强化发酵和传统发酵对米发糕风味的影响

采用接种单一酵母菌(ZSM-001)进行强化发酵和传统发酵制作米发糕,通过气质联用分析米发糕中挥发性成分及氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸的组成和含量,并结合质构、感官的测定,研究强化发酵和传统发酵对米发糕风味的影响.结果表明:传统发酵制得的米发糕含32种挥发性成分,以脂类化合物为主,占挥发性物质总量的79.16％,其呈味氨基酸总含量(1 981.79 mg/100 g)显著高于强化发酵制得的米发糕(505.66 mg/100 g),产生的酸味、甜味和苦味氨基酸对滋味贡献更大,尤其是新增的甜味氨基酸对滋味的贡献,赋予传统发酵制得的米发糕酸甜适宜的滋味.     

优势微生物组成对米发糕品质的影响

接种酵母菌和乳酸菌复合菌株或酵母菌和根霉复合菌株制作米发糕,采用动态流变仪、氨基酸自动分析仪、气相色谱-质谱仪分析米发糕的质地、滋味和气味特征,研究优势微生物组成对米发糕品质的影响,为米发糕的品质控制提供依据。结果表明:微生物组成对米发糕品质有显著影响,接种酵母菌和乳酸菌复合菌株的米浆糊化温度较低,米发糕质地较柔软,甜味和鲜味氨基酸含量较高,挥发性物质种类较丰富,其特征香气物质为苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯和棕榈酸乙酯。大米发酵体系中酵母菌和乳酸菌的协同作用优于酵母菌和根霉,使大米淀粉、大米蛋白质的水解程度更高,产生较多的呈味氨基酸和香气物质。     

米发糕工业化生产新技术及设备的研究

阐述了传统米发糕的生产工艺和米发糕生产的新技术,并进一步论述了米发糕工业化生产新工艺,研究开发出与新工艺相适应的生产设备的组成及特点,成功地实现了米发糕工业化生产。     

米发糕生产工艺的研究

以早籼米为原料,对米发糕的制作工艺进行了研究。结果表明,将大米在30℃下浸泡21 h,磨浆后加入发酵剂发酵后以质量分数为55%的米浆蒸煮15 min制作的发糕,口感较佳。发酵温度和发酵时间对米发糕的质构特征有显著性影响,以自制复合发酵剂制作米发糕适宜的发酵条件为:发酵剂添加量7%,于38℃发酵1 h,此条件制作的米发糕具有良好的质构特征和口感。     

米发糕的储藏品质研究

以大米为原料,采用专用发酵剂制作米发糕,研究包装方式和温度对米发糕储藏品质的影响,为方便型米发糕的工业化生产提供技术参数。结果表明,储藏温度、包装方式对米发糕储藏品质有显著影响。储藏过程中米发糕菌落总数上升,结晶度、硬度、咀嚼度增加,弹性、黏聚性和水分含量降低,导致感官品质下降。CO2气调包装后低温度储藏有利于抑制水分损失和细菌繁殖,米发糕于-18℃储藏,菌落总数、水分变化缓慢。-18℃储藏米发糕的结晶度小于4℃储藏时的结晶度。气调包装有利于保持米发糕的质构特征。米发糕采用CO2气调包装后于-18℃储藏,使米发糕的保质期可达10天以上。     

米发糕的质构特性及数学模型

采用传统工艺制作米发糕,用质构仪研究米发糕的质地,发酵条件对米发糕质构的影响,建立质构的数学模型,为米发糕的品质控制提供试验数据.结果表明,米发糕具有较好的强度、黏弹性和稠厚的口感,米发糕的应力应变模型符合修正的卡松公式.建立的基于发酵条件的米发糕的表观黏度和应变系数指数的预测模型,具有很高的拟合精度.较高的发酵温度,较短的发酵时间,较少的发酵剂添加量会引起米发糕的表观黏度和稠厚感的降低,强度和弹性的升高.     

米发糕固体老酵制作工艺研究

本试验采用单因素和正交试验对米发糕固体老酵制作工艺进行了优化。结果表明:以糯米为原料、安琪酒曲为酵种,于30℃糖化发酵60 h生产米酒;取早籼米浸泡过夜,添加米酒和煮熟并冷却的米饭(早籼米∶米酒∶米饭的质量比=1∶0.24∶0.1),磨浆;浆液于32℃发酵11 h,干燥后得到米发糕固体老酵。顶空固相微萃取/气相色谱-质谱分析结果表明,该固体老酵发酵的米发糕挥发性成分总含量为657.05μg/kg,而传统液体老酵发酵的米发糕仅为483.3μg/kg。感官分析表明本研究所得米发糕风味更加浓郁,品质更好,为米发糕的工业化生产奠定了基础。     

米发糕专用粉生产工艺的研究

以籼米为原料,经浸泡、接种、研磨、过滤、干燥等工序制作米发糕专用粉,并优化生产工艺,研究了料液比、研磨和过滤对米发糕专用粉的影响.结果表明,料液比、研磨、过滤条件对米发糕专用粉的生产有显著影响,适宜的工艺条件为,料液比为1:1时浸泡后接种卡斯特酒香酵母菌和植物乳酸菌,二次磨浆后过80目筛,在压力为0.08 MPa下采用621型滤布作为过滤介质过滤12 min后干燥.将专用粉于20℃下储藏60 d后,贮藏特性良好,活菌数略有下降,但米发糕的感官品质变化不大.     

米发糕复配粉的研究

以早籼米为原料,采用正交试验研究米发糕复配粉的配方,开发米发糕复配粉。结果表明：发酵剂、黄原胶和白糖添加量对米发糕的感官品质和质构特性有显著影响。适宜的配方为以米粉为主料,添加2％的固态发酵剂、0．1％黄原胶、7％白糖。用此配方制作的米发糕外形平整美观、色泽洁白、口感松软香甜、弹性好。以最佳配方制作复配粉于低温密封贮藏,其活菌数含量略有下降,米发糕的感官总分略有下降,但感官品质及质构特性变化不大,贮藏品质良好。     

不同发酵方式及发酵剂菌比对米发糕挥发性成分的影响

采用顶空固相微萃取-气质联用技术及质构分析对市售老浆发酵、自然发酵及不同菌比人工接种发酵的米发糕的挥发性成分及质构特性进行测定,分析不同发酵方式及发酵剂菌比对米发糕品质的影响。结果表明,9种米发糕共鉴定出67种挥发性成分,主要是酯类、醇类和醛类。其中2种市售老浆发酵米发糕分别检测出25种、11种挥发性成分,挥发性成分差异较大,共有成分仅8种,质量不可控;自然发酵米发糕检测出26种挥发性成分,其中含有胺类等不良风味物质;将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),矮小假丝酵母(Candida humilis)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)按不同的菌种体积比复配,接种于现磨米浆中发酵,三菌株发酵所得米发糕的挥发性成分种类明显多于双菌株且总量较高,产品硬度、胶着性、咀嚼性最低,弹性较高,风味纯正,未检测出有害物质。     

发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质分析

为探究发酵牛肉干不同加工阶段理化性质和风味品质的变化,以牛臀肉为原料,接种木糖葡萄球菌和清酒乳杆菌制作发酵牛肉干,并对牛肉干在发酵前后及成品的营养成分、质构、色泽等理化特性及游离氨基酸、脂肪酸组成和挥发性风味物质对比分析。结果表明,与发酵前相比,接种复合发酵剂的牛肉干pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量、硬度、咀嚼性均显著降低（P＜0.05）;红度值和游离氨基酸含量显著增加,且鲜味氨基酸占比最高;游离脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸为主,其中油酸占比最大;发酵后牛肉检出47 种挥发性化合物,高于发酵前42 种,提高了牛肉干中醛、醇、酚、酯、酸、含氮及其他化合物的种类和相对含量。发酵牛肉干质构及色泽明显改善,游离氨基酸和脂肪酸含量增加,产品营养价值、风味品质及质量安全显著提高。     

米发糕储藏过程中微生物分析

米发糕是中国传统发酵食品,在我国尤其是南方地区颇受消费者欢迎。本实验利用16S rDNA 基因序列的PCR 扩增技术对米发糕在室温储藏过程分离出的菌株进行鉴定。结果表明：细菌是致使米发糕迅速腐败的主要因素,分离出的3 株菌经鉴定分别为发酵乳杆菌、巴氏葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌。对米发糕腐败菌的菌相变化进行分析,确定乳杆菌和芽孢杆菌是米发糕储藏过程中的优势腐败菌,且都随着时间的延长呈明显上升趋势。     

气-质色谱法测定发酵猪肉风味物质的研究

采用固相微萃取（SPⅧ）提取发酵猪肉的风味成分,通过气相-质谱联用法（Gc-Ms）对发酵猪肉中挥发性成分进行分离鉴定。结果表明：发酵猪肉制品中共鉴定出41种物质,其中主要风味物质有醛、醇、酯、酸、酮等。     

发酵肉制品加工过程中风味物质形成和影响因素研究进展

发酵肉制品具有独特的质地和风味,而风味是判断发酵肉制品优劣程度的重要指标之一.文章综述了发酵肉制品中风味物质形成机理,主要包括脂类物质水解氧化、蛋白质水解和碳水化合物的分解,并对发酵肉制品风味的主要影响因素进行了阐述,其中有原辅料、发酵工艺和发酵剂.     

红薯米发糕生产工艺优化

通过在米发糕的制作过程中添加一定量的红薯泥,研究红薯米发糕的生产工艺。结合感官评定和质构特性的分析,通过单因素试验研究红薯、水、小苏打、糖添加量以及汽蒸时间对红薯米发糕品质的影响,并采用正交试验得到生产红薯米发糕的最优工艺条件。在大米:红薯:水质量比为10:9:7、发酵3h、添加发酵液总量7% 的糖和0.6‰的小苏打后,常压汽蒸13min,得到的红薯米发糕品质最好。     

米发糕胃肠水解物抗氧化性及肽段差异性分析

以籼米粉为原料,三种发酵剂(酵母菌ZSM-001;酵母菌ZSM-001与米根霉ZSM-003;安琪酵母与酒曲发酵剂)制作米发糕,通过凝胶色谱测定其水提物和胃肠水解物分子质量分布,基于液相色谱-四级杆飞行时间质谱(TOF LC/MS/MS)研究肽的差异性,并进行胃肠水解物的抗氧化活性评价。结果表明,米发糕经胃肠水解后,其抗氧化活性提升,分子质量集中在3 ku以下,小分子组分(分子质量3 ku)的Fe~(2+)螯合能力和还原能力较其他组分高。发酵剂组合对米发糕胃肠水解物的肽段数量、疏水性和抗氧化性有显著影响,以安琪酵母与酒曲复合发酵制备米发糕的胃肠水解物中分子质量小于3 ku组分的肽段数最多,疏水性较强,且Fe~(2+)螯合能力最大,还原能力较好。     

米发糕的体外模拟胃肠消化特性研究

以不同菌种制作的四种米发糕为原料,采用体外模拟消化方法,研究其胃肠水解物的成分及其抗氧化活性,为米发糕营养评价提供依据。结果表明,发酵微生物种类对米发糕胃肠水解物的组成及抗氧化活性有显著影响。胃肠水解物中的肽具有良好的·OH清除能力和Fe~(2+)螯合能力,以酵母菌ZSM-001和乳酸菌ZSM-002、安琪酒曲和酵母粉发酵制作的米发糕胃肠水解物中的可溶性肽含量较高。胃肠水解物中的蛋白质具有良好的·OH清除能力和还原能力,酵母菌ZSM-001和米根霉ZSM-003发酵制作的米发糕,其胃肠水解物的还原能力较强。可溶性糖的Fe~(2+)螯合能力最强,以安琪酵母和酒曲制作的米发糕胃肠水解物的可溶性糖含量最高。