初夏淮扬话河鲜

正在扬州,最地道的河鲜吃法往往隐藏在那些不被外地人所熟知的小河鲜中,特别是那些应季的野生河鲜,更是蕴藏了扬州人的无数美食情结。虽然,在今天的扬州、乃至整个江南地区,这些纯自然的野鲜味剩下的大多只有回忆,不过本期我们还是特别探访到三位淮扬菜专家,甄选出八款时下还能找寻到的初夏必食野生河鲜,让它们给大家带去难得的好口福。     

河鲜烹制一二三

“吃鱼的男人最强壮,吃鱼的女人最漂亮,吃鱼的老人最长寿,吃鱼的孩子聪明”,近一段时间,成都餐饮市场在风行过香辣蟹、吃厌了盆盆虾之后,又冒出了追食天然河鲜的热潮。一时间,经营天然河鲜的大小酒家纷纷打出上面那些巨幅广告,以造声势,招徕顾客。没有想到,这几句押韵顺嘴的广告词不仅为酒家们引来了许多好奇食客,而且自己本身亦成了最新的流行词汇,频频出现在茶余饭后的闲聊中。成都市场上一天比一天火的天然河鲜,其实多数都来自宜宾、新津、乐山等地,即或不是,也要打起这些“鱼乡”的招牌以标榜自己正宗。因为在消费者心中认为,吃河鲜要的…     

学做河鲜鱼火锅

号称万里长江第一城的宜宾，以盛产各种河鲜鱼类而闻名。宜宾的河鲜品种不下几十种，如江团、水密子、白甲、涎鱼等，它们有的以质嫩味鲜著称，有的以肥美软糯见长。在宜宾，沿江处处可见经营河鲜的特色鱼舫，而这些鱼舫上最具特色的菜品当数河鲜鱼火锅了。这里，我就将制作河鲜鱼火锅锅底的方法介绍给大家。     

我眼里的成都河鲜大市场

当下,河鲜似乎已经成了高端菜品的又一个代名词,因为某些河鲜菜的售价已着实令人乍舌,连燕鲍翅这些以往餐桌上的贵族,有时候也会感觉自己相形见绌。看着那些神气十足的河鲜,揣摸着那些正在消费河鲜的食客心理,若是你再去回想一下当年的那个河鲜,恐怕你也会跟我一样地哑然失笑。     

用美人椒调料烹新菜

四川有很多用辣椒做出来的调料，比如泡椒、豆瓣酱、剁椒等，因为每一种调料的味道都比较独特，所以它们就成了众多川菜名肴的必须调味品——鱼香肉丝离不开泡椒，炒回锅肉要用豆瓣酱调色调香。今天，我也要给大家介绍两种新辣椒调料，这其实是我和另外两位厨师朋友共同研发的，分别叫“切椒”和“鲜椒汁”。我们认为，切椒是烹制河鲜菜的上佳调味品；而鲜椒汁，则最适合用于凉菜的调味。     

虾籽茭白

特色： 鲜嫩的茭白白白胖胖的煞是惹人喜爱．裹上具有浓厚河鲜味道的干虾籽令人食指大动。这是一道地道的江南下饭小菜。非常适合家庭制作。     

漫话“太安鱼”

民谚说“茅屋出公卿、民间出美味”,此话一点不假。单说鱼的烹制吧,在重庆地区就创制出了名闻遐迩的“津福酸菜鱼”,“来凤水煮鱼”,这些美味一经问市便风靡一时。近年,山城食坛又逐渐时兴起喜啖“太安鱼”的食风,这种味道不似麻辣水煮鱼浓烈,却兼有麻辣味厚的“温柔型”味道,正渐渐受到食客的青睐,并有在今后食坛流行的趋势。 太安鱼实际上是一种地方风味,它最早出自潼南太安镇。涪江从这里流经潼南汇入嘉陵江中,历来江中盛产鲶巴郎、鲤鱼、圆口铜鱼(水咪子)等河鲜,当地人以烹制河鱼擅长。从潼南的太安至塘坝镇一带,就有不少餐馆以烹制鱼肴为主。从这里转道去成都或遂宁方向的旅客、司机常在此     

搜寻年久的襄阳本土菜

穿越历史,搜寻老菜,是我们此次在襄阳采访的一个重点。本着这一份期待之情,我们如约拜访了襄阳一丁甜酒有限公司的郑国利总厨,我们想从他那里听到更多关于襄阳老菜的故事。可是当郑师傅向我们讲起襄阳老菜的时候,我们又从他的话语中感到有点儿失望。他说:"现在本地的馆子多数都不卖传统老菜了,因为那些菜和现在的‘饮食需求’不太相符,比如有的菜太油腻、味道太厚……"     

任性手做年味汇

过年的年味是老祖宗传下来的,纯手工制作是老祖宗们对年味最崇敬的膜拜。曾几何时,习惯了机械化生产之快捷的我们,早已忘却了手工的味道,天物珍贵、工序繁杂、手工制作的年味甚至成了一种任性的表现,只有那些真正追求食材味道、愿意花费工夫去精雕细琢的厨师才会任性地做上几款手工年味美食。在追求传统大行其道的今天,我们似乎再次找到了任性的理由,再次重拾那些包含了手掌温度的年味儿。     

百变花椒鱼

笔者所在的餐厅以经营河鲜为主,正好前段时间《四川烹饪》的编辑约我写花椒鱼的制法,我想我的制法与别的餐厅还是有些不一样——无论是鱼的选择,还是味道的调制,于是我便写了比较拿手的两道花椒鱼的制法。另外,如果是在这两种制法的基础上变换主料,那就能烹出一系列的花椒新菜来。     

鱼肚是肚鱼肚非肚

鱼肚即鱼鳔,最著名的当数鲨鱼的鱼鳔干制品,不过我这里要介绍的鱼肚却是新鲜河鱼的鱼鳔。这种鱼肚虽然常见,但是要想弄成一盘菜却很难,主要原因还是难以凑够一盘菜的数量,所以,这东西也只有在那些专营河鲜的酒楼才能品尝到。     

宜宾美食印象

食材篇 在宜宾采访时,饕乐李家菜的老板李庄先生给我们说起了宜宾菜的特点:广集本土特产与民间风味,善烹河鲜及菌竹山珍,以小煎小炒见长,成菜口味浓厚……这其中还着重提到了当地的特色食材那么在宜宾,究竟有哪些值得关注的食材呢? 河鲜类食材算得上是一大特色,不过河鲜又有不便运输、易地难养殖保鲜等缺憾,因此我们不做过多的推荐,这里还是先从山珍竹菌说起吧.     

时过境迁素八鲜

正前面我们说到了淮扬河鲜,可是提到淮扬菜中的鲜,自然少不了素八鲜。我们特别甄选出的八款素鲜,可能有很多都是春季必食,现在提起可能时过境迁,但我们还是特别制作了这期专题,一来很多食材如果非求野生,其实是随时可以尝到;二来也给大家提个醒,来年切记尝个鲜。这八鲜中,野芦蒿、野茼蒿、野洲芹是扬州人春季必食的野菜,其味道非一般种殖蔬菜可比,且过时不候;还有北方人不熟悉的菊花脑、白芹等也都不容错过,款款素鲜必食。     

一线厨师侃调昧

俗话说,"巧妇难为无米之炊",要想把菜肴调出独特的风味,选用上好的调味料可是基础.在实际工作中,我们不仅对河鲜原料严格把关,对调味品更是十分重视.比如我们烹鱼用的泡海椒,就只选用鲜红、肉厚且质地嫩脆、大小均匀的二金条泡海椒,这种泡椒是采用传统的手工制法泡制而成的,它不仅色泽红亮,味道纯正,口感脆爽,而且乳酸味浓,因此,用这种泡海椒调出来的味道自然就比市面所售的泡海椒调出的味道要好得多.     

火爆味道是怎么来的

入厨多年,接触最多的就是鱼,从四大经济养殖鱼到野生河鲜,少有什么品种是我没接触过的。可是,我们店卖得最火爆的山胡椒河鲜汤锅,却是偶然从顾客身上受到启发后研     

奠定苏锡菜地位的特色河鲜

正太湖之美闻名天下,而太湖所产的地方特色河鲜食材更是奠定了苏锡菜在八大菜系——苏菜中的地位。说到太湖河鲜,就不得不提闻名天下的"太湖三白"。今天红餐网就跟大家介绍一下这三种特色河鲜食材,请往下看。关于太湖三白的餐饮文化古语有云,吴郡太湖产名食,以太湖银鱼、白鱼、白虾三味湖鲜之形冠名,故曰太湖三白。太湖三白指的是我国太湖所产的三种河鲜特色食材——白虾、白鱼和银鱼,由于这三种食材的色泽均呈白色而得名。和大家所熟知的"长江三鲜"一     

大海滩头食唯鲜

海滩头大酒店的名字意境非凡。此组菜肴倒也不负其中韵味：以海鲜、河鲜食材为主．不管是新品．还是干制品。都突出一个鲜字；至于时蔬、野菜。却反其道而行之。味道厚重。口味浓郁。与传统概念中春季要吃清淡的观点差之甚远。     

黄沙鱼寻根

四川宜宾盛产河鲜，因此许多外地人到了宜宾就想找地方品尝。这就像我们去了北京一定要吃烤鸭一样。 去到宜宾，我竞发现当地有许多打着“黄沙鱼”招牌的餐馆。不过我以前只听说过宜宾的江团、岩鲤、水密子、黄辣丁很有名。并未听说过有“黄沙鱼”。出于好奇，我直接去了当地最有名的一家“曹氏黄沙鱼”河鲜馆。     

槟榔青椒兔

一次偶然机会,笔者品尝到了朋友从台湾带回的当地特产槟榔。刚开始吃不太喜欢——不能接受它那独特的味道,后来竟有些喜欢上了。能不能把这种休闲小食品,运用到菜肴制作中,以丰富菜肴的口味呢。我把目光投向了家禽类(如牛尾、土鸭)、河鲜类(如泥鳅、鳝鱼)等食材,试制后效果很理想。槟榔用于做菜,虽然还能缓解食材的腥膻异味,但其色彩比较暗淡。后来我还想到现在川厨手里的青椒系列菜,于是我把槟榔、青椒和兔肉结合烹制出了这道槟榔青     

一碗疙瘩几多慈爱

在我的记忆中印象最深刻的那些美食，并非是工艺复杂，味道惊艳的大餐，而是那些融入了亲情和爱意的气息，令肺腑生暖、齿颊留香的美食。母亲的面疙瘩汤就是其中一种。