海带辣椒酱的研制

以海带、辣椒等为主要原料制备辣椒酱,介绍了海带辣椒酱的加工技术及生产工艺的操作要点。在初步实验的基础上,固定水、味精和香辛料的用量,对辣椒、海带、蒜酱、黄原胶、变性淀粉、糖和食盐等因素进行正交试验。结果表明:最佳生产配方为盐10%,黄原胶0.7%,变性淀粉1%,蒜酱6%,海带5%,辣椒30%,糖2%。     

固定化乳酸菌发酵番茄饮料工艺研究

以番茄汁为主要原料,研究了用海藻酸钠包埋乳酸菌发酵番茄饮料的最佳工艺.研究结果表明,固定化乳酸菌发酵番茄饮料的最佳工艺条件为:海藻酸钠溶液浓度为1.5%,胶珠直径2～3mm;接种量6%,发酵温度33℃,番茄汁初始pH5.0,发酵时间36h,接着添加7%白砂糖、0.005%黄原胶和0.02%CMC-Na,以使感官指标达到最佳.连续发酵结果表明,固定化乳酸菌发酵番茄饮料可连续使用7次.     

蟹味菇辣椒酱的研制

以新鲜蟹味菇和辣椒为主要原料进行蟹味菇辣椒酱的研制。在对蟹味菇用量、辣椒用量、食盐用量和白砂糖用量进行单因素试验的基础上,以感官评价为指标通过L_9(3~4)正交试验对工艺配方进行优化。结果表明,蟹味菇辣椒酱最佳工艺配方为:蟹味菇用量35%,辣椒用量50%,食盐用量3%,白砂糖用量2%。在此条件下,感官评分最高,为90.17分,成品咸鲜微辣,色泽清亮,加之淡淡的油光,有各种食材的香气,气味均衡,可为蟹味菇的深加工及辣椒酱的特色开发提供理论参考。     

松仁豆奶的研制

以黄豆、松仁为主要原料,全脂奶粉、白砂糖为辅料,并添加具有稳定作用的卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶等食品添加剂生产松仁豆奶,并进行感官评价,然后通过单因素实验及正交试验优化松仁豆奶加工工艺,最终确定产品的最佳配方参数为:豆浆40%、松仁浆12%、全脂奶粉1. 5%、白砂糖5%、卡拉胶0. 08%、瓜尔豆胶0. 10%、黄原胶0. 06%,其余为纯净水。     

番木瓜混浊果汁的工艺研究

以番木瓜原浆为主要原料，白砂糖等为辅料，研究了番木瓜混浊果汁生产工艺及其关键工序。结果表明：采用正交实验并进行感官评定，确定最佳糖酸比；0．03％CMC-Na与0．025％黄原胶复配可获得理想的稳定效果。其最佳配方为：番木瓜原浆15％、白砂糖10％、柠檬酸0．10％、黄原胶0．025％、CMC-Na0、03％。该产品具有番木瓜清香，是一种天然、营养丰富的新型保健饮料。     

食品胶对低糖蓝莓果酱的品质影响

利用质构分析和感官评定探究单一食品胶和复合食品胶对低糖蓝莓果酱的品质影响。并采用正交试验设计,以低糖果酱的感官评定为指标,确定出以低甲氧基果胶与黄原胶为复合食品胶制备低糖蓝莓果酱的最佳配方。低甲氧基果胶与黄原胶的复配比例为2∶1,添加量为1.4%,钙盐添加量为0.3 mg/g,白砂糖为18%。     

乳酸菌强化发酵生产辣椒酱的工艺研究

采用正交试验设计方法,对宝庆辣椒酱传统生产工艺的发酵和调配技术的工艺参数进行了优化.结果表明:乳酸菌强化发酵生产辣椒原酱的最佳条件为食盐量10%、接种量3%、发酵温度35℃、发酵时间13d;以一定重量的辣椒原酱为基准,辣椒酱调配的最佳条件为花生油20%、增稠剂(黄原胶)0.5%、鲜味剂(味精:酵母精=25:1)0.2%、护色剂(异抗坏血酸:月桂曲酸=l:1)0.2%.新工艺能提高辣椒酱的产品品质.     

螺旋藻银杏运动饮料研制及抗氧化性研究

以螺旋藻和银杏为原料,辅以白砂糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠、结冷胶与黄原胶,探讨螺旋藻银杏运动饮料制备工艺条件。以感官评分和离心沉淀率为衡量指标,采用单因素与正交试验得到该运动饮料最佳配方参数为:螺旋藻提取液1%、银杏提取液4%、白砂糖2%、柠檬酸0.4%、羧甲基纤维素钠0.5%、结冷胶0.08%、黄原胶0.15%,制得饮料呈浅黄绿色,色泽均一、透明,口感柔和无异味,酸甜适中,久置溶液澄清,无明显沉淀或分层,具有较好抗氧化性。     

菠萝蜜风味果冻的研制

以菠萝蜜果汁为主要原料,添加卡拉胶、黄原胶、魔芋胶等制作风味果冻。以感官评分及质构参数为指标,考查菠萝蜜果汁、复配胶、柠檬酸及白砂糖用量对果冻品质的影响,并对感官评分与质构参数进行相关性分析,采用正交试验优化最佳配方。结果表明,咀嚼性与感官评分具有较强的相关性;果冻最佳配方为:菠萝蜜果汁40%、复配胶1.10%、柠檬酸0.10%、白砂糖15%。按照最佳配方制得的果冻色泽亮黄、组织形态均匀、菠萝蜜风味较浓、酸甜可口、口感爽滑。     

青梅酒坯果酱加工工艺研究

以青梅酒坯为原料,优化青梅酒坯果酱的制作工艺参数,对白砂糖、柠檬酸、黄原胶以及青梅酒添加量进行单因素实验,以色差及感官评价为指标评价各因素对青梅酒坯果酱品质的影响。优选26%白砂糖、0.5%柠檬酸、2%黄原胶作为正交中间水平进行正交实验,优化产品配方。优化后可得以28%白砂糖、2%柠檬酸、0.5%黄原胶与5%青梅酒添加量制得青梅酒坯果酱,总酸含量为0.83g/100g,总糖(以葡萄糖计)含量为30.42g/100g,酱体细腻均匀呈胶凝状,具有良好的涂抹性,果酱口感酸甜可口,具有梅酒清香。     

紫苏复合调味酱加工工艺的研究

以紫苏粉为主原料,添加辣椒粉、孜然粉、茴香粉、蒜粉、食盐等辅料,研制成一种具有特殊风味的紫苏复合调味酱.通过单因素试验和正交试验,确定紫苏复合调味酱的最佳配方及生产工艺,结果表明紫苏粉15％、辣椒粉3％、食盐8％、孜然粉2％、茴香粉1％、大蒜粉1.5％、小麦淀粉5％、白砂糖2％、食用油35％、黄原胶0.15％、白芝麻5...     

响应面法优化银耳番茄酱的制作工艺

以市售银耳和番茄为主要原料,研究银耳番茄酱的制备工艺。在单因素试验的基础上,选择银耳和番茄添加质量比、白砂糖用量、黄原胶用量、熬煮时间作为自变量,利用响应面优化试验进行四因素三水平试验,确定最佳工艺参数:银耳和番茄的添加质量比为1.69∶1、白砂糖用量10.40 g、黄原胶用量0.82 g、熬煮时间15.84 min。此方案下,银耳番茄酱色泽鲜亮,口感细腻,黏稠适度,酸甜可口,风味最优。     

正交试验优化芒果果脯微波渗糖工艺

以凯特芒果为原料,芒果果脯总糖含量为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化芒果果脯微波渗糖工艺条件,并分析黄原胶对芒果果脯质构特性的影响。结果表明,最佳微波渗糖条件为微波功率210 W、料液比1∶3（g∶mL）、黄原胶添加量0.3%、微波时间60 min、糖浓度40%,在该最佳工艺条件下,芒果果脯的总糖含量为46.24%。0.3%黄原胶的添加能显著降低果脯硬度和提高其咀嚼性（P＜0.05）,而对内聚性、弹性、胶黏性没有显著影响（P＞0.05）。     

脐橙酸木瓜复合汁制备工艺的优化及其稳定性研究

该研究利用橙汁的甜度中和酸木瓜汁的酸涩感,选择果汁配比、果汁含量、蔗糖添加量和柠檬酸添加量4个因素,通过单因素试验以及响应面试验,得出最佳工艺条件为橙汁与酸木瓜汁体积比6∶1,果汁含量82%,蔗糖添加量6%,柠檬酸添加量0.2%。并进一步通过单因素试验和正交试验确定脐橙酸木瓜复合汁的最佳复合稳定剂配比为黄原胶∶羧甲基纤维素钠∶海藻酸钠= 3∶3∶1,总添加量为0.2%。此时的沉淀率为0.37%,脐橙酸木瓜汁平均感官评价分数为89分,显著高于其他配比样品。     

黄原胶补料分批发酵工艺的试验研究

研究了黄原胶补料分批发酵的工艺。试验发现，碳源水解20min可以促进黄原胶的发酵，其最佳的DE值为32．5％。进一步利用止交试验考查了培养基起始碳源的浓度、补料培养基的组成、补料的开始时间及补料的方式对产胶的影响，结果表明采用起始碳源浓度为4％，24h开始进行指数补料，补料培养基含0．1％的蛋白胨的发酵方式效果最佳。动力学结果显示，该工艺条件优于间歇发酵的结果。     

蓝莓酒渣果酱制作工艺的优化

以蓝莓酒渣为试验原料,制作蓝莓酒渣果酱。通过单因素试验和正交试验确定最佳的蓝莓酒渣果酱制作工艺条件为：蔗糖与 蜂蜜质量比30∶20、柠檬酸0.2%、混合胶（海藻酸钠∶黄原胶=4∶1）2.0%、加热时间15 min。 在此工艺条件下,所得蓝莓酒渣果酱颜色呈深 蓝紫色,有光泽,酸甜适口,粘稠,无糖结晶,且在面包上的涂抹性较好,感官评分达90.5分,花色苷含量达10.90 mg/L,高于原蓝莓酒 中花色苷含量（5.90 mg/L）。     

富含抗氧化因子扇贝风味酱的配方优化

本实验研究富含抗氧化因子扇贝风味酱的配方。以扇贝基础酱为原料,产品感官评分为指标,考察了黄原胶、三氯蔗糖、扇贝蛋白酶解液、花生油、调味料汁、料酒对扇贝风味酱品质的影响,通过正交优化实验以产品感官评定及其抗氧化性为指标,确定适宜配方。结果表明:扇贝风味酱的适宜配方为:黄原胶0.30%,三氯蔗糖0.15 g/kg,扇贝蛋白酶解液11%,花生油5%,调味料汁14%,料酒1.5%,此条件下扇贝风味酱感官评分达8.24分,DPPH清除率达82.01%,还原糖(0.397±0.002) g/100 g,氨基酸态氮(0.414±0.003) g/100 g,总酸(0.601±0.002) g/100 g。     

黄原胶对卤肉酱品质及风味的影响

摘 要：为提高卤肉酱产品品质和风味,本文通过低场核磁共振、游离氨基酸测定和气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）以及主成分分析（Principal component analysis,PCA）等方法对添加不同浓度黄原胶的卤肉酱的品质及风味物质进行研究。研究结果表明,不易流动水是卤肉酱体系中最为主要的水分状态,加入黄原胶能更好地束缚住体系内结合水并降低脂肪流动性;添加黄原胶的卤肉酱样品中共发现了21种氨基酸且其含量呈显著性增加趋势（P＜0.05）;GC-IMS 的差异图和指纹图谱研究结果表明,挥发性风味物质数量随着黄原胶浓度增加而增加,添加黄原胶后卤肉酱主要风味成分从醛类和酮类化合物变为醛类和醇类化合物。结合主成分分析（principal component analysis,PCA）发现,添加黄原胶后卤肉酱风味化合物之间存在明显差异。综上,添加浓度为0.8%和1.0%黄原胶的卤肉酱品质和风味物质最佳,黄原胶能够提高肉制品保水保油的品质特性并丰富产品风味,该研究为卤肉酱产品开发及应用提供一定的理论依据。     

浑浊型番茄饮料稳定性研究

本研究主要对番茄饮料在加工贮藏过程中易出现分层、色泽变淡等稳定性降低的现象进行研究。结果表明:单一稳定剂的稳定效果是:琼脂>黄原胶>CMC-Na。单一稳定剂的口感效果是:琼脂>CMC-Na>黄原胶。正交试验结果表明:使用质量比为0.05%的黄原胶、0.1%的琼脂的复配增稠剂饮料的稳定性最好。番茄红素对热有较好的稳定性,在100℃以下加热损失率不大;对光不稳定,在强烈的日光直射下,1h后残存率就降到36.7%;茶多酚对番茄红素保护效果浓度在0.06%时的效果最好,VC浓度为0.08%时保护效果最佳。由正交试验得到的最佳工艺参数为:番茄原汁、白砂糖、复合增稠剂、柠檬酸、VC和茶多酚的含量分别30%、8%、0.15%、0.20%、0.013%和0.02%。