鱼香肉丝

鱼香肉丝是川菜中的传统佳肴.此菜的原料并无鱼类,之所以能烹制出鱼样的香味,完全是因为配料巧妙、烹制得法所致.     

雪花鸡淖制法之我见

“雪花鸡淖”是川菜传统名菜之一，此菜是在鸡茸里加入鲜汤、水淀粉、打发的蛋清和调味料，待搅匀成鸡浆后，再用软妙的技法烹制成菜，成菜洁白如雪、滑嫩鲜香、油润光亮的特点十分突出，当然，要想做好此菜也并非易事，笔者常见到一些年轻厨师做的雪花鸡淖，其色香味形往往达不到特点要求，究其原因，主要是他们没有掌握好烹制此菜的操作要领，为此，笔者根据自己制作此菜的经验体会，谈谈烹制此菜的操作要领。     

红烧龙虾球的制作及其关键

红烧龙虾球是用淡水小龙虾尾部连肉带壳烹制而成．因其成菜造型美观、色泽红亮、虾肉鲜嫩、麻辣味浓而为食客称道。虽然制作此菜从选料到烹制并不繁琐复杂，但真正要做到质忧味美也并非易事。这里笔者根据自己制作此菜的经验，将制法及其关键介绍给大家。     

吴映松大师经典菜品赏析

鱼香焗龙虾 介绍：此菜在传统的烹制手法上,溶入了新型烹制技法,运用不同的辅料在传统的口味上有了新的突破,是不可多得的佐酒佳肴。     

美味烧鸭菜

南京人嗜鸭由来已久,据载此好已有一干四百余年,鸭类菜肴多达百余种.现会鸭类菜,在传统烹制技艺的基础上,形成了独特的风格.现介绍几款以金陵烧鸭为原料烹制的菜肴,供参考.     

毓秀苑菜品推介

此菜是道仿古菜，出自陶谷《清异录》。这道菜选用普通的紫色茄子为原料，经过炸、烧方法烹制成菜，茄子软糯，回味鲜香。     

创新之道

原料:蚌仔、猪肚尖、露笋、云耳。 调料:盐、味精、鸡粉、海鲜豉油、XO酱、姜片。 制作:1.将蚌仔洗净后切条,猪肚尖切条。 2.露笋加少许姜汁酒煨过待用。 3.少许花生油下锅,将姜片和XO酱爆香,然后把猎肚尖、蚌仔、露笋下锅翻炒,再加少许海鲜豉油,一起炒香即可。 烹制此菜不但要有精细的刀工,而且还要有过硬的炒功,因为此菜选用的原料都是脆性原料,掌握刀工及油温是烹制此菜之关键,当然也要注意把握好味感,使之有滋有味。     

干菜鸭

浙江淳安古称严州，此地有一名菜叫干菜鸭，凡吃过此菜者，都会赞不绝口。不仅因为此菜味道好、烹制方法异乎寻常、选料讲究，而且此菜还与明代的大清官海瑞有关呢。     

冬瓜鳖裙羹

鳖,又名甲鱼、团鱼.用这种鱼的裙边和冬瓜烹制冬瓜鳖裙羹,可谓菜中上品.此菜距今已有一千多年历史.《江陵县志》记载,北宋时期,宋仁宗召见江陵张景时问道:“卿在江陵有何     

烩皮肚

烩皮肚是以猪肉皮为主要原料烹制而成,此案虽原料平常,却是徐州地区喜庆宴席上不可缺少的一道菜.不过.此菜选料比较讲究,制作也比较精细,故能登大雅之堂.     

香飘海峡两岸的“皮条鳝鱼”

“皮条鳝鱼”是湖北沙市的传统名菜,已有二百多年的历史.最早,此菜叫“竹节鳝鱼”,因菜中的段段鳝鱼形似竹节,故名.皮条鳝鱼系选用当地水田、湖沼中的四～六月所产黄鳝为主料,经剖腹、去骨后,切成二寸多长、四分宽的鳝段,外裹湿淀粉,分两次用旺火油炸而成.此菜烹制精细,外     

肉片虾仁锅巴

山珍海错固然是我国菜肴中的精萃,但道地的“乡土”味道,亦不失名菜之特色.江南喜食稻米饭,以普普通通的食剩之物,经过巧手烹制,就能成为远近皆晓的名菜——锅巴菜.此菜在酒席上,一般是热菜中的第一道菜,所以得名“天下第一菜”,“无锡第一菜”.有的地方则称为“平地一声雷”,还有的叫它桃花饭,这些都是锅巴菜形象化的泛称.     

红烧龙虾球的制作及其关键

红烧龙虾球是用淡水小龙虾尾部连肉带壳烹制而成,因其成菜造型美观、色泽红亮、虾肉鲜嫩、麻辣味浓而为食客称道。虽然制作此菜从选料到烹制并不繁琐复杂,但真正要做到质优味美也并非易事。这里笔者根据自己制作此菜的经验,将制法及其关键介绍给大家。原料:淡水鲜活小龙虾1000g,红油50g,料酒15g,蚝油10g,玫瑰露酒10g,生     

同名异烹的芙蓉鸡片

芙蓉鸡片是一款以鸡脯肉配以鸡蛋清烹制而成的传统佳肴。因蛋清经烹制后滑爽鲜嫩、洁白如玉,再配以鸡脯肉使成菜白嫩,如出水芙蓉而得名。此菜主料鸡蛋清、鸡脯肉皆富含完全蛋白质,且易于人体消化吸收,故成菜不但味美鲜嫩而且营养丰富,是身体虚弱者进补的理想佳肴。此菜的做法各地多有不同,现择几款分述,并略叙管中之见。     

红叶凤眼肝

我家世代为厨,“红叶凤眼肝既是我家的传统菜,又是我父亲的拿手菜点之一.据父亲讲此菜为我祖父所创制.它选用呈褐色或紫色的猪肝为主料,配以红辣椒烹制而成.具有选料容易,制做简便易学,     

烹水晶虾仁关键在上浆

水晶虾仁是一道十分受顾客欢迎的上海风味菜,成菜晶莹剔透,鲜脆嫩滑.在烹制此菜的过程中,选料、初加工、上浆以及最后烹饪成菜都十分重要,如果某一个环节没有完成好,虾仁则会暗然失色,没有透明感或是脆嫩度大大降低.所以要重视这几个步骤.     

解果仁菜肴“三难法”

用果仁为原辅料烹制菜肴,酥脆浓香,营养丰富,很受人们欢迎.但烹制此菜有三难,即去皮、过油、保酥处理难.如果这“三难”解决不好,必然影响成菜质量.下面笔者根据自己的多年实践,谈谈解决“三难”的方法,供广大读者参考.     

鲜乌鱼蛋的烹制方法

上期北京读者吴佳来信,说自己家制作的乌鱼蛋菜不好吃,满嘴苦味.我分析是烹制不得法.乌鱼蛋是一种高营养的食品,但烹制不得法既会破坏营养素,又不适口.乌鱼蛋分干品和鲜品,本期重点介绍一下鲜乌蛋的烹制.     

银装飘香鱼

此菜是在鄂菜“一品鱼方”的基础上，结合铝箔纸包菜创出的一道新菜。烹制好的鱼肴用银白色的铝箔纸加以包裹。然后放在烧热的铁板上——很快便会让铝箔纸鼓胀。     

严州干菜鸭

只要说到严州干菜鸭，凡吃过此菜者，都会赞不绝口。不仅因为此菜味道好，烹制方法异乎于众，选料讲究，而且，千百年来在钱塘江上还流传着许许多多干菜鸭的神奇故事。