文摘

糖醋鲞的生产工艺及理化分析贾硕诚(扬州四美酱品厂),江苏调味副食品,1986,1、4—7 糖醋鲞腌制工艺为鲜萝卜→选料分级→洗涤→腌制→咸胚→自然晒干→烫胚→装坛贮藏;晒制工艺为:咸萝卜响→装箩淋卤→咸萝卜响→辅芦帘曝晒→干萝卜响;浸烫工艺为:晒干大响→存放缸中(容量约2/3以上),配成腌渍卤(12°Be)→加热100℃→冷却至80—85℃→热卤漫头浸烫→浸泡14—16小时→烫大响胚;糖醋渍工艺为:坛装卤萝卜响→铲坯→浸泡去咸→晒坯→糖醋胚浸渍→翻拌倒缸→装坛贮存→糖醋鲞(成品)     

家有干鲍怎么吃(七)

正鲍鱼胡荽香原料:涨发好的禾麻鲍2头,新鲜香菜50～60克,熟宣腿30克,高汤100毫升,精盐、鲜粉、麻油各少许。做法:①将禾麻鲍平批成片,每头鲍鱼批4～5片,再切成丝,浸在高汤中备用;②熟宣腿切成细丝;香菜洗净,沥干水分,切成5厘米长段,装在圆盘中间;③将鲍鱼丝捞出,拌上精盐、鲜粉,盛在香菜上,淋上麻油,撒上宣腿丝,即可上席。     

新菜三款

橄榄海味鲜原料:银鳕鱼50克鲜虾仁50克鲜贝50克素鲍鱼50克瓶装橄榄菜20克菜心12棵精盐、双蒸酒[注]、胡椒粉、白糖、汤皇、鸡粉、清汤、水豆粉、葱油各适量花生油800克(约耗60克)制法:1.银鳕鱼、鲜虾仁、鲜贝、素鲍鱼分别切成1厘米见方的丁,纳碗,加入精盐、双蒸酒、水豆粉码匀;橄榄菜剁碎;菜心洗净,放入沸水锅中汆一水。2.净锅上火,注入花生油烧至三成热,下入海鲜丁过油后,倒出沥油。3.锅留底油,先下入橄榄菜略炒,再烹双蒸酒,掺少许清汤,下入过油后的海鲜丁,然后调入精盐、胡椒粉、白糖、汤皇、鸡粉,略烧后,用水豆粉收汁,最后淋葱油起锅,在…     

名厨领鲜

美极鲜菌鹿柳主料:鹿肉里脊辅料:杏鲍菇、腰果、大葱段调料:港顺调料、十三香、干辣椒做法:1.将鹿柳改刀切成大丁,腌制上浆备用;2.将杏鲍菇切成大块炸至金黄;3.将大葱,干辣椒炒香,将炸好的鹿柳和杏鲍菇倒入锅中一起翻炒,并放入港顺调料,装盘后散上腰果即可。陈新华从业年限:12年职称:中式烹调高级技师供职单位:武汉香籁概念餐厅职务:行政总厨巴蜀潜水鸡主料:三黄鸡辅料:土豆片、生粉调料:港顺鲜味汁、辣鲜露、辣椒、花椒、香醋做法:1.将三黄鸡剁成小块,腌制3小时备用;2.将土豆切成片,上粉,炸至金黄色;3.将腌制好的鸡块炸至金黄色;4.将辣椒,花椒炒香,倒入炸好的鸡块,干炒调味即可。     

汤鲜料足养生佳品

牛气冲天(图1)原料:雪花牛肉400克,干葱头20克,自制黑椒汁30克,黄油15克,白兰地30克。制作:1.将雪花牛肉切成丁,放烤箱烤15分种备用;2.干葱头去皮切片备用;3.将石板烧热后在客人面前操做,将黄油放在石板上涂匀后,放干葱片,出葱香味,放上烤好的牛肉,淋上白兰地后,会自动着火其火焰冲天(故名牛气冲天),熟后蘸黑椒汁食用即可。特点:中西口味合璧。     

用普通原料做出新意菜

<正>椒香南瓜原料:南瓜500克鲜尖椒50克老干妈豆豉酱20克蒸鱼豉油10毫升盐2克色拉油适量制法:1.南瓜去皮切成均匀的条,入锅过油后纳盆,拌少许的盐稍腌。2.鲜尖椒洗净了过油,剁碎了铺在南瓜条上面,然后撒上老干妈豆豉酱,淋蒸鱼豉油后入蒸箱蒸2分钟,即成。     

一周小菜 一日一款

一、养身萝卜 原料:胡萝卜、香叶、枸杞、白醋、精盐、黑芝麻。 制作:1.将胡萝卜去皮,切成长6cm、宽0.5cm的长条待用。2 锅上火加水,放香叶烧开,待香叶散发出香味后,撇去渣,放入胡萝卜条略焯,捞出控干水分,放入盆中加白糖、白醋腌制2小时～3小时(糖醋比例为2:1)待用。3.把腌好味的胡萝卜条和汤倒入电饭锅内加少许精盐加热,熬至白糖和醋成糖     

家制蛋羹

番茄蛋羹原料:鸡蛋4个番茄150克葱花、香菜末、精盐、香油、美极鲜酱油各适量制法:1.番茄用沸水略烫,撕去外皮,切成小丁。2.鸡蛋磕入蒸碗里,先加精盐搅散,再加入400克温水和番茄丁搅匀,上笼用中火蒸至刚熟,取出撒上葱花和香菜末。3.炒锅上火,放香油烧热,倒入美极鲜酱油和匀,起锅浇在蛋羹上,即成。臭豆腐蒸蛋原料:鸡蛋4个臭豆腐3块红腐乳汁15克精盐、香油、香菜末各适量制法:1.臭豆腐压成泥,再与红腐乳汁和匀。2.鸡蛋磕入蒸碗里,先加精盐和臭豆腐泥搅匀,再掺400克温水搅匀,上笼蒸至刚熟后,取出撒上香菜末,淋上香油,即成。家制蛋羹@杜健英…     

8款应季创新冷菜

正王府酸辣鸡原料:净土仔公鸡300 g,云南大香菜、柠檬各50 g,红小米椒10 g。调料:东古一品鲜、鲜露各5 g,白糖、藤椒油各3 g,鸡粉4 g,白醋20 g,鸡汁2 g。制作:1.仔公鸡洗净,用白切鸡的方法制作成熟,然后切成2 cm见方的块;2.云南大香菜切成长3 cm的段;柠檬切成厚3 cm的片;红小米椒切成0.5 cm的段;3.将鸡丁放入盆内,倒入调料拌匀,腌制20 min,再放入切好的柠檬、云南香菜、小米椒拌匀即成。     

怀旧的味道 时尚的造型

相思银鳕鱼原料:银鳕鱼200克青红椒块30克洋葱块10克红腰豆30克玉米粒20克姜米、蒜米各5克姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡粉、辣鲜露、干生粉、香油、色拉油各适量制法:1.取银鳕鱼切成丁,先加姜葱汁、盐、料酒和干生粉拌匀腌好味,再投入六成热的油锅炸至色金黄且酥脆时,倒出来沥油待用。另把红腰豆和玉米粒煮熟了备用。2.锅里留底油,投入姜米和蒜米先炒香,再下青红椒块和洋葱块炒断生,待放入炸好的银鳕鱼炒匀后,加盐、味精、鸡粉、辣鲜露和香油调好味,装盘便可上桌。