鲜嫩春笋,道尽春之味

正马兰头春笋山鸡片马兰头在每年春来时节最为鲜嫩清香,它本身具有清热解毒,散瘀止血,防癌抗癌的功效。山鸡好动,肉质紧实细嫩,野味鲜美,蛋白质含量高,乾隆曾赞其"名震塞北三千里,味压江南十二楼";而春季正是春笋冒尖,最为鲜美之时,三者结合,最鲜嫩的滋味互相照应,更是将春的滋味体现到了极致。     

春笋鮰鱼 春季独有的鲜

正鮰鱼的细嫩有口皆碑,鮰鱼的肥腴也是脍炙人口。每年春天,成熟的鮰鱼洄游至长江激流乱石处产卵,此时的鮰鱼鱼肉,类似于河鳗和黄鳝,最是鲜嫩肥美;而鮰鱼的鱼皮,又富含大量的胶原蛋白,尤其是鱼鳔和腹部软边,肥美异常,是名副其实的长江春季时鲜。春笋鮰鱼狮子头出品/南京景枫万豪酒店鮰鱼与鲥鱼、刀鱼并称"长江三鲜"。鲜肉笋丁的组合再配上它,鲜爽之味自然是更上一层楼。甜蜜豆的加入,更是点缀出春季的鲜嫩。     

常州特色菜

正由来说到鮰鱼,那鮰鱼的鲜美真是吊人胃口,它兼有河豚之美、鲥鱼之鲜。鮰鱼与刀鱼自古以来都是文人雅士,迁客骚人的最爱,在他们笔下会有许多文字;刀鱼的"清",鮰鱼的"浓",写来的"豪",品起来"爽"。苏东坡有诗云:"粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人",把鮰鱼与河豚媲美,足见它的鲜美了。如果再将鮰鱼做成狮子头,就会发现相比鲜肉做成的鲜灵得多。古时候文人食客对品江鲜中的鮰鱼,也并非次次都是佐着桃花、吹着春风吃的。每逢吃鮰鱼的季节,当一个个     

杂谈武汉“老大兴园”的鮰鱼

粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人. 寄语天公与河伯,何妨乞与水精鳞. 这首诗是宋代诗人苏轼赋闲黄州时所作,赞咏的是常年栖息于长江里的鮰鱼,其中尤以湖北石首笔架山、嘉鱼簰洲一带长江水域里的鮰鱼品质最佳. 鮰鱼又名江团,学名长吻鮠,是我国长江所特有的三鲜之一.鮰鱼具有鲜、嫩、滑、爽等特点,故历来都是荆楚一带名厨制作鱼馔时的首选食材之一.而要说在与当地最出名的鮰鱼菜,那还得首推已有170余年历史的汉口"老大兴园酒楼"所制作的.据《湖北民俗志》载:清道光十八年(1838年),湖北汉阳人刘木堂在汉口汉正街升基巷13号开设"大兴园酒楼".升基巷是老汉口餐馆比较集中的地方,因此也被称为"好吃街".要想在这五方杂处、餐馆林立的地方立足,那就得有自己的绝活.当年,对鱼馔烹制方法深有研究的刘木堂,正是以鮰鱼作为招牌经营餐馆的.     

春暖花开品江鲜

"桃花流水春笋出,最是江鲜味美时".所谓江鲜,是指我国长江中下游地区盛产的水产品,长江流域水流动性大,水面宽、水质好,生长于此的江鲜自然不同寻常--色浅、肉嫩、刺软、味鲜,是海鲜和河鲜所不能比拟的.     

清香马兰头

初春时节,田边路旁开始遍布马兰头的踪迹只摘嫩茎叶头,用最简单的工序烹食,其清香怡人的味道,仿佛第一丝春的气息,带着温润潮湿的泥土的芬芳,迎面而来。     

早春佳肴——春笋烧鮰鱼

春笋为多年生常绿草本植物,食用部分为初生、嫩肥、短状的芽或鞭,是竹子的地下茎,由于其入土较深,借土层保护,冬季不宜受冻害,出笋期主要在春季。"立春"后出土的春笋因其体小质嫩味美为笋之上品。春笋味道清淡鲜嫩,含有充足的水分,丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素,特别是纤维素含量很高,常食有帮助消化,防止便秘的功     

江鲜野蔬,春意闹!

正时间更替,气象变化,又到了万物萌发的春季,那一抹喜人的新绿,也闹腾到了美味的餐桌上。民以食为天,万丽轩的大厨们匠心独运,推出应季的春季野菜美味,以此来表达对大自然的敬畏以及对美食艺术生活的热爱。艾汁青团、凉拌洋花萝卜春风拂面三四月,芦蒿香、春笋鲜、马兰头嫩,新鲜野蔬们也争相炫耀着自己的绿意。春韭鸭血烩大鱼圆、蟹     

清爽春菜沁人心

正凉拌春笋丝春笋笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为"菜王"。烹调时用黄枝子提色使春笋嫩黄,凉拌后鲜嫩清香,色泽诱人,是人们喜欢的佳肴之一。油焖春笋用料:春笋、荠菜、火腿做法:春笋改刀后加姜、葱、火腿、高汤焖之后放荠菜、油、盐炒制即可。     

又到一年食笋时

正春天破土而出的是"春笋";夏秋时节收获的叫"夏笋";冬季收藏在土中的便是"冬笋"。冬春季节,最美味的食物恐怕是非笋莫属了,在粗壮的竹子根部,厚厚的外衣下,藏着一颗不畏惧严寒的勇敢的心。中国厨师爱它,因为笋的质地单纯,极易吸收搭配食物的滋味,尤其是与肥腻的肉类脂肪可以形成美妙的平衡。笋对南方人来说是经常面对的原料,炒个鲜笋、做个笋汤,都是很家常的菜肴。关键是笋的嫩度,赶上好季节就会有好口福。     

时令家常菜 三月三野菜当灵丹

阳春三月，万物复苏。此时的时令蔬菜最令人垂延欲滴，荠菜、马兰头、枸杞头、草头、春韭、春笋，那清清爽爽的质感，真是欲罢不能，简直是可以把整个春天大快朵颐了。     

春蔬滋味长

正揖别严寒,大地回春,万物萌发,绿意盎然。大自然开始慷慨地馈赠顶着霜雪从沃土爆芽的鲜嫩野菜时蔬:马兰头、荠菜、春笋、草头、芦笋、春韭……老树也开始兴致勃勃地绽放新芽:枸杞、香椿、木兰,这些都是苦熬一冬,睽别数月、"嘴里淡出鸟来"的食客们孜孜以求的春蔬美味。北宋诗人陆游非常形象地描绘出人们拥抱春天、品尝     

春天的好“食”光

正春暖花开,万物复苏,"竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。"苏东坡的这首题画诗描写的春景,也正是当下饕餮者的好"食"光。春笋、刀鱼、鲥鱼、春韭、马兰头、河蚌、蒌蒿、香椿芽等是江南一带特有的春季食材,让人们的食欲随着气温的上升而旺盛起来。春季的一些食材上市时间短,懂行的食客知道何时是尝鲜     

秋高气爽鮰鱼香

鮰鱼，亦称江团、白吉，是一种珍贵的淡水鱼，主要产于长江一带，其他著名的品类有，安徽淮河的鮰王、贵州赤水习鱼。鮰鱼体形长，吻呈锥形，前部扁平，腹圆，后身渐细，体侧和腹部呈灰白色或粉红色，长可达1m，体表无鳞，鱼膘肥厚，可做上等鱼肚，是长江“三鲜”之一。鮰鱼富含蛋白质、维生素和脂肪，易被人体吸收，该鱼春季最旺，秋季最为肥美，是餐桌上难见的珍馐。下面，笔者介绍几款鮰鱼肴，以飨读者。     

鲜嫩不过鮰鱼宴

正鮰鱼也被称为淮王鱼,其肉质细嫩鲜美,营养丰富,在江鲜中与河豚、刀鱼齐名,而且鱼鳔特别肥厚,可加工成珍贵的鱼肚,故有"没吃淮王鱼,不算吃过鱼"的说法。而宋代大文豪苏东坡也曾写诗赞曰:"粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人",诗中赞美鮰鱼肉质细嫩而无刺,兼有河豚之鲜美,而无河豚之毒素。在从前,鮰鱼是宫廷特供,现如今也渐渐成为了寻常人家餐桌上的一道美味菜肴。     

春日盘中滴翠

正一到春天,万物复苏,田野山坡上都是绿油油的时令蔬菜。连绵细雨后的春笋,鲜掉眉毛的荠菜,香气四溢的槐花......这个时节,把整个春天吃进去才是要紧事。荠菜、水芹、春笋、马兰头……经过一整个冬天的养精蓄锐这些春季时令菜早已脆嫩欲滴!苋菜苋菜原产我国,长江流域普遍栽培,因其易生长、喜热、耐旱、耐湿,且病虫害较少,是大众喜爱的绿叶蔬菜之一。     

特色蟹馔四款

每年的金秋时节，正是螃蟹肥美之际。此时，雄蟹膏肥肉嫩，雌蟹蟹黄丰腴，可谓“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，滋味特别鲜美，是吃蟹的最佳季节。     

春日寻鲜 味美无限

正春天来到,大地慢慢回温,许多春季独有的食材开始走上餐桌,野菜和春笋破土而出,鲜嫩的香椿芽、青翠的芦蒿、娇俏的马兰头、清鲜的荠菜……面对如此盎然绿意,总忍不住尽快推上餐桌,奏出一曲美妙的春日交响乐。     

鮰鱼狮子头的工艺设计

菜肴设计形式无定论,适口者珍,但设计过程需遵循主料色、香、味、形、质、营养等方面扬长避短的基本规律。以"鮰鱼狮子头"的工艺设计为例,在对鮰鱼风味进行分析的基础上,围绕鮰鱼的特点从烹调方法、食材配伍设计、调味设计三个方面探讨菜肴设计的思路,最后设计出两款不同形式的"鮰鱼狮子头"。     

江鲜野菜桃花饭,舌尖踏青品鲜美

正上海小南国春鲜发布唐代诗人李群玉曾在其诗歌《沅江渔者》中提到:"倚棹汀洲沙日晚,江鲜野菜桃花饭。"春天正是品河鲜,尝野味的好时节。立春将至,不妨来上海小南国进行一场时尚餐桌上的踏青吧。春笋炖鸡汤、三文鱼马兰头、青豆瓣虾仁……无论哪一道,其食材的新鲜与口感的清新,为食客带来江南水乡的田园风情,也为海派上海菜增添了别具一格的鲜美野味道。