从小处着手

中华民族是善吃的民族，上个世纪有“住西洋房子，吃中国饭菜”的流行话语，更有中国是“烹饪王国”的赞美之词，我们中国人为什么懂吃，善吃？为什么孙中山先生会说中国人之食“极合于科学卫生”，“至今尚为文明各国所不及”？“以为世界人类之师导也可”？这些，都是极值得我们研究的事情，我花了30年时间，对这些问题都一一进行了研究，从这一期开始连载的文章，讲的就是我的研究过程和一些心得，发表出来后，供《四川烹饪》的读者评说。[编者按]     

吃的讲究(一)从小处着手

中华民族是善吃的民族.上个世纪已有"住西洋房子,吃中国饭菜"的流行话语,更有中国是"烹饪王国"的赞美之词.我们中国人为什么懂吃、善吃?为什么孙中山先生会说中国人之食"极合于科学卫生","至今尚为文明各国所不及"?"以为世界人类之师导也可"?这些,都是很值得我们研究的事情.     

吃尽天下

搞了一段时期中国烹饪原料学,发觉中国烹饪不但烹调技艺、菜肴风味第一流,烹饪原料之多之广,也是举世无双的。 到现在还得不出一个中国烹饪原料的确数。唐人段成式的《酉阳杂俎》说过:“物无不堪吃,惟在火候,善均五味。”倘如此,便无法统计。     

中国烹饪界某些现象之反思

1925年,鲁迅先生总结道:中国不过是一个巨大的厨房。今天我则反过来想,厨房便是一个浓缩的中国。饮食文化成为显学以来,对它的研究大致有两派:一是专注于做菜,眼盯着烹饪生产阶段,称之为烹饪文化派;一是专注于吃菜,陶醉于饮食消费阶段,称之为饮食文化派。他们共同的特征是,整理国故,发扬“国粹”。两派方向不同,研究成果却一致。窃以为研究中国烹饪不光是要研究做菜和吃菜,更应当研究做菜的人和吃菜的人,以及他们之间的关系。应该说,我对当今“烹坛”知之甚少,只是因为对烹饪界一些现象感到厌恶,才使我斗胆将近年来危害中国烹饪之怪现象总结…     

吉祥羊肉汤

康宁晶彩透明锅特制玻璃陶瓷是安全的烹饪器皿，和红外线炉或瓦斯炉是绝佳的拍档，就像我和老公，同样是众口称赞的是最佳“夫妻档”——我善烹饪，老公会吃。     

张大千吃的艺术

张大千先生平生有两大嗜好:一是画、一是吃。他把绘画当作第一职业,把烹饪当作第二“职业”。他曾说:“一个搞艺术的,如果连吃都不懂或不会欣赏,他哪里又能学好艺术呢?”由此,他把绘画艺术视为追求意境和笔墨情趣,把烹饪艺术视为味觉艺术和美食情趣。故而将两者有机的结合起来,谈画时离不开说吃,绘画时又离不开烹调,正如他本人所言:“以艺术而论,我善烹饪更在画艺之上。”     

“拼死吃河豚”

河豚又名鲀鱼、气泡龟、(鱼廷)鲅鱼等.中国有句古语:“拼死吃河豚”,“不吃河豚、焉知鱼味?吃了河豚,百鲜无味”.其肉味之鲜美是可以想象的了.不久前报上曾发表过这样一则消息,中日渔业合作,在我国浙江舟山海域采用延绳钓捕鱼法,成功地扑获一批河豚鱼,日本人以每公斤价值六千日元(约合人民币四十多元)买回这些鱼.为什么日本人肯出这样高的价钱呢?就是因为这种鱼肉大鲜美了,烹饪成名贵佳肴,可攫取更高的利润.既然河豚鱼肉好吃,为     

种种新颖滋补调味品

中国烹饪是味的艺术结晶。中国烹饪对于味的追求,不仅仅是为了味的艺术享受,还蕴含着更深层次的追求,这就是饮食养生的目的。“味养结合”一直是我国历来对饮食问题提出的崇高目标和理性要求。著名学者林语堂曾说过:“中国烹饪有两点是有别于西方的,其一是我们吃东西是吃它的组织肌理,它给我们牙齿以松脆或富有弹性的感觉,还有它的色香和味。其二是味道的调和。整个中国的烹饪法,就是仰仗着各种品味的调和艺术。如白菜煮鸡,鸡味渗进白菜里,白菜味钻进鸡肉中,味养结合,是中国烹饪的原则。”这些话道出了中国烹饪的精微所在,追求复合的味觉,     

大米

“吃饭了。”在开饭的前几分钟,妻子就已经召唤我们父子。她说我们吃饭喜欢“挨”,不提前通知她要“卯等”。饭是一日三餐要吃的。坐到桌前,我们的眼睛首先逛的是桌上的菜,而不是碗里的米。时间一长,我就感觉奇怪了,为什么我们年复一年日复一日地吃着碗里的大米饭,倒是忽略了它,只对菜感兴趣?难道我们是“忘恩负义”的人?妻子也是这样,她每次总是问儿子:“菜合不合口味?”从不问米饭。细想想,这对大米太不公平了。大米是我们的主食,而我们竟将它遗忘。我不是吃大米饭长大的,我出生在鄂西山区,那里以盛产苞谷和洋芋为主,水田到我们生产队也是…     

《猪兔大战》攻略(下)猪篇

“为什么他们的领土比我们的要广阔?为什么他们的收入和储藏要比我们多得多?”我不禁问道,“这公平吗?难道大家愿意一直这样吗?谁给了他们这些权利?为什么我们就不能拥有更多的胡     

辨味之辨——也谈吃的境界

吃的境界是什么？是辨味？。为什么要辨味？怎样才算辨味？。其实，我等是餐饮的圈外人，虽然痴长了几十岁，也吃了几十年的饭，但却从未把这些问题看成是一个问题。在拜读了《四川烹饪》２００１年第１１期发表的“吃的境界———辨味”一文后，这些不成问题的问题才骤然间成了一个大问题。真是不读不知道，读了吓一跳：吃，不辨味者，轻则可能“据地而呕吐之。”重则会“少了一条保命的活路。”这让我等不寒而栗出了一身冷汗，并从中辨出了一丝毛骨悚然之味。聊以自慰的是，一番辗转反侧地前思后量之后，终于幡然醒悟：既然上帝给了人类辨…     

读书,行路,品中餐——旅行中所见所闻所感的中式料理

三年前我来到了中国学习中式料理,有意思的是我学会的第一句中国话是——“你好”;第二句话是——“谢谢”;第三句话是——“不要香菜”.前两句话用来交往,后一句话用来“保护”自己.为什么呢?因为在我们韩国,一般人是不吃香菜的、主要是不能接受香菜的味道.在韩国,只有和尚才吃香菜,而在中国,许多菜都要用到香菜,所以我们必须先学会说“不要香菜”才能在中国的餐馆里顺利进餐.     

美国人的饮食理念

借鉴和学习是中国烹饪发展的重要前提条件,谦虚谨慎、认清自我是中国烹饪应对挑战和变化,保持自身先进性的必备品质。面对“吃”这一人类共同的大课题,不同国家、民族和地区都有着不同的答案,形成了多种饮食流派。其中,美国人的饮食习惯具有较明显的“现代化”特征,如何转化和移植这些特征中有益的东西,促进传统的中国烹饪近早进入“科学与民主”的发展轨道,是每位烹饪工作者都必须认真思考的问题。 做菜放盐少,只及中国人的一半。科学实践证明,食盐摄入量太多是诱发中老年高血压等疾病的重要原因之一。而中餐烹调的中心是“调味和火候”。盐是调味中的“百味之将”,是形成和调和各种味型的基础味。所以,中餐菜肴的用盐量远远超过人体安全的标准。从盐在中美菜肴中不同的地位可以看出,美国人对吃的本     

浅谈烹饪艺术的真善美

艺术的最高境地是“真、善、美”的有机融溶.中国烹饪艺术作为中华传统艺术之林中的一株奇葩,当然也应是“真、善、美”的高度融合、和谐统一.否则,就不会有如此旺盛的生命力.尤其是在商品     

椰饭

当今有学者认为烹饪属美学范畴,故称为“烹饪美学”。而著名学者钱学森、王朝闻则认为烹饪学应属艺术范畴,故称为“味觉艺术”。美食家车辐先生也同意以上二老之说,我等晚辈无资格参与争论,但我认为烹饪学不管属那一范畴,是否有一点可以达到共识?即烹饪是智者的创造,是智慧的结晶。对此,我有许多故事来作证。前几月我曾在《四川烹饪》杂志第48期上写过《一钵瓜蔬抵八珍》的闲文,在上面我讲过一个故事说明我这一观点,现再讲一个。 今年过春节前夕,我应友人之约,去到四季花不谢、八节叶常青的海南岛海口市过春节。进入海口市我就被满街市的椰树所吸引。她挺拔飘逸与现代建筑共比肩,她潇酒摇曳像凤雉羽扇待奉着明眸皓齿的后妃——海口市。“绰约风姿此树独具”我曾把我的这一看法告诉在旅途中邂逅的海南一企业家。他不仅同意我的看法,而且对我说:“你对她外貌的美就如此倾倒,那你接触了她内在的美还不知要怎么样呢?！”紧接着他又追问我:“你吃过椰子饭吗?”问得好,恰恰在前不久我有     

老外与中餐（二）

我听过好几位老外在私下里埋怨：“搞不懂中国究竟是穷还是富,你们请客太浪费了!明知吃不了那么多菜,却都端上去再扔掉!你们为什么要这样做呢?”“我们自幼养成的习惯是吃光自己这一份饭菜,一看到你们为了招待我们浪费这么多好吃的东西,心里很不安,上帝不允许这样做!”     

构建中国菜肴形象的金字塔

中国烹饪艺术是屹立于生机盎然的世界艺术之林中的一棵大树,它经过几千年的发展变化,拥有数以千记的优秀作品。正如世上众多艺术形成都有自身艺术形象一样,它也应该具有自己独特的艺术形象。中国烹饪艺术主要是一种菜肴的艺术,要塑造艺术形象就是塑造菜肴形象。那么,什么是菜肴形象呢?中国烹饪艺术为什么要建立菜肴形象理论的金字塔呢? 关于第一个问题,我们知道,一道菜肴首先必须     

怎样剞好麦穗形花刀

我是一名烹饪爱好者,有一个问题请教贵刊.怎样剞好“麦穗形花刀”?坡刀刀身与原料夹角以多少度为好?直刀剞与斜刀剞的交叉斜十字之夹角应为多少度?焦作市第一人民医院 郭维郭维同志,接到了你的来信,我们请定州市烹饪技工学校的白红卫同志为您作答.在这里,我们还要感谢他在百忙之中支持我们的工作.     

健康饮食,离我们有多远

中国人注重吃是举世闻名的了,中国被世界称为“烹饪王国”,但是这个最讲究吃的国度,被越来越多的事实证明吃得并不科学、并不健康,那么,人们不禁要问:健康饮食,离我们有多远?科学烹饪 创造科学美食 中国5000年文明史造就了丰富多彩的传统饮食文化,中国厨师运用蒸、炸、煎、煮、爆、炒等18般厨艺,烹制出色、香、味、形俱绝的各式菜点,令世人无不想一饱口福。传统菜虽重口感、重色泽、重造型,却忽视了人体对饮食量根本的需求。     

按菜谱下料为何做不出美肴?

许多初学烹饪的朋友问我:按照从书店里买来的“菜谱”进行烹调,总是做不出合乎菜肴标准和要求的菜肴,这是为什么呢?