菠菜炖豆腐,好!

菠菜炖豆腐是一道家常菜.多数人喜欢这种吃法.但一个时期以来,有人认为菠菜中含有较多的草酸,与豆腐炖在一起可形成不溶性草酸钙,既影响对钙的吸收,又可能诱发尿路结石.于是乎菠菜炖豆腐从食谱中悄悄消失了,有的甚至一顿饭菜中都不同时有菠菜和豆腐这两道菜肴,其实这是一大误解.     

杭帮八宝豆腐

今年的"九·一八"是我父亲孔另境去世40周年的日子,也是设在家乡乌镇西栅的"孔另境纪念馆"开馆5周年纪念日。我们一行人特地来到乌镇参加纪念活动。活动结束后,"2012民宿房东菜肴比赛"在诗田广场举行,有25家房东的33道菜肴参与。我作为美食评委前去尝菜,在大碗红烧肉、大缸鱼头汤之间发现一道清淡新鲜的"八宝豆腐"。然而,美食的主人一不吆喝二不守摊,早已     

品味新菜滋味

豆腐是中国人发明的烹饪原料,豆腐制作出的菜肴滋味鲜美,又不含胆固醇,在中国有植物肉的美誉。多少年来这普通而又富含营养的豆腐,在聪明的国人手中,可做主料,可做配料,既能制作家常菜肴,又可被制作成各式各样的风味小吃,还可制作出丰富的豆腐宴。由豆腐演变出的各式豆制品更是让豆腐菜肴花样百变。北京品味工作室创意总监余梅胜,在学习前人经验基础上,大胆创新。他创意的豆腐菜肴不拘一格,融合进了许多新元素。并采用中西结合的手法,创制了许多新菜肴,在视觉上、口味上都给人耳目一新的感觉。     

关东煮

关东煮属于家常煮物,也是日本人家庭餐桌上常常出现的菜.日本料理分扬物(煎炸类菜肴)、蒸物(蒸制的菜肴)、烧物(烧烤类菜肴)、渍物(酱菜类)、炒物(炒菜类)、煮物(煮菜类).可见,煮物在日本料理中是很重要的一个类型,鸡、鱼、肉都可入菜,素菜类的,如豆制品、菌菇、笋也是普遍的煮物食材.     

以布袋豆腐成菜机理指导实践

豆腐及豆制品是将大豆蛋白质水溶胶在一定条件下转变为凝胶的过程,很多学者对这一过程进行了大量研究,使豆腐制品的质量更加完善.但大豆蛋白质凝胶体能否转变为溶胶体?一般文献都报道蛋白质凝胶过程是不可逆的,但我在制做布袋豆腐这一菜肴中发现,在一定条件下,部分豆腐凝胶体也有溶解成溶胶的可能.     

豆腐含情

1977年我响应政府号召上山下乡,户口从城市迁到农村,象征居民户口的"豆腐票"没有了,就是这张小小的豆腐票改变了多少年轻人的命运。那时,我一厢情愿地认定豆腐就是豆制品中的老大。家里的小孩搞不清豆制品和豆腐的关系,以为豆腐就是豆制品,豆制品就是豆腐。长大了,渐渐识货。原来豆腐只是豆制品家族一份子,是众多兄弟姐妹的一员。这份"人家"很大,你不要想一页翻尽,嫩豆腐、老豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐衣、厚百叶、腐竹……犹如将军沙场点兵,数不胜数。纵观我的餐桌,没有一种东西有像豆腐这样频繁出现。豆腐是百搭的货色,煮汤、熬莱、生拌,样样都好,     

怎样制作脆皮豆腐生坯

脆皮豆腐是一道皮酥脆内细嫩的豆腐菜肴。制作脆皮豆腐的关键是炸脆皮豆腐生坯,它需要在豆腐表面挂上一层糊,再下入油锅中炸至表皮酥脆。脆皮豆腐生坯炸好后,调味就简单了,既可将勾好的茄汁味汁或糖醋味汁浇淋在豆腐上,也可随配椒盐味碟、茄汁味碟或糖醋味碟上桌。制作脆皮豆腐     

别致的米菜

一般我们都知道:用各种各样的荤菜、素菜,再加上一个烹调的好手,就能做出一道道美味可口的菜肴。用菜做菜,这是天经地义的事,但是我们有没有逆向思维过:米也能做菜。米菜到底是什么味道?我经常在饭桌上问朋友:谁吃过米菜?很多人听都没有听说过。我一直想用文字正儿八经地品尝那一道道别致的米菜。     

奇特美味的豆腐糁菜肴

豆腐糁是将豆腐制成泥后,加入其他配料、调料等制作而成的一种烹调原料。它在菜品中运用十分广泛,特别是高中档的宴会中,如锅贴豆腐、口袋豆腐、葵花豆腐、莲蓬豆腐等,并变化多端,可以制出不少创新菜肴,故十分受人们的欢迎。豆腐糁菜肴成菜之后,具有造型多样,洁白细嫩,口感独特的效果。     

蛤蜊豆腐煲

特色： 这可是道叫好又叫座的看家菜，家中来了客人，没有时间准备，做一道蛤蜊豆腐煲，保证让人惊羡于你的厨艺。     

鱼头炖豆腐 营养可互补

苏菜中有一道常见的好菜——鱼头炖豆腐，就是先把鱼头煎好，再加水放入豆腐一起炖，熟时香气四溢，汤汁白浓似鲜奶，豆腐滑嫩，鱼肉肥糯，吃起来不油不腻，四季皆宜。     

我的“锅塌豆腐”

锅塌豆腐是传统的鲁菜之一,其制作过程比较复杂。我将它改进后制成一道特色菜肴,此菜具有造型美观大方、色泽金黄、外酥脆、内鲜嫩的特点,在酒店推出后受到顾客的好评。但此菜制作技术性较强,其中勺功尤为重要。为此,我根据自己多年的实践经验,搜肠刮肚,拼凑成文,与同行们交流,     

溧阳塞肉菜肴三款

天下大道,殊途同归。溧阳塞肉菜肴是家常时髦菜,是老百姓们自己创作的菜。它以未经雕琢的土气,挥之不去的香气,招徕各地游客。它是回归自然、返璞归真的体现,当然返璞归真并不是简单的回归传统,而是一种“吹尽狂沙始见金”的不断追求过程。当你吃腻了宾馆酒楼的大菜时,不妨尝尝我们溧阳的塞肉菜肴。豆腐塞肉有人称豆腐是植物蛋白,口感好,滑嫩无比;豆腐无味,须借味,或借味于鲜汤,或借味于鲜菌,或借味水鲜,或借味于禽畜……豆腐塞肉是将豆腐的清香、肉馅的鲜美充分地融合。原料:老豆腐100g,猪肉末100g,葱段、姜末、黄酒、色拉油、盐、酱油、糖…     

“鸡汁鱼面”制作浅析

“鸡汁鱼面”是一道热菜借用点心手法制作，是一道继承了传统江苏菜的特点，又有一定创新的菜肴。     

别有风味的彝家春菌菜

回到古老而美丽的故乡彝家山寨里，勤劳的父老乡亲们会精心烹饪别有风味的美食让你一饱口福。似乎在热情好客的故乡人心目中，招待贵客和离别故乡多年的游子，没有一道风味独特的菜肴，即使再丰盛的竹桌菜肴也不算丰盛。所以千百年来，在祖祖辈辈的彝家人默默地与大自然展开顽强地拼搏和抗争中，每当从红土地里获得丰收的劳动果实之后，便会独创一道道风味独特的美食佳肴。同一道普普通通的菜，在不同的手里会烹饪出一道道风味百样的菜肴，使故乡彝家山寨里的风味美食文化就象山头盛开的野花般争奇斗艳，让你津津有味地品尝着一道道风味独特的菜肴时，也在慢慢品读着一部山乡美食文化的亮丽篇章。     

"开洋扒蒲菜"的制作工艺和营养测定

"开洋扒蒲菜"是一道典型的淮安地方名菜,本文重点围绕该道菜肴的选料、加工、制作过程等方面全面展开论述,并且运用科学的方法对这道菜肴的营养成分进行了测定,旨在使众人对这道菜肴有一个全面的了解和认识.     

妙用面包糠巧烹另类菜

面包糠到了中餐厨师手中,各式酥排应运而生,极大地丰富了中餐菜谱。而中餐厨师运用面包糠烹制菜肴,多以其裹沾原料再油炸见长。于是我猜想,面包糠在烹饪中还应该有另类的用法。前不久,笔者通过反复实践,推出了几类面包糠菜肴,顾客反响较好。这里,我就来将它们逐一介绍给大家。咸蛋黄香沙类此类菜是将熟咸蛋黄压成泥后,与面包糠加油同炒至色黄,再放入处理后的半成品原料炒制而成。菜例:咸蛋黄香沙豆腐原料:豆腐300克熟咸蛋黄2只面包糠100克葱姜汁、精盐、胡椒面、鸡粉、干淀粉、精炼油各适量制法:1.豆腐切成2厘米见方的小块,入沸水锅中汆透捞…     

豆腐制作技术中蕴含的化学原理

<正>豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材,大众对豆腐的喜爱推动了豆腐制作工艺的前进和发展。本文主要讨论了豆腐制作中所蕴含的化学原理。豆腐是最常见的豆制品,又称水豆腐。主要的生产过程一是制浆,即将大豆制成豆浆;二是凝固成形,即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体,即豆腐。豆腐是我国素食菜肴的主要原料,在先民记忆中刚开始很难吃,经过不断的改造,逐渐受到人们的欢迎,被人们誉为"植物肉"。豆腐可以常年     

花色菜的制作(下)

三、装盘这是菜肴制作的最后一道工序,对花色菜来说更为重要.它的好坏直接影响着菜肴造型的成功与失败,有经验的厨师决不马虎从事,总是认真对待,力求作好,使菜肴     

一道菜的传奇

小城凤阳，有一道菜肴被收入“中国菜谱”，菜名“瓤豆腐”。“瓤豆腐”能收入中国菜谱大系，不仅是做工精细，风味独特，还附会着明朝开国皇帝朱元璋的传说。