湿热处理提高谷朊粉乳化性的研究

以谷朊粉为原料，研究了利用湿热处理对谷朊粉乳化性的改善作用，通过pH值、谷朊粉质量分数、加热温度及时间对谷朊粉乳化性的影响，确立了4因素3水平的正交实验，探讨了湿热处理提高谷朊粉乳化性的最佳条件。结果表明：各因素对提高谷朊粉乳化性的明显程度依次为：pH值＞谷朊粉质量分数＞温度＞时间。正交试验分析表明，湿热处理提高乳化性的最佳作用条件为：pH值为4．0、谷朊粉质量分数为9．0％、时间为20min和温度为100℃。在最佳条件下，谷朊粉的乳化活性及乳化稳定性均为100％，溶解度为48．4％。说明湿热处理显著提高了谷朊粉的乳化性。     

微波处理提高谷朊粉乳化性的研究

以谷朊粉为原料，研究了利用微波处理对谷朊粉乳化性的改善作用，通过pH值，谷朊酚浓度，微波能量及加热时间对谷朊粉乳化性的影响，确立了四因素三水平的正交实验，探讨了微波处理提高谷朊酚乳化性的最佳条件。结果表明：各因素对提高谷朊粉乳化性的明显程度依次为：加热时间＞pH值＞谷朊粉浓度＞微技能量。正交试验分析表明，微波处理提高乳化性的最佳作用条件为：pH值＝10．0、谷朊粉浓度＝9．0％、加热时间=100和微波能量＝560W。在最佳条件下，谷朊粉的乳化活性及乳稳定性均为100％，溶解度＝37．6％。说明微波处理显著提高了谷朊粉的乳化性。     

湿热-琥珀酸酐处理提高谷朊粉乳化性的研究

以谷朊粉为原料,采用先湿热,后琥珀酸酐进行酰化改性。实验结果表明:谷朊粉质量分数为7.5%,湿热处理时的时间为20 m in,pH值为5,温度为90℃;琥珀酸酐酰化时的pH值为8.5,温度为40℃,琥珀酸酐用量为谷朊粉用量的10%。湿热-琥珀酸酐处理显著提高了谷朊粉的乳化性。     

乳糖改性提高谷朊粉乳化性研究

研究了谷朊粉与乳糖在控制条件下通过Maillard反应对谷朊粉乳化性的改善作用。结果表明,乳糖改性明显地改善了谷朊粉的乳化活性(Emulsion Activity Index,EAI), 通过正交实验,得到Maillard反应改善谷朊粉乳化性的最佳条件为:pH7、谷朊粉/乳糖比为3:1、谷朊粉浓度为12%、反应时间为10d,此条件下的EAI为33 02m2/g;由方差分析可得,各因素对提高谷朊粉乳化性的重要性按大小次序为pH>谷朊粉/乳糖比>谷朊粉浓度、反应时间,通过方差分析显示诸因素对乳化性的影响没有显著差异。     

盐酸处理对谷朊粉理化性质改良的研究

利用盐酸处理改善谷朊粉的溶解度、乳化性、起泡性等理化性质,研究盐酸与谷朊粉的相对浓度、反应温度、反应时间、盐酸浓度对谷朊粉理化性质的影响。结果表明,盐酸处理改良谷朊粉理化性质的最佳条件:谷朊粉质量百分比为8%,盐酸∶谷朊粉为3.5∶100(质量比),反应温度65℃。试验证明,盐酸处理对谷朊粉的溶解度、乳化性及其稳定性、起泡性及其稳定性都有显著作用。     

木瓜蛋白酶提高谷朊粉乳化性的研究

利用木瓜蛋白酶对谷朊粉乳化性进行改良,研究了酶浓度、底物浓度、pH值、反应时间、反应温度对谷朊粉乳化活性和乳化稳定性的影响,在此基础上通过正交实验,探索木瓜蛋白酶水解谷朊粉提高乳化性的最佳反应条件。分析发现五个因素对谷朊粉乳化性的影响由强到弱的顺序为:谷朊粉浓度、酶浓度、温度、时间和pH值。最佳水解条件为:谷朊粉质量分数11.0%,酶浓度25μl/g谷朊粉,反应时间为2.0 h,pH值7.0,反应温度55℃;此时谷朊粉的水解度3.5%,乳化活性72.4%,乳化稳定性75.5%,比水解前乳化性有明显提高。     

利用转谷氨酰胺酶提高谷朊粉乳化性研究

转谷氨酰胺酶是一种催化蛋白质分子交联酶类,利用其对谷朊粉乳化性进行改良,研究酶浓度、底物浓度、pH值、反应时间、反应温度对谷朊粉乳化活性和乳化稳定性影响;在此基础上通过正交实验,探索转谷氨酰胺酶酶解谷朊粉提高乳化性最佳反应条件。分析发现五个因素对谷朊粉乳化性影响由强到弱顺序为:pH值、谷朊粉浓度、温度、时间和酶浓度。最佳酶解条件为:谷朊粉浓度为6.0%,酶浓度1.0%,反应时间为1.0h,pH值为5.0,反应温度为45℃;此时谷朊粉乳化活性为84.9%,乳化稳定性为85.7%,比酶解前谷朊粉乳化性有明显提高。     

谷朊粉改性技术研究进展

综述了谷朊粉的物理、化学、酶法等改性技术的研究进展及对其乳化性的影响.     

碱性蛋白酶水解提高谷朊粉乳化性的研究

利用碱性蛋白酶对谷朊粉乳化性进行改良，研究了酶浓度、底物浓度、pH值、反应时间、反应温度对谷朊粉乳化活性和乳化稳定性的影响，在此基础上通过正交实验，探索碱性蛋白酶水解谷朊粉提高乳化性的最佳反应条件。分析发现五个因素对谷朊粉乳化性的影响由强到弱的顺序为：底物浓度、反应时间、酶浓度、pH值和反应温度。最佳水解条件为：底物浓度为10．0％，反应时间为4h，pH值为8．0，反应温度为60℃；此时谷朊粉的水解度为3．2％，乳化活性为77．02％，乳化稳定性为78．56％，比水解前乳化性有明显提高。     

物理、化学法改善谷朊粉黏性对比研究

分别探讨了微波和三氯氧磷对谷朊粉黏性的影响。结果表明:微波处理和三氯氧磷处理均能明显地改善谷朊粉的黏性;在最佳条件下,其黏度分别达到9.20 mPa.s和2.88 mPa.s。通过对比研究发现,相同浓度的两种改性产品中,微波处理的谷朊粉黏性较大,可作为终端产品的良好辅料。