冷却猪肉中腐败微生物鉴定及其消长规律的研究

目的对冷却猪肉中腐败微生物进行鉴定,研究其在0～4℃条件下贮藏时的消长规律。方法采用选择性培养基对冷却猪肉中的腐败微生物进行分离培养,利用Biolog微生物自动鉴定系统对菌株进行鉴定。结果共鉴定出11株具有代表性的细菌:肠杆菌4株,假单胞菌1株,热杀索丝菌1株,不动杆菌1株,乳酸菌2株,葡萄球菌2株。冷却猪肉中腐败微生物初始菌相结构为:热杀索丝菌54.9%,肠杆菌科8.7%,假单胞菌属3.6%,乳酸菌属29.5%,葡萄球菌/微球菌0.6%,霉菌/酵母菌2.7%。在0～4℃条件下贮藏时,热杀索丝菌、肠杆菌科和假单胞菌属是冷却猪肉中的优势腐败菌,假单胞菌属和肠杆菌科在菌相结构中的比例增长最高,特别是假单胞菌属的数量增长最快。结论鉴定出了冷却猪肉中的主要腐败微生物,确定了其初始菌相和优势腐败菌。     

裸装卤制全鸭中菌相初步研究

采用选择性培养基分离裸装卤制全鸭中的菌相并对分离出的菌株进行生理生化试验检验,从裸装卤制全鸭中分离获得乳酸菌、微球菌和葡萄球菌属、肠杆菌科菌株各2株以及热杀索丝菌、假单胞菌菌株各1株;研究了其在储藏过程中细菌数量的变化情况,发现整个过程中乳酸菌、肠杆菌、热杀索丝菌、假单胞菌、微球菌和葡萄球菌生长趋势基本一致,均呈现出明显的增长趋势,从数量上来看,乳酸菌为裸装卤制全鸭中的主要优势菌.     

不同冷鲜猪肉产品菌相组成比较

以精制肋排、精制后腿肉丝、精制前腿肉丝、精制五花肉、精制腩肉、精制去膜里脊肉和梅条肉为原料,研究不同冷鲜猪肉产品在初始和腐败条件下的菌相组成和数量变化情况.结果表明:冷鲜猪肉中的主要微生物包括假单胞菌、热杀索丝菌、乳酸菌、微球菌和肠杆菌属.其中假单胞菌、微球菌和肠杆菌的增长趋势最显著;乳酸菌的增长较慢;不同冷鲜猪肉产品中热杀索丝菌的生长情况差异很大,且脂肪含量较多的腩肉和五花肉中热杀索丝菌的生长趋势最显著.     

真空包装雪菜肉丝的初始菌相分析及优势菌的鉴定

实验发现:真空包装的雪菜肉丝在常温储存下的初始菌相以乳酸菌(30.1%)、假单胞菌(27.7%)、热杀索丝菌(18.4%)、肠杆菌(14.5%)为主,而葡萄球菌(4.2%)和酵母菌(1.23%)数量较少;此外,分别在0,3,7,14,21,28天对常温储藏的雪菜肉丝的主要腐败菌进行培养、计数,结果显示:在储藏初期,乳酸菌、假单胞菌、热杀索丝菌为雪菜肉丝的优势腐败菌,但是在14~21天后,热杀索丝菌、葡萄球菌、酵母菌有下降趋势,而乳酸菌则一直居高不下;肠杆菌数量虽然少,但一直在稳定增长。     

猪肉水溶性蛋白提取液培养过程中热杀索丝菌胞外蛋白酶分泌情况研究

热杀索丝菌对猪肉的致腐作用主要来自于其分泌的酶对猪肉蛋白质及碳水化合物的分解。前期研究发现,在STAA液体培养基中,热杀索丝菌分泌蛋白酶少,其胞外蛋白酶酶活难以准确检测出。在国标福林酚法的基础上,以10、20、30、40、50、60 min作为反应时间,测定热杀索丝菌于猪肉蛋白提取液中培养过程中所分泌的胞外蛋白酶酶活。结果表明:在热杀索丝菌初始数量远大于其他菌数目总和的条件下,热杀索丝菌增殖不如其他菌迅速,24 h时,其他菌数目已大于热杀索丝菌数目。此外,培养过程中,36 h以后,所测胞外蛋白酶酶活增大十分显著(P0.01)。未严格除菌的条件下,猪肉水溶性蛋白提取液中的胞外蛋白酶主要由热杀索丝菌以外的微生物分泌。     

冷却羊肉中腐败菌的分离、初步鉴定与初始菌相分析

采用选择性培养基从冷却羊肉中分离和初步鉴定出乳杆菌2株、热死环丝菌2株、假单胞菌属和肠杆菌科各3株,葡萄球菌属和酵母菌各1株。假单胞菌属、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、肠杆菌科、热死环丝菌是构成该地区冷却羊肉中主要微生物。假单胞菌属是该地区冷却羊肉中主要优势菌,其数量对数平均值与细菌总数的对数平均值相当。     

解冻猪肉的有害菌鉴定及其再生长研究

采用选择性培养基对－18℃冻藏5d后解冻的猪肉中有害菌进行计数,并对各选择性培养基上的典型菌落进行分离纯化和初步鉴定,进而对各种有害菌在4、0、－5℃的再生长进行研究。结果表明假单胞菌属、热死环丝菌、肠杆菌科是解冻猪肉中存在的优势有害菌。在4℃和0℃贮藏的过程中各有害菌均有增长,假单胞菌和热死环丝菌增长最快,菌数最多;－5℃贮藏过程有害菌增长缓慢,甚至有所减少。     

新疆塔城地区冷却羊肉初始腐败菌相分析

采用选择性培养基从新疆塔城区冷却羊内中分离和初步鉴定出乳杆菌2株、热死环丝菌2株、假单胞菌属和肠杆菌科各3株,葡萄球菌属和酵母菌各1株.假单胞菌属、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、肠杆菌科、热死环丝菌是构成该地区冷却羊肉中的主要微生物.假单胞菌属是该地区冷却羊肉中主要优势菌,其数量对数平均值与细菌总数的对数平均值相当.     

冷却猪肉中优势腐败菌致腐能力研究

为明确冷却猪肉中优势腐败菌对其腐败的作用程度,本研究监测冷却猪肉冷藏过程中菌落总数和优势腐败菌的变化情况,并接种假单胞菌、气单胞菌、肠杆菌和热杀索丝菌于冷却猪肉中,分组检测尸胺含量在冷却猪肉冷藏过程中的变化。实验表明,优势腐败菌在冷却猪肉冷藏第5d后显著上升(p<0.05),与尸胺含量变化趋势相似,同时接种多种腐败菌与尸胺含量极显著相关(p<0.01),表明优势腐败菌的协同效应对冷却猪肉腐败具有重要作用。     

冷鲜肉中热杀索丝菌生长预测模型的建立与验证

以市售托盘装冷鲜猪肉为研究对象测定热杀索丝菌的数量变化情况与感官、挥发性盐基氮和菌落总数的变化,结果表明冷鲜猪肉的腐败限控量为5.316 lg(CFU/g) ,热杀索丝菌在不同温度货架期终点时菌落数均值为7.519lg(CFU/g)。运用统计学软件SAS9.1 拟合热杀索丝菌在不同温度下的生长动力模型,表明Gompertz 模型能很好拟合热杀索丝菌在不同温度下的生长;利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系,得到热杀索丝菌生长的二级模型,判定系数R2 的值均在0.99 以上,表明温度与最大比生长速率和延滞期之间存在良好的线性关系;建立了0～15℃温度区域内冷鲜猪肉储藏过程中的货架期预测模型,用3℃储藏冷鲜肉中热杀索丝菌生长的实测值与通过货架期预测模型得到的预测值进行比较,相对误差为1.6%,表明模型可以可靠预测0～15℃温度区域内冷鲜猪肉的货架期。     

热处理单宁酸对冷鲜猪肉中微生物生长的抑制作用

用平皿扩散法测定热处理单宁酸对假单胞菌、热死环丝菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑制效果,结果表明：热处理单宁酸对热死环丝菌和金黄色葡萄球菌有明显的抑制作用,质量浓度为2.50g/100mL时抑菌圈可达到22mm。比较热处理单宁酸、乳酸、75%酒精对冷鲜猪肉中微生物生长的抑制作用,结果表明：热处理单宁酸能有效抑制冷鲜猪肉中菌落总数的增加,较相同质量浓度的乳酸抑菌效果更为明显。建立4℃储藏条件下不同质量浓度热处理单宁酸处理的冷鲜猪肉中微生物的生长动力学模型,通过模型参数判断不同质量浓度的热处理单宁酸对冷鲜猪肉中微生物的抑制效果,结果表明：在实验范围内热处理单宁酸质量浓度越高,抑菌效果越好,当热处理单宁酸质量浓度高于0.63g/100mL后,抑菌效果增加不明显。     

Changes of bacterial diversity and main flora in chilled pork during storage using PCR-DGGE

This study was designed to explore the bacterial diversity and the main flora in chilled pork by polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis (PCR-DGGE). Longissimus muscle was removed from pork carcasses at 24 h postmortem. The muscle was tray- and vacuum-packaged at 4 degrees C for 2, 4, 7 days to extract the bacteria total DNA, respectively. The results indicated that the bacterial diversity of chilled pork decreased with storage time regardless of packaging method. Nine types of bacteria were identified, including Arthrobacter sp., Enterococcus sp., Staphylococcus sp., Moraxella sp., Pseudomonas sp., Lactobacillus sp., Aeromonas sp., Acinetobacter sp., Brochothrix thermosphacta. For tray-packaged pork, Pseudomonas sp. and B. thermosphacta were the dominant micro-organisms. The differences in the species found were related with the presence of Lactobacillus sp. in vacuum-packaged meat. The results of the present study might be useful to study the changes of the contaminating bacteria and their characteristics in chilled pork.     

包装内O_2对冷却肉微生物生长的影响

研究了气调包装内不同初始氧浓度对冷却肉微生物生长的影响。来自冷却猪肉的混合微生物群接种于液体培养基中,经不同O2浓度的无CO2气调包装后于3℃下贮藏,测定其中假单胞菌属、肠杆菌科及乳酸菌的生长变化,同时测定样品中菌落总数的变化规律。采用Baranyi模型拟合微生物生长变化数据得到相关动力学参数。结果表明:包装内初始O2浓度在11.0%～79.0%范围内变化时,3种特征微生物生长及菌落总数的变化均不受影响;0.3%～11.0%范围内,初始氧浓度的降低可不同程度上抑制假单胞菌属、肠杆菌科及乳酸菌的生长,且浓度越低,抑制作用越强;同时,低氧浓度也能有效抑制混合菌群菌落总数增长。     

冷鲜鸡胸肉主要腐败菌的分离及低温贮藏对货架期的影响

冷鲜鸡肉的货架期与其腐败菌的种类和数量密切相关。采用选择性培养基对冷鲜鸡胸肉中的主要腐败菌进行了分离,并对其低温条件下的货架期进行了研究。结果表明,假单胞菌、热死环丝菌、肠杆菌和乳酸菌是冷鲜鸡胸肉中的主要腐败菌;在低温贮藏过程中,前两种菌的数量呈明显上升趋势,并成为优势菌群。在2、4、8和10℃贮藏条件下,冷鲜鸡胸肉的货架期分别为14、10、5和3 d。     

冷却猪肉及托盘表面细菌生物被膜分析和肉源荧光假单胞菌的鉴定与被膜研究

为研究冷却猪肉及其接触面中细菌生物被膜能力并探讨肉类特定腐败菌的生物被膜特征,分析了腐败的冷却肉和销售托盘表面的细菌生物被膜形成能力;利用形态学观察、16S r DNA分析和VITEK2微生物鉴定系统鉴定了冷却肉中一株生物被膜能力较强的荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens);测定了该菌在培养基和猪肉浸提液中的生物被膜能力;用激光共聚焦和扫描电子显微镜观测了其生物被膜的结构特征。结果发现:冷却肉中及其销售托盘表面的细菌能够形成生物被膜的比例较高,37%和45%的细菌具有较强生物被膜形成能力。肉源性荧光假单胞菌能够在培养基和肉液中形成大量生物被膜,具有较强的生物被膜能力。显微成像结果表明荧光假单胞菌在培养6 h后有明显黏附,18 h后多糖分泌增多、菌体堆积并形成具有生物功能的立体生物被膜。这些特点可能有利于荧光假单胞菌在冷却肉表面黏附并成为优势腐败菌。     

冰鲜鸽肉贮藏过程中的微生物菌群多样性

采用Ion Torrent PGM高通量测序技术,从分子水平上对冰鲜鸽肉贮藏过程中的细菌在4 ℃与37 ℃ 2 种增菌温度下的细菌群落结构、丰度及演替规律进行深入研究。结果表明：在整个贮藏过程中,4 ℃与37 ℃增菌处理的结果表明：在门水平上,冰鲜鸽肉中的微生物菌群均以变形菌门、厚壁菌门、拟杆菌门为优势菌门,其中变形菌门占比达78%;在科水平上,4 ℃增菌条件下,假单胞菌科、莫拉氏菌科、假诺卡氏科及肠杆菌科为优势菌科,37℃增菌条件下,气单胞菌科、动球菌科、肠杆菌科及假单胞菌科为优势菌科,占比最多的为假单胞菌科。2 种增菌温度下细菌群落的多样性及菌群结构变化反映了冰鲜鸽肉潜在的安全风险,可用于冰鲜鸽肉冷藏过程或贮藏过程中温度失控情况下的质量管理。     

山梨酸纳米微粒在冷却猪肉保鲜中的应用

以离子凝胶法制备的山梨酸纳米微粒为涂膜材料,选取空白纳米微粒、山梨酸钾以及空白处理作为对照, 研究山梨酸纳米微粒对冷却猪肉抑菌及抗氧化效果的影响。结果表明：山梨酸纳米微粒可以有效控制冷却猪肉的总 挥发性盐基氮含量、pH值、硫代巴比妥酸值的变化;在整个贮藏期间,山梨酸纳米微粒组冷却肉样的菌落总数、 霉菌和酵母总数显著低于空白对照组（P＜0.05）,在贮藏后期显著低于空白纳米微粒组（P＜0.05）;贮藏7 d后, 山梨酸纳米微粒组的红度显著高于其他实验组（P＜0.05）。经山梨酸纳米微粒处理的冷却肉,其货架期比空白对 照组延长5 d,证明山梨酸纳米微粒具有抑制微生物生长及脂肪氧化、延长冷却猪肉货架期的作用。     

真空条件下冷却羊肉的菌相消长规律

本文采用选择性培养基对冷却羊肉中的主要微生物进行了选择培养,分析研究了真空条件下冷却羊肉的菌相消长规律。结果表明:假单胞菌、乳酸菌、热死环丝菌和肠杆菌是构成冷却羊肉初始菌相的主要微生物;4℃冷藏过程中,乳酸菌的含量呈上升趋势,并快速成为绝对优势菌群,热死环丝菌和假单胞菌的含量呈下降趋势,肠杆菌的含量变化较小;乳酸菌的增长严重地抑制了假单胞菌、热死环丝菌和肠杆菌的增长。