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江苏镇江,古称"京口",以盛产纣鱼而著称。纣鱼一度曾为敬奉皇帝的"御膳"珍禽人除"京日"如鱼外,镇江的"看肉"也名冠夭下。在一些宾馆、酒楼,乃至副食品商店,常可看到"维扬钢点,京口肴蹄"八个引人注目的大字。何为"维扬细点".这指的是扬州的"富春包子"、"千层油糕"等名糕;至于"京口肴蹄",乃指"镇江肴肉"也。镇江肴肉,是肴蹄肉的简称。其特色是:皮色洁白,卤冻透明、光滑晶莹,状如水晶,故有"水晶肴蹄"之美称。看自具有香、酥、鲜、嫩四大特点。吃起来肉不塞牙,味道醇厚,肥肉去脂,食而不腻。吃时住以姜、醋,更是别有风味。难怪… 相似文献
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香气是评价镇江肴肉质量的重要指标之一,以镇江肴肉挥发性风味成分的总量来代表镇江肴肉的香气总量,通过固相微萃取和气质联用在相同的分析条件下考察不同腌制温度、不同煮制温度和不同配料量对挥发性风味成分总量的影响来探讨不同工艺条件对镇江肴肉香气的影响。结果表明,不同加工工艺对镇江肴肉香气具有显著的影响,低温煮制、低温腌制更有利于保护镇江肴肉的香味,温度增加肴肉香味损失明显,同时使得其成分、品质和营养等都有不同程度的破坏,添加4%的配料能使肴肉香味更柔和、协调。 相似文献
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介绍一种能对大块肴肉进行切割分块的机械,该机通过普通电机带动曲柄滑动机构使横、竖刀具产生往复切割运动,由直线电机推动肴肉托盘,迫使肴肉作进给运动,依靠电器开关的控制来实现肴肉切割流水作业。 相似文献
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为了确定镇江肴肉的香味活性成分并分析其在加工过程中的变化,采用气相色谱-质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法进行分析,镇江肴肉中共检测到20种香味活性成分,其中3甲-基丁醛、2戊-基呋喃等13种成分被鉴定。镇江肴肉的香味活性成分主要形成于肴肉的加工过程或后续加工过程中添加的辅料带入。香辛料对改善镇江肴肉的香气具有重要的作用,腌制增加了镇江肴肉的多种香气成分,但部分醛和酮类风味物质相对含量有一定程度的下降,蒸煮有利于脂肪氧化降解和氨基酸的降解,促进了风味物质的产生,对镇江肴肉特征风味的形成具有极为重要的重用。 相似文献
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米粉肉,当地人称渣肉,又称粉蒸肉,为历来流行城乡厨房、手工制作,鲜蒸即食的家常时令菜肴。清荷牌米粉肉是合肥肉厂采用工业化生产的新产品。本品真空包装,四季可备、食用卫生、风味不变,独家生产,国内首创。清荷牌米粉肉、搏采民间技艺之长,采用特定工艺流程,运用国产设备,使用天然调料配方,科学制作而成。产品金黄油亮, 相似文献
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改刀肉是河北承德一带广为流传的传统名肴。由于这道菜制作重在刀工,故名为“改九肉”。据说,此菜是清道光年间宫廷御厨刘德才创制的一款御用美肴,经八代相传,至今已有一百六十余年的历史。相传,清道光皇帝吃腻了海味山珍,一心想换换花样。可是御膳房里的七位御厨费尽心机,精心烹制,仍不能引起道光皇帝的食欲,因而焦急不安。一天,主厨师刘德才忽然想到竹笋鲜嫩可口,如果与猪肉丝同烹成肴,一定会味美无比。没料到,开始几次,由于刀口不对,下料欠妥,水笋浸泡不好,肥瘦肉搭配不当,致做成的菜仍未摆脱同类菜肴的老套子。刘德才… 相似文献