高盐稀态发酵酱油速酿工艺技术探讨

该文介绍了高盐稀态发酵法生产酱油的速酿工艺,包括原料、工艺流程、操作要点等,采用4种方案进行发酵工艺条件的研究,得到的产品在风味上无明显差别,氨基酸态氮生成率60%以上,全氮利用率78%以上。综合发酵周期、酱醪理化指标及感官指标等综合评价,20d速酿,降温后熟发酵工艺生产的酱油较为理想。     

固定化酵母发酵速酿优质酱油

低盐固态前酵,采用海藻酸钙凝胶包埋法固定化鲁氏酵母细胞反应器发酵生产佐餐酱油,结果酱油中微量香气成分明显地增加,酱香和酯香浓郁,风味得到显著地改善,是目前速酿工艺生产优质酱油的有效途径。     

固态低盐分酿发酵酿造酱油工艺

这个工艺设计,是在原来固态低盐发酵酿造酱油工艺的基础上研究提出的,主要是增加了分酿环节。所谓分酿,即是把生产酱油的蛋白质原料(豆片)和淀粉原料(小麦、麸皮)进行分别处理、分别制曲、发酵,使两类原料,分别在不同的条件下接受     

低盐酱油速酿法

<正>当酱油醪发酵时,将酿造食盐水的浓度比常规法降低至10~15%的低盐浓度。盐水的用量拟为原料的120~140%,盐水温度由常规法30℃提高至 40℃在这种酿造盐水中加入酱油麯进行发酵,当第二天酱油醪温度降至35℃时,添加2%予先培养好的酱油酵母,每日搅拌2~4次,使温度保持35-38℃,大约10     

速酿法酿制优质酱油的研究

我国目前一般酱油生产的发酵工艺,有固态低盐发酵法与固态无盐发酵法两种,而以固态低盐发酵法为主。约占80%。由于采用固态低盐发酵工艺只完成水解的任务,而未创造发酵成酯香的条件,所以几年来对酱油的供应主要以满足数量为主,忽视了质量风味上的提高。诸亮高级工程师在《酱油工业调整工作的探讨》一文中指出:“如果采用延长发酵周期来提高产品质量,还需要有许多相应的工艺措施与之配合,单靠延长发酵周期是不可能提高酱油质量的。要是盲目地把发酵周期当作质量指标,似乎认为20天发酵的一定比10天的好,30天的一定比20天的好,这     

酱油新酿法

日本一家酱油厂商与大阪的森田食品开发研究所共同研究出一种不改变酱油风味和品质的连续速酿法.采用     

试论酱油温酿发酵生产工艺

以豆粕、小麦为原料,采用大水分制醪,通过夹层水浴控制温度在40℃～45℃进行温酿发酵酱油的工艺的探讨.温酿发酵酱油风味虽然不及高盐稀态酱油,但却远好于低盐固态酱油,而且发酵不受季节限制,周期较短,只要采用适宜的工艺参数,加强生产过程控制,该工艺具有一定的发展前景.     

韩国高盐稀态发酵酱油速酿工艺的探讨

对韩国高盐稀态发酵酱油的牛产上艺进行了探讨，在制曲过程中采用韩国菌种和制曲工艺。同时在发酵后期添加鲁氏接合酵母（Zygosaccbaromyces rouxii）和白色球拟酵母（Torulopsis candida）并且采用降温后熟发酵工艺，制得的产品滋味鲜美，酱香、醇香、酯香浓郁，氨基酸态氮生成率达到62％。     

改进速酿酱油工艺提高产品质量

本试验从改变原料配比入手,采用“三段发酵,原池浸淋酿造酱油工艺。”通过正交试验选择出原料配比、原料处理方法、酵母添加量、饴糖液加入量四个因素的配合方案。在发酵过程中摸索发酵动态,确定发酵周期,并在现有设备基础上,结合速酵与传统工艺的特点,确定新的工艺条件。试验组较对照组全氮利用率提高6.9%,AN/TN提高2.1%,还原糖提高43%,乙醇提高127%,产品风味良好。     

黄酒速酿法

黄酒速酿法郭云典河南邓州市刘集乡单坡村五组（４７４１７１）酿造黄酒用水的水质要好，最好为泉水，或深井水，ｐＨ６～７。以优质糯米为原料，洗净，浸泡６～８小时蒸饭。米饭应疏松不粘，内无白心。蒸好的米饭用冷水淋至饭温３２～３５℃。装入灭菌的发酵缸内，将酒药...     

温酿稀发酵酱油研制报告

一、前言酱油酿造技术发源于我国,距今已有几千年历史。酱油含有几百种香气成份,含有二十多种氨基酸,是一种营养十分丰富的调味品。近几十年来,我国的酱油产量大幅度上升。据不完全统计,目前我国每年的酱油产量达二百万吨,我国拥有十亿人口,平均每年消费量为二公斤左右;而日本每年的酱油产量为一百四十万吨,平     

试论溫酿稀发酵酱油生产

源于我国的酱油生产已有数千年历史。随着近代我国人民生活水平的提高,对酱油的产量和质量也有新的要求,酱油行业的发展势在必行。现今的酱油生产在各种工程技术的交汇影响下,已形成了多种工艺。可简括为固态、固稀态和稀态三个大类型。虽然各种工艺条件各有优劣,但从最终产品质量来讲,稀态发酵工艺的产品,无论在香气、鲜味、色泽及体态诸方面,均优于其它工艺产品质量。在今后酱油行业的发展中,稀态发酵工艺不仅本身是提高和保持酱油质量的重要方式,也具有探索新工艺条件研究的实用价值。     

改善速酿酱油风味质量的探讨

本试验以低盐固态酿制酱油工艺为基础,采用前期无盐发酵和后期低盐发酵相结合的工艺。在发酵过程中添加酵母,采用回淋方法,把一般的原料配比改为豆饼:麸皮:小麦=5∶3∶2。这样既弥补丁在发酵过程中因添加酵母所消耗掉的糖份,又改善了酱油的质量和风味,使全氮利用率比对照组提高3.54%,氨基酸生成率提高了6.28%。     

柿子固态发酵酿醋技术探讨

柿子固态发酵酿醋技术探讨杨增六，杨安良（河南源量旅游产品有限公司）采用柿子固态法酿醋，是在总结常规食醋生产工艺的基础上探索出来的，现已投入批量生产。柿醋生产全过程是辅料加热消毒、糊状、主、辅料共同参于酒精发酵、醋酸发酵。使用了纯粹培养的曲霉菌、酵母菌...     

改进速酿酱油工艺,提高产品质量

我国现行酱油生产,主要采用无盐和低盐固态发酵工艺。其特点是发酵温度较高,分解速度快,发酵周期短,原料利用率高,为满足市场需要做出了贡献。但是随着人民生活水平     

利用酿醋酒渣进行酱油发酵试验

我们知道酿醋的主要原料是淀粉质原料,如大米、玉米等,淀粉原料在进行液化糖化及酒精发酵后,即进行过滤,酒渣往往不再利用,一般的工厂只做饲料卖掉,价格很低,没有什么附加值。经检测我们发现,酒渣的蛋白质含量很高,其中还夹杂着废弃的酵母菌,经烘干后其蛋白质(干基)含量高达64%,是一种很好的蛋白质原料。调味品企业一般都生产酱油和食醋两大类品种,而制作酱油的主要原料是蛋白质原料如豆粕等,但近年来由于豆粕应用的领域不断拓宽,其价格也在不断上涨,使企业酿造酱油的成本增加。在满足正常生产的条件下,各厂都在积极寻找节能降耗的好办法,而…     

浅谈黄酒速酿法

浅谈黄酒速酿法郭云典河南省邓州市刘集乡单坡村五组（４７４１７１）关键词黄酒，速酿法，发酵酒黄酒自古以来，都要用很长的时间进行糖化发酵。虽然部分大酒厂用机械化生产，但需要长时间的发酵才能达到目的。所以，为了节约时间，提高效率，笔者经过１０年奋战，研制出...