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酵母管理存在于整个发酵过程,微小的变化都可以引起酵母性能的改变。本文结合生产实际,总结影响酵母活力的因素如下:1麦汁组分 麦汁的营养成分对啤酒酵母的代谢非常重要。麦汁中的Zn2+主要来源于麦芽,而麦芽中的锌主要存在于麦粒的外层, 相似文献
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锌离子在啤酒酿造中的作用与控制 总被引:1,自引:0,他引:1
啤酒中锌离子来源于麦芽、大米、酿造用水、酒花。Zn^2 在啤酒酿造过程中可起到催化荆作用,与氨基酸结合形成Zn-氨基酸螯合物。在啤酒酿造过程中,可激活酶提高酶的作用;促进糖化、发酵;促进蛋白质合成及其稳定性;缓解某金属离子的毒性作用,促进挥发物质的产生和双乙酰的还原,缩短发酵时间,提高啤酒质量;但含量过量会使啤酒非生物稳定性降低,影响啤酒质量。通过对糖化过程和发酵过程的控制,可降低醪液pH值。加入少量小麦芽,加入适量ZnCl2,ZnSO4及酵母营养盐等,可实现对Zn^2 的有效控制,达到最佳酿造浓度。 相似文献
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麦汁中锌离子的控制与测定 总被引:4,自引:0,他引:4
0 前言锌离子对啤酒酵母菌体的生长繁殖 ,各种酶的活性及代谢副产物的形成都有着重要的作用。锌是乙醇脱氢酶和乳酸脱氢酶的活性基 ,如果麦汁中的锌含量低于 0 15~ 0 18mg/L就会导致酵母细胞的增殖变弱 ,主发酵和后发酵迟缓、双乙酰及其前驱体α -乙酰乳酸不能完全还原 ,有时还可能使酵母在发酵结束后沉淀困难 ,影响过滤 ,因此酿酒师们都在努力探讨如何通过工艺手法 ,保证麦汁中锌离子的含量。1 麦汁中锌离子含量的控制据资料介绍锌主要存在于麦粒的皮层和糊粉层中 ,在干麦芽中的含量为 3 0~ 3 5mg/ 10 0g,糖化中仅能使 2 0 %的… 相似文献
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1.前言锌离子对啤酒酵母菌体的生长繁殖、各种酶的活性及代谢副产物的形成都有重要的作用。锌是乙醇脱氢酶和乳酸脱氢酶的活性基,如果麦汁中锌离子含量低于0.15~0.18mg/L,就会导致酵母细胞的增殖减弱、发酵迟缓,双乙酰不能完全还原,有时还影响酵母沉淀。因此,酿酒师们都在控制麦汁中 相似文献
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本试验检测了添加酒花和不添加酒花,添加低代酵母与高代酵母的麦汁在发酵过程中泡沫的水平。同时检测了麦汁、发酵液及对应的泡沫中总多肽和疏水,陛多肽含量。结果显示发酵液泡沫组分中的总多肽和疏水性多肽含量及泡沫水平与酵母的代数相关。低代酵母(1代或2代)能促进泡沫最大量的形成。同时观察到添加酒花的麦汁比不添加酒花的麦汁发酵过程中形成更多的泡沫,尽管不添加酒花的麦汁中多肽含量较高,可能是因为添加酒花麦汁中的多肽更具有形成泡沫的潜力。本文的结果有利于发酵罐中泡沫的控制,可以不使用添加剂或降低质量来增加产能。 相似文献
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众所周知,锌可以被酵母利用,提高发酵速率。本文旨在确证冷凝固物中结合锌能否被酵母利用。将填满冷凝固物的渗析袋放入发酵罐,并监测发酵过程,通过对发酵数据的比较、酵母及锌质量平衡分析。结果发现无论是麦汁中的锌,还是冷凝固物中的锌,均可被酵母同化,用于细胞生长和提高发酵速率。 相似文献
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《酿酒》2015,(6)
在酒花麦汁中添加相当于锌离子浓度为0.0,0.2,0.4,0.8和1.6mg/L的硫酸锌,培养啤酒酵母。培养酵母洗涤、过滤,以5.00×106cfu/m L的细胞浓度添加到啤酒中,充分混匀,于40℃贮存。测定第1、3、5、7、9、11、13天酒中的活酵母数、蛋白质、α-氨基氮、总氮与氨基酸含量,确定添加锌离子对啤酒酵母自溶的的影响。研究结果表明:贮存24h后,添加0.4mg/L锌离子培养的存活酵母数最多,为5.26×105cfu/m L;啤酒中蛋白质含量随贮存时间呈先升高后降低的趋势,而α-氨基氮、总氮和游离氨基酸含量呈先升高后稳定或略有降低的趋势。与添加0.2、0.4mg/L锌离子培养酵母相比,添加0.8、1.6mg/L锌离子培养的酵母使啤酒中α-氨基氮含量提前2天有明显变化趋势。在第1~7天,添加0.0、0.8、1.6mg/L锌离子培养酵母中啤酒游离氨基酸含量明显高于添加0.2、0.4mg/L锌离子培养酵母。由此推断生产含酵母啤酒时添加0.2~0.4mg/L锌离子于麦汁可推迟啤酒酵母自溶。 相似文献
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口味良好的啤酒,必须是经过正常而顺利的发酵过程方能达到;为此,需要具备两个前提:一是麦汁成分合适;二是使用纯粹、健康的酵母。合适的麦汁成分:应使麦汁中能保持酵母营养所必须的含氮量,α—氨基氮应在180毫克/升以上(最好每1%浸出物含有20毫克/升),以及一定量的可发酵性糖分,淡色麦汁的最终发酵度以80~84%为宜。此外还需保持麦汁中含有0.15~0.20毫克/升的锌量,冷麦汁中应含有7~8毫克/升溶解氧。E.Geiger 曾指出,出现发酵障碍的次数 相似文献
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为探究麦汁中氨基酸在啤酒酿造中的作用,研究了麦汁中4种关键氨基酸(谷氨酸、脯氨酸、缬氨酸和赖氨酸)对酵母发酵性能的影响。以工业Lager酵母(Saccharomyces pastorianus TT-1)为研究对象,通过关键氨基酸添加的发酵实验,在合成培养基中对关键氨基酸在酵母增殖及风味物质代谢中的作用进行了分析,并进一步在工业生产麦汁中对其作用进行了验证。结果表明,谷氨酸和脯氨酸抑制酵母增殖;赖氨酸会促进酵母的增殖;缬氨酸会促进高级醇的生成。 相似文献
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当发酵麦汁浓度发生变化时,酵母液泡会对环境条件显示出相应的形态学响应。通过与常规12°P麦汁进行比较,对20°P高浓条件下酵母液泡的形态学特征进行了研究。高浓麦汁中酵母液泡较常规麦汁中有所增大,研究结果显示,当酵母细胞处于高渗透压的条件下时,液泡膜会发生严重的改变,从而使乙醇含量有所增加。 相似文献
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在啤酒发酵过程中可以通过提高酵母接种量或者高浓酿造来提高产量,然而,这两种技术对酵母的新陈代谢都有显著的影响。在这项研究中,对高浓度酿造和高酵母数发酵相结合对酵母的生理和风味物质生成的影响进行了评价。此外.试验在快速发酵系统中通过优化麦汁中游离氨基氯含量来降低总双乙酰的产生,较高的麦汁浓度会导致酵母活力的下降,这与海藻糖含量的增加及与压力相关的基因表达水平的增加有关。不只是麦汁浓度。不同的可发酵性糖含量对酵母发酵性能及风味物质的生成都有强烈的影响。麦汁中高含量的蔗糖对氨基酸的吸收、酵母的生长、糖原的形成、海藻糖的重复利用、乙酯的合成和总双乙酰的还原速度都有促进作用.与其他的高浓度麦汁相比.酵母处于高浓度蔗糖环境中会经历更高的渗透压和压力相关的影响。尽管蔗糖相比于麦芽糖可以促进转录激活因子ATFI的活性,可以观察到乙酸酯类明显的降低。但是考虑到蔗糖对酵母性能的不利影响,采用蔗糖和麦芽糖组合来提高麦汁浓度还是可取的。 相似文献
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在啤酒发酵过程中可以通过提高酵母接种量或者高浓酿造来提高产量,然而,这两种技术对酵母的新陈代谢都有显著的影响.在这项研究中,对高浓度酿造和高酵母数发酵相结合对酵母的生理和风味物质生成的影响进行了评价.此外,试验在快速发酵系统中通过优化麦汁中游离氨基氮含量来降低总双乙酰的产生.较高的麦汁浓度会导致酵母活力的下降,这与海藻糖含量的增加及与压力相关的基因表达水平的增加有关.不只是麦汁浓度,不同的可发酵性糖含量对酵母发酵性能及风味物质的生成都有强烈的影响.麦汁中高含量的蔗糖对氨基酸的吸收、酵母的生长、糖原的形成、海藻糖的重复利用、乙酯的合成和总双乙酰的还原速度都有促进作用.与其他的高浓度麦汁相比,酵母处于高浓度蔗糖环境中会经历更高的渗透压和压力相关的影响.尽管蔗糖相比于麦芽糖可以促进转录激活因子ATF1的活性,可以观察到乙酸酯类明显的降低.但是考虑到蔗糖对酵母性能的不利影响,采用蔗糖和麦芽糖组合来提高麦汁浓度还是可取的. 相似文献
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于13.4°P 麦汁中分别添加不同含量的 FeSO_4·7H_2O 和 ZnSO_4·7H_2O,接入富铁、富锌酵母进行常规啤酒发酵,同时以空白麦芽汁发酵作为对照;在整个发酵过程中,跟踪检测酵母生长情况、pH、外观糖度、双乙酰、高级醇变化、后酵结束的各项理化指标:发现添加 FeSO_4·7H_2O 离子浓度为135.16ppm 的麦汁经富铁酵母发酵14天后,双乙酰含量为0.067mg/L,高级醇含量为56.2mg/L,酒精度为4.615,真正发酵度达67.6%;添加 ZnSO_4·7H_2O 离子浓度为166.38ppb 的麦汁经富锌酵母14天后,双乙酰含量为0.049mg/L,高级醇含量为59.1 mg/L,酒精度为4.670,真正发酵度为67.3%,啤酒风味基本不变,缩短了发酵周期,提高了产品质量。 相似文献
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于13.4P麦汁中分别添加不同含量的FeSO4·7H2O和ZnSO4·7H2O,接入富铁、富锌酵母进行常规啤酒发酵,同时以空白麦芽汁发酵作为对照;在整个发酵过程中,跟踪检测酵母生长情况、pH、外观糖度、双乙酰、高级醇变化、后酵结束各理化指标,发现添加FeSO4·7H2O离子浓度为1.3516×10-6的麦汁经富铁酵母发酵14d后,双乙酰含量为0.067mg/L,高级醇含量为56.2mg/L,酒精度为4.615,真正发酵度达67.6%;添加ZnSO4·7H2O,离子浓度为1.6638×10-6的麦汁经富锌酵母发酵14d后,双乙酰含量为0.049mg/L,高级醇含量为59.1mg/L,酒精度为4.670,真正发酵度为67.3%,啤酒风味基本不变,缩短了发酵周期,提高了产品质量。 相似文献