鲁菜新作

玲珑虾片原料：大海虾２０只（约６００克）鸡蛋清１个精盐、姜葱汁、料酒、味精、干湿淀粉、清汤、葱姜油、色拉油各适量西兰花少许胡萝卜玲珑小球８个制法：１．大海虾去头去壳，取净虾肉，再用刀片开虾背（不能片断），用精盐、料酒、葱姜汁、鸡蛋清、干淀粉抓匀上浆；西兰花和胡萝卜玲珑小球分别入沸水锅中焯熟后，捞出摆入一圆盘中围边。２．炒锅置火上，放入色拉油烧至三成热，下入上好浆的虾片滑熟后捞出。３．净锅重上火，放入葱姜油烧热，烹入料酒，掺入清汤，下入已滑油的虾片，调入精盐、味精，用湿淀粉勾芡，最后淋入少许葱姜油…     

鲁菜调味创新

一、创新菜肴的起因 丰泽园饭店脱胎于丰泽园饭庄,是鲁菜风味的餐馆,创立于1930年农历的八月十五,现座落在距天安门广场南一公里的珠市口西大街83号,交通便利,是三星级的饭店,建筑风格独特,客房有单人,双人,三人标准间和双人豪华套间共99套,有零点餐厅,大、中、小宴会厅20余个,是集餐饮、住宿、娱乐等服务为一体的多功能综合性涉外饭     

国宝级大师鲁菜泰斗张文海大师又纳新徒

中华美食源远流长,中国的烹饪技艺离不开代代传承。9月16日,国宝级大师鲁菜泰斗张文海大师的收徒仪式上,又有四位厨师幸运的成为张文海大师的徒弟。     

中国烹饪大师谈鲁菜创新

近几年,餐饮业有目共睹南方菜系的风行,川菜、粤菜、淮扬菜、上海菜、杭州菜等形成了一股南风北渐的潮流,与一度低迷的鲁菜市场形成鲜明对比。处于弱势的鲁菜之花如何绽现     

握住鲁菜之"神"--访鲁菜烹饪大师时广南

“我不是大师，也不是金牌获得者，只是烹饪界的一员。”采访北京丰泽园饭庄著名鲁菜大师时广南时，他先对自己做了这么一番介绍。其实一向十分低调的时广南师傅是北京厨界著名的鲁莱烹饪高手，他的厨艺人生早就被收录在京华名厨录中，他在北京丰泽园饭庄工作了近50年，一生都在追求研究鲁菜烹调之“魂”——味。     

鲁菜创新三款

椒盐玉柱 原料:骨髓400g,咸鸭蛋黄8个,鸡蛋4个,面包糠、淀粉适量,料酒4g,精盐3g,味精2g,葱、姜各少许,花生油500g,椒盐1g,辣酱油20g。 做法:①将骨髓放入水中泡透,改刀切成4cm 长的段,放料酒、精盐、味精、葱姜取汁入味;把蛋黄在中间切成两片,用刀将蛋黄压成薄片,逐次做完;鸡蛋打入碗内,搅匀蛋液 ②将腌制入味的骨髓均匀地粘一层淀粉,然后用蛋黄片包起骨髓,再次粘一层淀粉、将蛋黄卷挂上一层蛋液,再拖入面包糠,用两手轻搓一下即成,依此法逐一做完。     

新派鲁菜四款

一、牡丹鲜虾球 原料:净牙片鱼肉400克,对虾12只,青辣椒200克,生菜200克,蛋清30克,白糖60克,蕃茄酱73克,干淀粉25克,醋30克,鲜红辣椒50克,食盐、味素、清汤、葱、姜米各适量。     

颜景祥 胸怀鲁菜文化宏图

颜景祥是目前中国声望最高的厨师之一,山东鲁菜烹饪界的泰斗,＂中华名厨＂称号的获得者。他从厨50年,是鲁菜创新的主要倡导者和实践者,在他的不懈努力下,共改良创新鲁菜200余种。在年近古稀之时,他又办起了鲁菜网站,编写了《中华鲁菜》一书。     

创新不是照抄照搬——李耀云大师谈创新

日前，在一次专题报告会上，中国名厨联谊会会长李耀云大师与一批新晋大师名师畅谈了关于创新的几点体会。“创新来源于时代要求。”李耀云大师说，关于这一点，他是有切身体会的。他之所以创新了松仁鱼米这道后来香遍大江南北的菜，正是因为70年代松仁的流行激发了他的灵感。这一例子在某种方面也示意了创新要有市场基础这一原则。当然，创新首先要有技术，否则就是空话。那么从哪些方面来入手呢？李耀云建议大家从五个方面来动脑。一是原料，比如现在市场上的海鲜有很多是国外产的，尽可以按照各种中餐菜式来尝试着做。二是口味，属于调料…     

鲁菜调味品之我见

《齐民要术》北魏贾思勰撰,全书10卷系统的记载和总结了公元6世纪以前黄河下游地区人民丰富的农业生产经验。其中,《四民月令》收录了上百种酒、酱、豉等调味品、饮料的制法。鲁菜经2,000多年的独占鳌头,形成了自己的独特风格,讲究调味纯正,以鲜味为主,擅用葱、蒜。沿海以鲜活海味的原味取鲜,内陆以吊制清汤调味取鲜。咸味多用盐水、甜面酱、酱     

吃的研究(十一)寻觅菜肴创新规律

上世纪七十年代末,我不断收到各地青年厨师的来信,希望我帮助他们搞菜肴创新,有的来信还很诚心地要拜我为师。其实给我来信的人并不认识我,估想他们是看了我在《中国烹饪》等期刊上发表的那些说菜谈艺的文章而想与我联络吧。那     

文武双馨史正良

史正良，男，1946年生，四川省绵阳市人。特一级厨师、国家级高级烹调技师。餐饮业国家级一级评委，第三、第四届全国烹饪大赛评委、世烹联国际评委，中国和四川烹协副会长。中国烹饪名师大师。现任四川省绵阳市饮食服务有限责任公司副总经理兼烹饪技术培训中心主任。史正良说，自己仅有小学文化，靠着自学苦修，一点一滴积累，近年撰写了60余篇有关烹饪技艺的文章和论文，陆续刊载于目前中国较著名的12家全国性刊物上。独立著书出版有《创新菜集锦》、《中华名厨史正良烹饪艺术》；合作著书出版有《创新川菜》（一、二集）、《中式烹调师》…     

试论鲁菜的新特点

鲁菜是“烹饪王国”之娇子,素有北方代表菜之称,在中国烹饪文化中占有重要一席,历来都被社会所推崇。它向以历史悠久,注重内涵,选料精细,调味精妙,刀工精湛,重视火工,精于制汤,擅烹海味,烹饪技术全面,丰满实惠等特点而为世人所     

鲁菜大师的"勺林"真功--访国宝级鲁菜烹饪大师张文海

在《京华名厨传》一书中张文海师傅被称为：博采众长，自成风格的鲁菜大师。凡能载入该书的都是京城烹饪界数一数二的名厨高手．国宝级烹饪大师。张文海师傅从厨60余载．因其功底深厚．技艺全面．手法精湛．独具创意的烹饪风格，为人们所称道。虽然被评为国宝级烹饪大师．生活中张师傅却非常低调．不喜欢张扬个人。但为把老师傅的经验介绍出来．扶掖后人，近日记者采访了他。     

肖见明大师新菜

~~肖见明大师新菜@黎文     

菜肴还是本味好——访鲁菜大师张尚志

张尚志老先生是山东省福山县人,他14岁从厨学艺至74岁撂勺,一干就是60年。他从厨时间之长,技艺之精湛,人品之高尚,在天津餐饮史上写下了重重的一笔。 记者曾有幸随张尚志老先生数次在各地讲课,对老先生颇有了解。他童年时曾读过一年书,由于他特能吃苦且善思好学,更勤于动脑,31岁就在天津著名的大饭庄掌头火。有许多菜品如:爆双花(鱿鱼、鸡胗)、拔丝冰糕、双味鱼(酸甜口、红汁和咸鲜口、白汁)等就是由他首创的。     

瓯菜在心中桃李满天下 --访瓯菜烹饪大师、温州金鼎美食培训学校副校长姚荣生

因为工作缘故．我采访结交的烹饪界名厨大师们很多．他们有的是鲁菜大师、有的是川菜大师、有的是面点大师．许多老一辈大师德艺双馨．他们的人品．厨艺让人折服。最突出的是他们无论在哪一方面取得成就．身上都有一个共同点．那就是执著。因为他们热爱厨师行业．所以把菜点制作更完美成为一生执著追求。前不久，我结识了瓯菜烹饪大师、温州金鼎美食培训学校副校长姚荣生．他同样是个执著的人。     

美味三人行

<正>三人行,必有我师!高超厨艺来自不断的借鉴、学习、吸收和积累!每期的"美味三人行"我们都会邀请来自不同地域或不同餐系的大厨,展示他们的菜式。本期,我们请来上海、南京、广州的三位总厨,借助甄想记(明记)椰子香料有限公司产品与食材     

美味三人行

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