不同酶解工艺对珍珠油杏出汁率的影响

试验以珍珠油杏为原料,经过清洗、解冻和打浆之后,加入酶进行酶解,分别对单一果胶酶酶解工艺和果胶酶与纤维素酶复配酶解工艺进行优化,考察优化条件对珍珠油杏杏浆出汁率的影响.经过单因素试验和正交优化试验,最终确定的最佳单一果胶酶酶解工艺条件是果胶酶添加量0.035％、酶解温度45℃、酶解时间120 min,此时珍珠油杏杏浆出...     

果胶酶和纤维素酶对牛心柿出汁率的影响

以陕西主栽涩柿品种—牛心柿为材料,利用果胶酶和纤维素酶酶解柿浆,研究了两种酶对牛心柿出汁率的影响,确定牛心柿的最佳酶解工艺为:果胶酶用量0.20%、纤维素酶用量0.03%、酶解温度50℃、酶解时间5h,出汁率74.9%。      

冻融次数对巨峰葡萄出汁率及果汁品质的影响

为了解反复冻融对葡萄出汁率及品质变化的影响,以巨峰葡萄为研究对象,通过测定冷冻-解冻后的出汁率以及榨汁后的浊度、pH值、可滴定酸含量、可溶性固形物含量、色泽和风味等指标的变化,分析反复冻融对果汁品质的影响。结果表明:冻融1次的葡萄出汁率显著高于其他处理组(p0.05),随着冻融次数的增加,出汁率在逐渐降低;浊度、pH值、可滴定酸含量和可溶性固形物含量均显著高于未经处理的葡萄(p0.05);经过1次冷冻葡萄的汁液色泽要好于其他处理组;葡萄在冻融处理后汁液中挥发性风味物质含量普遍呈现出下降的趋势,只有无机硫化物在显著增加(p0.05)。1次冻融处理不仅能够提高出汁率,且获得的葡萄汁品质较好。     

低温果浆酶处理对黑莓出汁率和几个理化指标的影响

用低温果浆酶处理黑莓浆液,探讨酶处理对黑莓出汁率、还原糖含量和色泽等的变化规律。在pH、酶作用时间、加酶量和反应温度单因素实验的基础上进行正交实验。结果表明,pH为3.5、低温果浆酶用量为0.2%,反应温度为30℃,作用时间为1.5h时,黑莓的出汁率最高。      

果胶酶和纤维素酶对芒果出汁率及品质的影响

为提高芒果的出汁率,采用果胶酶和纤维素酶对芒果浆进行酶解,通过正交实验研究了果胶酶添加量、纤维素酶添加量、酶解温度、酶解时间4个因素对芒果出汁率的影响。结果表明:当果胶酶添加量为0.01%、纤维素酶添加量为0.007%、酶解时间为60min、酶解温度为40℃时,芒果的出汁率最高,达到71.15%;酶解得到的芒果汁可溶性固形物为16.7%±0.1%,可滴定酸为0.51%±0.08%,类胡萝卜素为(1.23±0.07)mg/100g,还原糖为7.6%±0.08%,果胶含量为(357±1.32)mg/100g,保留了鲜芒果的营养成分。     

发酵工艺对冻杏酒品质的影响

以冻杏为原料制备杏酒,研究不同冻杏的添加量、初始糖度、酶解工艺及低温发酵对杏酒品质的影响,分别对酒精度、总酸度、总糖度、出汁率和透光率进行测定,通过数据分析确定冻杏酒的酿造工艺,并利用GC/MS对冻杏酒进行香气成分分析.结果表明:每1000g冻杏酒中冻杏添加量为50g、初始糖度为20°Bx、果胶酶型号为1000s、添加量为0.6g、酶解时间为5h、酶解温度为39℃温度,在温度为12℃的条件下发酵冻杏酒其酒精度为11％vol、总酸度为2.1％、总糖度为1.8％,得到香气成分23种,含有酯类、酸类、醇类、醛类,该酿造工艺利用冻杏完全并且冻杏酒口感独特、富含硒元素,也为实现冻杏酒的产业化奠定基础.     

成熟度对香蕉出汁率的影响及其酶解工艺优化

为了提高香蕉出汁率,研究不同成熟度对香蕉出汁率的影响,并通过果胶酶和纤维素酶复合酶解正交实验优化完熟香蕉。结果表明:成熟度越高,香蕉的出汁率越高,可溶性固形物含量也越高;采用表皮全黄香蕉果实为原料,添加果胶酶0.01%,纤维素酶0.125%,酶解温度55℃,酶解时间2h,香蕉汁的可溶性固形物含量可达20.0Brix,香蕉果实出汁率最大为82.7%,较直接压榨取的出汁率49.9%提高了32.8%。     

两种不同成熟度树莓营养成分分析及果胶酶对树莓出汁率的影响

比较了两种成熟度(六到七成熟和八到九成熟)树莓营养成分含量及出汁率,发现除水分和果胶含量外,八到九成熟树莓的总糖、总酸、蛋白质、维生素C、总酚、花色苷、鞣花酸、树莓酮的含量及出汁率均高于六到七成熟的树莓。通过单因素实验、正交实验对八到九成熟树莓的酶解条件进行了优化,结果表明:果胶酶添加量0.05%、酶解温度45℃、酶解时间1.75 h,在此条件下树莓出汁率可达到80.63%。优化的酶解条件合理、可行,可以应用于树莓果汁加工。      

酶处理对红枣汁加工及营养性能的影响

为改善红枣汁的加工及营养性能,采用复合植物水解酶（Viscozyme L）酶解处理红枣汁,基于酶添加量、酶解温度和酶解时间,通过单因素和正交试验设计优化酶解工艺,并通过理化分析和感官评定等手段对红枣汁的品质进行评价。结果表明：酶添加量0.02%、酶解温度50℃、酶解时间0.5 h的条件下制得红枣汁的出汁率和透光率分别为80.26%和69.36%,与未经酶解处理的红枣汁相比分别提高了0.39倍和5.14倍;该酶解处理能确保红枣汁中小分子糖和总酚完全保留,且使总糖和多糖含量分别提高了23.18%和57.60%。     

黑莓澄清汁的酶解工艺

采用8种果胶酶对黑莓浆进行酶解处理,发现果胶酶能显著提高清汁得率,并且不同酶之间没有显著差异,但对黑莓汁的澄清度和花色苷、总酚含量影响较大。其中Klerzyme 150果胶酶酶解后的黑莓汁澄清度高,花色苷和多酚含量较多。通过均匀实验设计,对其酶解工艺进行优化,得出最佳工艺参数为:加酶量0.063%(v/w),酶解时间110 min,酶解温度44℃。     

蓝莓加工过程中出汁率及花青素的稳定性研究

研究果胶酶对蓝莓出汁率的影响,对果胶酶提高蓝莓出汁率的工艺条件进行优化,并研究了pH值、温度、光 照、金属离子以及部分添加剂对蓝莓果汁中花青素稳定性的影响。结果表明：果胶酶的最佳酶解条件为果胶酶添加量（质 量分数）0.06%、酶解温度35 ℃、酶解时间2 h。在此条件下蓝莓的出汁率可达到82.1%,与对照组相比,出汁率提高了 24.6%。蓝莓果汁中的花青素在pH≤3时比较稳定;对光和高温比较敏感。VC可以增加花青素的稳定性,而苯甲酸钠以及 蔗糖对花青素的稳定性无显著影响。K+、Na+、Ca2+、Cu2+、Fe2+对果汁中花青素的稳定性无显著影响;Fe3+以及浓度达到 0.1 mol/L的Mg2+对果汁中花青素的稳定性具有破坏作用;浓度低于0.05 mol/L的Mg2+能增加果汁中花青素的稳定性。     

酶法加工黑莓混汁工艺的研究

冷冻黑莓经解冻、蒸汽热烫及破碎后,采用果胶酶处理果浆,显著提高了黑莓混汁的出汁率,并且提高了黑莓汁的悬浮稳定性。通过单因素和正交试验确定了果胶酶加工黑莓混汁的最佳工艺条件:酶解温度45℃,果胶酶添加量为0.007%,酶解时间90min。     

制汁工艺对芦荟凝胶原汁出汁率及品质的影响

本文比较研究了鲜榨、冷榨、热榨和酶解工艺对芦荟凝胶原汁提取效果的影响。结果表明:采用酶解工艺时,芦荟凝胶出汁率最高,其次是热榨工艺、冷榨工艺,而鲜榨工艺出汁率最低。热榨原汁比酶解原汁的营养成分损失少、多糖保存率高,粘度下降慢。热榨工艺适宜于芦荟凝胶原汁的制取。     

果浆酶和果胶酶对猕猴桃出汁率的影响

为制取猕猴桃汁,通过单因素和正交试验,以出汁率、VC保存率和果汁色泽香气变化为指标,用果浆酶和果胶酶对猕猴桃进行酶解处理,探索更适合的猕猴桃制汁工艺条件。结果表明：两种酶都能大幅提高猕猴桃的出汁率,果胶酶酶解条件较剧烈,虽出汁率较高,但对VC含量和果汁色泽香气影响较大;果浆酶酶解条件较温和,总体指标较好,最佳酶解条件为酶解温度30℃、果浆酶加酶量10000U/kg、酶解时间2h、出汁率0.853mL/g,VC保存率67%。果浆酶更适合猕猴桃果汁的制取。     

Identification of Ellagic Acid in Blackberry Juice Sediment

ABSTRACT: The sediment in a commercial reconstituted 'Evergreen' blackberry ( Rubus laciniatus L.) juice concentrate was found to be composed of ellagic acid, protein, and other unidentified compounds. The qualitative tannin and protein-tannin haze test indicated that the sediment was predominantly tannin or protein-tannin complexes. Nitrogen determination showed the sediment to be 6.69%± 2.21% protein on a dry-weight basis. Almost all of the extractable material was identified as ellagic acid by high-performance liquid chromatography and liquid chromatography-mass spectrometry. The ellagic acid content of the wet sediment was 0.05 g/100 g, whereas it was 7.41 g/100 g in freeze-dried sediment. Tannase enzyme did not significantly decrease the concentration of ellagitannins in Marion blackberry ( Rubus spp. Hyb.) juice in this study.     

超高压处理对黑莓汁有机酸、V_C及其协同抗氧化性的影响

采用反相高效液相色谱法、2,4-二硝基苯肼法对300～600 MPa处理15 min的黑莓汁中有机酸、VC进行检测分析,并采用DPPH.法对其协同抗氧化性进行评价。结果表明:黑莓汁有机酸主要是L-苹果酸,占总酸的87.98%,并含有少量的α-酮戊二酸、醋酸、柠檬酸和琥珀酸等;超高压处理对黑莓汁中琥珀酸和L-苹果酸的影响显著(P<0.05),对其他酸作用不显著(P>0.05)。经300 MPa、15 min处理,黑莓汁中L-苹果酸含量减少12.2%,400、500和600 MPa处理15min后,其L-苹果酸含量分别增加8.53%、6.08%和22.35%;超高压黑莓汁中VC的保留率在90.10%～97.92%;随着L-苹果酸浓度的增加,其协同VC清除DPPH自由基能力显著增强(P<0.05),表明L-苹果酸可协同VC增加其抗氧化性。     

热烫处理对黑莓果汁营养成分和多酚氧化酶活力的影响

黑莓榨汁前采用蒸汽热烫处理,可以明显提高果汁中功能性成分———花色苷和总酚的含量,并且可以使导致果汁褐变和品质下降的主要内源酶多酚氧化酶失活,热烫3min,压榨得到果汁的花色苷和总酚含量达到最高值,当热烫时间2min,黑莓中的多酚氧化酶已完全失活。随着热烫时间延长,果汁出汁率有所下降。添加0.05%Vc进行护色处理,不能促进花色苷和总酚的溶出。黑莓榨汁前最佳的蒸汽热烫处理时间为3min。     

响应面法优化酶法提取蓝莓果汁工艺条件

为提高蓝莓的出汁率,利用酶解技术,在单因素试验的基础上,采用响应曲面法的中心组合设计,对果胶酶提取蓝莓果汁工艺条件进行优化。结果表明:加酶量、酶解温度、酶解时间对出汁率影响显著,加酶量和酶解温度以及酶解温度和酶解时间的交互作用影响显著;最佳提取工艺参数为:加酶量0.067%、酶解温度48.5℃、酶解时间181min,实测结果的出汁率为(90.49±0.30)%,与模型预测值基本相符。