Kinetics of thermal degradation of some anthocyanidin-3,5-diglucosides

Summary The kinetics of thermal degradation of 5 anthocyanidin-3.5-diglucosidec, depending on the temperature, the pH and the composition of the solvent, have been investigated. It has been established that the thermal degradation reaction at 78, 88, 98, and 108° C (pH 2.5, 3.5, and 4.5) is a first-order reaction both in a buffer and in juice. The temperature, the pH of the solution and the substitutes in the phenolic side ring exert their influence on the rate of degradation the biochemical composition of the solvent does not influence it significantly.

---

Die kinetik des thermischen abbaues von einigen anthocyanidin-3,5-diglucosiden

Zusammenfassung Die Kinetik des thermischen Abbaues von fünf Anthocyanidin-3,5-diglucosiden wurde in Abhängigkeit von Temperatur, pH-Wert und Zusammensetzung des Lösungsmittels untersucht. Die Ergebnisse zeigen, daß der thermische Abbau bei 78, 88, 98 und 108° C und pH-Werten von 2,5, 3,5 und 4,5 in Puffer wie in Saft eine Reaktion erster Ordnung ist. Temperatur, pH-Wert der Lösung und Substitution am Seiten-Phenolring beeinflussen die Geschwindigkeit des Abbaues. Die Zusammensetzung des Lösungsmittels dagegen übt keinen wesentlichen Einfluß aus.

     

Studies on cocoa beans (Theobroma cocoa L.)

Summary Scanning electron microsopcy (SEM) was used to study the microstructure of raw and processed cocoa beans (Theobroma cocoa L.). Photomicrographs of seed coat revealed tracheary elements (spiral vessels) and simple pits, while the cotyledon of raw bean consists of parenchyma cells. When beans were roasted to 125 °C for 20 min, the cotyledon became porous and brittle and the cellular contents became thermally coagulated. Also, after basification there was an increase in surface porosity of the cotyledon. These SEM observations could be employed as a monitor for processing and/or quality control.The basification of cocoa beans with different alkalis, revealed differences in color as depending on the type of alkali and its concentration.

---

Untersuchungen über Kakaobohnen (Theobroma cocoa L.)Einfluß einiger Verfahren auf die Mikrostruktur und Farbe der Bohnen

Zusammenfassung Scanning-Elektronenmikroskopie (SEM) wurde für die Untersuchung der Mikrostruktur roher und behandelter Kakaobohnen angewandt. Mikrophotographien der Samenschale zeigten Tracheenelemente (Spiralgefäße) und einfache Vertiefungen, während die Cotyledonen der rohen Bohnen aus Parenchymzellen bestehen. Wenn Bohnen für 20 min bei 125 °C geröstet werden, werden die Cotyledonen porös und brüchig und der Zellinhalt koaguliert. Auch nach der Alkalisierung erhöht sich die Porosität der Oberfläche der Cytoledonen. Diese SEM-Beobachtungen könnten zur Prüfung, der Arbeitsweise und/oder der Qualitätskontrolle angewandt werden. Die Alkalisierung der Kakaobohnen mit verschiedenen Alkalien zeigt Unterschiede in der Farbe in Abhängigkeit von der Art und Konzentration des Alkali.

     

Effect of temperature and pH on immunoreactivity and milk clotting activity of some rennet enzymes

Summary The effect of temperature (30° –40 °C) and pH (6.0–6.8) on the milk clotting activity and immunoreactivity of proteinase fromMucor miehei (Fromase 100 and Fromase 46 TL) and chicken pepsin was investigated. Under these conditions, similar to those used in cheese-making, the immunoreactivity of fungal proteinase is less suppressed than the milk clotting activity by about 15%–25%. In contrast, the immunoreactivity of chicken pepsin is completely maintained even when the milk clotting activity is decreased by up to 25% of its original. The results obtained show that the immunochemical method cannot replace the assay of catalytic activity, where denatured enzyme molecules may be present in the analysed sample. In such cases a different approach must be chosen.

---

Einfluß von Temperatur und pH auf die Immunreaktivität und Milchgerinnung einiger Lab-Enzyme

Zusammenfassung Gegenstand der Untersuchung war der Einfluß von Temperatur (30° –40 °C) und pH-Wert (6,0–6,8) auf die Milchgerinnung und die Immunreaktivität der Proteinase vonMucor miehei (Fromase 100 und Fromase 46 TL) und des Hühnerpepsins. Unter diesen Bedingungen, die denen der Käseherstellung entsprechen, sinkt die Immunreaktivität der mikrobiellen Proteinase um etwa 15%–25% weniger als ihre Milchgerinnungsaktivität. Das Hühnerpepsin verhält sich grundsätzlich anders: seine Immunreaktivität bleibt voll erhalten, während seine Milchgerinnungsaktivität bis auf 25% sinkt. Daraus ergibt sich, daß die immunchemischen Methoden nicht die Bestimmung der katalytischen Aktivitäten ersetzen können, wenn die Möglichkeit besteht, daß die analysierten Proben auch denaturierte Enzyme enthalten können. In solchen Fällen muß man andere Verfahren wählen.

     

Chemische und physikalische Ver?nderungen beim Erhitzen von Fleisch

Zusammenfassung Für das Verständnis der Muskeldenaturierung, die bei der Verarbeitung des Fleisches eine wichtige Rolle spielt, war es von Interesse, den Temperatureinfluß auf den Bindungszustand der muskeleigenen Erdalkalimetalle (Mg, Ca) zu studieren. Wie Versuche mit Kationenaustauscher ergaben, werden beim Erhitzen des Fleisches mit zunehmender Temperatur zunehmende Mengen an freien Magnesium- and Calcium-Ionen aus ihrer Bindung an das Muskeleiweiß freigesetzt. Die Temperatur-Ionen-bindungs-Kurve zeigt einen stufenförmigen Verlauf. Die Erdalkalimetalle werden in gleichem Maße aus gebundener Form freigesetzt, in welchem die Zahl der sauren Gruppen der Muskelproteine durch Hitzedenaturierung abnimmt.In rohem wie im hitzedenaturierten Gewebe ist die Kationenbindung bei pH 7 größer als bei P_H 5,5. Der größte Teil der durch Erhitzen freigesetzten Erdalkali-Ionen wird aus den strukturellen Muskelproteinen abgespalten. Die Versuche zeigen, daß auch zwischen 90° and 120° C die Denaturierung des Muskeleiweißes noch in gewissem Grade mit steigender Temperatur fortschreitet.Die Freisetzung von anorganischem Phosphat aus gebundener Form beginnt erst bei Temperaturen > 90° C and schreitet dann mit steigender Temperatur fort. Der Hauptteil dieses freigesetzten Phosphates entstammt wasserloslichen Substanzen; es wird jedoch auch ein erheblicher Teil des an die strukturellen Proteine gebundenen Phosphats bei hoherer Temperatur abgespalten.FräuleinHedwig Brehm danken wir für ihre fleißige and gewissenhafte Mitarbeit.     

Zur Gefriertrocknung von Zwiebeln

Zusammenfassung Es wurde der Trocknungsvorgang bei Anwendung der sogenannten Schnellgefriertrocknung für Zwiebeln untersucht. Die erforderliche Trocknungszeit betrug zwischen 7 und 8 Std bei 0.1 mm Hg. Die Temperatur der Heizplatten konnte bis ca. 80° C erhöht werden. Unter diesen Bedingungen wurde ein Endwassergehalt von 2.00 bis 2.14% erreicht.[/p]Die Qualität gefriergetrockneter Zwiebeln ist etwa mit der von frischen Zwiebeln vergleichbar und ist wesentlich besser als die nach künstlicher Lufttrocknung. Die Gefriertrocknung hatte keinen großen Einfluß auf den Ascorbinsäure-, flüchtigen Schwefel- und Zucker-Gehalt der Zwiebeln. Durch Farbmessungen konnte festgestellt werden, daß bei Anwendung der Gefriertrocknung keine Farbveränderung des Endprodukts auftrat. Gefriergetrocknete Zwiebeln hatten gegenüber luftgetrockneten ein wesentlich besseres Wasseraufnahmevermögen bei der Rehydratation.[/p]     

Storage stability of cooked sausages containing vegetable oils

Comminuted cooked sausages were produced using standard industrial practices, by substituting corn oil, sunflower oil, cotton seed oil, soybean oil and hydrogenated vegetable fat for animal fat. When processed, products were assessed for their stability with respect to autoxidation and change in organoleptic properties during vacuum-packed storage in a domestic refrigerator at 4 °C. Data obtained indicated that changes in thiobarbituric acid (TBA) values and organoleptic properties of products produced using corn oil, sunflower oil and hydrogenated vegetable fat were similar to those observed for reference material produced using lard. In the case of samples produced using soybean and cotton seed oil, TBA value changes were more pronounced, but did not exceed acceptable limits. A more rapid deterioration of organoleptic characteristics was also observed for the same samples, which showed flavour problems after 3 months of storage at 4 °C. Substitution of plant oils for lard considerably reduced the cholesterol content and increased the ratio of unsaturated to saturated fatty acids of cooked sausages.

---

Lagerungsstabilität von Brühwürsten, die mit verschiedenen pflanzlichen Ölen hergestellt wurden

Zusammenfassung Es wurden feinzerkleinerte Brühwürste unter Praxisbedingungen gefertigt, die anstelle des tierischen Fettes (Schweinespeck), pflanzliche Öle, wie Sonnenblumenöl, Maiskornöl, Sojabohnenöl, Baumwollsamenöl und Kokosnußsfett enthielten. Die Untersuchungen der fertigen Produkte erstreckten sich vor allem auf sensorische Eigenschaften und autoxidative Stabilität während der Kühllagerung bei 4 °C unter Vakuum. Die Ergebnisse haben gezeigt, daß die Änderungen der TBA-Werte und der organoleptischen Eigenschaften der Chargen mit Maiskornöl, Sonnenblumenöl und Kokosnußfett fast ähnlich wie die der Kontrollcharge (Schweinespeck) waren. Bei der Verwendung von Sojabohnenöl und Baumwoll-samenöl waren die Änderungen der TBA-Werte dagegen intensiver, ohne jedoch die obersterlaubte Grenze zu überschreiten. Hier wurde ebenfalls, nach einer dreimonatigen Lagerung bei 4 °C, eine unerwünschte Änderung ihrer organoleptischen Eigenschaften, vor allem des Aromas, beobachtet.

     

GC study of the effect of specific heat treatment on water sorption by wheat and soy flour

The water sorption isotherms of wheat and soy flour were constructed at 30°C using the computerized inverse gas Chromatographic technique. Wheat flour showed a higher sorptive capacity than soy flour. This was attributed to the higher sorptive capacity of starch, the main constituent of wheat flour as compared to that of protein, the main constituent of soy flour. Subsequently the flour samples were heat-treated at 150°C for 3, 6, 12, and 24 h in the dry state. Sorption data showed a reduced water uptake both for wheat and soy flour for all heating periods ranging between 7.1 and 21.7% for wheat flour and between 7.9 and 31.6% for soy flour. The higher reduction in water uptake of the soy flour was correlated with the stronger effect of heat treatment on proteins than that on carbohydrates. Sorption data were fitted to the (Brunauer, Emmett, Teller) isotherm model and the heat of hydration of the flours was calculated.

---

Gaschromatographische Studie über den Einfluß einer spezifischen Hitzebehandlung auf die Wassersorption von Weizen- und Sojamehl

Zusammenfassung Die Wassersorptionsthermen von Weizen- und Sojamehl wurden bei 30°C mit Hilfe der Computer-Inversen gaschromatographischen Technik erstellt. Weizenmehl hat eine höhere Sorptionsfähigkeit als Sojamehl. Dies war auf eine höhere Sorptionsfähigkeit der Stärke als Hauptbestandteil des Weizenmehls im Vergleich zu der Sorptionsfähigkeit des Proteins als Hauptbestandteil des Sojamehls zurückzuführen. Es wurden weiterhin die trockenen Mehlproben auf 150°C 3, 6,12 und 24 h erwärmt. Die Sorptionsdaten zeigten eine reduzierte Wasseraufnahme für Weizen- und Sojamehl bei allen Behandlungen zwischen 7,1 und 21,7% für Weizenmehl und 7,9 und 31,6% für Sojamehl. Die größere Reduktion der Wasseraufnahme von Sojamehl wurde mit dem stärkeren Effekt der thermischen Behandlung der Proteine in Verbindung gebracht. Die Sorptionsdaten wurden dem (BET)-isothermen Modell angepaßt und die Sorptionswärme der Hydration der Mehlproben wurde berechnet.

     

Schnellmethoden zur Analyse von Fleisch und Fleischprodukten

Zusammenfassung Der Fettgehalt ist eines der maßgebendsten objektiven Kriterien für die Qualitatsbeurteilung der Erzeugnisse der Fleischindustrie. Bisher wind die Bestimmung desselben nach der konventionellen Extraktionsmethode durchgeführt. Dieses Verfahren ist sehr zeitraubend und arbeitsaufwendig.Die Einfiihrung zuverlässiger Schnellmethoden zur Bestimmung der Hauptbestandteile in Fleisch and Fleischprodukten ist folglich ein wichtiges Problem. Für die Fettbestimmung in Fleisch and Fleischprodukten stand bisher nur die butyrometrische Schnellmethode zur Verfügung, die eine Modifikation der Milchfettbestimmung nachGerber darstellt. Die hier beschriebene neue Schnellmethode beruht auf dem Prinzip der Refraktometrie. Sie kann in noch kiirzerer Zeit and mit noch geringerem Arbeitsaufwand durchgeführt werden als die butyrometrische Methode.Nach dem Säure- oder Laugeaufschluß des betreffenden Untersuchungsmaterials wind das Fett mit einer entsprechenden Menge Xylamon (Gemisch aus Mono- und Dichlor-naphthahn) ausgeschiittelt and von der Fettlösung der Lichtbrechungsindex bestimmt. Unter Bezug auf die Lichtbrechungszahlen des reinen Fettes and des reinen Lösungsmittels wird der Fettgehalt der Probe berechnet oder einer Tabelle entnommen. Untersuchungen ergaben, daß die Lichtbrechungszahlen der Wurstfette nur sehr geringe Streuungen aufweisen, so daß in der Berechnungsformel ein Standardwert für die Lichtbrechungszahl bei 50° C = 1,4558 eingesetzt werden kann.Vorgetragen auf dem X. Europäischen Treffen der Fleischforscher vom 10. bis 15. August 1964 in Roskilde, Dänemark.     

Einflu? von Sorte und Lagertemperatur auf die an der enzymatischen Verf?rbung der Kartoffelknolle beteiligten Inhaltsstoffe

Zusammenfassung Die KartoffelaortenClivia, Irmgard, Lori undMaritta wurden 20 Wochen bei 2° C, 6° C und 10° C in Klimakammern bei konstanter Luftfeuchtigkeit gelagert. Die gewonnenen Ergebnisse wurden nach zweifaktorieller Varianzanalyse mit Varianzkomponentenschätzung verrechnet, wobei als Einflußgrößen Sorte und Lagertemperatur berücksichtigt wurden.Rohverfärbung und Blaufleckigkeit der Knolle sind in erster Linie sortentypische Merkmale; daneben besteht eine gewisse Abhängigkeit von der Lagertemperatur. Ebenso verhalten sich Polyphenoloxydaseaktivität und Gesamtphenolgehalt stark sortenabhängig. Darüber hinaus ist aber auch ein signifikanter Einfluß der Lagertemperatur bemerkbar. Ausschließlich durch die Sorte bedingt sind Chlorogensäure- und Citronensäuregehalt, während der Gehalt an Kaffeesäure stark von der Temperatur abhängig ist. Die Veränderungen des Ascorbinsäuregehaltes werden etwa zu gleichen Teilen von Sorte und Temperatur bestimmt.

---

Influence of varity and storage-temperature on the substances involved in the enzymatic colour-change of potatoe bulbs

Summary The varieties Clivia, Irmgard, Lori and Maritta were stored for 20 weeks at 2, 6, and 10° C under constant humidity conditions. The results were calculated by statistical means taking into account the variety and the storage temperature.Change of colour and black spots of the bulb are mainly criteria of the variety; a special dependancy on the storage temperature also exists. The polyphenoloxidase activity and the total phenol content also depend very severely on the variety. In addition a significant influence of storage temperature is found. On the variety only the chlorogenic and the citric acid content are dependant, whereas the caffeic-acid content depends on the temperature. The changes of ascorbic acid are related both to variety and temperature.

---

---

Diese Versuche und Untersuchungen wurden mit Unterstützung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft und der Deutschen Kartoffel-Union e.V., Bad Godesberg durchgeführt, wofür an dieser Stelle besonders gedankt sei.     

Stability of retinol in milk during frozen and other storage conditions

Summary The effect of storage temperature and storage time on the retinol content of four commercial unfortified whole UHT milk samples was studied by HPLC. Significant losses of retinol in these milks were observed after 1 month of storage at 30° C. Losses generally increased with storage time. Increasing the storage temperature from 30° C to 40° C had a variable effect depending on the particular milk. Short periods of frozen storage (up to 60 days) had no effect on the retinol content. However, frozen storage time from 4 to 8 months led to significant (P<0.05) losses in retinol content. The effect of water activity and temperature conditions during storage of unfortified whole milk powder on the stability of retinol was also studied. Increasing the activity of water and temperature of storage significantly lowered the retinol content in milk powder.

---

Stabilität von Retinol in Milch während des Gefrierens und anderen Lagerungsbedingungen

Zusammenfassung Es wurde der Einfluß von Lagertemperatur und Lagerzeit auf den Retinolgehalt von vier UHT-Vollmilchproben aus dem Handel ohne hinzugefügte Vitamine mittels HPLC studiert. Bereits nach einem Monat wiesen die bei 30 °C gelagerten Proben signifikante Verluste von Retinol auf. Im allgemeinen stiegen die Verluste von Retinol mit der Länge der Lagerungszeit an. Die Größe des Anstiegs bei einer Lagertemperatur zwischen 30 °C und 40 °C hing von der untersuchten Milch ab. Nach kurzer Tiefkähllagerung (bis zu 60 Tagen) wurde keine Veränderung des Retinolgehaltes beobachtet, aber signifikante Verluste (P0.05) waren nach einer Tiefkühllagerung von 4 bis 8 Monaten festzustellen. In der vorliegenden Arbeit wurde auch die Wirkung der Wasseraktivität und der Temperaturbedingungen auf die Stabilität von Retinol während der Lagerung von Vollmilchpulver ohne hinzugefügte Vitamine untersucht. Es wurde beobachtet, daß die Zunahme der Wasseraktivität und Lagertemperatur eine signifikante Abnahme des Retinolgehaltes von Milchpulver verursacht.

     

Assay of lipase and esterase activities in fresh pork meat and dry-cured ham

Summary Lipase and esterase activities in post-mortem pork muscle and adipose tissue were assayed. Acid lipases showed optimal activity in the presence of 0.8 mg bovine serum albumin (BSA)/ml and 0.05% (by vol.) Triton X-100, while neutral/basic lipases required 5 mg BSA/ml and no addition of Triton X-100. All lipases had an optimal temperature of 37° C except neutral muscle lipase, which was optimally active at 45° C. A wider range of optimal temperatures of 30–45 and 15–45° C was found for muscle acid esterase activity and neutral esterase activity, respectively. In adipose tissue, higher temperatures of 60° C and 45–75° C were found for maximal acid esterase and neutral esterase activities, respectively. Lipolytic and esterolytic activity assays in muscle and adipose tissue were conducted at four different stages in the processing of Spanish Serrano dry-cured ham. Recovered activities of muscle enzymes were more than 40% of the original activity, even at the end of the drycuring process. In adipose tissue, recovered esterase activity was also around 50% of the original activity at the end of the process, while lipolytic activity was significant only during the post-salting stage.

---

Untersuchung der Lipase- und Esteraseaktivität in frischem Schweinefleisch und trockengepökeltem Schinken

Zusammenfassung Die Lipase- und Esteraseaktivität wurde im Muskel und Fettgewebe eines Schweines getestet. Die Lipaseaktivität war optimal bei einem Gehalt von 0,8 mg BSA/ml Rinderalbumin und 0,05% (in Volumen) X-100 Triton, wogegen die neutral-basischen Lipasen 5 mg BSA/ml und keinen Zusatz von X-100 Triton benötigten. Alle Lipasen hatten eine optimale Wirkungstemperatur von 37 °C, mit Ausnahme der neutralen Muskellipase, deren optimale Wirkung bei 45 °C lag. Im Fettgewebe lag die optimale Temperatur für saure und neutrale Esterase höher (60 °C bzw. 45 bis 75 °C). Es wurden die Lipase- und Esteraseaktivitäten im Muskel und Fettgewebe in vier Stufen der Trocknung des Schinkens getestet. Im Muskel wurde mehr als 40% der Anfangsaktivität am Ende des Trocknungsverfahrens wiedergewonnen. Im Fettgewebe betrug die zurückgewonnene Esteraseaktivität um die 50% am Ende des Prozesses, wogegen die Lipaseaktivität erst nach der Salzung signifikant war.

     

Effect of dry-curing process parameters on pork muscle cathepsin B, H and L activity

Summary The effect of chemical agents (salt, nitrate, ascorbic acid and glucose), and process parameters (water activity, pH and temperature) on porcine muscle cathepsins B, H and L was studied. Salt strongly inhibited cathepsin H activity. Only 40–50% of the original activity was recovered in the presence of 4–5% salt, typical of dry-cured meat products, while cathepsins B and L were less affected, recovering around 65–75% of their original activity. Ascorbic acid (above 1 g/L) strongly inhibited cathepsin H whereas glucose (up to 2 g/L) activated (around 30%) cathepsin B. Nitrate did not affect cathepsin activity. A decrease in water activity affected cathepsin B and H activity and cathepsin H activity was almost negligible below pH 5.5, which is usual in dry-cured sausage processes. All three enzymes were very active in the temperature range, 20–30° C, typical of dry-curing processes. A study in vitro, representing three stages of the dry-curing process of hams, revealed that cathepsins B and L might play an important role throughout the complete process whereas cathepsin H only participated in the middle and at the end of the dry-curing.

---

Einfluß des Trockenpökelns auf die Aktivität der Cathepsine B, H und L

Zusammenfassung Es wird die Wirkung von Salz, Nitrat, Ascorbinsäure und Glucose sowie die Wasseraktivität, pH und Temperatur auf die Wirksamkeit der Kathepsine B, H und L des Schweinefleisches untersucht. Das Salz hemmt das Kathepsin H sehr stark, denn nur 40–50% der ursprünglichen Aktivität wurde in Anwesenheit von 4–5% Salz erreicht, was typisch für ein Pökelmilieu ist, während die Kathepsine B und L weniger beeinflußt werden und ca. 65–75% der ursprünglichen Wirksamkeit wieder erlangen. Die Ascorbinsäure (1 g/L Lösung) hindert sehr stark das Kathepsin H, während die Glucose (über 2 g/L Lösung) zu ca. 30% das Kathepsin B fördert. Die Enzymtätigkeit wird vom Nitrat nicht beeinflußt. Bei abnehmen der Wasseraktivität werden die Aktivitäten der Kathepsine B und H reduziert, wobei letztere jegliche Aktivität bei einem pH-Wert unter 5,5 verliert, ein beim Reifen der Wurstwaren üblicher Wert. Die drei Enzyme waren sehr aktiv bei Temperaturen zwischen 20 °C–30 °C. Eine Untersuchung in vitro mit den drei Phasen des Reifens offenbart, daß die Kathepsine B und L insgesamt eine wichtige Rolle spielen, wohingegen das Kathepsin H nur ab Mitte des Pökelvorganges wirksam ist.

     

Abh?ngigkeit der thermischen Abt?tung von Mikroorganismen vom pH-Wert der Medien

Zusammenfassung Die feuchtthermische Abtötung von Hefezellen und Schimmelpilzkonidien ist bei niedrigen Erhitzungstemperaturen (t 55 °C) stark pH-abhängig. Der EinfluB des pH-Wertes auf die thermische Abtötung von Mikroorganismen nimmt mit zunehmender Temperatur generell ab und dürfte beihitzeempfindlichen vegetativen Arten bereits bei Pasteurisationstemperaturen über 65 °C weitgehend zu vernachlässigen sein. Bei vorgegebenem pH-Wert beeinflußt die chemische Zusammensetzung der organischen Säure die Hitzeempfindlichkeit der Mikroorganismen erheblich. Citronensäure erschwert die thermische Abtötung von Hefen, während Essigsäure die Abtötungsrate stark erhöht. Im alkalischen Bereich werden Hefen besonders rasch durch Hitze abgetötet. Maxima der Hitzebeständigkeit waren bei Hefen und Schimmelpilzkonidien vornehmlich im schwach sauren Milieu zu beobachten.

---

Dependence of thermal inactivation of microorganisms on the pH-value of mediaI. Yeasts and moulds

Summary Thermal inactivation of yeast cells and mould conidia is strongly pH-dependent at temperatures below 55 °C (131 °F). The influence of pH on thermal inactivation of microorganisms generally decreases with increasing temperatures and with heat-sensitive vegetative cells may be neglected above 65 °C (149 °F). At a given pH-value heat inactivation rates are dependent on the composition of the buffer systems used. Some organic acids like citric acid protect yeasts from thermal inactivation whereas others (like acetic acid) enhance heat inactivation. In the alkaline region yeast cells are rapidly killed by heat even at rather low temperatures. Maximal thermal resistance is shown by yeasts and mould conidia primarily in a weakly acidic medium.

     

Zur Technologie des P?kelns in der Fleischindustrie

Zusammenfassung Es wurden die beim Fleischpökeln zustandekommenden Diffusionswechsel-wirkungen auf Grund der von dem ersten und zweiten Fickschen Gesetz abgeleiteten Zusammenhänge untersucht.Die bestimmten Diffusionszahlwerte haben sich von der Dicke der zylinderförmigen Fleischstücke und - innerhalb gewisser Grenzen — auch von der Pökeldauer als annähernd unabhängig erwiesen, jedoch werden sie durch die Änderung des Pökellake-Fleisch-Verhältnisses wesentlich beeinflußt. Der Einfluß der Temperatur und des Bewegens der Pökellake auf die Geschwindigkeit des Diffusionsvorganges wurde einer besonderen Untersuchung unterworfen.Wir danken den Kollegen M.Tegze und K.Vukov, wissenschaftliche Mitarbeiter des Forschungsinstitutes für Zuckerindustrie (Budapest), für die Überlassungen ihrer wertvollen Erfahrungen, die sie bei den Untersuchungen der Diffusionsverhältnisse in der Zuckerindustrie erworben haben.Forschungsinstitut für Konserven-, Fleisch- und Kälteindustrie, Budapest (Ungarn).     

Redox-potential and browning of tomato paste in aluminium tubes during storage at different temperatures

The influence of temperature and applied lacquer on aluminium (Al) tubes on physico-chemical changes of tomato paste during storage was studied. Packaging and storage conditions have a considerable influence on both the oxidative changes in the product and corrosion behaviour of the Al tubes. The greatest changes during storage were the ascorbic acid and hydroxymethylfurfural contents; the compounds known to possess certain oxido-reduction power. The consequence of oxidation-reduction reactions taking place during storage was the establishment of particular redox values: the lower the reducing power of the compounds present, the higher the rH value obtained.

---

Braunwerden und Redoxpotential des Tomatenkonzentrates bei verschiedenen Lagerungstemperaturen

Zusammenfassung Es wurden der Einfluß der Temperatur und der Alu-Verpackung auf physikalisch-chemische Änderungen des Tomatenkonzentrates während der Lagerung untersucht. Dabei wurde festgestellt, daß die Verpackung und die Lagerungsbedingungen auf die oxydativen Veränderungen des Tomatenkonzentrates und der Korrosionsprozeß in der Alu-Verpackung einen großen Einfluß haben. Die größte Änderungen während der Lagerung wurde im Gehalt an Askorbinsäure und Hydroxymethylfurfural festgestellt. Die genannten Verbindungen haben gewisse Redox-Eigenschaften. Die Redox-Reaktion während der Lagerung hat Einfluß auf die Veränderung des Redox-Potentials, und zwar ist dieses um so höher, je niedriger die Reduktionskraft der anwesenden Verbindungen ist.