烹饪原料中的珍品——乌鱼蛋

乌鱼蛋又称墨鱼蛋、目蛋、乌贼蛋。称之为蛋，并非是蛋，而是雌性乌贼的产卵腺的干制品，主要产于我国山东日照、蓬菜，集散于青岛，尤其是山东日照腌制加工的乌鱼蛋闻名于全国。     

入肴入药话香椿

香椿,楝科落叶乔木,常见于我国南北各地。树干可高达10余m,羽状复叶,冬季枯落。翌年春天枝条长出嫩芽,呈红绿色,其初生叶呈紫红色,随着气温的升高,渐次转为绿色,叶柄则为红色。香椿它既没有桃李艳丽的花朵,又没有诱人甜美的果实,但它却以独特的香叶博得人们欢心与喜爱。香椿芽就是春季从椿树枝条上抽出的嫩芽,芽内有嫩茎和未开展的嫩叶,又名香椿头、香椿芽、香椿尖等。这些幼嫩叶芽成束丛生,质地柔软,鲜美脆嫩,富有香气。民谚云:“三月八,吃椿芽。”每年农历三月三,正是香春芽上市的大好季节。年年在这时大量的香椿芽被采摘进入千家万户的餐…     

鱼肴四例

“鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也。”如今熊掌可是国家明令禁食的，我们不能做违法的事，但我们却可以变着花样地吃鱼。最近，我们店上推出了一些鱼肴，其制法都有一些新意。     

香葱入肴三款

香葱有着特殊的芳香气味，葱白与葱绿之间还有一小段嫩葱黄。香葱用于烹调，能起到除腥、调味、增香等作用，不过香葱一般都作为配料，且用量较少。这里，我把香葱作辅料使用，而且加大了使用量，咸菜带有一股独特的葱香味。     

龙筋黄瓜干入肴

龙筋黄瓜干是黄瓜经脱水后干制而成，因此它以色鲜、味香、质脆“三绝”而扬名。龙筋黄瓜干适宜于腌、泡、拌、烧、炒、炖、熘等烹调技法，无论是单独成菜还是做配料，都能起到较好的效果。     

粟米入肴成美味

粟米除供做主食外，还可作为蔬菜以供烹调之用，早在明代田艺蘅的《留青日札》中就曾披露，当时粟米作为高档烹饪原料被送进皇宫，故称之为“御麦”；清代的高润生也说粟米“剖而烹之，可为佳肴”。粟米含有丰富的蛋白质、脂肪、淀粉、矿物质和维生素等，近年来在烹调中使用较为广泛，适合于煎、炸、熘、烩、炒或作馅，且口感鲜嫩，菜品繁多，有“黄金食品”之称。     

三椒入肴百菜香

辣椒味辣，花椒味麻，胡椒味辛，把这三者混合用来烹菜，其味道就有些特别了。     

猪肉松入肴三例

猪肉松具有柔软酥松、绵而不腻、味鲜香浓等特点，且易于人体消化吸收，故营养价值高于一般猪肉类食品。猪肉松除了可直接做佐饭或下酒的小菜外，还可作为筵席冷盘的垫底料、围边料及组拼料等。不久前，笔者曾用猪肉松制作了三款热菜，颇为新颖别致，这里介绍如下。     

猪脑美肴三款

猪脑带腥，烹制前需小心地去掉脑膜和血筋，并重用盐，姜，葱，料酒等码味去腥，然后按不同的需要去烹调成菜。这里介绍我们酒店的三款猪脑菜。     

豆腐新肴四例

华丽酿豆腐 原料:豆腐500g,猪肥瘦肉末100g,鸡蛋2个,精盐2g,味精1g,葱花、姜末各1g,淀粉25g,食用烹调油800g(约耗用65g),番茄酱20g,白糖35g,香醋15g,高汤适量。 制法:1.豆腐改刀成小块,并顺切成尖刀片;肥瘦肉加入精盐2g,味精1g,葱花、姜末,搅拌均匀成肉糁。     

特色菌肴

一道特色菜，若能得到食客的好评，那必定有它的特别之处——或是原料搭配新颖，或是烹调方法独到巧妙，或是火候掌握得精准，还可能是这几种要素的综合。下面我给大家介绍的三道菌肴，虽然制法有点繁琐，但却颇具特色。     

东北干酱入肴三例

东北干酱又称干黄酱，是以黄豆、面粉、食盐等原料加工而成的，其味道鲜美，酱香浓郁，咸淡适口。因为这干黄酱所含水分较少，成品看上去较干，故名。最近一段时间，东北地区比较流行用干酱烹制菜肴，下面就给大家介绍其中的三款。酱拌手撕菜原料：大白菜６０克黄瓜６０克东北干豆腐６０克嫩茄子６０克生菜５０克青椒５０克大葱５０克香菜４０克猪瘦肉末４０克东北干酱４０克精盐、味精、清汤、香油、色拉油各适量制法：１．炒锅置火上，注入适量色拉油烧热，投入猪瘦肉末炒散，再下入干酱炒出香味，掺入适量清汤，调入精盐、味精，略烧至汁…     

美味香菇肴

香菇属伞菌目口蘑科，也称香皮褶菌、台蕈、栎菌、板栗菌、香信等等。香菇吃口柔韧滑爽，鲜美醇香，入肴既可作主料单烹，又可作辅料配用，且适宜卤、拌、炝、炒、烧、炖、蒸等多种烹调方法。笔者近日采用油炸的烹调方法制作了两款香菇菜肴，无论是成菜色泽，还是滋味口感，都相当不错。     

中华名肴千字文之四

川莱发源于我国古代的巴国和蜀国，始于秦汉，发展于隋唐，形成于两宋。它取材广泛，调味多变，莱式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法享誉中外。     

弃物入肴味也美（上）

生活中,蔬菜在被作为烹饪原料使用时,人们习惯于只取其中的某一部位,而对于其余部分则被视为下脚料而丢弃,实在可惜。殊不知,这些下脚料中往往含有较为丰富的营养成分,只要烹调得当,同样可以烹制出美味佳馔,甚至风味更为独特。现笔者就根据自己多年的事厨经验,为读者朋友介绍几     

平凡原料出新肴

走进金厨苏州名城万豪酒店： 苏州名城万豪酒店是一家商务休闲酒店，餐厅主营金厨官府菜鲍、翅、燕、淮扬菜。兼营湘、鄂、川等地方风味。特聘百万年薪的亚洲大厨孙正林先生主理，本着“继承不墨守成规，创新发展不乱其本”的宗旨，在菜单编制上极为考究，菜品力求做到将中国的精湛厨艺和传统文化相结合，打造豪华典雅的饮食氛围，做到色、香、味、形、器并重，煎、炒、扒、蒸、焖、烤等不同烹调方法兼用，达到品味、品艺营养、健康的良好效果。     

西瓜皮入肴三款

西瓜皮入肴需事先去净红瓤及硬皮，近日笔者创制了三款西瓜皮菜肴，可供同行厨师参考。山椒西瓜皮原料：净西瓜皮４００克野山椒１瓶干辣椒５克姜片５克白醋１００克白糖１００克精盐少许制法：１．净锅上火，加入白糖、干辣椒、野山椒、山椒水、盐和适量清水熬成泡菜盐水，晾凉后装入容器中，调入白醋备用；西瓜皮切成５厘米长的筷子条。２．将切好的西瓜皮和姜片泡入盐水中，浸泡约２小时捞出装盘即成。特点：生脆可口，酸辣微甜，消暑解酒。鲜肉瓜皮卷原料：净西瓜皮３００克猪肉馅１００克脆皮糊适量干淀粉少许椒盐、怪味汁味碟各１个色…     

创新鹅胗肴

鹅胗因营养丰富、口感脆爽,而深受当今食客的喜爱。以往我们见到的大多是爆炒或卤制出来的鹅胗菜,而我这里却把鹅胗切成丝、丁等形状,或是剞花刀后,采用炸、焗、煮等烹调方法成菜的。     

肴之新，善于变（二）

精于烹制,举一反三。烹制方面,中餐菜肴烹制方法极其繁多,且风格各异,每一种方法均有其独特之处。而且随着社会的进步、中西方饮食文化交流的日趋增多,许多西餐中的烹调方法和技艺被广泛地应用到中餐中,如日本的寿司、刺身系列、东南亚的串烧等,各式铁扒系列、酥皮系列无不是西