性的影响

研究了柠檬酸、酒石酸、植酸3种有机酸复合护色液对猕猴桃果脯PPO(多酚氧化酶)活性的影响。运用混料回归设计试验,得出复合护色液中3种有机酸的最佳配比,并确定复合护色液总浓度及护色浸泡时间。结果表明,最佳护色工艺为:柠檬酸、酒石酸、植酸配比(质量分数)为1∶0.51∶0.51,复合护色液总浓度为0.5%.护色时间为2h。     

鲜切莴苣护色处理的试验研究

研究贮藏条件及抗坏血酸、植酸和柠檬酸等护色剂对鲜切莴苣色泽变化的影响。结果表明,真空冷藏可较好地抑制酶促褐变,把鲜切莴苣片置入0.05%抗坏血酸、0.25%植酸、0.05%柠檬酸和0.5%氯化钙组成的复合护色液中,浸泡5min可有效护色,护色时间可达5d。     

褐变抑制剂对干制香蕉片护色效果的影响

为了提高香蕉片干制后的颜色品质,获得最佳护色方法,以褐变度和L*值为考察指标,研究植酸、抗坏血酸、氯化钠、EDTA、柠檬酸5种褐变抑制剂对干制香蕉片颜色品质影响,并优选出提高干制香蕉片颜色品质的护色方法。结果表明:单一护色剂护色效果依次为植酸柠檬酸EDTA氯化钠抗坏血酸,将鲜切香蕉片放入植酸(质量分数为0.9%)和柠檬酸(质量分数为0.3%)组成的复合护色液中浸泡20 min,干制后的香蕉片L*值达65.93,褐变抑制率达84.4%。     

龙眼肉护色工艺的优化

为了提高龙眼肉干制品的品质,对龙眼肉的护色工艺进行研究。以综合加权评分法作为评价指标,采用正交试验设计研究热烫温度、热烫时间、复合护色剂对龙眼肉酶活及后续干制品感官品质的影响。结果表明,龙眼肉的最佳护色条件为:在85℃下热烫4 min后置于0.1%植酸和0.2%L-抗坏血酸组成的复合护色剂中护色40 min,在此条件下,龙眼肉PPO完全失活,POD残余酶量5%,护色效果最佳,且龙眼肉干制品具有良好的感官品质。     

低糖枇杷果脯护色条件的研究

采用不同浓度的亚硫酸氢钠、无硫护色剂(柠檬酸、VC、植酸)分别对枇杷护色处理和糖渍后分析色泽变化的情况,以便进一步寻找安全有效的无硫护色剂。研究表明:添加0.3%的亚硫酸氢钠对枇杷亮度L*值、彩度H值有显著提高作用;柠檬酸单独护色效果较VC好,但在糖渍过程中两者对枇杷的影响相当;植酸的护色效果较差。0.4%柠檬酸+0.2%VC复配使用可以达到0.3%亚硫酸氢钠护色的效果。     

不同护色剂对胡萝卜汁护色效果研究

研究了异抗坏血酸钠、植酸、六偏磷酸钠、β-环糊精等护色剂对胡萝卜汁的护色效果。先通过单因素实验得出各种护色剂对胡萝卜汁的单独护色效果,再选取其中护色效果较好的4种护色剂做正交实验,最终确定了这4种护色剂的最佳添加量,即异抗坏血酸钠添加0.03%、植酸添加0.1%、六偏磷酸钠添加0.1%、β-环糊精添加0.2%。使用这种复配护色剂,胡萝卜汁严重褪色时间从第8天推迟至第19天,护色效果明显。     

山药加工无硫护色方法研究

山药在加工过程中很容易发生褐变,从而影响产品的色泽和风味。将山药经热烫(70～80℃,10min)、清洗、去皮、切片(厚度3～4mm)等预处理,采用无硫复合护色剂进行4h的护色处理,可取得良好的护色效果。通过进行正交实验,确定护色液的最佳配方为植酸、L-抗坏血酸、柠檬酸、EDTA-2Na的用量分别为0.15、0.2、10、0.2g/kg。     

鸭儿芹护色工艺条件优化

以新鲜鸭儿芹为原料,利用碱液漂烫和护色剂对鸭儿芹进行护色,根据色泽和质地的感官评分,研究漂烫条件、护色剂种类和护色条件对鸭儿芹护色效果和质地的影响。研究结果表明,碱液漂烫和护色剂处理对鸭儿芹都有较好的护色效果。不同种类不同浓度的护色剂中,0.06%醋酸锌和0.3%植酸护色效果最为显著。鸭儿芹最佳漂烫工艺条件为90℃下1.0%Na2CO3溶液中下漂烫1min;最佳护色工艺条件为pH5的0.3%植酸+0.07%Zn(COOH)2溶液中浸泡20min。在此条件下漂烫和护色,鸭儿芹的色泽和质地最好。     

魔芋片无硫护色剂及其应用技术研究

以汉中产魔芋为实验材料,研究了柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸、植酸、氯化钙和EDTA对魔芋片护色效果,以期开发魔芋无硫护色剂及应用技术。单一试剂实验结果表明EDTA和氯化钙对魔芋基本上无护色作用,而植酸、柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸对魔芋的护色效果显著,其最佳使用浓度为:抗坏血酸0.2%、柠檬酸7.5%、L-半胱氨酸0.2%、植酸4%。采用正交试验确定了最优护色剂组合,结果表明:用于魔芋片干制的护色剂最佳组合为抗坏血酸0.23%、L-半胱氨酸0.09%、亚硫酸钠0.15%,其最佳使用方法为喷雾法。     

姜脯无硫护色工艺研究

为解决含硫护色剂的危害,以柠檬酸、氯化钠、抗坏血酸、植酸结合烫漂对姜脯进行护色处理,研发一种无硫护色剂。结果表明,这4种试剂复合的效果优于单独处理,利用各种护色剂的协同作用,通过正交优化试验得到护色效果较好的护色剂组合:0.7%柠檬酸+1.5%氯化钠+0.2%植酸+0.5%抗坏血酸在100℃条件下浸泡15 min,姜脯的L~*值可达46.85。此复合护色剂护色效果与0.3%的亚硫酸氢钠相当,可以予以代替亚硫酸氢钠进行姜脯护色。     

猕猴桃脆片护绿和浸糖的工艺研究

试验研究了猕猴桃脆片在加工过程中护绿和浸糖的方法。通过正交试验及验证,确定护色的最佳工艺条件为:0.06%植酸、0.4%二水合氯化钙、0.6%柠檬酸、0.3%氯化锌组成的复合护色液,护色2 h的效果最佳;浸糖条件:常温常压下,30%蔗糖溶液中浸泡1.5 h。在最佳的护色和浸糖条件下,压差膨化得到的猕猴桃脆片,酸甜适口,颜色微绿,色泽明亮。     

常用色素的护色剂选择研究

在分别研究三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、EDTA-2Na、植酸、异抗坏血酸钠、乳酸钙等护色剂对胭脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、β-胡萝卜紊等单一护色作用的基础上，选择护色效果较好的护色剂．通过正交设计，优选复配护色剂的配方。结果表明，这些护色剂的护色作用明显，但EDTA-2Na对日落黄、异抗坏血酸钠对大部分色素有负作用；各色素较好的复配护色剂组成，胭脂红为植酸2／万、三聚磷酸钠2／万、EDTA-2Na1／万、六偏磷酸钠1／万，苋菜红为EDTA-2Na2／万、焦磷酸钠1／万、三聚磷酸钠2／万及植酸2／万，诱惑红为三聚磷酸钠2／万、六偏磷酸酸2／万、EDTA-2Na2／万及焦磷酸钠2／万，日落黄为植酸1／万、焦磷酸钠2／万、柠檬酸钠2／万及六偏磷酸酸1／万，β-胡萝卜素为异抗坏血酸钠1／万、EDTA-2Na2，万、植酸1／万及焦磷酸钠1／万。     

饮料中柠檬黄色素的护色工艺研究

研究了异Vc—Na、六偏磷酸钠、植酸、海藻酸钠等护色剂对碳酸饮料和果味饮料中柠檬黄色素的护色作用,测定出它们的不同配比和不同加入量对饮料中柠檬黄色素护色效果的影响。研究表明,其最佳加入量为:植酸0.01％,异Vc—Na0.005％,六偏磷酸钠0.01％,海藻酸钠0.003％。     

护色处理对冻结菠萝蜜品质的影响

将切分好的菠萝蜜分别放到不同浓度的柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、植酸和L-半胱氨酸中进行护色,分析其褐变度和Vc的含量,通过单因素试验确定最佳的单因素水平,进行4因素3水平正交试验。结果表明,菠萝蜜的最佳护色配方为柠檬酸0.4%、D-异抗坏血酸钠0.02%、植酸0.4%、L-半胱氨酸0.15%。将护色及对空白组样品分别放到(—10、—20、—30、—40、—50、—60、—70℃)的温度下冻结,分析菠萝蜜的电导率、丙二醛、色差L和感官评分,经过护色的菠萝蜜能有效延缓其变质。护色处理后—30℃中冻结的菠萝蜜相对于空白组有较高的Vc和p H,较低的褐变。可溶性糖、水分含量、脂肪和蛋白质2组差别不大,但护色组的这些指标高于空白组,结合感官评分和实测数据,护色后在—30℃中冻结菠萝蜜为最佳工艺。     

马铃薯全粉加工过程中的护色

以马铃薯为主要原料,对马铃薯全粉加工过程中的护色条件和护色剂用量进行分析研究.试验结果表明,最佳护色条件为,热烫时间2min,护色温度70℃,护色时间20min;以0.10%VC、0.30%植酸、0.40%柠檬酸、0.35%L-半胱氨酸作为复合护色剂可有效地抑制马铃薯全粉加工过程中的褐变.     

响应面法优化山药粉的护色工艺

以鲜山药为原料,采用热风干燥法制备山药粉。在单因素实验的基础上,通过响应面法研究了柠檬酸、抗坏血酸、植酸、氯化钙4因素对山药粉白度的影响,可以得出热风干燥法制备山药粉的最优护色工艺条件为:柠檬酸浓度1.28%、L-抗坏血酸浓度0.05%,植酸浓度0.12%,氯化钙浓度0.3%,山药粉的实际甘茨白度为23.56。实验研究表明,以甘茨白度作为山药粉色泽评判的指标,并用响应面法对山药护色工艺的优化合理可行,为山药粉护色工艺提供一定的理论支持。     

低酸性绿竹笋罐头护色及保脆技术研究

针对低酸性绿竹笋罐头加工和贮藏过程易出现组织软烂和色泽加深的问题,研究保脆及护色技术。在预煮工序中添加0．4％氯化钙对绿竹笋进行保脆处理,可提高产品的脆嫩度;采用正交试验优选的复合食品添加剂配方（植酸0．1‰、异Vc钠0．2‰、多聚磷酸盐o．6‰、EDTA二钠0．1‰）护色效果明显;选择适宜的高温杀菌结合反压冷却的杀菌工艺,可在确保产品安全的前提下,保持产品的风味、口感和色泽。     

"米邦塔"仙人掌护绿工艺的研究

以"米邦塔"仙人掌茎片为原料,通过热烫实验、金属单因素护色实验、抗氧化剂单因素护色实验和护色工艺正交实验,得出"米邦塔"仙人掌的最佳护色工艺为:将均匀切分的仙人掌块置于90℃、质量浓度为0.4g/L的醋酸铜溶液中热烫100min;再浸泡在质量浓度为1.0g/L的柠檬酸和1.0g/L的植酸混合溶液中90～ 100min以协同护色.     

茄子鲜切片护色技术的研究

茄子是具备较高营养价值和药用价值的夏秋两季经常食用的蔬菜。利用茄子生产鲜切片是一种新兴的净菜生产方式。然而,鲜切茄片在贮藏和货架销售过程中发生褐变、萎蔫导致营养物质损失、品质劣变。使用保鲜护色剂是延缓组织衰老、延长货架寿命的有效措施。本文以几种常见天然护色剂复配,通过单因素试验和正交试验对茄子鲜切片的护色技术进行研究,结果表明各因素对茄子鲜切片护色效果的影响顺序为大蒜提取液植酸壳聚糖抗坏血酸,最佳护色工艺条件为A3B2C1D3,即复合护色液的各成分配比为大蒜提取液8%、植酸0.2%、壳聚糖0.15%、抗坏血酸0.1%。方差分析表明大蒜提取液在0.1显著水平上达到了差异显著。