米糠膳食纤维溶液流变特性研究

用ARES高级扩展流变仪测试了不同因素对米糠膳食纤维溶液流变特性的影响。结果表明:米糠膳食纤维溶液在不同处理条件下均呈现假塑性流体特性,符合幂定律;大颗粒对米糠膳食纤维溶液的表观黏度和剪切应力影响较小;米糠膳食纤维溶液黏度随着它的浓度增加而上升;8%米糠膳食纤维溶液的黏度不受NaCl溶液浓度的影响,但受CaCl2溶液浓度的影响;米糠膳食纤维溶液的表观黏度和剪切应力均随温度的升高而下降。     

淀粉糊流变特性研究新进展

对淀粉糊和改性淀粉糊的流变特性研究分别进行了综述,详细介绍了各因素对淀粉糊的流变特性的影响以及不同物理化学改性方法对淀粉糊的流变特性的影响,指出今后应着重于淀粉糊流变特性各个影响因素的研究,获得各个因素对流变性能影响的规律,以开拓淀粉的广阔的应用前景。     

糙米酵素流变学特性研究

研究糙米粉在不同温度和浓度条件下剪切速率和表观黏度的变化关系,并确定在各温度和浓度条件下其稠度系数和流变指数,建立流变学方程.试验结果表明,糙米粉的黏度随温度的升高而增大,且发酵后的糙米酵素粉黏度随温度的变化范围大于未发酵;糙米粉的黏度随浓度的增大而增大,且发酵后的糙米粉黏度随浓度的变化范围小于未发酵的.     

挤压对米糠蛋白功能特性的影响

由于脂肪酸含量高，米糠需要进行挤压稳定化处理，但是挤压处理后其中的蛋白也发生了变性甚至降解，这对米糠的综合利用有所影响。本文针对未挤压和挤压米糠中提取出的蛋白功能性质进行了研究，发现米糠经过挤压处理后，蛋白发生了变性，乳化性、起泡性和持水持油性等能力均有所提高，只是提取率有所降低。     

超声波处理对全蛋液流变特性的影响

采用不同超声声能密度(0.4,0.8,1.2,1.6,2.0 W/g)及超声作用时间(0,5,10,15,20 min)对全蛋液进行处理,再用流变仪测其流变特性。试验结果表明,全蛋液是一种假塑性非牛顿流体,具有剪切稀化现象,其流变曲线在温度为0～40℃时服从Herschel-Bulkley模型。随着超声作用时间及声能密度的增大,全蛋液的流变特性指数增大,屈服应力及黏稠系数减小,流动性增加,全蛋液的非牛顿流体特性减弱,牛顿流体特性增强。动态流变试验结果表明,随着超声作用时间及声能密度的增大,全蛋液的损耗模量G"和贮能模量G'均减小,说明全蛋液的黏性特征和弹性特征均减弱,流动性增强,与静态流变试验结果一致。     

米糠蜡凝胶油的微流变特性研究

通过光学微流变仪研究了以米糠蜡和大豆油为原料制成的凝胶油的微流变特性,并与其他种类油脂的微流变特性进行了对比分析。结果表明:在低温(30℃)时,米糠蜡的含量与凝胶油的弹性因子和宏观黏度因子呈正相关,而与固液平衡点和流动因子呈负相关;在高温(90℃)时,米糠蜡的含量与凝胶油的弹性因子和固液平衡点呈负相关,与宏观黏度因子呈正相关,而与流动因子无关。在30℃条件下,米糠蜡含量为2. 5%～5%的凝胶油的弹性因子与鸡油、羊油、猪油和人造黄油接近,而米糠蜡含量为7. 5%的凝胶油的弹性因子更接近于牛油。偏振光显微镜的结果进一步验证了低温时凝胶油的微流变特性。     

葛仙米多糖溶解性和流变特性的研究

研究了葛仙米多糖的溶解性,并以黄原胶为对照,初步研究了葛仙米多糖溶液的流变特性.结果表明,葛仙米多糖溶解性受温度和浓度的影响比较大,酸可以促进其溶解而碱则抑制其溶解,1、2价盐离子抑制其溶解,不溶于3价金属尢机盐;同时葛仙米多糖具有较高的黏度和良好的耐盐性和耐酸性.与黄原胶比较,在浓度低于0.5%时,二者的黏度相当,浓度高于0.5%时,其黏度明显低于黄原胶:葛仙米多糖对1、2价盐离子的稳定性强于黄原胶、对pH值的稳定性两者相当、高温使葛仙米多糖的黏度下降快.因此葛仙米多糖具有作为食品添加剂的开发潜力.     

黄原胶流变学特性及其协效性研究

研究了不同浓度的黄原胶溶液的黏度变化以及剪切速率和时间对其流变学特性的影响,此外还对黄原胶与瓜尔豆胶、CMC、果胶的协效性进行了研究.研究结果表明,黄原胶溶液的黏度值随浓度的增加而逐渐增大,对其进行线性回归得方程y=157.8x-182.07,其相关系数达到0.9838.触变性的测定发现,在升速过程中黄原胶的表观黏度随剪切速率的增加而逐渐降低,而在降速过程中,表观黏度有一定的回升,具有很明显的假塑性,并且能够形成触变环,不同浓度黄原胶溶液的黏度值都是随剪切速率的增加而逐渐减小,这些现象表明,黄原胶溶液是一种正触变性流体.此外还发现,黄原胶和瓜尔豆胶具有一定的协效性,当黄原胶同瓜尔豆胶的比例为9 ∶ 1时,表观黏度值达到最大,为768.2mPa.s.黄原胶与CMC、果胶无协效性.     

挤压膨化辅助提取米糠可溶性膳食纤维及其特性研究

以新鲜米糠为原料,在单因素和正交试验基础上,通过分析不同挤压工艺和酶解条件对米糠中可溶性膳食纤维提取率的影响,优化挤压膨化辅助酶水解技术提取可溶性膳食纤维。同时采用扫描电子显微镜、差示扫描热量法等表征可溶性膳食纤维的结构及物化特性。试验结果表明,在挤压温度130℃、螺杆速度200 r/min、物料含水量20%,酶用量2.0%、酶解温度75℃、酶解时间90 min、p H 6.0的条件下,可溶性膳食纤维提取率为30.35%。米糠可溶性膳食纤维表面形态疏松,呈蜂窝颗粒状,内部由纤维素类物质形成支撑主体,热力学相对稳定。与未经挤压膨化处理提取的可溶性膳食纤维相比,挤压辅助提取的可溶性膳食纤维具有更高的持水力、结合水力、溶胀力、结合脂肪能力及丰富的空间网状结构,结构及物化特性均得到明显改善。     

米糠挤压设备的研究开发

米糠是一种营养丰富、生理功能卓越的食品原料，本文分析了米糠挤压的特点，从米糠挤压的预处理、喂料、输送、挤压及粉碎的全过程进行分析研究，探讨了改善米糖挤压性能的设备设计，并且利用了计算机辅助设计。     

添加挤压米糠粉对面包粉流变学特性影响的研究

米糠中含有多种营养成分,对人体具有重要的营养及保健功能,但其会影响食品的品质,需改性加工后方可适量添加到食品中。将挤压改性加工后的米糠粉以不同比例添加到面包粉中形成混合粉,并测试了混合粉的粉质及拉伸特性,以探讨米糠对面包粉品质的影响。结果表明:米糠的添加对面包粉的品质具有一定程度的影响,添加量越高影响越大,并通过米糠面包的物性测试对上述结果进行了验证,最终确定了适宜制作面包的挤压米糠粉添加量为15%。     

水溶性米糠蛋白的溶液流变学性能研究

以脱脂米糠为原料,提取、分离水溶性米糠蛋白,以动态流变仪为主要实验仪器,研究了水溶性米糠蛋白的流体力学性能和相关影响因素.研究结果表明,米糠水溶性蛋白溶液是典型的非牛顿流体,表现为剪切稀化的流体性能,蛋白浓度越高,溶液剪切稀化现象越严重.同时其蛋白溶液的流体性能还受体系温度、剪切速率、剪切时间等因素的影响.     

米糠与米糠蛋白深度开发现状

米糠是一种优质的可再生资源、米糠蛋白具有很高的营养价值和药用价值。详细论述了米糠的营养性质、稳定化处理和深度开发，以及米糠蛋白的研究现状、乳化性和乳化稳定、起泡性和泡沫稳定性、溶解性等功能性质。     

糙米酵素发酵工艺的研究

含胚米糠富含多种生理活性物质，经发酵后又增添多种酶，可制成糙米酵素，作为功能性食品的基料，为人类提供新的营养途径。为探讨糙米酵素合适的发酵工艺条件，以保鲜米糠添加少量蜂蜜为底物，采用活性面包干酵母进行发酵试验。以还原糖消耗量作为试验指标，设计了包含酵母活化时间、发酵时间和接种量三个因素及三水平的正交试验，对发酵工艺条件进行了优化。试验结果表明：优化的工艺条件为酵母活化时间取1h，发酵时间为11h，接种量为1．2g酵母，20g米糠。每8g发酵样品中消耗的还原糖达13．682mg。     

米皮酸奶的制备原理与方法研究

本文研究米皮酸奶的制备原理与方法。经正交设计及实验确定,米皮酸奶制备的合理工艺条件为：米皮添加量2％,蔗糖6％,琼脂0．08％,32％的新鲜牛奶,发酵温度40℃、发酵时间28小时。相关检测表明。米皮酸奶的营养成分比普通酸奶更为丰富,并有多种保健功能,是米皮开发利用的重要新途径。     

米糠膨化浸出制油工艺中试研究

通过米糠膨化浸出制油工艺中间试验。表明了米糠膨化作为米糠浸出制油前处理工艺,是目前国内外米糠制油的先进技术;膨化后的米糠,水分降低３０％左右,解脂酶活性得到了有效抑制,贮存性大为提高;用６＃溶剂浸出,毛油得率平均为１７．５％,出油效率为９５％～９７％,出率为８５％～８７％,溶剂损耗平均为４．５ｋｇ／ｔ．料,粕残油平均为１．３％左右。本文分析了影响米糖膨化的诸因素与较佳工艺条件,表述了米糠膨化浸出掉     

米糠贮藏期间米糠球蛋白的结构变化

将米糠贮藏不同时间脱脂制备米糠球蛋白,研究米糠贮藏对米糠球蛋白结构的影响。结果表明:随着米糠贮藏时间的延长,米糠脂质逐渐水解和氧化,米糠球蛋白羰基和二硫键含量增加,游离巯基含量下降,表明米糠贮藏期间米糠球蛋白发生了氧化。当米糠贮藏时间由0 d延长到10 d,米糠球蛋白内源荧光强度下降,最大荧光峰位蓝移,表面疏水性下降,分子质量分布图中蛋白质聚集体比例和粒径增加,表明米糠贮藏期间米糠球蛋白逐渐形成氧化聚集体;傅里叶变换红外光谱分析表明,米糠贮藏导致米糠球蛋白α-螺旋和β-折叠含量下降,β-转角和无规卷曲含量上升;电泳分析表明,蛋白质氧化导致米糠球蛋白形成了氧化聚集体,二硫键和少量非二硫共价键参与了氧化聚集体的形成。     

米糠贮藏期间米糠谷蛋白结构变化的研究

将新鲜米糠贮藏不同时间后脱脂制备米糠谷蛋白,研究米糠酸败对米糠谷蛋白结构的影响。结果表明,随着新鲜米糠贮藏时间的延长,米糠谷蛋白羰基、二硫键含量增加,游离巯基含量下降,表明米糠酸败导致米糠谷蛋白氧化。随着新鲜米糠贮藏时间的延长,米糠谷蛋白二级结构中α-螺旋和β-折叠含量下降,β-转角和无规卷曲含量上升,Zeta电位绝对值、表面疏水性和内源荧光强度下降,内源荧光最大吸收波长发生蓝移,并且伴随着蛋白质聚集体的出现,表明米糠酸败使得米糠谷蛋白结构发生变化,逐渐形成氧化聚集体。     

米糠蛋白研究现状

米糠蛋白是一种高营养、低过敏性优质植物蛋白资源。该文主要介绍米糠蛋白营养特性、提取方法及其开发利用方面研究现状。     

水稻谷糠中的草酸氧化酶及其特性研究

在水稻谷糠中检测到草酸氧化酶(OxO, EC1.2.3.4)的活性,其主要存在于细胞壁中,最适pH 值为2.5,Km值为0.63mmol/L,当底物草酸的浓度大于2.0mmol/L 时会出现底物抑制;此外,该酶热稳定性很高,而且对胃蛋白酶、SDS 和高浓度的NaCl 不敏感;1mmol/L 的EDTA、NH4+、 Cl －、Mn2+、CO32 －、Na+、K+、H2PO4 －、SO42 －、 Fe2+ 和PO43 －对其活性没有影响,但1mmol/L 的NO3 －、 Co2+、 Zn2+、Cu2+、 Mg2+、 Ca2+ 和 Al3+ 会抑制它的活性。因此,谷糠中的OxO 可能被广泛用于测定草酸含量。