高温对菜籽油质量的影响

菜籽油在加工及利用油脂烹调食物中经常采用高温加热，油脂在加热过程中会发生一系列变化，影响油脂质量。对精炼菜籽油及色拉油在高温条件下的酸值、过氧化值、羰基值、丙二醛4项理化卫生指标的变化进行了研究，结果表明：精炼菜籽油及色拉油的4项理化卫生指标随高温时间延长而升高，质量下降。因此，控制高温加热时间对防止菜籽油的氧化变质，保证菜籽油质量具有重要意义。     

微波对菜籽油及色拉油品质的影响

本文对菜籽油及色拉油在微波加热下的酸值、过氧化值、羰基值、丙二醛的变化进行了研究，结果指出：菜籽油及色拉油的AV、POV、CV、MDA随微波加热时间延长而升高，其质量趋于下降。     

加热温度和时间对色拉油质量的影响

就加热温度(120～200℃)、加热时间(0～8h)对色拉油质量的影响进行了研究。结果指出,色拉油的酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值随加热温度的升高和加热时间的延长而升高,质量明显下降。在不同加热时间内,色拉油的酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值的增加值与加热温度之间具有极显著的相关性;在不同加热温度条件下,除了色拉油在160～200℃加热条件下的过氧化值增加值与加热时间具有显著相关性、在120℃处理条件下色拉油的羰基值和酸值增加值与加热时间具有显著相关性以外,在其余加热温度条件下,色拉油的酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值的增加值均与加热时间呈极显著的相关性。     

加热温度和时间对色拉油质量的影响

就加热温度(120～200℃)、加热时间(0～8h)对色拉油质量的影响进行了研究。结果指出,色拉油的酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值随加热温度的升高和加热时间的延长而升高,质量明显下降。在不同加热时间内,色拉油的酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值的增加值与加热温度之间具有极显著的相关性;在不同加热温度条件下,除了色拉油在160～200℃加热条件下的过氧化值增加值与加热时间具有显著相关性、在120℃处理条件下色拉油的羰基值和酸值增加值与加热时间具有显著相关性以外,在其余加热温度条件下,色拉油的酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值的增加值均与加热时间呈极显著的相关性。      

微波加热对几种油脂品质的影响

本文研究了在微波加热条件下,加热温度、加热时间以及加热功率对大豆油（一级）、花生油（一级）和玉米油（一级）的酸值（AV）、过氧化值（POV）和丙二醛值（MAD）的影响。结果表明,在相同的加热时间下,随着微波加热功率的增加,油样的温度是升高的。而且酸值、过氧化值随加热温度、时间和功率的增加而增加,丙二醛含量随加热温度、功率的增加而增加,随时间的延长开始增加,达到最大值后又下降;在相同的功率下随着时间的延长油样的温度升高;这可能是因为加热功率不同辐射的能量不同所致。     

加热介质和时间对牦牛肉品质的影响

为研究不同加热介质和时间对牦牛肉品质的影响。采用水浴和蒸汽2种介质对牦牛肉分别加热10,20,30,40,50,60min后取样,测定牦牛肉蒸煮损失、热收缩率、肉色、剪切力和质构的变化。结果表明:水浴和蒸汽加热牦牛肉的蒸煮损失随加热时间的延长而显著增加(P0.05);在加热10~40min时,水浴加热的热收缩率大于蒸汽加热,40~60 min时蒸汽加热的热收缩率大于水浴加热;在10~60 min时,水浴加热的L~*值下降了4.82%,而蒸汽加热的L~*值增加了3.84%,水浴加热的a~*值下降了13.63%,蒸汽加热的a~*值先下降后上升;蒸汽加热的剪切力值大于水浴加热的;在水浴和蒸汽加热中牦牛肉硬度随加热时间延长显著增加(P0.05),内聚性和弹性呈波动变化趋势,胶着性和咀嚼性总体呈下降趋势。相关性表明,水浴与蒸汽加热与牦牛肉各指标具有较强的相关性。总体来看,当水浴和蒸汽加热40 min时,牦牛肉各项品质指标较好;水浴加热的牦牛肉蒸煮损失较大、质构较好,而蒸汽加热的牦牛肉蒸煮损失较小、质构较差。     

加热温度及保温时间对轴承钢丝球化质量的影响

本文从轴承钢球化机理出发,根据生产实践,阐述了加热温度、保温时间、冷却速度等对球化质量的影响,简介了车底式炉稳定轴承钢丝球化质量的工艺操作技能。     

酶处理对菜籽油脱胶及品质的影响

采用磷脂酶A1（Lecitase ultra）对菜籽油进行脱胶实验，研究该酶对菜籽油脱胶及品质的影响。结果表明，Lecitase ultra在菜籽油脱胶中发挥了重要作用，能使菜籽油磷含量显著降低。通过正交试验得出Lecitase ultra应用于菜籽油脱胶的最佳工艺参数：pH值4．82、酶解温度37℃、加酶量150LU／kg油，油水混合物总含水量为2．69％，酶反应时间为3h，在此条件下脱胶油的磷含量为6．97mg／kg。同时，脱胶后菜籽油的酸价与过氧化值上升，色泽变浅，棕榈酸、油酸的含量下降，亚油酸、亚麻酸、花生一烯酸、芥酸的含量有所上升，其它几种脂肪酸的含量变化不大。     

收割方式与微波预处理对压榨菜籽油品质的影响

采用一次与分段两种收割方式收集油菜籽,在2450 MHz、800 W的微波条件下处理7 min,冷却至室温后低温压榨制油,分析并比较了不同收割方式与预处理方式下菜籽油品质的变化。结果表明,不同收割方式下的菜籽油部分脂肪酸组成、酸价、过氧化值存在显著差异(P<0.05)。与分段收割原料油相比,一次收割原料菜籽油的植物甾醇和维生素E分别高出16.31%和6.56%;总酚降低了36.90%,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、铁离子还原抗氧化剂能力(FRAP)减少了近50%,最终表现为氧化诱导期(IP)缩短了0.55 h。与对照组相比,微波预处理组维生素E和植物甾醇增加了18.76~19.90和378.25~548.81 mg/kg,Canolol和总酚含量分别增加了595.16~835.77 μg/g和119.24~130.29 mg/100 g,DPPH自由基清除活力、FRAP总抗氧化能力、IP值则提高了20.72~33.13倍、22.98~31.62倍、2.11~2.43倍。微波预处理能有效提高菜籽油中微量成分含量,赋予其更好的氧化稳定性和更高的营养价值。     

不同品种菜籽原料与浓香菜籽油风味品质的相关性

通过分析不同品种菜籽原料的成分,结合浓香菜籽油22种关键风味化合物和6种风味属性强度差异,建立菜籽原料差异与浓香菜籽油风味品质的相关性。研究发现,菜籽原料中硫代葡萄糖苷的含量与浓香菜籽油中硫代降解产物（主要为3-丁烯基异硫氰酸酯、3-苯基丙腈等）及含硫化合物（主要为二甲基三硫化物等）含量具有一定相关性,对浓香菜籽油“刺激味”、“腌菜味”风味属性有积极贡献。同样,菜籽原料中蛋白质和碳水化合物含量影响浓香菜籽油中杂环类化合物（主要为2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪等）含量,对浓香菜籽油的“烤香味”、“焦糊味”风味属性有积极贡献。     

低温储油对浓香菜籽油风味保鲜 和质量保鲜的作用

模拟食用植物油储存过程可能受环境因素影响的温度即常温储存（25℃）、夏季高温储存（45℃）、低温库储存（15℃）分别对浓香菜籽油进行储存,并在45℃和25℃各增加1个添加TBHQ浓香菜籽油样的储存,对储油定期取样采用同时蒸馏萃取和气相色谱-质谱联用（SDE-GC-MS）技术对其中挥发性风味成分进行检测,对油样酸价和过氧化值及维生素E和甾醇含量进行检测,分析研究不同储油温度及添加TBHQ对浓香菜籽油风味保鲜和质量保鲜的影响。结果表明：空白浓香菜籽油中初始挥发性成分总量为8439.75μg/kg,其中赋予菜籽油独特风味的硫苷降解产物的含量为3559.35 μg/kg,在相同储期（112d）内随温度升高（15℃、25℃、45℃）硫苷降解产物含量分别降低至3262.50、2141.46、1660.59 μg/kg,同时醛类物质含量从初始的893.15μg/kg分别升高至2441.07、2690.49、4185.69μg/kg,低温储存对浓香菜籽油中有益风味物质的保留和不良风味物质的抑制都有明显作用。在浓香菜籽油中添加TBHQ,在相同储期（112d）内随温度升高（25℃、45℃）其中挥发性成分总量大幅升高,这缘于TBHQ分解产物-醌类物质的形成,为此虽然硫苷降解产物含量（分别为2301.73、1784.75μg/kg）比空白浓香菜籽油中含量高,但在挥发性成分总量中所占比例则从初始的42.17%分别降低至16.71%和12.78%,而同期空白浓香菜籽油中硫苷降解产物的占比分别为27.51%、16.63%,最终醌类物质成为含量最高的挥发性成分,致使浓香菜籽油的特性辛辣香味明显减弱和不良风味产生。添加TBHQ和低温储存对抑制浓香菜籽油酸价和过氧化值升高及减少维生素E和甾醇损失均有一定作用,但低温储油对浓香菜籽油风味保鲜和质量保鲜的作用显著优于添加TBHQ储油,是值得推广应用的绿色生态储油技术。     

低温和气调储藏对油菜籽品质的影响

采用不同温度(15、25、35℃)和不同氧气体积分数(2％、5％、10％、15％、21％)对油菜籽进行储藏,每隔20 d测定一次储藏油菜籽的含油率、酸值、过氧化值等品质指标,探讨不同储藏条件下的的变化.结果表明,在180 d的储藏期内,储藏条件(时间、氧气体积分数和温度)对油菜籽含油率、酸值和过氧化值的影响显著,不同储藏条件下油菜籽的酸值和过氧化值均随储藏时间延长而升高,两者呈极显著正相关关系,相关系数为0.941.低温和低氧气体积分数有利于油菜籽的安全储藏.     

油温对辣椒油品质的影响

利用色差仪、气相色谱-质谱联用和紫外可见光分光光度计等仪器对不同油温浸提辣椒油的色泽、挥发性成分及辣椒素进行分析.结果表明:油温为140℃时辣椒油色泽鲜红,随着油温上升,辣椒油的色泽逐渐变亮,红色程度降低;当油温超过180℃后,辣椒油色泽明显变暗变黑.辣椒油中挥发性成分共有58种,分为13类,分别为醛类化合物、醇类化合...     

油菜籽品种对浓香菜籽油风味及综合品质的影响

分别以双低油菜籽及传统油菜籽为原料,在相同条件下制取浓香菜籽油,采用溶剂辅助蒸发装置结合气相色谱-质谱联用仪对两种菜籽油中挥发性成分的种类和含量进行测定,并利用偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis,PLS-DA）、气味活度值（odor activity value,OAV）对挥发性成分进行数据分析,确定导致两种菜籽油感官风味差异的关键挥发性风味成分,同时结合感官评价、脂肪酸组成、氨基酸组成、营养成分等指标分析比较两种菜籽油综合品质的差异。结果显示,双低菜籽油及传统菜籽油中分别检出12 类82 种和11 类90 种挥发性成分,总量分别为22 377.88、157 512.98 μg/kg,其中硫苷降解产物总量分别为3 311.07、146 492.82 μg/kg,酚类物质总量分别为12 125.47、4 613.03 μg/kg。利用PLS-DA结合OAV最终确定了13 种最重要的特征风味物质,分别为6-甲基硫基己腈、5-甲硫基戊腈、苯代丙腈、3-丁烯基异硫氰酸酯、苯乙腈、反-2-癸烯醛、正己醇、芳樟醇、乙基苯、苯乙醇、椰子醛、4-乙烯基-2,6-二甲氧基苯酚、3-甲基巴豆腈,其中6-甲基硫基己腈、苯乙腈、芳樟醇、5-甲硫基戊腈、苯代丙腈、3-丁烯基异硫氰酸酯6 种成分均对菜籽油独特的辛辣味具有贡献,且苯乙腈、芳樟醇仅在传统菜籽油中检出;正己醇、苯乙醇、椰子醛则在双低菜籽油中含量更高,对菜籽油的甜味具有重要影响;感官评价表明双低菜籽油的甜味优于传统菜籽油,而传统菜籽油辛辣味更强。双低菜籽油中未检出芥酸,而传统菜籽油中芥酸含量高达30.25%;双低菜籽油中VE和甾醇总含量均高于传统菜籽油。研究结果为不同香型浓香菜籽油的生产提供了原料选择和气味标识的支持。     

油菜籽和菜籽油中叶绿素测定方法的确定

借鉴并采用国际标准ISO 10519：1997《分光光度计测定油菜籽中叶绿素的含量》和AOCS Cc13i-96：1997标准《植物原油中叶绿素色值的测定》方法，对国内油菜籽及菜籽油中叶绿素含量进行方法比对测定，确定了适用于我国油菜籽和菜籽油中叶绿素含量测定的方法。通过大量分析测定和实验数据的汇总，证实确定的方法是科学可行的。     

菜油改性制备皮革加脂剂

通过菜油进行酯交换，硫酸化反应，再和多种有效成分复配，制得菜油改性皮革加脂剂，并对其合成条件进行了探讨。