川菜名厨美国行纪

宽大的厨房里一派忙碌景象。一排站着的中国厨师及其助手正忙着做包子；一位身穿印度科拉兰(位于印度南部)传统服饰的女士正在指导两名美国学生搅拌香料；日本厨师一边磨黄豆粉，一边在准备做寿司的米饭；一位来自新加坡的印度裔街头小贩，舞动着半透明的生面圆饼像是在表演杂耍；到处可见抱着蔬菜和其他调料紧张穿梭的人，各种浓郁的香味散布于整座校园……     

让正宗川菜扎根荷兰

2002年，世界名厨、中国烹饪大师张世维先生完成荷兰中餐烹饪学校烹饪教学任务回国，现就任于北京紫薇酒楼餐饮总监。近日记者与张先生聊起在荷从事厨艺教学经历及荷兰餐饮现状时，张先生感受颇多。张先生介绍，荷兰餐饮业高度发达，餐馆如同荷兰国花郁金香一样遍地可寻，人们在荷兰能够品尝到源自世界各地的美食。中餐里，香港菜最早进入这片土地，来自东南亚各国及广东、福建、浙江等地的华裔华人，他们最早在异国他乡最佳的生存之道就是在餐馆打工或自己经营餐馆，经营的菜肴一般都是香港菜、印度中餐，苏里兰中餐、马来中餐。荷兰中餐馆…     

我看海派川菜兼谈宋记海派川菜的创新

“饮食男女,人之大欲存焉”,然而对于我来说,却又平生意不在吃,对于吃是个实实足足的外行。这次承吴春先生发来请柬,出席借座曹家渡宋记川菜大酒楼召开的“98海派川菜文化研讨会”,其实正是一次很好的学习机会,引起了我对地方饮食文化的一些思考。     

让传统川菜之花永不凋谢

继承传统,发展创新,不继承传统,也就说不上创新。 传统川菜是川菜百花园中一簇簇姹紫千红、多姿多彩、永不凋谢的奇葩。在历史长河中它带给人们以视觉美、嗅觉美、味觉美的艺术享受,大大地丰富了人们的饮食文化生活,使食者增添了乐趣、增进了健康 而且还使人们在社交活动和国际交往中融洽感情,增进友谊,促进饮食市场繁荣,发挥了巨大的推动作用 但是,历史车轮在前进,社会在进步,人们的生活水平、文化水平在不断地提高,饮食消费     

《川菜为何在郑州疲软》引来的讨论

手机短信（13217xxx870） 我是湖北厨师，对于上期关于《疲软》一文的讨论，我的看法是：川厨在用无聊的文字浪费纸张，顶多发一个版面就够了，何必浪费我们的精力。其实，读者要的是有价值的东西，你们在那里说来说去，不就是想证明川菜还是被大家认同的吗？我拜读《四川烹饪》有10个年头了，这一期是最让我失去兴趣的一期．为了一篇无聊的文章发动川菜“名誉保卫战”有什么用？我们这些读者只想从《四川烹饪》上面学到知识．就这么简单!     

从“大蓉和”看川菜“变脸”

烹调之事,我国自商周以来的有识之士就颇为重视。《老子》说：“治大国若烹小鲜”,把政治家的才能和高级厨师的才能划了等号。春秋时期,齐国政治家晏婴也把处理君相关系喻为烹调食物,而且提出了一条“和而不同”的深刻哲理。我们从川菜名店“大蓉和”的发展轨迹即可看到这一点。     

韩国厨师进修班教案传统川菜32式（上）

在川菜的烹饪技法之中,传统的小煎小炒占有不可取代的地位,作为一个川菜厨师而言,准确掌握好此烹饪技法,就为更高的烹饪技艺,打下了良好的烹制基础,万丈高楼从地起,传统的小煎小炒烹制时所运用的快速调味的准确性,是与事厨者日积月累的经验密不可分的,俗话说：“冰冻三日,非一日之寒”就是这个道理。     

韩国厨师进修班教案传统川菜32式（下）

在川菜的烹饪技法之中,传统的小煎小炒占有不可取代的地位,作为一个川菜厨师而言,准确掌握好此烹饪技法,就为更高的烹饪技艺,打下了良好的烹制基础,万丈高楼从地起,传统的小煎小炒烹制时所运用的快速调味的准确性,是与事厨者日积月累的经验密不可分的,俗话说：“冰冻三日,非一日之寒”就是这个道理。     

海派川菜台前幕后

在听海派川菜泰斗徐正才大师摆龙门阵时,谈及当年上海滩川菜的三鼎甲、四大流派、四小流派、一龙二凤趣闻轶事,真有不知今夕是何年之感。现与读者诸君共享。烧干的鲫鱼——干烧鲫鱼当年海派川菜三鼎甲为:一王(炳成)、二向(春华)、三萧(长发)。其中重庆派鼻祖向春华,在主持兴华川菜馆期间,素以干烧见长。向春华早年在南京总统府进出自由,军警还敬以军礼。上海大世     

川菜在走下坡路吗？

人们常说：食在中国,味在四川。无论在国内外。川菜都称得上是“人缘”最好的中餐。然而,作为中国四大名菜之一的川菜。却遗憾地没能进入奥运村的大菜单。     

由掉渣烧饼说开去

我是一位普通川菜厨师，这里我想就眼下餐饮市场的某些现象谈点个人看法。     

"变脸"故乡的辣味哲学--川菜创新经营初探

陈老师是四川人,上世纪六十年代大学毕业分配北京工作,在京生活了几十年喜欢听川剧和爱吃川菜两大爱好始终没变。陈老师说,刚工作时想满足这两个爱好简直可以说是奢望。那时京城几乎没有川剧演出,川菜馆也就寥寥数家。而现在退休了,这两个爱好却轻而易举能得到满足,DVD光盘让他随时可以     

川菜闹革命

~~川菜闹革命!主持人@冼智峰     

保卫川菜

保卫川菜?!这不是危言耸听，这是笔者在拜读了《四川烹饪》2004年第四期“菜系的多元性思考”(以下简称“思考”)一文后的本能反应。     

一个西北汉子的川菜生涯——走访大厨朱建斌

34岁的朱建斌,高而壮,典型的西北汉子。在他那张白净的脸上,一双小眼睛显得很有神。就是这么一个人,我们在他身上看不到一点厨师的痕迹。但事实上,他不仅是一线厨师,还是绵阳城知名餐饮企业“四海香”的总厨。     

复原“老川菜”91位老师傅欲为川菜正名

2016年1月4日上午,红牌楼某川菜酒楼会议室。包括20多位中国烹饪大师国家级评委在内的川菜老师傅经过最后商议,决定在1月18日成立川菜老师傅传统技艺研习会。未来,研习会91位平均年龄70岁左右的川菜老师傅,将复原“老川菜”,扭转川菜惟有“麻辣”的误读,助阵川菜技艺申遗。     

川菜创新随想

<正>这几年我一直在上海,也算是扛着川菜的招牌混饭吃吧,不过我与川菜大本营——成都的厨界朋友却一直保持着密切联系,随时都在关注巴蜀餐饮市场的新亮点。     

川菜在异地如何改版

川菜闻名于世界据说，即便你去到世界上最封闭的国家，那也能见到川菜馆，或是见列像鱼香肉丝、麻婆豆腐那样的川菜名肴。作为一名川菜厨师，我经常听到同行夸耀说：“某某师兄在日本主厨”、“某某师叔在美国开店”，由此可见川菜的影响之大，川厨去到的地方之遥远。     

川菜作媒事有成

詹和豪有着一双明锐的眼睛,脸上挂着阳光般的笑容,这位大厨在公司可是一位大受尊重的“豪哥”!     

也谈川菜要发展,文化需当先

加入世贸组织后，我们所面临的新形势是：如何抓住机遇，与时俱进，开拓进取，实现四川经济发展的新跨越。这是中共四川省第八次代表大会提出的一个战略性课题。实现四川经济跨越式发展的路径很多，其中把川菜产业化发展作为我省的一个支柱产业来抓，就是一个重要方面。目前，对于如何落实这一工作有不同的看法是正常的，我们可以通过讨论集思广益，使大家对这个问题的认识更全面、更清晰、更深入，从而更有成效地促进其实施。问题之一，有没有必要对川菜进行一场大宣传？有一种观点认为：“别把川菜炒煳了”，“不能出于我们川人对川菜的热…