以青稞为原料酿制清酒

以青稞为主要原料，采用日本清酒工艺酿制成功青稞清酒。本文着重对工艺、结果进行叙述，并对工艺步骤作了一定的理论探讨，最后对产品进行了评价与小结。     

日本清酒入门(三)

简要介绍了日本清酒的生产方法，包括酒的知识，精米、蒸米、制曲、酵母、分析、勾兑等。     

清酒发酵技术研究

采用大米为原料，以纯种培养的酵母为发酵剂，用小曲为糖化剂，于常温下发酵8-9天酿制清酒，成品颜色淡黄，酒度高，酒质淡丽爽口，经蔗糖和蛋白糖调配后，甜醇可口，风味较好，此外，还以复合酶制剂为糖化剂试酿了全酶法清酒，成品酒的主要指标和小曲清酒接近。     

清酒发酵生产的试验报告

本次试验选用中科院的优良菌株 ,经小试发酵生产 ,证明该菌种和生产工艺具有一定的科学性。为进一步扩大生产奠定了基础 ,现将试验结果总结如下 :1　材料与方法1 1　试验材料1 1 1　原料江苏无锡优质粳米 ,千粒重 2 1 9ｇ ,窖积重为 896ｇ/ｌ,整米率为 94 7% ;碳水化合物为 6 3 3% ,蛋白质为 6 94%。1 1 2　菌种清酒酵母采用ＡＳ2 45 7进行酒精发酵及酯类代谢 ,米曲酶采用ＡＳ3 86 6进行淀粉的分解和蛋白质的降解等。1 1 3　设备1 1 3 1　 30升玻璃发酵罐。1 1 3 2　隔水式恒温培养箱。1 1 3 3　 33公分铝制蒸锅。1 1 3 4　纸板框式过滤机…     

新工艺大米清酒的研制

采用双菌复合糖化剂生产大米清酒,提高出酒率,降低生产成本。     

大米清酒新工艺的研究

随着科技的进步和人民生活水平的提高 ,人们对食品的营养价值及保健功能越来越重视。清酒是营养丰富的酿造酒 ,酒精含量低 ,酒度 1 4 %～ 1 7% (体积分数 ) ,含有 2 1种氨基酸、1 2种有机酸及人体必需的Ｂ族维生素、矿质元素等成分 ,易为人体消化吸收[1 ] 。因此 ,清酒是营养价值极高的饮品之一。目前清酒的生产 ,一般采用纯种霉菌糖化剂。单菌种酿造易造成原料利用率低、清酒的出酒率低、口味淡薄的缺点。在研究中采用复合菌种作糖化剂 ,确定了复合糖化剂的菌种添加量和生产方法 ,并对这种方法的出酒率、感官指标和理化指标进行了评定。1　…     

功能性鼠曲草清酒的研制

以市售优质大米作为原料，采用双菌复合糖化剂生产制得的大米清酒与鼠曲草提取液进行调配勾兑，通过正交试验找出适宜的勾兑比，制成一种功能性清酒。最佳勾兑方案为：黄酮类物质浓度为0．263mg／mL的鼠曲草提取液，酒精度为15％Vol，糖度为10％。最终制成品是一种风味独特、可口宜人、营养丰富、酒度较低的保健酒。     

试论清酒罐啤酒溶氧

许多厂家对于氧的溶入采取了多种措施,防止空气与酒的接触,由于清酒罐用空气背压,又不得不与空气接触,使酒在清酒罐中的停留时间缩短。这样对酒的胶体和ＣＯ２的稳定均没有什么好处,反而使酒在包装生产中产生困难,造成包装酒损增大。那么要想在清酒罐中的稳定时间长...     

螺旋藻清酒的开发研制

该文简述了螺旋藻的特征，营养成分和保健功效，从而根据螺旋藻内含对人体有益成分，以大米为原料采用酶法酿造工艺，试制开发一种保健营养型低度清酒。     

王贡御清酒的研制

以粳米为原料,结合日本清酒和我国黄酒的传统工艺酿造而成的新型低度营养酒。产品具有淡黄色,澄清透明,醇香芬馥,口味微甜,甘爽适口,风味独特,营养成分丰富,氨基酸含量高达406.6mg/100ml,各项技术指标符合国家及有关部门规定。该技术成果1991年荣获河南省科技进步三等奖。     

大米清酒生产所用菌种的选择

以大米为原料，选择黑曲霉AS．3．4309和根霉AS．3866进行试饭试验，结果表明，该两株菌种混合使用效果较好，黑曲霉与根霉的配比为0．8：1最佳，双菌株混合发酵较单一菌种发酵速度快（19d)，残糖低（2．98g/100ml)，出酒率高（198．5％），出糟率低（30．1％），酒的口感好，酒香浓郁，酸甜适口。     

芦笋清酒的研制

该试验以芦笋加工下脚料,皮、断头和糯米为原料,结合清酒发酵工艺,并经过特殊的勾兑调味研制芦笋清酒。结果芦笋和清酒的风味融为一体,保留了芦笋和清酒的营养成分;产品符合国家食品卫生标准,确定了合理的工艺和技术参数。     

降低清酒溶解氧的措施

啤酒中的溶解氧会使啤酒氧化而产生氧化味、双乙酰反弹、色泽加深等，从而使啤酒的品质下降。一般清酒的溶解氧含量要求在150μg／L以下。清酒溶液氧含量受很多因素影响，控制措施有：     

2004年度清酒研究业绩

在原料米和斩米对制曲的影响研究中，可以看到对酶活、氨基酸含量以及氨基酸的组成会产生影响。例如原料米与酒糟中铜含量具有正相关的关系；开发的可调节蒸饭水分的自动制曲机，能稳定米曲的质量；用UV照射曲菌Aspergillis oryzae的NS4株，可制成3种营养要求性的菌株；4种制曲条件不同的曲料，由于斩米度不同，对α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性磷脂酶的产生有很大影响。     

降低清酒溶解氧的控制措施

控制好清酒溶解氧已成为生产高质量啤酒的决定因素之一,为此我们进行了降低清酒溶解氧控制措施的试验研究。     

降低清酒溶解氧含量的几点措施

氧气是啤酒老化的重要影响物质，降低和控制啤酒中的溶解氧含量对保证啤酒的风味稳定性至关重要。本文测定了本公司的清酒溶解氧水平，从公司生产实际出发，分析并探讨了如何降低清酒溶解氧含量的几点措施。     

黍米清酒的研制

详细介绍了以黍米代替部分大米为辅料生产清酒的工艺。     

绞股蓝清酒的研制

本文阐述用糯米为原料，添加绞股蓝制做清酒，改变酒体风味增加营养成分，为一种高级饮品。     

板栗大米清酒酒曲选择及氨基酸含量测定

为了确定板栗作为酿酒原料的可行性,对板栗淀粉糖化用曲进行了筛选,同时分析板栗大米清酒中氨基酸的种类及含量,为 清酒的营养与风味的改良提供基础。 通过对4种米曲霉（Aspergillus oryzae）酒曲的感官评价及酶活测定,确定米曲霉2011更适合作为 板栗清酒的糖化曲种,其α-淀粉酶活力、糖化酶活力及酸性蛋白酶活力分别为1 306.63 U/g、324.56 U/g、1 036.33 U/g。 板栗大米清酒 及纯大米清酒中氨基酸含量分析结果表明,板栗大米清酒含有17种氨基酸（含8种必需氨基酸）,且含量均高于大米清酒中的氨基酸 含量,其中天冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸含量是大米清酒中的2倍以上。 添加板栗 不仅改良了清酒的营养价值,还改善了清酒的风味,因此板栗适合作为酿酒原料。     

红曲药曲的制备工艺及药曲清酒的研究

分别将不同的中药材和红曲霉添加到纯种米曲中得到了红曲药曲,通过测定其底物减重、糖化力、酯化力、蛋白酶活、总酸,筛选出制曲效果最佳的两种药材:红景天、西洋参,并考察其最适添加量和添加方式,即西洋参粉不超过0.6%,红景天汁在0.6%~4.8%。将选出的药曲用于清酒的制作,通过测定其指标表明:以红曲药曲为主要糖化发酵剂使用,其理化指标、体外抗氧化性等均好于一般米曲清酒。