野菜烹饪9注意

1.野菜要注意烹饪方法。野菜的烹饪注重保持其"野味",可炒食、凉拌、做馅,亦可熘、烩、烧、煮,还可做汤或生食,关键在于根据野菜不同的特点选择不同的烹调方法。2.野菜取材要新鲜。洗切和下锅烹调的时间不宜间隔过长,避免造成维生素及无机盐的损失。3.野菜不可多吃。野菜一般较少受到污染,也确实别有风味,可谓天然食物,但凡事     

野菜烹饪中的注意事项

正第一、野菜要注意烹饪方法。野菜的烹饪注重保持其"野味",可炒食、凉拌、做馅,亦可熘、烩、烧、煮,还可做汤或生食,关键在于根据野菜不同的特点选择不同的烹调方法。第二、野菜取材要新鲜。洗切和下锅烹调的时间不宜间隔过长,避免造成维生素及无机盐的损失。     

从刘凤凯秦菜创新看秦菜振兴（二）

陕西境内其他厨师采用就地取材创新的秦菜，同样取得了良好的效果。可采用省外或国外进口的高档原料用陕西烹调方法来制作，既可提高菜品价值，又可显示地方特色。在创新秦菜的同时，要扩大食源，据有关资料．陕西种子植物约3000至5000种，为全国的10％。已发现野菜500多种，曾被人们采食的有200多种，其营养丰富，维生素含量比蔬菜高几倍至十几倍，几乎所有野菜都含有治病的活性物质．是治病的良药，也是烹饪原料，如蕨根、薇菜、松茸等。     

脱水野菜加工技术的开发与研究

以野菜为原料，采用不同的预处理和干制方法，观察制品色泽，并进行营养素测定，选择出最佳预处理和干制方法，研制出品质优良的脱水野菜的制作工艺。     

夏来野菜香席上抗癌忙

野菜由于生长在荒郊野外，没有化肥农药的污染，所以近年来一直被视为“绿色”食品而备受青睐，而且野菜的吃法简便，可清炒，可煮汤，可做馅，营养丰富，保健功能确切，夏季是野菜生长旺盛的季节、人们可以根据自身的需要，有选择地采食。最近的药理学研究表明：部分野菜还兼有抗癌、抑癌作用。     

闽南流行野菜宴

随着人们生活水平的提高，吃野菜也成为时尚。近期在闽南一带的大多餐厅都推出了不少野菜火锅及以野菜为主的各种菜品。野菜的吃法很多，可清炒，可煮汤，可做馅......营养丰富，物美价廉，而现在最受食客欢迎的要数自助野菜火锅。自助野菜火锅的锅底用白番鸭作锅底，配多种野菜及食用菌调食。现市场上的野菜品种繁多，常见的有10余种新鲜野菜和10余种新鲜食用菌可供火锅煮食。现择录几种作简要的介绍——富国菜即食叶蕃薯，富含营养，性味甘平，具有健脾胃、益气力等保健作用，也称过沟菜；龙须菜为葫芦科攀缘性草本植物，食用部分为其蔓尖…     

野菜的常见加工方法

现在野菜入馔已经相当普遍了，不过我们在选择野菜食用时，也需要了解一些相关的知识。首先，您必须会辨识野菜，不能把一些形貌相近但却有毒的植物也采来食用。其次，要大致了解野菜的性味，因为大多数野菜都为凉性，故脾胃虚寒者不宜吃，常人也不宜多食。另外，有些野菜含有可导致过敏的物质，如灰灰菜、野苋菜等野菜，过敏体质者大量食用以后，经日光照射容易诱发日光性皮炎。     

肉食降醇烹饪4法

科学烹饪可降低肉食中的胆固醇。既增加肉食美味，又降低肉食胆固醇的烹饪方法有以下4种。     

野菜蒲公英的开发与利用

本文主要介绍了野菜蒲公英的营养价值、药用价值及可采用的加工方法，以提高人们对其开发与利用的重视。     

烹饪之美在朦胧

从烹的人大都有这样一种经历：有时候在没有任何准备的条件下竟把菜做得特别“够味”，但第二天仍用几乎相同的原料、调料、烹饪方法却再也做不出那种感觉，怎么做都与昨天有出入，说不清，也道不明。于是不能不使人想起《吕氏春秋。本味》中“鼎中之变，精妙微纤”，“口弗能言，志不能喻”的概括来。这种连经典亦难表述的细微变化不正是中国烹饪的魅力所在吗？原来中国烹饪之美，美就美在“朦胧”中!     

食物营养成分受烹饪方法的影响及保护

烹饪食物的常见方法主要有熘、炒、炖、煮、烤等,不同的烹饪方法烧制的菜肴味道不同,而且对食物营养成分造成的影响也存在一定差异。为了提高对食物内部营养成分的利用,本文将对不同烹饪方法对食物营养成分造成的影响及食品营养保护措施进行分析。     

食物在烹饪过程中有害物质的形成与减控

经济的快速发展带动生活质量的提升,人们现在对于烹饪的要求不仅仅是将食物做熟,还要从色、香、味各方面考量。烹饪工艺的进步带来多种多样的烹饪方式,本文系统介绍了食物不同的烹饪方式,包括水基烹饪、油基烹饪、空气传热烹饪以及其他烹饪方式,阐述了食物经过不同烹饪方式产生的有害物质与减控方法。     

烧鱼防肉碎 烹饪应得法

家庭做烧鱼菜，看似简单，而却很有烹饪技巧。既要使鱼肉烧出香味来，又不能使鱼肉碎散变形。大家知道，鱼肉的纤维不像禽畜肉纤维那样紧密，因而烹饪不当就会碎散，影Ⅱ向菜品形象且食之不便。下面介绍几种烹饪方法，可防烧鱼碎散，爱好吃鱼的朋友，不妨一试。     

巧用牛鞭做凉菜

牛鞭，又叫牛冲，是一种常见的烹饪原料，它可分为干牛鞭、鲜牛鞭、冰鲜牛鞭三种。干牛鞭经晾晒而成，质地坚硬，所以需经浸泡、焖煮、去尿道膜等加工处理后才可做菜；鲜牛鞭可直接经汆水、去尿道膜后制菜；而冰鲜牛鞭因为是鲜牛鞭的急冻制品，所以使用前应先在常温下自然解冻，加工方法基本与鲜牛鞭类似。     

“煮”食贵在巧

煮是烹饪中的一大特色，但是对于不同食物应采取不同的煮法，才能取得最佳烹饪效果：     

溯源探新话石烹

石烹是我国古代的一种原始的烹饪方法,其历史可追溯到旧石器时代。它是利用石板、石块（鹅卵石）作炊具,间接利用火的热能烹制食物的烹饪方法。挖掘和研究石烹的历史和烹饪特征，有利于继承和改良这一优秀的古典烹调方法，拓展现代烹饪工艺学领域的局限和不足，从而创新出一大批具有鲜明的烹饪特色、科学环保的菜点品种。     

常用烹饪方法对营养素的作用和影响

中国烹饪源远流长，在数千年的漫长岁月中，历代百姓和厨师通过交流、积累、钻研，最终发明和创造了举世闻名的众多烹饪方法。据（中国烹饪辞典〉的统计，全国各地所有莱肴烹饪方法（含方法相同但名称不同的）有467种，常用的有炒、爆、熘、烤、炸、炖、焖、煨、蒸、煮、涮等。这些烹饪方法的采用，导致植物性原料的纽胞壁破坏，有利于人体消化吸收；动物性原料中的蛋白质变性凝固，部分分解成氨基酸和多肽类，增加了莱肴的鲜味。此外，芳香物质的挥发、水溶性物质的浸出，使食品具有了鲜美的滋味和芳香的气味。     

家庭肉类嫩化十六法

许多家庭主妇（夫）们烹制的肉类菜肴，吃在嘴里总有一种硬、老、嚼不烂的感觉，不如饭店大师傅做得鲜嫩可口，这当然与烹饪技术、肉质老嫩密切相关，也与烹饪前对肉类进行嫩化加工不无关系。想吃嫩肉怎么办？给你出几个小点子，不防试试看。     

蘑菇的正确烹饪方法

正蘑菇的营养价值渐渐为人所知,所以各种蘑菇已成为饭桌上的佳肴,蘑菇的烹饪方法也多样化。其实,不同的蘑菇应该有不同的烹饪方法才能更好地保其营养。下面来看看各种蘑菇的正确烹饪方法。1.平菇——手撕平菇可以和蔬菜、肉类甚至鸡蛋一起烹炒,还可用来做汤。平菇不宜用刀切,而是最好用手撕成合适大小,这样口感好且更有利于蘑菇鲜味的释放。2.草菇——大火爆炒草菇最好爆炒,时间还要短一些,以减少维生素C的损失。入锅前,可     

怎样选择烹饪原料

烹饪原料种类繁多，不同种类的烹饪原料因其形态结构、化学成分和物理性质的不同，在烹饪过程中运用的方法也有所不同。烹饪原料的合理选择对保证烹饪产品的质量和特色具有重要意义。从烹饪科学化角度而言，烹饪原料的合理选择主要包括选料的广泛性、严格性、针对性、互补性和补养性。