蒸谷米的湿热处理与工艺优化

对浸泡,蒸煮,干燥等湿热自理对蒸谷米品质的影响进行了研究,结果表明,采用酸醇分步浸泡,高压蒸煮和高温高湿干燥相结合的新工艺生产的蒸谷米维生素Ｂ２的含量较高,且产品色泽好,饭香浓,出米率高,蒸饭时间短。     

蒸谷米的湿热处理与工艺优化

本文对浸泡、蒸煮、干燥等湿热处理对蒸谷米品质的影响进行了研究。结果表明,采用酸醇分步浸泡、高压蒸煮和高温高湿干燥相结合的新工艺生产的蒸谷米维生素B_2的含量较高,且产品色泽好、饭香浓,出米率高,蒸饭时间短。适宜的工艺参数为:先用1.2％的柠檬酸溶液浸泡2小时,再用1.5％乙醇溶液浸泡1.5小时,经121℃高压蒸煮30min,再用55％相对湿度,90℃热风干燥30min,缓慢冷却2.5小时后,立即用常规方法砻谷和碾米。出米率和整米率分别为67.28％和87.0％,成品色泽浅、米饭香味浓而无异味,维生素B_2的含量为2.473mg/100g。     

干燥方式对蒸谷米品质的影响

以稻谷为原料,以蒸谷米水分含量、出米率、整米率、裂纹率、出饭率、膨胀率、蛋白质含量以及感官评定为评价指标,系统地比较微波干燥、低温干燥、热风直接干燥、分段干燥、三段缓苏干燥这5种不同的干燥工艺对蒸谷米品质的影响。结果表明:在5种不同的干燥工艺中,低温干燥的效果最好。即浸泡温度45℃,浸泡时间5h,浸泡压力150kPa,蒸煮温度100℃,蒸煮时间10min,干燥温度90℃,干燥时间30min所得蒸谷米品质最好。     

微波加热对保存某些B族维生素的影响

研究了微波加热对保存动物肌肉中某些营养成分的影响，测定了用传统烤炉和微波炉对猪肉和鸡肉热处理后不耐热的ＶＢ６和ＶＢ１的保存程度。用传统烤炉处理的肉样ＶＢ１保存有４８－９６％，而用微波炉加热的肉样ＶＢ１保存高达８５．６－９４．２％（炉Ａ和８８－９６％（炉Ｂ）。用传统烤炉处理的肉样ＶＢ６只保存了２１．６－４８．５％，而经微波炉处理的测为５９．９－８０．９％（炉Ａ）和６４．２－８６．８％（炉Ｂ）。对维生     

蒸谷米生产技术

蒸谷米有营养价值高、出米率高、米糠出油率高及易储存等优点。生产工艺流程为：清理→浸泡→汽蒸→干燥→冷却→碾米及成品整理。浸泡水温度、pH值、气蒸温度、时间及干燥冷却方法都对蒸谷米质量有影响。     

蒸煮糙米的可能性

蒸谷米是欧洲最受欢迎的稻米产品,其需求量不断上升。由于烹饪和加工性能的改善,蒸谷米受到人们的青睐。工业化的蒸谷方法是产稻国家的传统稻谷加热处理工艺,其缺点是能源消耗较大。在稻谷平均含稻壳２０％的情况下,蒸煮糙米则可明显降低能源消耗,即明显减少水和蒸汽...     

蒸谷米加工工艺及品质的研究进展

蒸谷米是以稻谷或糙米原料,经过浸泡、蒸煮和干燥等一系列水热处理后,再经常规碾米工序得到的一类大米产品。蒸谷米在制备过程中发生水合-脱水、淀粉糊化和老化等系列理化变化,赋予其高营养、耐储存等特点,是一种营养健康的主食产品。该文综述蒸谷米加工过程及发生的理化变化,阐明加工和理化变化对蒸谷米产品品质的影响,以期为蒸谷米加工技术的改进以及产品品质的改善提供理论指导。     

柠檬酸浸泡对蒸谷糙米碾米过程中蒸谷米镉含量和品质的影响

为了解蒸谷米制备工艺中柠檬酸浸泡对蒸谷糙米的碾米特性、碾白过程中镉含量及蒸谷米品质的影响,以期依托蒸谷米加工工艺为一定程度镉污染稻米的合理利用提供数据参考。选取湖南产的2个镉含量超标的籼米样品进行蒸谷米制备,采用分层碾米的方法对柠檬酸浸泡后并经蒸煮、烘干及砻谷的糙米进行碾磨,测定不同碾白时间蒸谷米的镉含量及其碾米特性和外观品质,并测定蒸谷米的矿物质含量和蒸煮特性及其米饭食用品质进行感官评价。结果显示,柠檬酸浸泡的稻谷其蒸谷糙米的皮层更容易被碾掉,同时提高了蒸谷米单位时间的碾减率,但对蒸谷米的碎米率无显著性影响;柠檬酸会使蒸谷糙米的颜色更黄,但对蒸谷米无显著性影响;稻谷经柠檬酸浸泡促进了Cd、K、Ca、Al这4种元素自胚乳而外的迁移,对Mn和Cu元素迁移的影响较小;促进Na、Mg、Fe和Zn这4种元素由稻壳和皮层向胚乳的迁移,使蒸谷米的Na、Mg等元素的含量增加;柠檬酸浸泡后制备的蒸谷米,其米饭吸水率、体积膨胀率、碘蓝值、pH值及蒸谷米饭的硬度均显著降低,蒸谷米的色泽及其米饭的滋味、口感及综合评分等显著性提高。     

改性剂对烧碱 - 蒽醌蒸煮麦草浆性能的影响

麦草浆具有滤水性差、强度低、脆性大的缺点,难以用其配抄高档纸张。本文以提高麦草浆得率、裂断长、耐折度为目的,探讨了聚丙烯酰胺（ＰＡＭ）、助剂Ａ（主要是醋酸钠）及其复配产品对纸浆性能的影响。１实验１．１原料蒸煮所用麦草片水分１１．２％,灰分７．５％,长２０－５０ｍｍ,合格率大于８５％。烧碱－蒽醌蒸煮在１５Ｌ电热蒸煮锅中进行,锅内配有４个１Ｌ小罐。１．２蒸煮工艺条件烧碱－蒽醌麦草浆蒸煮工艺条件为：用碱量１４％（ＮａＯＨ）,ＡＱ用量０．０５％,升温４０ｍｉｎ,保温９０ｍｉｎ,液比１：５。２结果与讨论２…     

五种豆科野菜的营养成分和烹饪运用

对采用扬州市郊的５种豆科野菜紫苜蓿、南苜蓿、鸡眼草、大巢菜和歪头菜的水分、蛋白质、糖类、ＶＢ１、ＶＢ２、ＶＣ进行分析测定，结果表明，这５种野菜的ＶＢ２和ＶＣ的含量高于一般食物原料。     

碾磨程度和蒸煮方式对优质籼稻米饭品质的影响

目的：探究碾磨程度和蒸煮方式对优质籼稻米饭品质的影响。方法：以优质籼稻隆两优1813为原料,通过控制碾磨时间（20,35,50 s）制备不同碾磨程度的稻米,用电压力锅和电饭锅进行蒸煮,综合运用质构仪、气相离子迁移谱、感官评价等对米饭品质进行分析,比较不同碾磨程度和蒸煮方式制备米饭的品质差异。结果：当稻米碾磨时间为20 s时,电饭锅蒸煮的米饭硬度高于电压力锅的;当碾磨时间为35,50 s时,蒸煮方式对米饭硬度无显著影响。相同碾磨程度下,电饭锅蒸煮时稻米的吸水率和膨胀率均高于电压力锅的,米饭挥发性成分种类少,但两种蒸煮方式制得米饭的感官总分并无显著差异。同一蒸煮方式下,随着碾磨程度的加大,米饭硬度逐渐下降,黏度逐渐增大,感官总分逐渐增加。结论：蒸煮方式对优质籼稻米饭感官品质的影响不明显,但提高碾磨精度可改善米饭质构、风味及整体感官特性。     

蒸谷米的生产和利用(一)

<正> 在碾米领域,有必要介绍一种近年来引进的可食稻米——“蒸谷米”。蒸谷米在一些亚洲国家(孟加拉、巴拿马、马来西亚、印度尼西亚、锡兰)和非洲(象牙海岸、黄金海岸、马里、加纳、达荷美、毛里求斯、留尼旺岛、南非等)已经有很长的历史了,这些国家的人几乎只食用蒸谷米,因为它味道美、香味浓。蒸谷米的预处理是在普通碾米工艺之前进行一个特殊加工工艺。为了改善碾米和提高整米出率必须先蒸煮,同时也改善了碾米的经济性。蒸煮时的湿热处理会导致谷粒的化学、物理、感官和外形的变化,这些变化与谷粒的自然特性有关。在蒸煮时根据稻谷的品质和不同的加工方法,不仅可以获得深浅不同的黄颜色,而且可获得令人满意的硬度,这是影响碾米的一个重要因素。     

乌骨鸡对延缓果蝇衰老作用的研究

本文分析比较了乌骨鸡和普通肉鸡的一般营养成分,并对乌骨鸡进行了延缓果蝇衰老的生物学实验。结果表明：（１）乌骨鸡肉中的微量元素Ｃｕ、Ｚｎ、Ｓｅ、Ｇｅ及维生素（ＶＢ１、ＶＢ２、ＶＢ５、ＶＥ）含量明显高于ＡＡ肉鸡,而其它成分含量相近。（２）乌骨鸡和普通肉鸡相比能显著延长果蝇的平均寿命（Ｐ〈０．０５）。但对最高寿命的延长作用不明显;乌骨鸡能提高果蝇的性活力,降低果蝇脂褐素含量（Ｐ〈０．０５）,表明乌骨鸡能     

不同加工精度稻米的营养物质含量、米粉特性及米饭品质研究进展

稻米是我国最大宗的主食品种,与国民健康息息相关。长期以来,我国稻米加工与消费重在追求口感与外观品质,导致过度加工现象普遍,营养流失严重。由于稻米糠层中含有丰富的营养物质,加工精度显著影响稻米的营养价值。碾米加工过程及加工精度也会对其淀粉结构及性质、米饭的蒸煮感官品质产生影响。综述了加工精度对稻米的营养物质含量、米粉特性及米饭蒸煮和感官品质的影响,以期为稻米的适度加工提供参考。     

稻米食味品质影响因素研究进展

随着生活质量与消费水平的提高,消费者稻米消费观念已从“吃得好”转变为“吃得健康”,对稻米食味品质和营养品质提出更高要求。稻米食味品质是衡量稻米品质的重要指标,受多种因素的影响。稻米中各营养组分的含量、结构、相互作用及其呈现的理化性质是导致稻米食味品质差异的主要原因,此外,不同蒸煮方法下采用不同的米水比、蒸煮压力、蒸煮温度亦使稻米呈现出不同食味品质,显著影响着稻米可接受度。稻米食味品质虽与加工精度呈正比,但过度加工可导致稻米营养成分大量流失及人体糖分摄入过高,故平衡稻米食味品质与营养品质的适度加工技术成为了当前研究的重要方向。本文总结了稻米的营养组分、理化性质、蒸煮方法及加工精度等因素对稻米食味品质的影响规律,概述了未来稻米食味品质的研究与发展方向,为稻米食味品质的改善和稻米品种的改良提供了理论参考。     

大米食味性影响因素探讨

影响稻米食味性的内在因素有大米的成分,即大米本身的淀粉、蛋白质、脂肪酸等的含量及结构,受品种遗传和栽培种植条件影响较大.外在因素包括稻米的干燥方法、储藏、加工和包装材料、蒸煮条件等.大米从种植到成品须全过程管理,须生产者、消费者的共同努力,才能使大米的食味值达到最好.     

L－缬氨酸菌种选育

以硫酸二乙酯（ＤＥＳ）诱变处理黄色短杆菌（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍｆｌａｖｕｍ）ＸＱ５１２２，得到突变株Ｖ３－３６＜Ｌｅｕ￣１、α－ＡＢ￣ｒ、ＡＨＶ￣ｒ），在１０％葡萄糖培养基中可积累２．３％Ｌ－缬氨酸。以亚硝基胍（ＮＴＧ）诱变Ｖ４－１５３，得到一株突变株（Ｌｅｕ￣１、α－ＡＢ￣ｒ、ＡＨＶ￣ｒ、２－ＴＡ￣ｒ），再进行单菌落分离，得到突变株ＺＱ－２，能在培养基中积累Ｌ－缬氨酸４．２％～４．５％，最高达５．５７％．     

高压液相色谱法检测B族维生素及咖啡因的研究

用高压液相色谱法检测保健食品中Ｂ族维生素和咖啡因的含量。使用甲醇：水：磷酸＝１００：４００：０．５作提取溶剂，以硫酸月桂酯钠溶液：乙腈：磷酸＝５３０：４７０：１作流动相在２６０ｎｍ波长处检测ＶＢ１，以１－癸烷磺酸钠溶液：乙腈：磷酸＝８５０：１５０：１作流动相在２８０ｎｍ处测ＶＢ６、咖啡因、烟酸、烟酰胺。结果表明该法灵敏度高、特异性强，简便快速、准确     

煤矿工人营养状况调查及膳食改进建议

对唐山煤矿井下工２６０名，井上工９８名分别进行了营养状况调查及分析。结果表明：（１）煤矿工人膳食以粮谷类为主，占每口食物摄入量的４８．３６％，蔬菜水果摄入量偏低，仅为２３２．４４９，占１６．７％。井下、井上两人群热能、蛋白质、钙、锌、铁、硒和维生素Ｂ１的摄入量均接近或超过供给量标准，但维生素Ａ、Ｂ２、Ｃ３种营养素摄入均严重不足；脂肪摄入偏高．均在３０％以上。（２）井下工营养缺乏症状的百分率明显高于井上工。（３）生化检测：血红蛋白低于１２０／Ｌ者，井下工占２１．１％，而井上工仅为５．２６％，二者有显著性差异（Ｐ＜０．０５），４ｈ尿负荷试验提示。井下、井上两人群体内维生素Ｂ１、Ｂ２、Ｃ均有不同程度的缺乏和不足，且井下工人ＶＢ２，缺乏状况较井上工人更为严重。根据调查分析结果，提出了改善矿工膳食结构与合理营养的建议。     

微波加工对肉类食品中VB_1和VB_6的影响

微波加工对肉类食品中ＶＢ＿１和ＶＢ＿６的影响石永峰，戴红霞肉类食品中的Ｂ族维生素如ＶＢ１和ＶＢ６是热敏性维生素。因此，传统的食品加工方法如蒸、煮、烤、煎、炸等，会造成这类维生素的大量损失，从而降低了肉类食品的营养价值。研究结果表明，利用微波加工能最大...