面粉增筋剂的作用机理和应用前景

不同的面粉增筋剂具有不同的性质，所以根据面粉原料的性质，产品的质量选用相应的增筋剂，是面制品生产技术的关键。本文主要就各种增筋剂的增筋原理及应用状况作一介绍。     

新型面粉增筋剂A2的应用性能研究

探讨了新型面粉增筋剂Ａ２的作用柚是,进行了面粉的流变学特性及烘焙性能试验。结果表明Ａ２可明显地提高面团的筋力,增强面筋的三维网络结构,其效果与进口溴酸钾增筋剂相当。面粉增筋剂Ａ２安全,价廉,无毒副作用。     

面制品中溴酸钾残留量的测定方法

针对当前市场销售的面粉、面包粉、面包等面制品中存在的不遵循国家标准添加溴酸钾的现象,综述了目前国内外可用于溴酸钾残留量检测的分析方法,以求在食品生产和流通环节中加强监督管理,保障面制品的食用安全.     

面粉增筋剂的应用

面粉增筋剂的应用上海闵行面粉厂（２００２４０）陈家林面粉是我国的主食之一，尤其在北方更是不可缺少的主粮，随着人民生活水平的不断提高，对面粉品质要求也日益提高，人们要求做面包、馒头的面粉做出的面包弹性好、比容大、气孔均匀、口感佳；而做面条的面粉做出的面...     

面粉增白剂在面制品的作用

面粉增白剂是众多食品添加剂的一种，对面粉和面制品有较好的增白增筋、提高面粉“后熟”、抑制霉变、提高出粉率等作用，在国家标准规定的用量范围内添加，对面粉和面制品没有不良影响。     

小麦粉及其制品中溴酸钾含量测定方法研究进展

对国内外面粉及其制品中溴酸钾的主要检测方法进行了介绍和比较，并提出了我国目前应选用的方法。离子色谱法相对成熟和便捷，而且它的最低检出限也能满足面粉中溴酸钾的残留检测要求．是比较适合面粉中溴酸钾检测的方法，建议采用。同时，由于消费者最终消费的是由面粉生产而成的食品，最终目的是在食品中不得残留未转化完的溴酸钾，所以食品中的溴酸钾检出限要求尽可能低。     

我国研究出取代传统面包增筋剂的新植物多糖

<正>我国科研人员经过多年努力,成功研发出了可以取代传统面包增筋剂的新结构植物多糖。它是从我国特有植物中提取的高纯度的糖,对人体无毒副作用。面包是全球性的食品,仅我国每年消耗面包置就达200万t。多年来,为了使面包松软可口,国内外都在面包中加入澳酸钾增筋剂,但近年来的科学研究表明,溴酸钾是致癌物质,很多国家已禁止使用溴酸钾增筋剂。     

新型面粉增筋剂的研究

采用复因素和三因素二次回归正交实验对新型面粉增筋剂进行了研究。结果表明,取代度为0．3684,添加量为5％的玉米淀粉磷酸酯和0．3％的明矾结合作为面粉增筋剂效果最好,加入后可使面粉湿面筋含量由23．7％提高到29．9％。     

从“增白剂”到“增筋剂” 谁来保障面粉安全?

<正>有报道称,我国面包粉、小麦粉的知名品牌产品中含有"偶氮甲酰胺"(俗称"增筋剂")这一物质,并指出有致癌的风险。上述品牌的生产企业则回应称他们的面粉产品符合国家标准。"增筋剂"的出现,让很多人联想到上世纪末和本世纪初关于"增白剂"的点点滴滴,这又一次引起了公众对于面粉的恐慌。面粉是最常出现在人们餐桌上的食物,包子、     

新型面粉增筋剂的应用研究

采用复因素试验对新型面粉增筋剂进行了应用研究。结果表明,玉米淀粉磷酸酯和明矾结合作为面粉增筋剂效果较好,对湿面筋含量不同的面粉利用玉米淀粉磷酸酯的取代度不同。针对不同湿面筋含量的面粉找出了玉米淀粉磷酸酯和明矾的最佳配比。     

当前面粉及面制品加工业中的几个问题

1面粉及面制品加工业中的食品安全问题高度重视食品安全,建立健全面粉及面制品安全体系是本行业发展的战略目标。从整体上来说,当前,我国的面粉及面制品食品安全形势(情况)是好的,特别是大、中型面粉及面制品加工企业一般都有较完整的食品安全控制体系,且置于政府职能部门     

当前面粉及面制品加工业中的几个问题

1面粉及面制品加工业中的食品安全问题高度重视食品安全,建立健全面粉及面制品安全体系是本行业发展的战略目标。从整体上来说,当前,我国的面粉及面制品食品安全形势(情况)是好的,特别是大、中型面粉及面制品加工企业一般都有较完整的食品安全控制体系,且置于政府职能部门     

面制品发红的原因浅析

本文从小麦及面粉品质、面粉改良剂、微生物和美拉德反应几个方面探讨了面制品发红的原因,并提出避免措施,为面粉和面制品企业提高产品质量提供参考.     

英开发出富含β-胡萝卜素的转基因大米

6月21日，国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会联合发出通知，自2005年7月1日起，在GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中取消溴酸钾作为面粉处理剂使用。根据国家卫生部门对溴酸钾的安全性评估结果，溴酸钾不宜继续作为面粉的处理剂使用。国家卫生部门还明确要求，各地质检部门要迅速通知辖区内的面粉生产企业，立即停止在面粉中使用溴酸钾。     

如何提高蒸煮类面制品用粉的色泽

面粉色泽直接影响到相应面制品的外观质量,提高面粉色泽是面粉企业最关心的问题之一。对原料小麦的选择与搭配、工艺的配置与控制及面粉后处理可以达到提高面粉色泽的目的。     

面粉品质改良剂的开发、创新、应用是一个永恒的课题

0前言　　面粉是人类最主要的食物之一,又是面制品加工的最重要原料,其品质的好坏直接影响到面制品的质量。面粉品质改良剂是专用于改善小麦面粉及其制品品质,延长食品保质期,改善食品加工性能,增强食品营养价值的一类化学合成或天然物质。面粉品质改良剂在现代专用面粉的配制以及面制品的生产过程中发挥了极其重要的作用。1面粉的品质特性与品质改良剂的相互关系　　面粉的筋性大小主要由面筋蛋白质的数量和质量决定。面粉必须要有筋性,没有筋性就没有面制品的框架结构,就不会使面制品具有良好的形状和内部组织。不同面制品从质量上…     

过氧化苯甲酰和溴酸钾的替代品

过氧化苯甲酰和溴酸钾（已禁用）在面粉行业中的使用一直存在争议。为此，研究人员不断深入研究新型面粉改良剂。过氧化钙能代替过氧化苯甲酰和溴酸钾，既能增筋、漂白面粉，又是面粉钙强化剂。国家规定每千克面粉最大使用量为0．5g。联合国FAO／WH01994对过氧化钙ADI值不作限定。     

关于面粉“增筋剂”安全性问题的专家观点

正2014年2月中旬,赛百味被曝光面包中含偶氮甲酰胺(亦称"偶氮二甲酰胺"),引发媒体关注。3月26日,新京报的一篇关于面粉"增筋剂"安全性调查的报道将"偶氮甲酰胺"再次推向风口浪尖。其他媒体在相继引援新京报的这篇报道时,标题不断翻新,从"美在华企业面粉‘增筋剂’分解物毒性超标90倍",到"面粉增筋剂安全性调查:分解物毒性超标90倍",这种耸人听闻的报道使公众原本就恐慌的心更加     

国外常用的几种面粉添加剂

面粉添加剂多具有乳化和氧化作用。它们能防止、延缓面制品的老化,改变面团的筋力,改变不同面制品的面团机械加工性能,提高面制品的食用品质,使制品在色、     

复合型添加剂改善面粉食用品质

<正>随着人民生活水平不断提高,人们对面制品的食用品质要求越来越高。生产不同的面制食品要求面粉具有独特的食用品质:如用来制作面包、馒头、饺子的面粉,它要求蛋白质含量高,面筋的筋力强,而且稳定时间长,弹韧性好;再如用来制作饼干以及糕点的面粉，它要求蛋白质含量低，及筋质筋力弱，弹性差，但面粉的塑性好；然而国内一般小麦品种加工的面粉难以达到食品专用钳的要求；即使有一些小麦品种的面筋含量较高（大于32％），但面筋的筋力较差，也难达到各种专用粉的食用品质要求。因此只有在调整生产工艺的过程中，有效地添加面粉复合型的改良剂，以弥补原粮的工艺品质的不足，才能满足中档食品专用粉的工艺需要，从而改菩了面制品的食用品质。