香肠卷

张爱玲似乎对香肠卷情有独钟，小时候在上海，父亲经常带她去飞达咖啡馆，牵着她的手去，她要小蛋糕，而父亲总点一份香肠卷。多年后在多伦多，忽然看到橱窗里久违的香肠卷，一时喜出望外．一口气买了四只。拿到手才发现，他们的香肠卷里并没有香肠，不过是一只酥皮小筒塞肉，油渍渍的浸透了小纸袋。     

香肠发酵过程中理化特性的研究

本实验主要研究了香肠发酵过程中各种理化性质的变化，通过调控其理化特性来控制发酵香肠的质量。     

鲶鱼香肠加工工艺及鲶鱼骨酶解物对其防腐效果的研究

以鲶鱼肉为原料,进行鲶鱼香肠加工工艺优化研究,确定了鲶鱼香肠最佳工艺参数为:擂溃时间为5 min,淀粉添加量为50 g/kg,食盐添加量为30 g/kg.以鲶鱼骨酶解物做防腐剂,探索酶解物对鲶鱼香肠的抑菌效果,结果表明鲶鱼骨酶解物对香肠有一定抑菌效果,其中1.5%的添加量效果最佳.     

现代制革实用技术讲座之三十：猪皮制革实用技术（二）

（续上期）第四节制革工艺及其相关知识一，制革工艺（一）制革工序由生皮制成符合市场要求的成革，需要一系列复杂的化学处理和机械加工过程。我们把制革过程中具备某种功能的化学处理或机械加工操作叫做制革工序，例如浸水、去肉、脱脂等均可称制革工序。     

现代羊皮制革实用技术（二）

（一）制革工序由生皮制成符合市场要求的成革，需要经过一系列复杂的化学处理和机械加工的工艺过程。我们把制革过程中具有某种功能的化学处理或机械加工的操作叫做制革工序。例如：浸水工序、去肉工序、脱脂工序等就都被称为制革工序。     

乳酸菌发酵香肠物性学与光学性质分析

本实验对不同乳酸菌发酵香肠的力学特征和光学特性等物性学性质进行了分析。结果表明，在力学性质上(TPA)，香肠在发酵结束后的成熟过程中，硬度、胶粘性和咀嚼性逐渐增加，粘性和弹性的变化规律表现为，随着香肠的成熟而逐渐增加，但到了成熟后期，粘性和弹性又显著降低，不同菌种发酵香肠的力学特征没有明显区别。通过测色色差计分析和目测相结合的方法评定样品新鲜切片的明度值(L值)和红度值(A值)，结果表明，不同菌种发酵香肠的光学特征有明显区别。根据以上研究结果结合品尝鉴定，我们初步筛选出I2 I9、I9 M7和R1菌株组合作为肉制品发酵剂，其中R1为单菌种发酵剂。     

关于发酵香肠的生产加工探讨

通过对发酵香肠生产过程的研究，探讨了发酵香肠生产加工过程中微生物、温度、pH值等因素的影响及发酵剂的使用。     

植物乳杆菌对成熟过程风干香肠特性的影响

研究了接种植物乳杆菌的风干香肠成熟过程中微生特性及理化特性。结果表明，在整个成熟过程中总菌数降低，其中主要菌为接种菌，另外，接种植物乳杆菌的香肠过氧化物值和pH值较低，而酸价较高。对脂肪酸和脂肪进行测定结果表明，接种植物乳杆菌的风干香肠游离脂的酸含量高，说明该菌能促进香肠成熟过程中脂肪分解，其中C18：1和C16：0两种脂肪酸含量增多，而C18：2则略有降低，可能是C18：2进一步参加反应的结果。感官评定结果表明，接种植物乳杆菌的风干肠有浓郁的芳香味，脂肪氧化味（哈喇味）小。     

Weissellahellenica1501对发酵香肠品质的影响

研究希腊魏斯菌单菌或与植物乳杆菌配合使用对发酵香肠生产过程中的微生物指标、pH、亚硝酸盐残留量和发色效果等的影响,以不接种发酵剂添加亚硝酸钠生产的香肠为对照.结果表明,两种菌配合使用时能迅速降低香肠pH,对香肠的色泽有很大的贡献.     

台式香肠生产工艺与技术

介绍了台式香肠的工艺技术，详细说明了操作要点与生产过程中应注意的工艺技术问题。     

沙葱提取物对羊肉香肠抗氧化效果的研究

以感官品质、过氧化值(POV)、TBA值、酸价(AV)为指标,研究沙葱提取物对羊肉香肠的抗氧化效果。试验结果表明:沙葱醇提物比水提物及沙葱浆具有更高的抗氧化性能,沙葱醇提物能减缓羊肉香肠的氧化速度,并且随着添加量的增加,抗氧化效果也增加。醇提物浓度对羊肉香肠感官影响较大,添加1%~1.5%时香肠的感官品质较好,使用添加量为1%醇提物进行3℃~5℃贮藏试验,证明其具有显著的抗氧化性,对羊肉香肠贮藏有利。     

燕麦麸脂肪模拟物应用于发酵香肠的工艺优化及其对发酵香肠品质的影响

该研究以燕麦麸提取物冻干粉、魔芋胶、卡拉胶、橄榄油为原料制备成燕麦麸脂肪模拟物(oat bran fat analog,OBFA),在发酵香肠配方中取代部分猪皮下脂肪,生产出一种脂肪含量较低的发酵香肠。采用正交实验对该种发酵香肠的主要加工工艺进行优化,同时对发酵香肠的色泽、质构、理化指标及挥发性风味物质进行测定,探讨燕麦麸脂肪模拟物对发酵香肠品质的影响。实验结果表明,固定发酵温度20℃,发酵相对湿度75%,成熟温度13℃,成熟相对湿度60%,成熟周期4 d以及烘干温度55℃的前提下,OBFA发酵香肠的脂肪模拟物最佳添加量为65%,最佳发酵时间为12 h,最佳烘干时间22 h。此工艺条件下得到的OBFA发酵香肠的感官评分为87.5分,与传统发酵香肠相比亮度增加,硬度增大,但整体可接受性与传统发酵香肠差异不显著;OBFA发酵香肠的pH值为5.58,能量值为3.94 k J/100g,脂肪含量为31.27%,与传统发酵香肠相比,能量值和脂肪含量分别降低了32.26%、20.13%;蛋白质含量为34.04%,提高了38.26%。综上表明,OBFA可以作为脂肪模拟物应用于发酵香肠中。     

香肠的风味及颜色

香肠是一种别具风味,营养丰富,食用简便的普通食品。香肠可分为湿式香肠和干式香肠两大类。湿式香肠有新鲜香肠、蒸煮香肠和熏制香肠。这类香肠不经过发酵处理,没有发酵产物所具有的特殊风味。由于其水分含量较高,不宜贮存。干式香肠包括半干     

添加圆苞车前子壳粉的猪肉香肠配方优化及品质特性研究

旨在研究用圆苞车前子壳粉和魔芋粉作为香肠的部分脂肪代替物，降低香肠的脂肪含量、提高香肠的膳食纤维含量以及改善香肠口感，为制作低脂、高膳食纤维的香肠提供参考依据。以猪后腿纯瘦肉为主要原料，圆苞车前子壳粉、魔芋粉、红曲红作为辅料，以感官评价、持水性、质构特性(硬度、弹性)、亮度值和红度值为评价指标，考察圆苞车前子壳粉、魔芋粉、红曲红3个因素对香肠产品品质的影响。在单因素研究的基础上，通过响应面试验优化得到产品的最佳配方为：圆苞车前子壳粉2.8%、魔芋粉1.4%、红曲红0.3%，在此工艺条件下制得的香肠产品脂肪含量降低至2.9%，其切面光滑平整、结构紧密、软硬适中、富有弹性，具有较浓郁的肉香味。     

西德的香肠及其设备

西德的香肠,以风味佳、品种多称著于世。这主要是西德优良的香肠加工设备保证了先进工艺的实现。西德的香肠可分为四类:鲜香肠、熏香肠、干香肠和特殊风味香肠。鲜香肠有以猪肉为原料制成的鲜猪肉肠;以猪、牛肉混合制成的混合肠;还有用猪、牛肉加西红柿制成的西红柿肠。熏香肠分两种,一种是只熏不     

掺假香肠的检验

香肠以多种不同风味 ,口感 ,食用方便受到消费者的喜爱 ,而广式腊肠又以咸甜适中 ,鲜美适口 ,腊香明显 ,醇香浓郁 ,食而不腻独具特色而占领市场。广式腊肠是指以鲜 (冻 )肉为原料 ,加以辅料 ,经腌制、灌肠、晾晒、烘烤等工序加工而成 ,具有广式特色的生干腊肠。国家标准中对其配料、工艺有严格的规定。在技术要求中指出不得含有淀粉及外来物。但某些不法分子为了牟取暴利 ,在市场上出售掺假及变质香肠。本检测中心最近受理了两起消费者有关香肠质量方面的投诉。投诉者称其在汉口某超市购买的香肠是由米猪肉制成。发现该香肠中有较均匀散在的…     

干酪乳杆菌和戊糖片球菌在发酵香肠中的作用研究

本研究对以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)为发酵剂的发酵香肠在成熟过程中微生物和理化生化指标变化进行测定,通过与自然发酵和添加抑菌剂的香肠进行比较,确定两种乳酸菌均对发酵香肠成熟中活菌总数、乳酸菌总数有显著的增加作用,均能有效抑制发酵香肠中有害菌的生长,迅速降低香肠的pH、AW值,显著降低香肠中的亚硝酸盐残留量,更好的保障发酵香肠的安全性;干酪乳杆菌在抑制有害菌、降低香肠的pH值、AW值等方面的作用明显强于戊糖片球菌,更适合发酵香肠安全性的要求;发酵香肠的内源酶对其蛋白质和脂肪的变化起决定性作用。     

橡子淀粉、猪皮匀浆物和脂肪对猪肉香肠品质的影响

以橡子淀粉添加量、猪皮匀浆物添加量和植物脂肪替代比例为自变量,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken设计建立三因素三水平模型,探寻新型猪肉香肠的最优配方.结果表明,添加橡子淀粉、猪皮匀浆物、植物脂肪对猪肉香肠的感官特性均有显著影响.当橡子淀粉添加量为5％、猪皮匀浆物添加量为7％、大豆油替代量为75％(总脂肪量2...     

应用天然胶体类物质改善低脂香肠的品质特性

为解决低脂香肠开发过程中由于单纯降低脂肪添加量而导致的香肠硬度增加、弹性下降、干涩口感等现象,通过添加天然胶体类物质卡拉胶、黄原胶和瓜尔豆胶制备脂肪含量低于6%的低脂香肠,并辅以制作市售普通香肠(高脂对照组)与单纯降低脂肪添加量、但不添加任何胶体制作的低脂香肠(低脂对照组)作对照,对比研究了所开发的低脂香肠与其他两对照组样品间的质构特性(硬度、弹性、内聚性、回复性、咀嚼性)、保水性、感官品质以及出品率等指标。结果表明:添加胶体后,香肠的保水性显著提高,蒸煮损失率显著下降,低脂香肠的润口感有明显改善,质构特性均优于两组对照组,并且切片性增强,但同样能够引起香肠黏牙口感,脆性下降等问题。胶体类物质的添加能够在很大程度上缓解脂肪添加量下降引起的香肠干涩口感问题,能够有效提高香肠的出品率及切片性。     

两种植物油对中式香肠品质的影响

利用预乳化的豆油和菜籽油作为中式香肠中猪肥肉的替代物,以传统的中式香肠为空白组,比较三种香肠在成熟过程中的色度值变化和成熟后香肠的质构指标以及感官品质,通过羰基类物质含量和硫醇基的流失分析成熟过程中三种香肠蛋白质的氧化情况。结果表明:豆油组香肠和菜油组香肠在亮度方面都低于空白组,而红度与空白组无显著差异(p>0.05)。三组香肠质构指标差异都不显著(p>0.05)。以香肠总体可接受度为指标,感官评价结果为:空白组>豆油组>菜油组,其中豆油香肠有独特的香味,滋味鲜美。豆油和菜油的替代与空白组相比显著促进了香肠中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的氧化(p<0.05)。