喜庆筵席必有的四喜丸子

四喜，是人们最为喜闻乐道的吉祥菜名之一，寓意吉庆、团圆，宴席上往往以四喜丸子为首选菜谱。宴有四喜，可增添欢乐、祥和、热烈、隆重的气氛。同时，又能使宾主在心理上产生愉悦的情感以及深深的敬意和殷切的祝福，使筵席尽欢而散，共享美好时刻，给人们留下难以忘却的美好回忆。     

使小伙伴惊呆的“红烧狮子头”

红烧狮子头是中国逢年过节常吃的一道菜,在北方称四喜丸子,是取其吉祥之意。     

风味各异的四喜丸子

“久旱逢甘露，他乡遇故知。洞房花烛夜，金榜题名时。”这是《容斋随笔》中所载《四喜诗》描述人生的四件喜事。此诗于明朝时被编入通俗塾书中，在民间广为流传。后来聪明的厨师凡操办吉祥喜庆的筵席时，往往会做上一道有名的菜肴“四喜丸子”，以示庆贺。这种食风食俗，在山东一带一直延续至今。 齐鲁大地不同区域所制作的“四喜丸子”各有不同的风味特色，现笔者将其中的四种“四喜丸子”的制法整理成文，以飨广大读者。 四喜丸子（一） 原料：猪肥瘦肉５００克水发海参１００克鸡蛋１个冬笋、菜心、花椒、大料、葱末、姜米、葱段、酱油…     

隆重热烈四喜丸子

特色：春节必不可少的一道大菜,其中它所包含吉祥、团圆的寓意早已远远胜于丸子本身的味道。以至于让人们忽略了四喜丸子原有的细腻与稚嫩,要知道个中滋味却是无菜能及的。     

蔬菜四喜丸子的开发研究

进行了蔬菜四喜丸子的开发研究,通过单因素试验考察了影响产品品质的主要因素及最佳水平范围,通过正交试验确定了主要因素最佳配比∶马蹄丁规格8mm*8mm、马蹄丁添加量8%、胡萝卜丁规格6mm*6mm、胡萝卜丁添加量7%。     

试论清炖蟹粉狮子头的工业化生产

清炖蟹粉狮子头是久负盛名的淮扬传统名菜。此菜成型后,丸子表面肥肉末大体溶化,瘦肉末相对则显得突出,仿佛给人以毛糙之感,又因整体形态丰满,犹如雄狮之首,故名狮子头。此菜始于隋朝,据《资治通鉴》记载,在1,000多年前,隋炀帝带着嫔妃随从乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下,“所过州县五百里内皆令献食”,扬州所献的“珍奇”食馔中已有“狮子头”,当时称为“葵花大剪     

拆烩鲢鱼头制作关键

拆烩鲢鱼头是淮扬名菜之一，也是扬州地区“三头宴”的必备菜品之一。由于这道菜营养价值高，所以在宴席中占有很高的地位。每年小雪以后，是制作拆烩鲢鱼头的最佳时候，因为这时的花鲢最为丰腴。下面，我把制作拆烩鲢鱼头的方法及某些关键地方说给大家。     

创新狮子头

传统名菜狮子头是从葵花肉演变来的。其历史悠久,可以追溯到隋唐两个朝代、据史书记载,一次隋炀帝杨,一到扬州观看琼花后,流连忘返,在江南观赏了无数美景。特别是在扬州饱览了四大名景万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗之后,对园林胜景,赞叹不已,一时心血来潮,将四大名景改名为千金山、帽儿墩、平山堂、琼花观。因到行     

关键工艺点对四喜丸子软罐头高温蒸煮异味形成的影响

本研究利用电子鼻和顶空固相微萃取结合气质联用技术,探究四喜丸子软罐头加工关键工艺点的挥发性风味特征及变化规律,以确定其高温蒸煮异味（Warmed-over flavor, WOF）的形成机制。结果表明,高压蒸汽灭菌后的样品与其他组的风味轮廓存在显著性差异（P<0.05）;蒸制后的四喜丸子风味较好,而高压蒸汽灭菌后的样品产生显著的WOF异味（以亚麻籽油味和罐头味为主）（P<0.05）。此外,气味活度值分析结果表明,WOF关键异味分子为正己醛和庚醛;热加工过程中,这两种物质含量显著上升（P<0.05）,POV值显著下降（P<0.05）,TBARS值显著升高（P<0.05）,热处理促进四喜丸子中脂质的氧化降解。因此,本研究为四喜丸子软罐头工业化产品的异味形成和品质提升提供理论依据和技术支持。     

清炖狮子头最佳工艺及脂肪蛋白质比例测定

清炖狮子头是以猪五花肉为主料制成的江苏名菜，相传已有近千年历史，它不仅在江苏地区家喻户晓，也是中国名菜的代表作，在庆祝中华人民共和国成立的宴会上，周总理曾用此菜招待中外贵宾，受到欢迎。在江苏地区清炖狮子头是各种档次宴席必备的大菜——婚宴、庆功宴、各种喜庆宴席     

论“清炖蟹粉狮子头”的最终口感

笔者在与不少同行的技术交流中,对经常提到淮扬名菜“清炖蟹粉狮子头”时,发现大多数同行在此菜最终口感确定上皆提到“嫩”字,想来也是在不少资料上和多次接受培训中经常看到“嫩”的字样,也经常听到“嫩”的说法,因而见怪不怪,产生误导。我认为“清炖蟹粉狮子头”的最终口感确定为“嫩”是不妥的,是不符合现代烹饪科学理论逻辑的。这里就让我们从“清炖蟹粉狮子头”的制作工艺、机理变化来共同探讨一下其最终口感的     

六月鲜红配绿 入味着色 红烧菜肴的好帮手！

肥瘦适宜的红烧狮子头红润、油亮，在翠绿青菜掩映下散发扑鼻的香味，光看就已让人食指大动了，用欣和六月鲜“红配绿”的黄金搭档，做起菜来得心应手。     

扬州狮子头的烹制

扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法。传说隋炀帝杨广到扬州观看琼花以后，留恋江南，对园林胜景赞赏不已。回到行宫后，又唤来御厨，让他们触景生情，做出四个菜来，以纪念这次的扬州之行。御厨费尽心思，     

记忆里的经典味道

量少而味足，香滑却不腻，经过现代营养观念搭配出来的传统菜肴，依然是记忆里面温馨的经典味道。海天经典系列金标生抽的鲜香，陪伴着一日三餐的满足，永远永远……     

豆腐脑

有位老外真逗，竟然把我们中国的名菜“四喜丸子”翻译成“令人高兴的肉团子”，把“红烧狮子头”译成“烧红了的狮子头”，把“宫保鸡丁”译成“政府虐待鸡”，把“麻婆豆腐”译成“长了一脸雀斑的女人制作的豆腐”。在这里，我还是想说一句，豆腐脑不是“脑”，而是一种近似“脑汁”的豆制品，我们云南人又叫豆花。当然，豆花也并非是“花”，而是一种大多数中国人都喜欢吃的平民美食。     

记忆里的香椿香

老家在山寒水瘦的滇西山区，春天没有桃红柳绿的景致．倒是院子外面那一棵棵香椿树发出绛红色的芽苞．让人联想起霜叶红于二月花的古诗。初春的香椿总是羞羞答答，象暗自怀春的少女，绛红而厚实的叶子．不同于夏天的浓绿．绛紫的芽苞带着一份典雅．粉色的嫩叶抒写着春天的童话。     

形形色色的狮子头

在江苏省举办的“狮子头”大赛上，形形色色的狮子头琳琅满目，有扬州炒饭狮子头、澳龙狮子头、茶菇龙虾狮子头、河蚌狮子头、鱼翅绣球狮子头、三鲜鲴鱼狮子头等等。用料有荤有素，烹制方法有红烧、油炸、水煮、清炖等。展台上的狮子头有大有小，最大的肉丝狮子头重达3公斤，最小的迷你野藕狮子头，每个只有10克左右。在狮子头的装盘“包装”方面．也是煞费了苦心。盛器有玻璃的、陶瓷的、木桶的、瓜果的，点缀物有用南瓜雕成的狮子和用西瓜雕成的莲花形器皿等。     

记忆里的香椿香

老家在山寒水瘦的滇西山上，春天没有桃红柳绿的景致，倒是院子外面那一棵棵香椿树发出绛红色的芽苞，让人联想起“霜叶红于二月花”的古诗。事实上，香椿树枝头挂着春天多情的露珠，在凌寒的春风中渐渐伸展柔嫩的腰肢的时候，这才是一个秀色可餐的春天。     

我的创新菜——粟米狮子头

狮子头就是人们常说的斩肉，斩肉种类很多，有水氽的，有先油煎后红烧的（北方多用此方法），有先油炸小丸，与其他食物烩配的，如烧杂烩，有加滚糯米裹蒸的，如安徽的珍珠斩肉圆子，也有配蟹肉清炖的，如镇扬名菜清炖蟹肉狮子头即是。狮子头，指的是斩肉的形状，大而圆，且表面不光滑，夸张比方为狮子头。