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前期在单菌株筛选的基础上,获得7种保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌组合的酸奶发酵剂。利用这7种发酵剂发酵制备酸奶,评价他们的产酸性能、后酸化能力,并分析所制备酸奶的物性学特性、乙醛和双乙酰产量,最后进行感官评价,以评价这些发酵剂的工业应用潜力。结果表明,7种酸奶发酵剂具有各自独特的发酵性能,可用于不同风味和质地酸奶的生产,具有工业开发潜力。 相似文献
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酸奶发酵剂固化技术初探 总被引:1,自引:1,他引:1
探讨了对酸奶发酵剂固化在包埋剂中的方法和影响海藻酸钙凝胶珠质量的几个因素。通过正交试验,对固化的最佳条件和凝胶珠的保藏性能进行了讨论。 相似文献
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直接使用型酸奶发酵剂的研制 总被引:24,自引:7,他引:24
我们将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌培养在以1.0%碳酸钙作为缓冲剂的12%脱脂乳中,使菌体浓度最高可达5.69×109个/ml,在超速冷冻高心机中,从7000rpm,35min,4℃使菌体得到浓缩。浓缩的菌体以添加适当保护剂的10%脱脂乳制成菌悬浮液,经真空冷冻干燥机干燥后得到每克含活菌数为4.2×1010个的高活力酸乳发酵剂。本发酵剂可直接用于制备酸奶,还制备生产发酵制。 相似文献
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该研究以杏仁为原料,经乳酸菌发酵制成植物基杏仁酸奶,通过单因素试验结合响应面法优化发酵工艺,并探究不同乳酸菌发酵剂对杏仁酸奶品质的影响。结果表明,最优的发酵工艺为料液比1 ∶10(g/mL)、发酵剂添加量0.6%、发酵温度40 ℃、发酵时间10 h,在该条件下,杏仁酸奶质地均匀、口感醇厚、色泽均一,感官评分为89.00,而不同类型发酵剂单发酵杏仁乳均能直接影响植物基杏仁酸奶品质,市售的酸奶发酵剂保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌,能稳定有效发酵产酸,发酵制成的植物基杏仁酸奶各项品质指标均优于其他乳酸菌单发酵酸奶。 相似文献
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直投式酸奶发酵剂的发酵工艺及其优化 总被引:6,自引:0,他引:6
本研究通过对不同保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌株的酸度、粘度、乙醛和共生能力等生理学指标的测定,筛选出3对适于发酵生产用的菌株组合,并以ST1和LB2做为进一步研究对象,获得其最佳增殖培养基为番茄汁(1.0%)、乳糖(1.0%)、酵母膏(0.5%)和蛋白胨(1.0%),42℃培养6h后其活菌数达到1.64×109CFU/ml;LB2-ST1组合的最佳保护剂组成为海藻糖(2.0%)、甘油(0.3%)、谷氨酸钠(5%)和吐温80(0.3%),经冷冻干燥后其活菌数达到3.62×1011CFU/g。该组合工业化生产的最佳工艺参数是发酵温度42.2℃、pH6.4、86.7r/min搅拌转速。以4%接种量,1.0%补料(脱脂乳),发酵时间6h;-40℃,15h后,最终冷冻干燥产品活菌数为1011CFU/g。 相似文献
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广西地区青年人肠道乳酸菌的分离及其发酵酸奶品质的评价 总被引:1,自引:0,他引:1
采用传统的可培养方法对广西青年人肠道乳酸菌进行了分离与纯化,通过16S rRNA序列分析对菌株进行了鉴定,并将筛选菌株作为酸奶发酵剂应用。结果表明,分离到的23株乳酸菌中被鉴定为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)11株,唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius)6株,格氏乳杆菌(Lactobacillus gasseri)2株,副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)1株,融合魏斯氏菌(Weissella confuse)2株和口乳杆菌(Lactobacillus oris)1株。筛选乳酸菌制作的酸奶之间芳香类物质差异并不显著(P>0.05),而酸奶样品间酸味、后味A和丰度差异较大。进一步分析表明,副干酪乳杆菌HBUAS54287、唾液乳杆菌HBUAS54223与HBUAS54248、格氏乳杆菌HBUAS54233、发酵乳杆菌HBUAS54238与HBUAS54318乳酸产生能力较强,可进一步筛选用于酸奶复合发酵剂的开发。 相似文献
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不同益生菌的加入对酸奶储藏期内风味的影响 总被引:3,自引:1,他引:2
以LGG、NCFM、BB-12和ABY四种益生菌酸奶为研究对象,跟踪检测这些样品在20℃储藏条件下的滴定酸度、益生菌活菌数、双乙酰含量和乙醛含量,比较不同益生菌对酸奶风味及酸度的影响。研究表明,在20℃常温储藏条件下,4种益生菌都不同程度地加速了酸奶的后酸化,其中以LGG和NCFM最为明显;除LGG外,NCFM,BB-12和ABY在酸奶储藏期内的存活率都呈下降趋势;不同益生菌酸奶中双乙酰含量和乙醛含量有明显差异,在添加LGG的酸奶中含量最低,在添加NCFM的酸奶中含量最高。 相似文献
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凝固型酸奶的发酵制作工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
为优化酸奶制作的工艺,在单因素试验基础上,采用响应面法建立了酸奶制作方法的二次多项数学模型,并验证了该模型的有效性;探讨了牛奶含量,蔗糖添加量,稳定剂添加量3个因子的交互作用及其最佳水平。研究结果表明:蔗糖添加量,稳定剂添加量显著影响酸奶的口感,优化的酸奶制作条件为:牛奶含量为84.8%,蔗糖含量8%,稳定剂含量0.483%。 相似文献
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《食品与发酵工业》2014,(12):106-110
以牦牛乳为原料,在相同发酵条件下对凝固型普通酸奶和牦牛乳酸奶发酵特性进行了对比分析。结果表明,牦牛乳酸奶的p H值在发酵初期低于普通酸奶,而在整个发酵期内牦牛乳酸奶p H值下降幅度小于普通酸奶,但达到发酵终点时,最终p H值趋向于4.6;总糖度从原料乳至酸奶发酵终点均高于普通酸奶,在到达发酵终点时糖度都保持在4%左右;在整个发酵期内普通酸奶酸度的增高幅度要大于牦牛乳酸奶;牦牛乳酸奶的发酵时间为11 h,而普通酸奶发酵时间为6 h;发酵期2种酸奶活菌数变化趋势基本相同,随发酵时间的延长活菌数逐渐增多而后又降低,02 h普通酸奶低于牦牛乳酸奶,经4℃贮藏24 h后普通酸奶的活菌数降低而牦牛乳酸奶活菌数增多;牦牛乳酸奶的黏度要高于普通酸奶的黏度。 相似文献
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从商业发酵剂分离纯化出6株保加利亚乳杆菌和6株嗜热链球菌,研究其在羊奶酸奶发酵中脂肪酶活性、FFA以及膻味的变化。结果表明,用单一菌株发酵羊奶时,保加利亚乳杆菌L.b-883和L.b-211菌株、嗜热链球菌S.t-187和S.t-300菌株制作的羊奶酸奶中脂肪酶活性和FFA含量较低,羊奶酸奶膻味较轻;当杆菌和球菌配合应用时,L.b-211菌株与S.t-187菌株以2∶1比例配合,羊奶酸奶中脂肪酶活性和FFA含量最低,分别是11.62μmol/m L·min和3.28μequ/m L,感官评定几乎无膻味。 相似文献
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大豆分离蛋白发酵酸奶的制备研究 总被引:5,自引:0,他引:5
大豆酸奶是以大豆分离蛋白酶解液、牛奶为主要原料,经 乳酸菌发酵而成的一种营养保健酸奶。本文介绍了大豆 分离蛋白预处理条件,并通过正交实验确定了大豆分离 蛋白的酶解条件和大豆分离蛋白酶解液与牛奶共同发酵 的最佳条件。 相似文献