鲜美滋补干贝菜肴 (五)

原料:大干贝150克,龙虾片12～16片,油400毫升,椒盐粉、料酒各适量. 香酥干贝松 做法: ? 干贝用冷水略洗一下,倒入200毫升开水,浸泡40分钟,加少许料酒,用保鲜膜封好碗口,上笼大火蒸40分钟,取出撕成丝,沥干,备用; ? 炒锅烧热,倒入油,烧至六七成热时,放入龙虾片炸脆,捞出,沥油,备用; ? 炒锅烧热,...     

发酵型芥辣调味酱的制备工艺及其经济效益分析研究

芥辣酱具有独特风味，是日常生活中最重要的一种调味品，然而国内芥辣酱加工工艺简单，风味单一，不能满足国内消费者对芥辣酱的要求。另外，由于其较强的流动性，发酵芥辣酱的稳定性较差，所以需要对芥辣酱进行复配来增强芥辣酱体系的稳定性，该研究分析了大豆油添加量、黄原胶添加量、辛烯基琥珀酸淀粉钠添加量和单硬脂酸甘油酯添加量对芥辣酱感官评分和离心乳析率的影响，研究结果表明芥辣酱的最佳加工工艺为大豆油添加量8%、黄原胶添加量0.1%、辛烯基琥珀酸淀粉钠添加量4%和单硬脂酸甘油酯添加量0.4%,该加工工艺条件下，芥辣酱的感官评分为37.12分。另外，还使用了巴氏杀菌和微波杀菌法对芥辣酱进行杀菌处理，确定了最佳芥辣酱杀菌方式为微波杀菌1 600 W灭菌4 min,此时芥辣酱中的菌落总数为(3.07±0.11) log CFU/g, ITCs风味物质含量为(0.52±0.01)%。     

淡水小龙虾肉酱的研制

以淡水小龙虾加工后产生的龙虾碎肉、鳌内肉为原料,辅以胡椒、食盐、糖、醋等基本调味料,生产具有水产海鲜风味特色的龙虾肉酱产品。采用正交试验筛选最佳配方,以确定龙虾肉酱的最佳工艺条件。经优化,调味液的最佳配比为:食盐3%,糖醋比5:3(m/m),胡椒1%;最佳龙虾肉酱工艺条件为:龙虾肉11%,调味液27%,花生酱和豆豉的配比为2:8(m/m)。     

青年厨师陈伟龙虾菜肴四款

主料:鲜中国龙虾1只(约1800克)。 配料:炸花生碎30克,红椒丝30克,姜丝20克,葱丝30克,五柳菜20克,香菜10克, 碎冰粒适量。 调料:芥辣酱20克,美极鲜酱油30克,葱油30克,白醋50克。     

以加拿大龙虾演绎时尚经典

翠玉龙虾配烧麦皇 制法： 1．将备好的油菜去叶留根，削成梅花状后下锅焯水，过凉后备用。 2．把处理好了的龙虾头、龙虾尾下锅焯水备用。另把龙虾肉腌渍待用。 3．锅上火，把腌渍过的龙虾肉入锅滑油后，再放清汤锅里文火焖2～3分钟，出锅备用。     

崔玉芬作品选

父子大龙虾原料：活龙虾一只约1.25公斤，小对虾10只约400克，西兰花100克，洋香菜150克，色拉油1公斤，香油5克，葱油25克，姜汁10克，鸡蛋4个，精盐3克，味精2克，湿淀粉40克，玉米粉100克，清汤50克。制法：龙虾头、尾切下，中段肉片成片，加料酒2克及味精、盐、蛋清、湿淀粉浆好，西兰花改刀，小对虾去中段虾皮，保留头尾皮壳，去沙包及虾线，用刀从虾背部开片，用盐、姜水、料酒、味精、香油腌。对虾蘸上玉米粉、鸡蛋液再滚满面渣，炸成金黄色时捞出沥油。龙虾头尾上屉蒸透呈红色取出；洋香菜洗净待用。花生油烧至六成热，龙虾片入油滑…     

冲味冷热菜

芥辣椿芽拌白肉 原料:熟猪后腿肉100克椿芽150克青芥辣膏5克姜末3克蒜泥5克黑朝天椒碎30克糖水10毫升生抽3毫升味精2克红油50毫升 制法: 1.把熟猪后腿肉片成大薄片(共15片).椿芽洗净,取一半切碎待用.另取姜末、蒜泥、黑朝天椒碎、糖水、生抽、青芥辣膏和味精调匀成味汁. 2.取猪肉片包卷上椿芽碎,待逐一制完后摆在盘里,另把没切过的椿芽放上去,再倒上调好的味汁,最后淋红油便可上桌.     

生炊龙虾仔

正套餐里是包含两个半只两种口味的,豆豉的酱香味浓,蒜茸的鲜香可口。两个人分吃一只龙虾的感觉也很不错。     

豆豉·辣椒·豉椒菜

豆豉，有黑豆豉、黄豆豉、五香豆豉、霉豆豉等。豆豉具有一种独特的香味；辣椒，有青辣椒、红辣椒、黄辣椒、野山椒，还有鲜辣椒、干辣椒、咸白辣椒、泡辣椒、酒辣椒、油辣椒之分。此外，还有菜椒和味椒之分。菜椒，个大、肉厚、不辣，主要作为蔬菜食用。味椒，个较小、肉不太厚或薄，极辣，主要是作为调料用于菜肴的调味。     

风情万种豆豉菜

在我们广东阳江，当地人制售的豆豉很有特点，不仅外观颗粒饱满。色泽乌黑油润，而且豉味浓香醇厚。下面．我给大家推荐几款用阳江豆豉烹制的菜肴。     

豆豉及豉油的生产技术

为了更好地传承我国传统发酵食品豆豉的生产技术,介绍了毛霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉等3种豆豉的原料、配方、工艺流程、操作要点和产品特点,同时还介绍了利用曲霉型豆豉生产豉油的配方、工艺流程、操作要点和产品特点。     

特色调味品“豆豉”

在贵州众多的美食调味品中,豆豉是一种最具有贵州特色的传统风味调味品。贵州民间以豆豉为基料派生出了多种特色调味品。比如：＂油豆豉＂、＂干豆豉＂、＂豆豉粑＂、＂水豆豉＂等。人们对豆豉的喜爱程度绝不亚于辣椒、酸汤等食品,豆豉在贵州烹调当中应用较为广泛,在炒、炖、煎、炸、烧、煮、凉拌、蘸水当中都用得着。用豆豉烹调菜肴,特有的香味催人食欲,让人欲罢不能,百吃不厌。豆豉将黄豆洗净,用清水中浸泡3～4小时,捞出沥干,放入锅中煮至熟透,或放入木甑中用大火蒸至熟透,取出晾凉,放入垫有一种野生豆豉叶的竹筐，上面也盖上豆豉叶，然后放置往温度为25℃左右的的环境中任其发酵5～8天，直争黄豆粒互相料连、起长丝且散发出臭香味时，即成为豆豉。     

网烧香酥鸭

原料：香酥鸭肉,网皮,薄荷叶,蛋黄,生粉,卡夫酱,青芥辣。 制法：将香酥鸭肉切成小丁粒,加入鸡蛋黄、生粉、薄荷叶拌匀成馅;将网皮用湿布抹拭,将馅料平铺到网皮中,折叠包成长枕形,入油炸至表面脆香,沥油,装盘;将卡夫酱加青芥辣拌匀,用裱花袋挤到炸好的网皮誊上装饰即可。     

豆豉烤鱼复合调味料制备工艺研究

以经优化生产的传统毛霉型豆豉、秘制香辛料、木姜子油等为原料,开发一种特色豆豉烤鱼复合调味料.结果 表明:当豆豉含量70.0 g、混合油160.0 g、酵母膏2.0g、木姜子油1.0g时制得的烤鱼调料豉香浓郁、鲜香可口、回味无穷.该试验是以400 g豆豉烤鱼复合调味料为基准,使用的混合油为菜籽油、色拉油、猪油、牛油按8∶...     

和谐形色味

芥辣牛仔骨 主料：牛仔骨。 配料：酸黄瓜，山药。 调料：青芥辣、沙拉酱、盐、味精、生抽、料酒、葱、姜各适量。     

龙虾菜肴四款

麒麟龙虾"麒麟龙虾"是将鲜活龙虾去头、尾、壳,取净龙虾肉切片,经腌渍入味后,与火腿片、冬笋片摆成"麒麟"状,再上笼蒸熟而成。成菜具有造型美观、制作精细、色彩艳丽、鲜香味美的特点。原料：鲜活龙虾1只约1000克火腿肉60克冬笋60克香菇60克青笋80克胡萝卜80克紫心萝卜80克鲜橙100克生菜叶100克精盐4克绍酒15克葱姜汁30克胡椒粉1克鸡精6克湿生粉10克香油10克高级清汤100克制法：1.鲜活龙虾宰杀后,剁去头、尾,去壳,取净龙虾肉,洗净后片成3.5厘米长、1.5厘米宽的片;冬笋、香菇、火腿肉表面刻上花纹,分别切成同样大的片;青笋、…     

毛霉型豆豉生产菌种的研究

豆豉既是重要的烹调用品,又是广大群众喜爱的佐餐佳品。目前国内外豆豉生产主要有米曲霉型、细菌型、根霉型、脉孢菌型和毛霉型五大类。这些产品多数都属于自然发酵生产,产品风味各异,其中毛霉型豆豉仅有我国四川生产,以潼川豆豉和永川豆豉为代表,其特点是酱香浓郁、味鲜化渣、油润散籽、颗粒完整。由于毛霉豆豉采用开放式自然发酵生产     

谁知盘中餐道道皆香鲜

水豆豉煽排骨推荐理由:把炸香的水豆鼓与排骨一锅炒,能碰撞出一股奇异之味。制法:把水豆豉入沸水锅里氽一水后沥水,再下热油锅里炸至酥香。另把鲜猪排骨斩成段后,放入卤水锅里卤熟捞出沥水,再下入六成热的油锅里,炸至表面金黄脆硬时捞出。锅留底油,投入干辣椒节、花椒、青红椒节、姜片和蒜片先炒香,再放入炸过的水豆豉和排骨段翻炒匀,最后加味精和香油即可出锅装盘。     

果味龙虾三款

香奶椰汁龙虾椰汁色泽洁白、香滑利口，可鲜食也可烹制菜肴、汤羹等。“香奶椰汁龙虾”就是选用鲜椰汁、淡奶与龙虾烹制而成，它口味别致，香浓爽口，色泽洁白，是一款造型新颖制作精细的菜四DD。原料：活龙虾一属（约重1000克）西兰花500克鲜橙100克高笋即克熟担黄50克葱片、蒜片、姜片各5克鲜椰汁100克谈奶50克白糖10克鸡精粉、精盐各5克绍酒3克湿生粉15克香油10克精炼油500克制法：1、将活龙虾宰杀后，剁去头、尾，把虾肉取出，用刀片成虾球、洗净待用；西兰花改刀成小朵；橙子、高笋切薄片，围摆在鱼盘的周边。取一小汤碗，加入鲜椰汁…     

小厨房的私房味

炝锅腰片原料:净猪腰片150克黄瓜片100克干辣椒节10克整花椒3克香菜段2克老干妈豆豉、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、水豆粉、高汤、色拉油、香料油各适量制法:1.把猪腰片纳碗,加盐、味精、胡椒粉和料酒腌味后,再投入沸水锅当中滑熟,捞出来沥水待用。另取黄瓜片摆盘里垫底。