三款创新菜札记

我以前在外地一家三星级宾馆事厨时，一厨友将肉蟹、老豆腐和咸蛋黄烩在一起，创出了一道“老豆腐烩肉蟹”。从当时的成菜效果和营养角度看。这道菜很有创意。可出乎意料的是，菜肴推出后，任凭服务员怎么推荐，客人都不感兴趣。在他们眼里，豆腐乃平常之物，怎能把它与身价不菲的海鲜相配。后来回到家乡，笔者在另一家星级酒店事厨时，对“老豆腐烩肉蟹”作了些改进：将老豆腐换成黄瓜，对比较高档的筵席还加入了用鱼糁制成的鱼片；在使用咸蛋黄时还     

创新菜札记

一品钵钵蟹我以前在外地一家三星级宾馆事厨时,一厨友将肉蟹、老豆腐和咸蛋黄烩在一起,创出了一道“老豆腐烩肉蟹”。从当时的成菜效果和营养角度看,这道菜都很有创意。可出乎意料的是,菜肴推出后,任凭服务员怎么推荐,客人都不感兴趣。在他们眼里,豆腐乃平常之物,怎能把它与身价不菲的海鲜相配。后来回到成都,笔者在另一家星级酒店事厨时,对“老豆腐烩肉蟹”做了些改进:将老豆腐换成黄瓜,对比较高档的筵席还加入了用鱼糁制成的鱼片;在使用咸蛋黄时还要调入一些南瓜汁,这样做既是为了辅助提香提色,也是为了遏制蛋腥味。此外,我还把盛器改成陶…     

自制美味辣乳腐

正当年在江西插队,山村农民家家会做霉豆腐,也就是上海人说的"乳腐"。这是老表佐餐的主菜之一,吃饭时,从陶坛里舀出一小碗,油亮艳红,又鲜又辣,十分下饭。村里老太太做霉豆腐,我边学边看边请教,掌握了要领,自己也做过几次,颇成功。最近,在农贸市场见到有卖老豆腐——这是做辣乳腐的首选材料,开始"重操旧业",动手做辣乳腐,非常成功。带一大罐到     

美味适口软豆腐

正虾仁番茄豆腐用料:老豆腐2块,番茄1个,虾仁、葱、蒜蓉各适量,糖、酱油、盐、蚝油各少许。做法:1.番茄用料理机打成泥,虾仁剁成虾泥;2.平底锅放少许油,把豆腐块煎成双面金黄,沥干油备用;3.锅里放油,加入葱白,蒜蓉爆香,然后加入虾仁炒至变色;     

香山假日的鲜元素

香山假日商务会所主打官府菜、粤菜，以清新雅致的菜肴营造清幽雅逸的就餐环境。在这组四月鲜肴中。厨师选取了会所客人喜爱的河鲜。特别是河豚与高邮河虾仁，清明前是食用河豚与河虾仁最好的时节。     

巢湖豆腐新肴两款

巢湖是我国五大淡水湖之一,境内盛产水稻,是有名的粮仓;水产品种类繁多,尤以银鱼、白壳虾、湖蟹享名中外,誉为“巢湖三珍”。依其盛产湖鲜和豆腐,我创作了两味豆腐新菜,现介绍如下: 一、巢湖三珍酿豆腐 这道菜肴就是用巢湖三珍酿入豆腐内,经调味烹制而成,风味独特,别具一格。 原料:豆腐1大块约1500克,银鱼100克,去壳虾仁200克,蒸熟的湖蟹2只重约350克,肥膘肉100克,料酒10克,鸡蛋清50克,笋尖30克,盐5克,味精5克,干淀粉少许,葱姜汁适量,色拉油1公斤(实耗50克),香菜叶少许,刻刀萝卜花1朵,辣椒糊25克,麻油10克。     

豆腐含情

1977年我响应政府号召上山下乡,户口从城市迁到农村,象征居民户口的"豆腐票"没有了,就是这张小小的豆腐票改变了多少年轻人的命运。那时,我一厢情愿地认定豆腐就是豆制品中的老大。家里的小孩搞不清豆制品和豆腐的关系,以为豆腐就是豆制品,豆制品就是豆腐。长大了,渐渐识货。原来豆腐只是豆制品家族一份子,是众多兄弟姐妹的一员。这份"人家"很大,你不要想一页翻尽,嫩豆腐、老豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐衣、厚百叶、腐竹……犹如将军沙场点兵,数不胜数。纵观我的餐桌,没有一种东西有像豆腐这样频繁出现。豆腐是百搭的货色,煮汤、熬莱、生拌,样样都好,     

乡土风味浙江菜

浙江菜系是由杭州、宁波、绍兴菜发展而成的。其中杭州菜久负盛名。杭州盛产淡水鱼虾，且湖清山秀、山光水色、雅淡宜人。杭州菜也恰如其景。杭菜的特点是：清鲜细嫩，制作讲究，变化较多，以爆、炒、烩、炸、烤、焖为主，因时而异。名菜有“生爆鳝片”、“叫化鸡”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“东坡焖肉”等。宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖制海鲜见长，讲究嫩、软、滑，注意保持原料本味，名菜有“目鱼大烤”、“黄鱼羹”、“苔条拖黄鱼”、“雪菜汤黄鱼”、“青蟹炒蛋”等。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡土风味。     

奠定苏锡菜地位的特色河鲜

正太湖之美闻名天下,而太湖所产的地方特色河鲜食材更是奠定了苏锡菜在八大菜系——苏菜中的地位。说到太湖河鲜,就不得不提闻名天下的"太湖三白"。今天红餐网就跟大家介绍一下这三种特色河鲜食材,请往下看。关于太湖三白的餐饮文化古语有云,吴郡太湖产名食,以太湖银鱼、白鱼、白虾三味湖鲜之形冠名,故曰太湖三白。太湖三白指的是我国太湖所产的三种河鲜特色食材——白虾、白鱼和银鱼,由于这三种食材的色泽均呈白色而得名。和大家所熟知的"长江三鲜"一     

常见豆制品选购要点

上海人平时讲的“豆制品”,其实是对采用黄豆原料的豆制品,以及豆类淀粉原料的真粉制品、鲜面筋制品三类制品的统称。日前市场上常见的有8大类30多种,上海市对这些品种的产品质量都有明确的规定、要求,扼要介绍如下: 1、内酯豆腐。现在正规生产厂不再生产散装板豆腐,都采用塑料盒封装,除内酯豆腐,还有绢豆腐、老豆腐、花色豆腐等品种。选购时先要看盒面上是否有产品标准号,是     

八宝豆腐——一道由宫廷传入民间的佳肴

豆腐堪称中华传统美食之一,不仅在我国食品结构中占有重要位置,而且早已走出亚洲,流传世界。以豆腐烩制的菜肴不计其数,能够列上名菜佳肴的,信手就可写下一长溜:泰安三美豆腐(鲁菜)、麻婆豆腐(川菜)、砂锅鱼头豆腐(浙菜)、瓤豆腐(徽菜)、炒豆腐脑(京菜)、虾仁豆腐(沪菜)、文思豆腐(苏菜)、清蒸豆腐圆(桂菜)……论名气,还得数从宫廷流人民间的“八宝豆腐”。 据史书记载:八宝豆腐始于清康     

历代帝王与名菜名点（之三）

6．明太祖朱元璋与徽州虎皮毛豆腐 虎皮毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴。它以本省屯奚、休宁一带特产的毛豆腐(长3．5cm有白色茸毛)为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。因其豆腐两面为色黄．呈现虎皮条纹得名。上桌时再加以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃之功效，为徽州地区特殊风味菜。当地人都知道，就是这不起眼的虎皮毛豆腐，还与明太祖朱元璋有一定渊源呢!     

荷花豆腐与老公老婆

中国菜谱上有一道脍炙人口的名菜,叫做“荷花豆腐“.它是用嫩豆腐加猪瘦肉茸、鲜虾仁、火腿、鸡脯肉、蘑菇、青豆、鲜菜心等精心烹制而成的.成菜色泽洁白,形似荷花,细嫩鲜美,回味无穷.然而,关于“荷花豆腐“的来历在全国各地却有几种不同的传说.……     

滆湖水污染治理对策研究

滆湖为苏南地区仅次于太湖的第二大淡水湖,近年来随着地区经济的快速发展和城市化进程的加快,滆湖水污染和富营养化现象日趋严峻。本文分析了滆湖及其上游汇入河流的水质现状,并在滆湖布设了12个底泥监测点,对底泥污染物含量进行了分析,从城乡生活污水收集、工业污染源、农业面源污染、船舶污染等方面分析了存在的问题,并有针对性地提出了水污染治理及防治策略。     

豆制品与海鲜的完美融合

正蟹粉海鲜烩豆腐用料:新鲜带子、鲜虾、蟹柳、大闸蟹蟹粉、广东菜心、豆腐做法:1.新鲜带子一开二,鲜虾一开二,蟹柳切成2厘米长,广东菜心去菜叶留心切成粒,大闸蟹蒸熟拆壳剥出蟹肉;2.用高汤煮热豆腐,放入上述材料煮熟,勾芡。虾仁大煮干丝用料:干丝、虾仁、上海青、姜丝、鸡汤做法:1.白干切丝,鲜虾去壳后切片,上海青一开四;2.将材料放入吊好的老鸡汤中煮熟。     

剑门药膳豆腐鲜

“嫩闪闪炸炒炖烧剑门豆腐绝,香喷唢温养补壮雄关药膳鲜”,这副耀人眼目,颂扬剑门药膳豆腐的绝妙楹联,悬挂在剑门镇一家豆腐餐馆店堂正中,招揽着不少南来北往的游客入店落座,欣然光顾。 该店经营的豆腐独具一格,蒸、炒、烧、熬、煎、烩、炸计110多个花色品种,仅药膳豆腐就多达53种,其中蒸菜有肘子豆腐、鸡脯豆腐、獭兔豆腐、羊肉粉蒸豆腐,炖菜有人参清炖狮子头、枸杞砂锅豆腐、天麻砂锅豆腐、大枣砂锅豆腐;烧菜有人参银花豆腐、洋参八宝豆腐、天麻珍珠肉丸豆腐、枸杞鸡丁豆腐、大枣四喜豆腐、小茴爬山豆腐;煎菜有八角厢子豆腐、首乌怀胎豆腐、五香菱角豆     

盒装豆腐的贮藏特性、腐败菌分离鉴定及腐败特性研究

为探究腐败微生物对盒装豆腐品质的影响及其腐败特性，以感官评分和菌落总数为指标，研究贮藏温度（4、25、37℃）对盒装老豆腐和内酯豆腐保存期的影响，并对盒装豆腐中腐败菌进行分离鉴定，观测其腐败性状和生长特性。结果显示：4℃贮藏时盒装老豆腐和内酯豆腐的保存期均超过30 d,25℃贮藏时盒装老豆腐和内酯豆腐的保存期约为36和48 h,37℃贮藏时二者的保存期分别为12和30 h左右。从新鲜和腐败变质的盒装老豆腐和内酯豆腐中共分离鉴定出52株腐败菌，其中芽孢杆菌属细菌43株，其他属细菌9株，表明芽孢杆菌是导致盒装豆腐腐败变质的主要微生物。贮藏温度对腐败菌的多样性有影响，4和25℃贮藏时腐败菌种类较丰富。回接芽孢杆菌后在25℃贮藏时对盒装豆腐的品质影响较大，其中蜡样芽孢杆菌会导致盒装老豆腐发生褐变，枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌会引起盒装老豆腐胀袋，回接枯草芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌的盒装内酯豆腐的腐败性状与空白样品基本一致，豆腐的最终腐败性状是各种细菌综合作用所致。本研究在前人的基础上进一步丰富了豆腐来源芽孢杆菌和其他细菌的种类，对于指导豆制品企业在生产和贮运过程中采取针对性措施控制盒装豆腐中芽孢杆菌...     

美肴五则

虾葺豆腐原料:豆腐500g,虾仁250g,鲜红椒、鲜青椒适量,香菜1棵,盐8g,味精5g,白糖5g,清汤50g,色拉油2kg,干粉适量。制作:①虾仁加肥肉斩成茸,加盐、味精、糖调味。②豆腐切成长5cm、宽4cm、厚0.5cm的长方片,上面撒干粉,把虾茸粘在豆腐片上,入油锅炸金黄色捞出。③锅中加清汤,下入炸好的豆腐,把青、红鲜椒粒入锅略煮,出锅装盘,用淀粉勾成玻璃汁芡浇在虾茸豆腐上即成。特点:鲜滑爽口,色泽金黄。香麻茄饼原料:茄子500g,鸡蛋2个,面粉10g,芝麻20g,盐8g,味精5g,白糖5g,化猪油适量。制作:茄子去皮、切丝,用盐码渍,挤去多余的汁,加鸡蛋、面粉、味精、…     

豆腐在不同储藏温度下腐败菌菌相比较

以盒装内酯豆腐和简易包装老豆腐为研究对象,包括这两种豆腐的新鲜样品和在不同温度储藏后(4、25、37℃)的腐败样品,提取样品细菌基因组后对16S r RNA V3区基因片段扩增,采用Mi Seq高通量测序技术,分析腐败菌菌相组成及细菌多样性情况。结果表明:盒装内酯豆腐的菌相复杂程度小于简易包装老豆腐,盒装内酯豆腐中的细菌主要由芽孢杆菌属(Bacillus)组成,比例均在90%以上。简易包装老豆腐在4℃腐败后相比其他两个温度下的样品,细菌多样性更丰富。明串珠菌属(Leuconostoc)是25℃和37℃下腐败老豆腐的主要优势菌,分别占到了71%和80%。高通量测序相比于传统的可培养技术,反映的微生物信息更加接近于真实的样品生态,此研究可为小型豆腐生产企业的卫生控制提供参考。     

巧烹豆腐

色白、柔软、鲜嫩、营养丰富的豆腐,是颇受人们欢迎的物美价廉的副食品,可用拌、溜、炸、炒、烩、(?)、烧等多种烹调方法,烧制出色、味具佳的豆腐菜.但如烹制不得法,烧制豆腐时,豆腐易碎,又不易入味,使人望之兴叹.下面就爆炒豆腐不易碎,且味道鲜