泓缘益生菌对猪肉品质的影响研究

1益生菌概况 微生态制剂包括益生菌，益生元及益生菌和益生元的合生素（原）三种类型。微生态制剂作为绿色饲料添加剂现已被广大消费者所接受。一般认为微生态制剂对促进畜禽健康的作用机理包括以下几个方面。     

微营养素与猪肉品质

消费者越来越重视畜产品食用品质及保健功能, 肉品质的控制日趋重要.本文综述了一些微营养素(VE、VC、Se和Cr)对猪肉品质的影响作用 .     

复合微生态制剂对蛋鸡生产性能及鸡蛋品质的影响

研究复合微生态制剂对蛋鸡生产性能及鸡蛋品质的影响。结果表明:0.10%复合微生态制剂组蛋鸡平均产蛋率提高了4.79%(P<0.05),料蛋比降低了4.72%(P<0.05);鸡蛋的蛋壳厚度、蛋壳强度和哈氏单位,以0.10%复合微生态制剂组为最好,较对照组分别提高了4.88%、3.53%和3.32%,且差异均显著(P<0.05);但其他试验组较对照组间差异均不显著(P>0.05)。复合微生态制剂添加量以0.10%水平为佳。     

纳豆菌微生态制剂的稳定性研究

分别考察温度、pH值、胆盐、消化酶对纳豆菌微生态制剂的影响,以及纳豆菌制剂在保藏过程中的稳定性。结果表明,纳豆菌制剂能耐酸碱、胆盐、胃蛋白酶和胰蛋白酶,能保证足够数量的活菌在肠道定植并发挥作用。而且,纳豆菌制剂对温度影响不敏感,80℃处理60min后,活菌数几乎无变化;在室温下保藏具有很好的稳定性,4℃冷藏具有较好的稳定性,但-20℃冷冻保藏效果较差。     

动物微生态制剂对绿色畜产品生产的影响

近年来，中国多数畜产品国内市场趋干饱和，开拓国际市场发展外向型畜牧业是农业增效、农民增收的一条重要途径。但是，中国加入世贸组织后，畜产品出口却屡屡受阻，据青岛海关统计，2002年1季度，被退运的冻鸡产品为505．4吨，比2001年同期增长了9．2倍，主要原因是发达国家的绿色壁垒限制了我国畜产品的出口。因此，认真研究绿色壁垒内涵，采取措施突破“壁垒”，无疑将是我国畜产品国际贸易面临的主要任务。     

微生态制剂对仔猪生长性能及肠道菌群的影响

通过给仔猪喂食微生态制剂,研究微生态制剂对仔猪生长性能、粪便pH值及肠道定植情况和肠道菌群的影响。结果表明,饲喂微生态制剂8周后,益生菌可以有效地定植在仔猪肠道内,并能够增加断奶仔猪的日增质量,降低料质量比和腹泻率。并且对仔猪生长性能的影响有时间效应,在断奶初期效果最佳;可以保持仔猪消化道的偏酸性环境,有利于益生菌的生长;还可以增加肠道中有益菌的数量,抑制有害菌的生长。     

微生态制剂及其在功能食品中的应用

微生态保健食品已成为人们防病治病的重要生物武器,越来越受到重视。本文概述了微生态制剂在食品中的应用,包括它的保健功能及其理论基础、安全性、有效性以及在功能食品中的应用现状,并对存在的问题进行了分析,以期人们能公正客观地对待微生态保健食品。     

微生态制剂及其在功能食品中的应用

微生态保健食品已成为人们防病治病的重要生物武器,越来越受到重视。本文概述了微生态制剂在食品中的应用,包括它的保健功能及其理论基础、安全性、有效性以及在功能食品中的应用现状,并对存在的问题进行了分析,以期人们能公正客观地对待微生态保健食品。      

营养及饲养条件对猪肉品质影响的研究进展

猪肉是我们膳食中不可缺少的优质蛋白质来源。猪肉品质受品种、年龄、营养状况、性别、屠宰方法、宰后的生物化学变化、加工方法等很多因素的影响,其中营养及饲养条件对猪肉品质有明显影响。本文从饲养状况、饲粮热能水平、饲粮营养成分(包括蛋白质和氨基酸、脂肪、矿物元素和维生素)、生长促进剂(包括重组猪生长激素、β-兴奋剂、L-肉碱、甜菜碱、莫哈夫丝兰提取物和矿物元素)等方面对猪肉品质影响的研究进展做了综述。     

热处理对猪肉食用品质的影响

为了研究热处理对猪肉食用品质的影响,分别对猪肉背最长肌加热至中心温度25、50、60、80、100℃,然后测定不同温度处理对猪肉蒸煮损失、剪切力值、形状、色度、pH 值的影响。结果表明：猪肉的蒸煮损失、剪切力和pH 值随着热处理温度的升高而增加;肉块形状发生短缩;色泽从红色变为白色、灰白色。     

性别对猪肉品质特性的影响

以去势公猪和母猪的背最长肌为材料,测定其理化指标,研究性别对猪肉品质特性的影响。结果表明：性别对猪肉的品质特性有明显影响。与母猪背最长肌的水分含量（75.16%）相比,去势公猪背最长肌的水分含量（74.40%）偏低;而去势公猪背最长肌的脂肪含量是母猪的2.5 倍左右;宰后pH24 值为5.85,相对母猪肉pH24 5.66较高;保水性较好;但其红度值为0.52,相对母猪肉红度值0.92较小;蒸煮损失为24.05%,相对母猪肉蒸煮损失21.76%较大;嫩度较差,去势公猪肉剪切力为5.10 kg,而母猪肉剪切力为3.79 kg。综合各项指标得出,去势公猪肉较宜于加工优质生鲜肉产品,但应注意改善产品的色泽和嫩度;而母猪肉由于在蒸煮损失和嫩度方面占优,较宜于加工灌肠等肉制品。     

维生素E对防止猪肉品质劣化的作用

本文综述了维生素Ｅ 的分子结构类型、效价, 猪饲料中的含量标准和利用率, 着重阐明了在育肥猪饲耗中添加维生素Ｅ 具有抗氧化和防止肉质劣化的作用。     

原料肉质量对冷却肉贮藏性的影响

选取6种不同来源的猪肉,均采用保鲜剂处理并使用PE/PA塑料袋真空包装,研究其在0～4℃冷却保存条件下的保鲜效果。对各组肉样进行感官评定、测定其TVB-N值、菌落总数、并进行球蛋白沉淀试验,从而判定样品的新鲜度的变化。前15d每隔2d评定一次,15天后每天评定一次。结果表明:肉的质量越好其贮藏性越好。     

功能性添加物对速冻猪肉丸品质的影响

本实验主要运用科学的感观评价方法,对添加黄原胶、鸡蛋清、抗氧化剂等功能性添加物对猪肉丸品质的影响进行研究。结果表明:在猪肉丸中添加黄原胶,鸡蛋清,经过速冻并冻藏90d解冻后,效果较好,最适添加量分别为0.20%～0.25%和4%;最优抗氧化剂组合为:0.10‰丁基羟基茴香醚(BHA) 0.10‰二丁基羟基甲苯(BHT)。     

荷叶粉对猪肉火腿肠品质特性的影响

以猪肉火腿肠(pork sausage,pS)为研究对象,考察荷叶粉添加量(0～2.0％)对PS持水性、色泽、质构及感官品质的影响.结果表明:添加荷叶粉能够显著改善PS的持水能力(蒸煮损失率CL值降低、保水性WHC值和总持水性TWBC值提高)和硬度(P＜0.05);但会导致其L*值和a*值显著降低(P＜0.05);添加不高于1.0％的荷叶粉,对PS的组织状态、香气、咸味、涩味和口感均无显著影响(P＞0.05);综合分析结果显示,制作PS的荷叶粉适宜添加水平约为1.0％.     

冻藏时间对生、熟猪肉品质的影响

冷冻是猪肉常用贮藏手段,然而长期冻藏会对猪肉及其烹后品质产生较大影响。作者研究了-18 ℃不同冻藏时间（0、120、240、360 d）对猪肉加热前后营养品质、食用品质和贮藏特性的影响。结果表明：随着猪肉冻藏时间的延长,生、熟猪肉中水分质量分数、弹性和可溶性蛋白质质量分数显著降低（P<0.05）,游离氨基酸质量分数、POV值、TBARS质量分数均显著上升（P<0.05）,硬度、胶黏性、咀嚼性逐渐增加,电子鼻结果显示各组间风味具有显著差异（P<0.05）。表明猪肉品质随冻藏时间的延长而显著下降,且在冻藏120 d后,品质严重劣变,食用价值降低。     

切割方式对免浆猪肉片加工品质的影响

以三元杂交猪(杜洛克猪×长白猪×大白猪)背最长肌为研究对象,采用不同切割方式(垂直于肌纤维,平行于肌纤维,与肌纤维呈45°夹角)对猪肉进行切片处理,并将其浆制为免浆猪肉片,研究切割方式对免浆猪肉片滑油后烹饪失水率、色差、嫩度、质构特性、微观结构和感官品质的影响。结果表明,切割方式在烹饪失水率方面对免浆猪肉片有显著影响(p0.05)。垂直于肌纤维切割的免浆猪肉片经滑油后的烹饪失水率较小;嫩度、硬度和咀嚼性均达到最小值,分别为7.52 N、102.63 N、78.93 mJ。微观结构显示了垂直于肌纤维切割的免浆猪肉片肌束间隙最大,与嫩度和质构特性的结果相符。感官评价评分最佳的切割方式为垂直于肌纤维切割(79.6分)。综合指标,垂直于肌纤维切割是最适合于免浆猪肉片的切割方式。     

魔芋胶/瓜尔豆胶对猪肉脯品质的影响

本试验研究了魔芋胶与瓜尔豆胶的复配胶体对猪肉脯品质的影响,测定了感官、色差、质构、水分活度、含水量、pH值这六个指标。结果表明:胶体组感官得分均高于空白组,添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的实验组的感官综合得分最高;单独胶体和复配胶的加入均在一定程度上改善了猪肉脯的色泽与质构特性,添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶对猪肉脯质构特性的改善最为显著;胶体组猪肉脯水分活度显著降低,含水量显著增大(p0.05),添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的猪肉脯的水分活度最低,仅添加0.4%魔芋胶的猪肉脯的含水量最高;复配胶的可在一定程度上提高猪肉脯的pH值,且随着魔芋胶在复配胶中所占比例的增大,pH值也随之升高。总之,复配胶的加入可改善猪肉脯的感官品质、质构特性及耐贮藏性,添加含0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的复配胶较利于猪肉脯综合品质的改善。