面包漫谈

面包发源于古埃及．传说一个奴仆早晨为主人烤制糕点时，因疲乏而睡着了，炉火熄灭也没发现．醒来时放在炉子上的面团已发酵。他用发酵的面烤制出了糕点，主人一吃感到别有风味．并嘱咐他以后就照此烤制。这个无意间的疏忽成就了面包的发明。后来，这种烤制发酵糕点的方法广为传播．众人纷纷仿效。这样，埃及就成为世界上最早有专业面包师的国家。     

日本面包业近况简介

1 面包冷冻面团面包生产过程中，必须将被发酵的面团调整维持在最适发酵状态，直至烘烤。人们希望面团在面包生产过程中的某个阶段停止发酵，经过一段时间后，再恢复制成面包。冷冻面团这一操作技术能够满足这一要求。冷冻面团在日本的发展非常迅速。1989年至1999年10年间，冷冻面团增长了169%，而这10年间面包总量仅增长了5．3%。     

西方五大快餐食品趣谈

西方快餐食品花样百出,但万变不离其宗,主要是面包、汉堡包、三明治、热狗、比萨饼,其中面包为“主帅”。面包新石器时代,人类将舂碎的谷物粉末和水捏成面团,摊在烘热的石头上烤熟,成为“面包”。古埃及人、巴比伦人用小麦磨成面粉,和上水、盐做成面包,由于面团未经发酵,吃起来又干又硬。过了很久很久,有位埃及人无意中将和好的面团搁在阳光底下,不多久,面包团自行发胀,放在火上烤熟,变得松软可口。17世纪,荷兰人雷文虎发现酵母菌,从此用菌发酵制作面包,流行于世。18世纪开始,面包进入机械化生产时代,一两家工厂生产的面包就够全城人食用了…     

冷冻面团焙烤面包的生产技术

冷冻面团焙烤面包的生产技术李勇苏世彦面包加工厂里大批量烤制的面包，经成品库及运往各商店或快餐店销售过程中的存放，烤制面包的香气、风味都有所损失，因此消费者很难吃上特别新鲜的面包，从而直接影响了面包制造业的销售量。近年来推出的用冷冻面团烤制的面包，给消...     

基于动态密度法对面团发酵的优化

在面包制作中,面团的发酵是一个重要环节,发酵程度的好坏直接影响面包的品质,为了定量对面包面团发酵进行研究,采用动态密度法监测面团发酵过程中的密度变化值。基于二次正交旋转实验设计,选取酵母含量、面团中的水含量和发酵温度为主要影响因素,以面团密度变化到指定值所需时间为响应值,采用响应面分析法优化面包制作过程中面团发酵的工艺条件。结果表明:面团发酵最佳条件为酵母含量3.8g,面团中水含量63.2g,发酵温度37.7℃。实验验证表明,此工艺条件可以大大缩短发酵时间,提高了发酵速率,研究结果将为面团发酵研究和面包的大批量生产提供一定的基础数据和理论参考。     

乳酸菌发酵对面包品质的影响

本论文将按两种比例混合的混合乳酸菌发酵剂按22.3%和44.6%添加到面包制作中,测定发酵面团及面包比容、面包感官、面包质构(如硬度、弹性、咀嚼性等).实验结果表明,添加22.3%的发酵剂有助于面团发酵,增加发酵面团比容,添加量达44.6%的发酵剂却会降低面团的比容;烘烤后,乳酸菌发酵的面包比容小于未添加乳酸菌制作的对...     

基于动态密度法对面团发酵的研究

在面包制作中,面团的发酵是一个重要环节,发酵的好坏直接影响面包的品质。本文采用数字图像处理方法测定面团在发酵过程中的动态密度,通过密度的变化检测面团的发酵程度。通过酵母含量、发酵温度、面团含水量三个单因素实验对面团发酵过程进行研究。结果表明,动态密度随发酵时间的增加而减小,随温度的升高而增大;面团水分增加,酵母含量增加,动态密度变化趋势增大。本研究对新型面包醒发箱的设计与面包的大批量生产都具有重要指导意义。     

乡村黑麦面包

正用料:黑麦面包预拌粉300克,水180毫升。做法:1.将水倒入面包粉中,用筷子将面粉和水搅拌成没有干粉的面团,再揉10分钟～20分钟。2.面团收圆,放入深盆,蒙保鲜膜室温下发酵40分钟。3.将发酵后的面团整形置于烤盘上,入烤箱自然发酵40分钟。4.用割包刀在中间划一刀,亦可割成其他的图案。5.将面包送入预热好的烤箱中下层,5分钟后,     

茅台酒曲植物乳杆菌大豆酸面团发酵面包的营养与抗氧化特性

将茅台酒曲中筛选出的高产游离大豆异黄酮(isoflavone aglycone,IA)乳酸菌——植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,strain CAU:228)引入大豆酸面团发酵体系。研究了酸面团发酵过程中4种大豆异黄酮单体、总酚含量及发酵前后大豆蛋白肽分子量分布的变化,对比分析了小麦面包、大豆面包、大豆酸面团面包的抗氧化活性及营养特性。结果表明:乳酸菌发酵可使大豆酸面团总IA含量提高9.87倍,总酚含量从3.83 mg GAE/g提高到5.29mg GAE/g,抗氧化活性肽的含量显著提高,酸面团面包中总IA含量达到了6.39 mg/100g,是大豆面包的2.93倍。大豆酸面团面包总游离氨基酸含量分别为大豆面包和小麦面包的2.02和2.84倍,DPPH与ABTS抗氧化能力相比显著提高。因此,大豆酸面团发酵技术在面包中具有较高的应用潜力。     

面包面团的膨松

面包面团的膨松是一个相当复杂的问题．虽然我们知道酵母利用糖产生二氧化碳使面团膨松,然而关于有多少CO2以面团中损失以及整个发酵需要多少糖的问题是很难回答的．总之,气体的产生和在发酵中的损失的平衡是必要的．这一平衡有好几种假设．下面的讨论中,我们建立了这些假设,并试图探讨面包面团中气体的粗略平衡。     

面团发酵速度的简捷测定法

面团发酵是面包生产中的主要工序。而面包面团的发酵决定着面包产品的质量。面团的发育好坏可以由发酵速度来确定,特别是酵母及各种添加剂加入对面团发酵速度的影响作用目前还未见到一种快速、实用的好方法来进行考察。     

抗冻性面包酵母选育及其在冷冻面团中应用

０前言面包只宜鲜食，不宜保藏，造成我国面包生产规模小、成本高，采用冷冻面团技术便可解决这一问题。它是将面团制作和烘烤两个环节分离，面包工厂只需生产出面团并冷冻即可，快餐店、面包坊可将冷冻面团冷冻保藏，随时烘烤。使用冷冻面团既可扩大面包工厂生产规模、降低成本、提高质量，又极大地方便了消费者。欧美、日本等国应用冷冻面团已有几十年了，在法国，１９９４年冷冻面团面包已占面包销售总量的５０％以上。冷冻面团不仅可以生产面包，还可以加工符合我国饮食特点的发酵食品，如馒头、包子等。目前我国市场上销售的冷冻发酵食…     

无发酵新工艺制面包

面包的传统制作法由于发酵时间较长,生产繁锁;机械面团起发法虽然生产周期较短,但由于省去了传统的发醒过程,风味差;而化学面团起发法生产时间虽不长,但由于加入了大量的化学制剂,与当今食品发展方向——营养和健康相悖.为了既要缩短生产周期,又能保证面包风味,而且又不致于添加大量的化学制剂,我们在生产中探索出无发酵新工艺生产面包的新方法,这种方法完全省去了发酵工序,通过揉面机的揉压过程所产生的强大机械作用,使面团起发,再通过1～2小时的醒发即可生产出面包.现将无发酵新工艺制面包的技术介绍如下:     

传统工艺与现代技术的完美结合——法国烘焙业考察观感

面包起源于古埃及,早在4,000多年前,一个偶然的机会,天然酵母菌进入生面团中,放在阳光下发胀,进而又在火中烤熟,松软可口,由此产生了人类面食中的第一个面团。     

面团改良剂在面包生产中的应用

<正> 面团改良剂是指能够改善面团加工性能的一类添加剂的统称。在面包生产的过程中,面团的发酵情况是一个关键环节,面团在发酵过程中往往因为面粉中面筋蛋白质分解酶分解而影响面团的发酵,从而使成品面包的质量下降。因此,应使用面团改良剂,其作用是帮助快速发酵,使面包松软可口、抑制老化、延长保鲜期等。所生产的面包其体积、重量、外观、组织和口味都较好,并且营养价值高。它是面包生产过程中重要的添加剂之一。     

发酵乳改善面包品质的研究

采用快速发酵工艺制作主食面包,在面包面团中添加发酵乳,使面团的pH降低至5.5～5.8,可明显地改善了面团的延伸性,使面团易于加工操作.实验结果表明,通过添加20%的发酵乳,可改善面包的组织结构,特别是产生令人满意的外观和风味,并用仪器分析添加发酵乳能有效延缓面包的老化.     

不同发酵基质的酸面团对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响

应用分离自我国传统酸面团的区域特色乳酸菌--旧金山乳杆菌分别发酵小麦粉和小麦麸皮基质制成（小麦/麦麸）酸面团,研究了两种不同发酵基质的酸面团及其添加量对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响。结果表明：与小麦粉制作的空白组面包相比,小麦酸面团可以明显改善面包的比容和感官品质;添加未发酵麦麸制作的非酸面团麦麸面包品质低于空白组,但引入麦麸酸面团（10%、20%、30%）后面包比容和感官评定得分均高于相对应的非酸面团麦麸面包。小麦酸面团和麦麸酸面团以及小麦麸皮均可以改善面包的老化特性,在相同贮藏期内,酸面团面包和麦麸面包的硬度增加量、水分迁移量和老化焓值都低于空白组,并且添加麦麸酸面团的面包其硬度和老化焓值都低于相对应的非酸面团麦麸面包。     

不同发酵基质的酸面团对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响

用发酵小麦粉制成酸面团,用发酵小麦麸皮基质制成酸面团,通过采用不同发酵基质酸面团来分析对酵母面团体系面包烘焙及老化特性产生的影响。结果表明:与小麦粉制作面包相比,引入小麦酸面团以及小麦麸皮酸面团对面包比容与感官品质有很大提升,能够改变面包的老化特性,并且,酸面团添加量的不同,其比容、感官、老化特性也有所不同。     

乳酸菌发酵麸皮酸面团对高纤维面包面团流变发酵学及烘焙特性的影响

运用植物乳杆菌发酵大麦麸皮和小麦麸皮,研究了麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包面团pH、总酸度值(TTA值)、面团流变发酵特性和面包品质的影响.结果表明,向面团中添加10％ ～30％未发酵(发酵时间为0h)的大麦或者小麦麸皮酸面团,随添加量增加,面包面团的pH和TTA值均有所增加;随着发酵时间的延长和添加量的增加,面包面团pH逐渐降低,TTA值逐渐增加.适当发酵时间(8或16h)和添加量(20％)的麸皮酸面团对面包面团发酵流变学特性有一定的改善作用,发酵8h的大麦麸皮酸面团和发酵16h的小麦麸皮酸面团,当添加量为20％时,与空白组的面团最大膨胀高度(Hm)、气体泄漏时间(Tx)和保留系数(R)最相近.当酸面团发酵时间过长(24h)或添加量过多(30％)时,Hm、Tx和R值均降低.随未发酵麸皮酸面团添加量增加,面包比容减小,硬度增大,面包芯结构变得松散不致密,气孔增大.不论大麦麸皮酸面团还是小麦麸皮酸面团,当其发酵时间为8～16h,添加量为20％时,所制得的面包比容较大,硬度较小,气孔稠密度(CD)和气孔表面积分率(AF)均较大,感官评分高,最接近空白组.     

啤酒简史

啤酒是当今风靡世界最流行的饮料之一，而说起啤酒的来历，还颇有些传奇色彩。新石器时代有一个健忘的面包师，一天无意中把做面包用的生面团长时间地放在太阳下晒，在强烈阳光的照射下，生面团逐渐变成液体状态并开始发酵，由此发现了最早的啤酒酿制方法。大约４０００多...