粤式点心秀（三）

都说“粤菜无正宗”。这并不是一句贬义的评语．而是对于粤厨在融合、创新和学习等能力方面的赞赏。同样的。粤地的点心师也拥有同样的品质。在常吃到的几千款广式点心中。有很多是借鉴了外来的饮食文化元素变化而来的，或是对食材的活用．或是对技法的变通。经过点心师们的巧手。变化出了许多令人惊艳的点心。本期奉上的。就是一组以这样的剑意为主题的点心．它们成为茶市中非常新颖的点缀。吸引着新一代的茶客们。     

说说“笼点”及其制作

编辑老师： 我们这里的一些高档饭店茶楼 近一两年都在卖广东早茶，其中一 些广式“笼点”就很受顾客欢迎。你 们能不能在《四川烹饪》上介绍一些 这方面的知识及制作方法。 江苏宜兴市读者谢光辉在餐饮业中，有许多约定俗成的专业术语。但有些术语却很难在烹饪词典中找到，如像“笼点”一词，几本权威的烹饪词典和《中国烹饪百科全书》中都未收入这个条目。而事实上，厨师们在实际工作中早已把“笼点”作为广式系列点心中的一个类别，并将其看作是一种烹调方法。 广式点心的分类是：笼点、干点、煎点、粥点及羹点等。笼点是把经过初加工成…     

点心调味的理念

调味是点心制作中最主要的部分，点心做得好与不好，味道最是关键，也因“为“味’’是评价菜点质量优劣的最重要的指标之一。孟子曰：“口之于味，有同嗜也。”说的也是这个道理。     

“点心”浅谈

据记载,唐代已有“点心”一词。当时,有一个叫郑(亻参)的人当“江淮留后”(按:“留后“为官名,后来改称“承宣使”)。一天,家人为其夫人准备了“晨馔”。因为夫人化妆还没有完成,便对她自己的弟弟说:“治妆未毕,我未及餐,尔且可点心。”另外,《幻异志·板桥三娘子》中也记道:“三娘子先起点灯,置新做烧饼于食床上,与客点心。”从这两个例子可以看出,文中的“点心”是作动词用的,并不是名词,均有先吃一点食物以充饥的意思。     

创新粤点庆奥运

2007年——11．4％，连续多年超过两位数增长的中国GDP，昭示着我国经济的高速发展；世界各地如火如荼的中式餐饮业，彰显出中国饮食文化的国际地位。在世人瞩目、万众期待的“北京奥运”进入倒计时的前夕，我们研制创新了几款广东点心，喜迎2008年的世纪盛事。     

满族食俗——锞子汤与包饭

中国的饮食文化闻名于世界，五十六个民族都有自己独特的饮食风俗，久盛不衰，为中华民族文化的繁衍作出了不可磨灭的贡献。满族是在我国历史上较有影响的一大民族，由于历史的原因，特别是近二三百年来，满汉杂居，在各方面相互影响，以至今日，有很多习俗已很难分清何者为满、何者为汉了。如妇女穿的旗袍，只看这一“旗”字，便知是源于满族，而遍及大半个中国的火锅，也是满族由关外带来的，再如点心铺卖的萨琪玛，更连名字也是原汁原味的满语，自然也是满族带来的极美的糕点。 在满族的特色食品中，要数“锞子汤”和“包饭”最为有名，…     

图解制作菊花萨其马

萨其马,是一种历史悠久的点心小吃。据传,萨其马是满语的音译,在满语里,“萨其”是“萨是非”“马拉本壁”的缩音,有“切”的意思,是因为“萨其马”属于一种“切糕”,再加上“码”的工序,即切成方块,然后码起来。此词最早见于清朝乾隆年间傅桓等编的《御制增订清文鉴》。     

烹饪课堂问答(七)

我是一名《四川烹饪》的忠实读者，我想请编辑同志在“烹饪课堂”栏目中告诉我如何制作川式点心“开口笑”和“麻团”，谢谢！河南商丘市101信箱冷长友答：“开口关”，是四川传统的油炸类点心，其形态朴素大方，口味酥脆香甜，外表色泽金黄，开口如“笑”，乃名符其实。它不但物美价廉，而且经济实惠，同时制作也较容易。我国各地都有类似问名的点心，但制作方法与用料也不完全相同。今将四川“开口笑”点心的制作方法介绍如下：原料：面粉2500克白糖1500克鸡蛋10个臭粉（即碳酸氢铵）5克小苏打10克植物油1500克蜜桂花100克芝麻500克制法：…     

新年老传统 中式点心烘氛围

中国的新年有着各式各样的风俗习惯，尽管时代不断革新前进，尽管人们的思想越加前卫，但在这个一年中最盛大的节日里，人们依然保留着许多的传统，包括除夕年夜饭，包括对联鞭炮，包括拜年聚会，包括压岁钱，也包括传统点心、仰仗着源远流长而又丰富的饮食文化，中华儿女始终不会因为不知道吃什么而烦恼。而在春节这喜庆热闹的时节里，美味的传统点心轮番上桌，出现在丰盛的餐桌上、闲聊的茶儿上、夜宵的盘子里……那一样样精致的食物，承载着人们的祝福，寄托着美好的寓意，烘托出日渐浓郁的节庆氛围，是悠长的岁月中始终无法忘怀的年味。     

浅析广式点心的现状和发展策略

<正>俗话说,"无点不成席"。如今,点心已经成为餐桌上重要的构成部分。比较而言,广东人对点心有着特殊的感情,去酒楼饮茶,品尝地道的点心已经成为一种典型的粤式饮食文化。广东点心又称为广式点心,以岭南小吃为基础,广泛吸取北方各地,包括六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而     

中国饮食文化史研究的巨人：筱田统

一、筱田统先生的治学经历 筱田统先生是日本的中国饮食文化史研究的开拓者。筱田先生以前，在这个领域积累了研究成果的学者主要是青木正儿，但后者对中国文化研究的主要领域是中国文艺，饮食文化研究只不过是其“副业”。20世纪70年代后期以前的日本学界，普遍轻视饮食文化，在这种情况下，筱田基于“生活史是社会史的一部分，饮食史作为生活史的一部分，应该能够成为学术研究的一个领域”的信念，展开了不仅中国，甚至包括朝鲜半岛、日本在内的东亚饮食历史的研究。     

速冻小包装点心和菜肴中英文名称简介

速冻小包装点心和菜肴中英文名称简介曹珏熊学敏（江西医学院，南昌３３０００６）（江西省中医学研究所，南昌３３００７７）我国的饮食文化源远流长，历史悠久，数千年文化的精心锤炼，造就了世上独树一帜的中国点心和菜肴。随着社会向更加文明和富裕的方向发展，以及改...     

浅谈中西面点造型的差异

中国饮食文化历史源远流长,其中中式点心品种繁多。经过数千年点心师们的创新发展,中式点心的基本形态也丰富多彩,造型逼真,例如几何形、象形、自然形等等。烘焙食品是由西方引进的,虽然食用方便,营养丰富,但是在造型方面比起中国     

“如意”点心拼盘九宫格

粤式点心除了有食用功能之外,因为造型的美观,还有一种“赏”的功能,所以曾有业界人士提出“赏点心”的概念,也就是要说将点心制作得更精细一些,而不仅仅用于果腹。郑志强师傅设计的这组“九宫格”点心,就是为了在展台上展示而创作的,虽然点心的品种并不是那么新颖。     

满族农家菜——猪血肠

满族是我国统一的多民族国家大家庭中的一员，现有人口约700万，分布于东北及关内的广大地区。这个有悠久历史与文化的民族，其饮食文化十分丰富，满族风味的“猪血肠”仅是一例。笔者是满族人，多年从事事厨工作，并在满族风味“猪血肠”的基础上，用“猪血肠”为主料制作了几款菜肴，推出后，顾客反应很好，今写成文，供大家参考。     

糖尿病友的“半糖主义”

“半糖主义”这个词最近很流行，甚至一度成为时尚男女的情感主张。这个词来自台湾女子组合S·H·E的一首歌，歌中唱道：“要对爱坚持半糖主义，永远让你觉得意犹未尽，若有似无的甜才不会觉得腻……”这本是一首爱情歌曲，但后来被人们延伸引用，成为一种健康生活态度的代表。     

同样的点心,不同的出品

听说天河员村有家新开张的王璟轩酒家，于是趁假期，约上几位行家，来到饮早茶。我们安座在二楼，多了几分闲情逸致感觉。边品尝功夫茶，边浏览一下点心单，大致有90多个品种，点了几种，品尝过后都同声称赞；同样的点心，不同的出品，经过了解，原来这里的各路“掌门人”都是“身经百战”的餐饮界精英，难怪一开张就满堂彩。现结合本人职业特点对以下几款点心的风味特点及营养价值，功能进行分析，请指正。[编者按]     

散记广东点心师

厂式点心在开办茶市的食肆中，占有相当分量的营业额，所谓“有需要就有市场”，在这样强大的市场需要之下，岭南一带的点心师队伍壮大，精英云集，精品辈出，也是顺理成章的事情了。     

布什与全聚德

在中国,尤其在北京,恐怕无人不知“全聚德”这个驰名中外的中华老字号饭店。在国内外旅游者中,发自内心的赞誉之词“不到长城非好汉,不吃全聚德烤鸭真遣憾”脍炙人口,使“全聚德”同中国的万里长城一样,已成为中华民族的象征,它以独特丰富的饮食文化吸引着来自五洲四海的宾朋。已有200多名国家首脑和政府官员、各界名流光顾过久享盛名的“全聚德”,她就象一个友好的使者,传递着中华饮食文化的精髓,更把中国人民的友谊传播到了世界的四面八方。     

日中食文化交流の架橘／田中静一先生（1913—2003）む想ぅ

在东京日中学院教室里，一句标语“学好中国语为日中友好起桥梁作用!”揭示。置换与“学好中国饮食文化为日中友好起桥梁作用!”的话，将这句标语付诸实行的人是田中先生。这个回忆录是由田中先生的简历，他向中国饮食文化倾倒的动机，他的主要著作业绩的绍介(《中国食经丛书》，《一衣带水》，《中国食物事典》，《齐民要术》的现代日文版)，和田中藏书的维持。