大白菜腌渍过程中亚硝酸盐的变化规律

本文研究了大白菜腌渍菜过程中亚硝酸盐含量和pH值随腌渍时间的变化规律。结果表明,腌渍后20天内,腌渍品的亚硝酸盐含量出现峰值,然后逐渐下降。pH值也从开始时的弱酸性变化至中性。在每kg净菜中加入0．4g抗坏血酸（Vc),腌渍菜的亚硝酸盐含量降低,而且在腌渍时菜中的Vc损失较少。     

蔬菜乳酸菌腌渍发酵过程亚硝酸盐变化研究

研究了蔬菜腌渍发酵过程中添加乳酸菌纯培养液对亚硝酸盐含量变化的影响。实验结果表明,接种乳酸菌能降低蔬菜腌渍发酵过程中亚硝酸盐含量。4组乳酸菌腌渍发酵实验中,接种混合菌种(干酪乳杆菌∶鼠李糖乳杆菌∶植物乳杆菌=1∶1∶1)对蔬菜湿腌发酵时菜料和菜汤的亚硝酸盐含量降低效果最佳,接种植物乳杆菌对蔬菜干腌发酵时菜料亚硝酸盐含量降低作用最显著。     

腌渍菜中亚硝酸盐检测分析与违法使用乱象中基于地方行政处罚的治理研究

摘要：目的：分析腌渍菜中亚硝酸盐检测及亚硝酸盐违法使用的地方行政处罚治理。方法：利用亚硝酸盐与2,3-二氨基萘形成荧光物质原理,运用高效液相色谱法检测腌渍菜中的亚硝酸盐含量。结果：经方法验证,高效液相色谱法检测亚硝酸盐含量的线性范围处于0-0.40mg/L范围内;方法检出限为0.01mg/kg;亚硝酸盐平均回收率参数在81.5%-95.6%范围内;检测3种不同榨菜及3种不同糖蒜样品,亚硝酸盐含量合格率为33.33%。结论：腌渍菜存在亚硝酸盐含量超标现象。需在加强对腌渍菜质量检测的基础上,加大对腌渍菜生产过程及不合格产品的监管及处罚,以改善腌渍菜质量。     

大白菜胯渍发酵亚硝酸盐含量的研究

本实验从不同品种，不同发酵工艺，不同蒜汁浓度三个方面进行大白菜腌渍发酵亚硝酸盐含量的研究。结呆表明，大白菜品种不同，腌渍发酵工艺不同，腌渍液加蒜汁浓度不同，对大白菜腌渍过程中亚硝峰值及成品中亚硝酸盐的残留量影响不同。     

乳酸菌对青菜腌制中亚硝酸盐影响的研究

试验以青菜为原料,研究青菜自然发酵和人工接种发酵对品质及亚硝酸盐含量的影响。结果表明:人工接种发酵不但发酵速度快,亚硝酸含量低,而且亚硝酸盐高峰来得早,峰值低。     

腌渍雪里蕻亚硝酸盐含量控制研究

采用L_9(3~4)正交法,研究了雪里蕻腌渍不同温度、盐度、发酵方式、品种与亚硝酸盐含量的关系。结果表明:雪里蕻腌制过程中发酵方式是影响亚硝酸盐含量最显著的因素,接种纯乳酸菌不但使亚硝酸盐含量大大降低,而且阻止了亚硝酸峰的出现;温度其次;盐度、品种影响相对较小。     

市场上发酵菜中亚硝酸盐含量的调查研究

蔬菜发酵主要是多种微生物并存的一种发酵过程,形成亚硝酸盐不可避免。本实验通过对市场上发酵菜中亚硝酸盐含量的调查分析,结果表明：市场上发酵菜中亚硝酸盐的含量依次为辣椒类（30.44mg/kg）〉萝卜类（27.45mg/kg）〉白菜类（26.92mg/kg）〉黄瓜类（14.65mg/kg）。发酵菜均不同程度地含亚硝酸盐,以辣椒类最多,其次是萝卜类和白菜类,含量最少的是黄瓜类。所检测的20个样品中有5个样品的亚硝酸盐超标,超标率为25%。各类发酵菜中亚硝酸盐的含量与pH、肠道菌数量有关,pH值较低的发酵菜中肠道菌数量少,亚硝酸盐含量也低;相反,pH值较高的发酵菜中肠道菌数量多,亚硝酸盐含量也较高。一定含量范围内的食盐对亚硝酸盐含量影响不大。     

蔬菜腌渍发酵乳酸菌剂的研究

初筛出了适合生产发酵蔬菜的SⅠ 、LI、M5、M8、M4 五株乳酸菌 ,以不同组合发酵蔬菜 ,确定出最佳的发酵菌剂为 2株乳酸杆菌LⅠ 、M8和 2株乳酸球菌M5、SI 按 1∶1∶1∶1组合。在实验条件下 ,接种该发酵菌剂M5M8SILI( 1∶1∶1∶1 )的蔬菜 ,发酵速度快 ,生产出的酸白菜口感适合 (总酸为 0 83%) ,菜色正常 ,特别是在发酵期间未检测出亚硝酸盐 ,菜中也无亚硝酸盐残留。     

发酵蔬菜中亚硝酸盐的消减方法

亚硝酸盐残留是发酵蔬菜的主要安全问题,已成为制约发酵蔬菜生产和安全消费的重要因素.严格控制发酵条件、采用人工接种发酵技术以及添加抗氧化剂和调味菜等方法,可以降低发酵蔬菜中的亚硝酸盐含量,提高其安全性.文章中,作者对这些方法及其消减作用机理进行了综述.     

泡菜发酵过程中硝酸盐还原酶活性的研究

在泡菜进行自然发酵的过程中,无论是泡菜组织内的硝酸盐还原酶,还是卤汁中细菌菌体内的硝酸盐还原酶,两者的活性变化趋势基本相似,即由小逐渐增大,到发酵的第96小时达到最大值,然后迅速下降并维持一较低的水平。其中,泡菜组织内的硝酸盐还原酶活性的最大值为10μg/g,而卤汁中细菌菌体内的硝酸盐还原酶活性的最大值为8μg/g。同时测定泡菜中亚硝酸盐含量的结果表明,泡菜“亚硝峰”出现的时间与酶活最大值出现的时间相吻合,也是在发酵的第96小时。进一步测定发酵液的pH值、卤汁中菌落总数以及泡菜中硝酸盐含量,实验结果表明,泡菜中亚硝酸盐含量不仅与卤汁中的细菌有关,与泡菜原料也有重要关系,为合理控制泡菜中亚硝酸盐的含量找到一条有效的途径。     

影响腌制雪里蕻亚硝酸盐含量的因素研究

采用不同温度、不同盐浓度、不同酸性环境和细菌污染,添加姜汁、Vc等辅料腌制雪里蕻,探讨雪里蕻菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律。结果表明,食盐浓度低,亚硝酸盐生成快,腌制到第10 d,亚硝酸盐含量达到最大值;温度高（25℃）,＂亚硝峰＂生成早,亚硝酸盐含量比低温（10℃）时要低;添加了姜汁和Vc的腌雪里蕻菜亚硝酸盐含量低于对照;细菌污染使亚硝酸盐含量升高;高酸环境能促使亚硝酸盐的降解。     

酱腌菜类食品中亚硝酸盐暴露水平检测

利用GDYQ-901SC亚硝酸盐快速检测仪对哈尔滨市市售的5类，40种酱腌菜类食品中亚硝酸盐暴露水平进行抽样检测。检测结果表明：哈尔滨市市售酱腌菜类食品中亚硝酸盐暴露水平基本符合食品卫生标准。萝卜类和黄瓜类酱腌菜合格率为87．50％；榨菜类和白菜类酱腌菜合格率100％。杂类酱腌菜亚硝酸盐的检出率和超标率比较严重，合格率为75．00％。农贸市场或小型超市、仓买销售的酱腌菜类食品，散装酱腌菜食品质量令人担忧。     

接种与调酸发酵对白菜中亚硝酸盐含量的影响

为探寻腌制菜中亚硝酸盐含量超标的抑制手段,研究了接种和调酸发酵工艺对腌制白菜中亚硝酸盐含量的降低作用。以新鲜白菜为供试材料,采用接种初始浓度为2×10~6CFU/mL的乳酸菌或用0.2mol/L乳酸缓冲液调节发酵初始pH为3.5、4.0、4.5、5.0的发酵工艺,评价二者对其亚硝酸盐含量的降低效果。结果表明,当采用接种发酵工艺时,发酵白菜中硝酸盐含量显著下降,亚硝酸盐含量不超过1mg/kg。调节初始发酵液pH<4.5时,可以抑制发酵过程中亚硝酸盐的产生,使其低于3mg/kg。接种与调酸发酵工艺都能使发酵白菜中亚硝酸盐含量低于国家安全标准,比自然发酵工艺对人体健康更为有利。      

成都泡菜正成为调味品行业新的经济增长点

泡菜是一种具有悠久历史和地方特色的乳酸发酵蔬菜制品，深受国人喜爱，泡菜主要产于四川，而以成都为最，成都泡菜以其产量大、品种多、选料精、酿造工艺新而称于世，成都泡菜的新崛起，带动了种植、陶瓷、包装、餐饮等行业的发展、成为调味品行业新的经济增长点。     

人工发酵与自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的对比分析

对人工发酵和自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量进行了对比分析。结果表明,人工发酵泡菜比自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量明显降低,且缩短了发酵时间。     

北京市海淀区市售肉制品和腌制蔬菜中亚硝酸盐含量及居民知信行调查

目的了解北京市海淀区市售肉制品和腌制蔬菜中亚硝酸盐含量,并调查该地区居民对亚硝酸盐的知识、态度以及对含有亚硝酸盐食物的摄入情况。方法采集市售肉制品和腌制蔬菜样品34份,经过预处理后采用分光光度法检测样品中亚硝酸盐含量。采用自拟调查表和偶遇抽样面访采集数据,使用Epidata 3.1对问卷进行平行双录入,使用SPSS 20.0进行统计分析。结果样品中亚硝酸盐含量均在食品安全国家标准允许范围内,平均亚硝酸盐含量从高到低依次为香肠、酱卤肉、腌腊肉、腌制蔬菜,差异具有统计学意义(P0.05)。受访者对亚硝酸盐的危害及亚硝酸盐含量高的食物认识不足,仅有54.5%的人表示会有意减少食用亚硝酸盐含量高的食物;受访者在上个月内食用肉制品及腌制蔬菜的量和频率不高。结论北京市海淀区居民通过肉制品及腌制蔬菜摄入过量亚硝酸盐的风险很低,可以安全食用。     

石榴皮多酚提取物对泡菜亚硝酸盐含量及菌相组成的影响

研究了石榴皮多酚提取物对泡菜亚硝酸盐含量、可滴定酸和菌相组成的影响。结果显示,在适宜的浓度范围内随着多酚提取物浓度的增加,泡菜的亚硝酸盐含量、pH、细菌总数、肠杆菌数和芽孢菌数逐渐下降,可滴定酸量和乳酸菌数逐渐增加。相关性分析显示,泡菜的亚硝酸盐含量与乳酸菌数和石榴皮多酚提取物浓度呈较好的负相关,与肠杆菌呈显著正相关。