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酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品,都是以粮食和油料作物为主要原料,利用以曲霉为主的微生物经发酵而酿制的。 相似文献
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几种特色酱味汁的研制 总被引:1,自引:1,他引:0
介绍了4种特色酱味汁的制作方法。香菇辣酱是将香菇酱、日本辣根酱、油酥蚕豆辩和干辣椒等混合调制而成的,成品色泽红亮。鲜辣回甜。香味浓郁。鲜辣酸梅酱是将酸梅酱、豆瓣酱和海鲜酱等一起调制而成的,成品色泽红亮,酸辣微甜,鲜香醇厚。香辣沙拉酱是用沙拉酱、酸青瓜和日本青芥辣等原料,加各种调味料复制而成的,成品色泽美观,酸甜香辣,果味浓郁。鱼露腐乳汁是用鱼露、腐乳为主要原料,加鲜汤、葱和姜等辅料调制而成的,成品成鲜微辣,味道奇特。这4种酱味汁既可直接拌制凉菜,也可用于炒制热菜。 相似文献
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湖鲜酱顾名思义就是用淡水湖中的鱼、虾、蟹等为主要原料,以蚕豆酱为基酱,配合辣椒、香辛料等,经混合熬制而成的系列调味酱,可以即食也可以当做调料烹饪。 相似文献
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本文探讨了以蚕豆为原料,生料制曲制酱的工艺,并与熟料制曲制酱进行了比较,其结果为:该产品酱香、酯香浓郁,风味独特。 相似文献
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以蚕豆为主要原料,添加一定比例的面粉,采用挤压膨化的方法对原料蚕豆和面粉进行预处理,然后进行制曲,可提高蚕豆酱制曲过程中的蛋白酶活力。以螺杆转速、面粉比例、机筒末区温度、物料水分含量为试验因素,采用Box-Behnken中心组合设计响应面试验,分析挤压参数对成曲蛋白酶活力的影响,并确定最优挤压膨化工艺。结果表明,最佳挤压膨化参数为:螺杆转速120 r/min,面粉比例17%,机筒末区温度130℃,物料水分含量45%,该条件下蛋白酶活力可达(1331.91±8.22)U/g,与蒸煮法处理相比,成曲蛋白酶活力提高了33.57%。在最优制曲条件下得到的蚕豆酱呈红褐色,酱香较浓。经检测蚕豆酱的氨基酸态氮含量为0.720 g/100 g,水分为50.75%。 相似文献
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为提高蚕豆酱的品质,该试验以蚕豆为主要原材料,经去皮、蒸熟、冷却、拌入面粉、接种、发酵等工艺,分别接入毛霉、酵母、米曲霉、黑曲霉4 种单一纯种菌发酵制曲生产蚕豆酱,测定蚕豆酱发酵期间(1、3、5、7 d)酱醅的总酸含量、氨基酸态氮含量、酱色差异指标的变化以及成品感官评分。结果表明:蚕豆酱发酵前期酱醅中总酸含量为米曲霉<黑曲霉<酵母<毛霉,氨基酸态氮含量为米曲霉>黑曲霉>毛霉>酵母,酱色差异变化为米曲霉>黑曲霉>酵母>毛霉。因此选用米曲霉作为蚕豆酱前期发酵的优势菌种。蚕豆酱的品质试验表明:经由米曲霉接种制曲发酵所得的成品蚕豆酱颜色呈黄褐色,色泽鲜亮,湿润有光泽,酱香、酯香协调,气味清新轻柔,口感鲜美、醇厚,酱体滋润饱满,无肉眼可见的杂质,感官评分为83,氨基酸态氮含量为1.516 g/100 g,总酸含量为1.811 g/100 g。 相似文献
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本试验采用顶空固相萃取结合气质联用的技术检测由米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉4种不同单一菌种发酵的蚕豆酱在后发酵15d和40d两个时期酱醅中的香气成分。数据表明各菌种发酵的蚕豆酱在后发酵15d至40d酱醅中的挥发性成分变化较大,主要特征风味物质种类不断丰富。在后发酵前期阶段蚕豆酱中醇类和酸类物质占主要地位,随着发酵时间的延长,蚕豆酱中的醛类、酯类和杂环类物质含量会上升,而酮类及酸类物质减小。由米曲霉、黑曲霉、根霉及毛霉纯种发酵制作的4种酱中主要的特征风味物质有2,3-丁二醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇、芳樟醇、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、琥珀酸-3,4-二甲基苯基庚基酯、三甲基吡嗪等,且由米曲霉发酵的蚕豆酱风味物质较丰富,该菌种是制作蚕豆酱的良好发酵剂。 相似文献
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蚕豆酱是我国传统的发酵豆类调味品.盐作为一种重要的添加剂,对蚕豆酱的微生物群落结构和品质有着至关重要的影响.为探究不同盐浓度对蚕豆酱发酵过程中原核微生物和理化因子演替规律的影响.采用高通量测序技术对不同发酵时间蚕豆酱的原核微生物多样性进行了分析,并检测了其理化特征.结果表明,盐浓度不仅会显著影响pH、总酸、氨基酸态氮和... 相似文献
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本试验研究米曲霉、黑曲霉、黑根霉、高大毛霉4种不同单一菌种分别发酵制得的蚕豆酱中蛋白酶、淀粉酶活力及主要成分、酱色OD420nm值等指标在不同发酵时期的变化,并对发酵42d的蚕豆酱进行感官评价。结果表明,米曲霉的中性及碱性蛋白酶活力较其他三种菌强,分别高达546.84U和188.79U。米曲霉发酵的蚕豆酱氨基酸态氮含量最高,可达1.381 g/100g,根霉、黑曲霉次之,毛霉最少。米曲霉和黑曲霉制得酱的颜色深,酱色OD420nm值高,另两种霉制得酱的颜色较浅。米曲霉发酵制得蚕豆酱在色泽、气味和口感上都达到一级标准,是制作蚕豆酱的良好发酵菌种。 相似文献
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豆饼或豆粕是酿造酱油最理想的原料。然而我省和其它一些地方往往因豆饼原料不足,以蚕豆代之,这就不可避免的给生产带来困难。一是酱油质量较低,二是原料利用率不高。为了以蚕豆代替豆饼生产酱油,提高酱油质量和原料蛋白质利用率,我们对蚕豆原料进行了“酱渣二次发酵新工艺试验”。几个月来收到较好的效果。酱油主成份氨基酸态氮含量从老工艺的0.37%左右提高到0.42%左右;原料蛋白质利用率从70%左右提高到78%以上。 相似文献
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该文介绍了蒲公英的药食两用价值,将其加入人们喜欢的辣酱中可使其营养价值和保健价值得到更广泛的应用。将蒲公英制成糊状,按蚕豆酱25%,鲜辣椒酱25%,干辣椒酱20%,蒲公英糊30%的比例混合,制成一种色泽鲜亮红润、气味香辣绵长的新型的蒲公英蚕豆酱。 相似文献