来信选登

《烹调知识》杂志社杜力总编及云琴编辑: 您们好! 初识《烹调知识》是在一个学烹饪专业的同学那里,看到的是2003年的第12期,然后我就有了一个印象: 《烹调知识》是一本个性飞扬的杂志, 文章新、内容新、排版新,又价格低, 真是一本好书! 我是一个农村女孩,长期以来, 一直想了解外面的世界,探寻外面的天地。我又非常爱好烹调技术,想系统学习一下这方面的知识,《烹调知识》让我如愿以偿,我对《烹调知识》是"相见恨晚"啊!同时,也感谢你们的辛苦工作,让我们广大读者的空闲时间有了着落。     

围炉慢炖暖生春（九）

正无论在家庭餐桌上还是在盛大的宴席上,如果少了一道顺口润肠的好汤,那这顿饭就算不上一顿完整的用餐,这与用果汁或酒来取代是完全不同的感受。过去在烹调一桌比较高档的宴席时,总是要有两道好汤,吃完冷盘后要有少放一点食材、以汤为主的一道菜来顺顺口,称为"二汤",随后再上热炒,等热菜全上齐,最后再上一道炖汤上桌,称为"座汤"。     

浅谈中国的烹调技术

中国烹调技术渊远流长、举世闻名.公元五世纪贾思勰所著《齐民要术》,集以前历代食谱之大全,是世界最早的食品科学论著.元朝天历年间(1330年)的御膳医忽思慧所撰的宫廷膳书《饮膳正要》,也对后世烹调技艺的发展起着重大影响.随着社会的进步,生产力的发展和人民生活水平的提高,我国传统的烹调技艺日益完善.“中国菜好吃”,这已是各国友人在宴席之上,餐厅之外异口同声的赞美之音.     

濠濮间想——学一个成语 做一个模型

在江南古城苏州著名的古典园林留园中,有一座方形四角单檐卷棚歇山式的小亭子,这就是濠濮亭。"濠濮"二字取义自成语"濠濮间想",濠、濮指的是两条河。在《庄子》中,庄子与惠子同游濠梁之上,和庄子垂钓濮水,楚王派人请他去做官云云。后被《世说新语》引用为"濠濮间想",表达了一种山林之想、自由之想,抒发人与自然亲和无间的情怀。     

古代的食谱

想要烹调出美食,必须要懂得烹调之道,于是,就有了食谱,食谱里说的就是烹调之道。尤其是在古代,许多文人既有过人的才华,也喜欢美食,于是,他们就在品尝美食的同时,挥毫写下了阐述美食烹调之道的食谱。南朝时期的浙江余姚人虞宗就是一位喜欢美食的文人。虞宗做官的时候,有一次,皇帝向他问起烹饪的秘诀,虞宗对答如流,皇帝听得喜不自胜,就重赏了虞宗。虞宗写的《食珍录》就是一本很不错的食谱。《食珍录》里记载有六朝帝王     

夜郎美味八卦鸡

正夜郎自大这个典故,可能很多人都听说过,也曾为夜郎国国君的浅薄无知而贻笑大方。然而,夜郎虽小,但有一道美食却名不虚传,那就是八卦鸡。八卦鸡是夜郎最具民族特色的一道传统佳肴,也是各大宴席上必不可少的一道压轴菜。乍听这个名字,我们可能会不由自主地想起《易传》中的"易有太极,是生两仪。两仪生四象,四象生八卦"。也许大家有些迷惑,明明是道菜名,怎么会与占卜的八卦联系在一起呢?     

稳当人穆易

穆易说自己"不爱动",虽然"半路出家"做了包装,也一直稳稳当当地干到现在。穆易是个稳当人。他中等身材,高鼻梁上架着副眼镜,脸上一团友好和气。当我们提出想采访他时,他笑笑说:"没啥可采访的,我们的工作让我说也     

美味酱方与咸泡饭

正近日读苏州美食家华永根老师的《食鲜录》,其中有多处谈到他的老友陆文夫先生。在中国文学界,陆文夫文名很响亮。他曾经写过很多厚重的小说,却以"文革"结束后在《收获》杂志上发表的一个中篇小说《美食家》最出名,流传甚广,获得"全国优秀中篇小说奖",成为他的代表作。《美食家》出现在改革开放初期的1983     

小议烹调与文明

孙中山先生在《建国方略之一·心理建设·以饮食为证》中说:“是烹调之术,本于文明而生……”他把烹调与文明相联系起来,意在说明烹调之于文明的重要性和文明进化对于烹调的制约及影响。然而,从这句话的意思来看,孙先生道出了“烹调产生于文明”的观点,却与中国人类文明发展史不符。 燧人氏利用“火”的最大意义是用以“熟制食物”,这一创举被后人称为“炮”。许慎《说文解字》云:“炮,毛炙肉也。”所谓“炮”,实质上就是中国烹调的开端,是最朴实的烹调方式。就象新生的婴儿单纯如一张白纸,但他毕竟是一     

唐代烹饪艺术奇葩“烧尾宴”

"烧尾宴",是指唐代文人应试及第或官吏升迁时的一种喜庆宴席。"烧尾宴"有两种,一种是指唐代文人新登第或升迁庆贺宴席。据唐代史学家封演著《封氏见闻记》卷五《烧尾》载:"士子初登荣进及升迁时,亲朋同僚前来祝贺。主人设酒宴盛情款     

浅析制作卤菜的关键

＂卤＂,是做冷菜的一种烹调方法,也是红案师傅烹调技术之一。卤菜特别适宜下酒,用来佐餐,也很下饭。它是各家饭店、菜馆中的重要品种,作为头菜上桌,既可单吃,也可拼餐,更可用巧妙的刀工技艺拼制各种花色冷盘,组成丰富的宴席菜,深受食客们的喜爱。     

《天天饮食》倡导绿色烹饪

本刊18期发表了《天天饮食 天天快乐》一文后,收到不少读者来信,普遍反映喜欢看中央电视台的《天天饮食》,而且想更详细了解《天天饮食》各种菜品是否在营养搭配和烹调方法上做了科学的研究。记者日前又获悉,在央视收视率排行榜中,《天天饮食》始终排名前列,且在2频道曾一度排在前5位。于是,记者又采访了《天天饮食》烹饪顾问曹广泉老师。     

老凤说烹

烹饪≠烹调 常见《××≠××》这样模式的标题,依样胡芦,来他个《烹饪≠烹调》。 这是由于时常在报纸、刊物以及书籍上看到将“烹饪”当“烹调”来用,觉得别扭,有感而发。甚至一些辞书也搞不清。举一个例子:     

感悟幸福

"什么是幸福?怎样才能获得幸福?"在物质极大丰富的今日中国,这成为困惑很多人的一道"谜题"。其实,幸福可以很简单。电影《求求你表扬我》中范伟扮演的角色对"幸福"有着这样一番调侃,"我饿了,看别人手里拿着肉包子,那他就比我幸福;我冷了,看别人穿了一件厚棉衣,那他就比我幸福;我想上茅房,就一个坑,你蹲那了,你就比我幸福……"那么,什么是印刷经理人眼中的幸福?我们通过下面的两篇文章一起分享经理人们源自工作与生活的感悟,希望这幸福感受可以无限传递,愿每个人都能抓住手中的幸福。     

辣椒酱的两种作法——兼答读者杨国平

我是一名烹调爱好者,同时也是一位《四川烹饪》的忠实读者,现有一问题想请你们教一下,就是用红辣椒剁成辣酱的做法,我曾自己做了几次都不成功,用小玻璃瓶加盖密封没过四天就变酸了,不知自己错在哪里.请编辑们指点一下.     

妥协之妙

"接受我不喜欢的"松下幸之助是个非常强势的领导者,公司每次大的决策必定亲自参与、定夺。在一次决策会上,他突然对一位部门经理说:"我个人要做很多决定,而且要批准他人的很多决定,实际上只有40%的决策是我真正认同的,余下的60%是我有所保留的,或我觉得过得去的。"这位经理听后觉得十分惊讶,他想,"假使松下不同意的事,以他的声望,大可一口否决就行,完全没有必要征求旁人的意见"。松下接着说:"我不可以对任何事都说不,对于那     

读《烹调知识》(2010年合订本)有感

承蒙《烹调知识》编辑部的惠顾,给我寄来了2010年《烹调知识》合订本,这对我来说,在假期期间,成为必读之物。读罢之后,有三大感悟。一、适时势者2010年,我国在上海召开"世博会",这是举世闻名的大事。《烹调知识》编辑为了顺应"世博会"的潮流,及时刊出有关"世博会"的信息和来自世界各国的美食。刊出"世博园里的八大菜馆"的长文,向世界人民介绍我国菜系的特色(见《烹调知识》2010年第6期),洋洋四版面,图文并茂,使国际友人了解中国的美食。     

分子·时尚衣中国心

为什么要将分子料理与中餐结合？是要改良过去的烹调方法,选择更优良的烹调方法,而不是要把西餐或分子料理硬加到中餐里来。现在很多人都用罗勒、迷迭香、百里香这些香草、香料,你不要把它想像成西餐的东西,你就想这是一种调料,与中餐的大料、桂皮的属性是一样的。分子料理也一样,你不要想它是西餐的东西,你就把它当做一种烹调方法。     

郑州市众胜贸易公司马旒祺 夯实基础控制风险做强做久

采访马旒祺是我近几年想做而一直没有做到的事情,他太低调。他接连参加了他代理的品牌苏泊尔四次经销商会议,我也参加了,都约不到他。足可看出他低调的处事风格。最近,总算采访成功。     

猪腰的合理加工与烹调

猪腰子,即猪的肾脏,味鲜质嫩,脂肪含量较低,含有蛋白质、维生素等营养成分.是一种常用的烹调原料,既是家庭餐桌之菜肴,也是饭店宴席上的美味.