河鲀鱼佛跳墙

正江南灶的河鲀鱼佛跳墙是以传统的闽菜——佛跳墙为基础的一道创新菜品。除了佛跳墙传统的食材,如鲍鱼和海参,还加入了江南至鲜——河鲀。大才子李渔在《闲情偶寄》里说:"河鲀为江南最尚之物,予亦食而甘之。"由此可见河鲀味道之鲜美绝伦。河鲀鱼红烧入味,鱼肉细腻,蛋白质含量极高,而鲍鱼和海参则沿用了江南灶招牌鱼头佛跳墙鲁菜葱烧的做法,软而不烂,鲜香可口。     

中式高档菜肴高汤标准化生产工程技术

技术简介 中式高档菜肴，如有鸡法海参、鲍鱼、鱼翅及佛跳墙等是中式菜肴中最有代表性的高档菜肴。     

历久弥香 佛跳墙

<正>十八种主料、十二种辅料,几乎囊括人间所有美食鲜味,鸡、鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、火腿、鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏……凡能够想到的鲜味原料,在传统"佛跳墙"的绍兴酒罐里都有踪迹可循。且不说这启坛后屋内会流出何等让人垂涎的鲜香,单瞧这三十多种原料与辅料的倾心加盟,"佛跳墙"的历久弥香与非比寻常之处便可窥见一斑了。只是如今的"佛跳墙"经过几代人的改良,早已不是从前大锅煨炖的模样,精致、考究、选料越发精良,成为海参、鲍鱼单品成菜外的另一名菜代表。     

新派川菜,尤擅用料

正鱼头佛跳墙砂锅鱼头和佛跳墙的完美改良融合,食材虽然家常,味道却不一般,精心配制的调味、近4个小时的烹制让这道鱼头佛跳墙在这个天气变成饭桌必需品,下饭下酒,营养满分。极品白肉作为一道地地道道的川系凉菜,绝对是让人回味无穷的,而且非常开胃。精选肥瘦相间且均匀的五花肉人工切片,肉片薄而大,咬上一口,各种香料秘制而成的酱料浓郁而不冲鼻,麻辣鲜香,还有丝丝甘甜回味。     

变个法儿佛跳墙

电视荧屏上,最近出了部围绕一道菜肴做戏的连续剧,长达30集哩。这是由李湘、夏雨、王学兵等主演的《庖丁奇谈之佛跳墙》。 “佛跳墙”,可是一道久负盛名的闽系佳肴。它至今蜚声海内外,美国唐人街和香港、台湾等地的一些大菜馆,还不惜重金大做广告,以“佛跳墙”来吸引顾客哩。关于“佛跳墙”这道菜的来历,我过去听说是这样的:200多年前,福州一家菜馆的高厨忽发奇想,将海参、鲍鱼、干贝、鱼翅、香菇等山珍海味一股脑儿放     

酱焖大鱼头

这道酱焖大鱼头,是我从一本台湾美食书上得到启发后创制出来的.当此菜上桌后揭开盖子,氤氲的雾气便蒸腾而上,浓郁的香味紧跟着四散开来,既扯人眼球,又勾人食欲. 酱焖鱼头与常见的鱼头做法不一样,鱼头腌渍入味后,还要挂起来风干一段时间(以除去部分水分),这样煲制出来的鱼头会更加香浓.我选用的是四川仁寿县黑龙滩水库出产的大花鲢鱼头,每只鱼头的重量都在2千克以上.这种大鱼头所含的胶质丰富,有吃头.另外,这道菜的调辅料用得比较多,既有增加辛香味的姜片、大蒜、干葱等,也有添辣的干辣椒、辣鲜露,还有增鲜加香的香菜、香菇、香葱、蒸鱼豉油、鲍鱼汁、扣肉汁、鸡油等.就连那用来煲大鱼头的"金刚煲",也是我专门去市场上选购的,这种煲有耐烧、不易破裂的特点,用它焖好鱼头后,直接上桌显得很有气势.     

坛起荤香飘四邻 佛闻弃禅跳墙来

佛跳墙是福建首席名菜，相传源于清道光年间，距今有两百年历史。此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫：有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚：也有鸽蛋、香菇、笋尖、     

无参不成宴

"无翅不成席,无参不成宴",宴席上少了鱼翅海参,恐怕就算不得高档。营养丰富、滋味腴美的海参,与鲍鱼、鱼翅、瑶柱等素来有"海上八珍"美名,在大雅之堂上往往扮演着"压台戏"的角色。     

耐人寻味的福建名菜＂佛跳墙＂

“佛跳墙”是—道福建名菜,相传源于清道光年间,距今有200多年的历史。此菜以十八种主料、十多种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫,有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚,也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成,     

喜爱“下里巴人”

猴脑熊掌、鱼翅海参,可说是菜中之“阳春白雪”,能问津者毕竟是少数,一是不少山珍系国家稀有动物,属于保护之列;二是工薪阶层收入有限,上有老下有小,哪里吃得起这些高档筵席中的珍品?象吾等教书匠,阮囊羞涩,对那些流光溢彩的菜馆酒楼望都不敢望一下,何敢入室登堂,享以口福?而鱼头、鸡骨架、肉骨头、螺蛳、泥鳅……理属菜中之“下里巴人”,人人吃得起,那便是我菜篮中的常品。说起营养,熊掌、燕窝、海参、鱼翅等,主要营养成份是蛋白质,而且是胶原蛋白,虽然对人体健康有益,但不含人体所必需的八种氨基酸,属于不完全蛋白质,它的营养价值与鱼头中的胶状肉,肉骨头、鸡骨架中的筋络结缔组织相近,而价格却差一百倍以上;至于泥鳅、螺蛳,倒是含有人体所需八种氨基酸的完全蛋白质,营养价值超过熊掌、燕窝、鱼翅、海参。特别是泥鳅,6元钱     

高档菜肴营销谈

现在无论哪个城市,稍有规模的酒楼和宾馆都会经营一些高档的菜肴,尤其是像燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参等高档菜肴,其销量肯定不及一般的菜肴多,就目前多数宾馆的销售情况看,无论是鲍鱼、海参,还是燕窝、鱼翅,都存在着一个共性——价格偏高。这里我们就以燕窝为例吧,目前各家宾馆酒楼里基本上都是采用分餐制的方式在销售,每份燕窝的原料量在75～100克之间,价格在300～500元之间。至于一头烹调好了的干鲍鱼,价格更是高得吓人,即便是一只20头的鲍鱼,可能也会卖到两三百元,若是一只8个头或5个头的,那对于普通消费人群来说,很可能就是天文数字了。     

特色羹肴八则

一、一品鲍参翅肚羹 用料:鲜鲍鱼100克,发好海参50克,发好鱼翅50克,发好鱼肚50克,北菇丝、人造蟹柳丝少许,精盐、味精、绍酒、鸡粉、白胡椒粉、香油、香菜末、水淀粉各适量,蛋清2个。 制法:将鲍鱼、海参、鱼肚切成细丝,将鲍鱼丝、海参丝、鱼翅丝、鱼肚丝、北菇丝、人造蟹柳丝用沸水氽一遍捞出沥水;锅中放上汤,加入各种氽过的原料。再加盐、味精、绍酒、鸡粉、白胡椒粉烧沸,调好口味,用湿淀粉勾芡,下打散的蛋清,搅拌均匀出锅装在玻璃汤盆中,撒上香菜末,淋香油即成。     

鲁南风味菜

煲煳香鱼头原料：花鲢鱼头１个（约７５０克）大蒜仔１００克香菜末１０克姜片１５克葱段５０克海鲜酱２０克鲍鱼汁２０克蚝油１０克美极鲜酱油５克料酒、鸡粉、鲜汤、生粉、香油各适量色拉油１００克制法：１．花鲢鱼头治净，剁成５厘米大的块，纳盆，加入海鲜酱、鲍鱼汁、蚝油、料酒、鸡粉腌渍入味，再放入少许生粉拌匀，静置１．５小时备用。２．取中号广式煲仔置旺火上，倒入色拉油烧热，下入大蒜仔、姜片、葱段煸香，掺入鲜汤，下入鱼头块，淋入美极鲜酱油，盖上煲盖，用大火烧开煲５分钟，再转小火煲约８分钟，至煲中水干微微冒烟带煳…     

原汁鲍鱼自动烹制

鲍鱼总是难掩贵族相,主妇一向少有问津。最新的捷赛自动烹饪锅26C专门研制了自动烹制鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚等高档原料的“八珍阁”功能,自动烹制一道只有高级厨师才会做的蚝皇鲍鱼、官府鱼翅等名菜也易如反掌,味道一点不比大厨差。     

郑州豫顺楼黄河全鸭宴精选

竹笙扒鸭舌原料鸭舌、竹笙、青菜心12根。制法鸭舌整形定碗，加葱、姜、大料蒸熟扣入盘中。青菜穿竹笙下锅飞水装盘，浇白味汁。特点形状美观，咸鲜味浓。售价68元海参扒鸭方原料海参、鸭脯肉、菜心。制法菜心飞水放盘中间，熟鸭脯肉切片码碗，下大料蒸熟扣青菜上，海参红烧装盘两边。特点鸭方醇香，海参味长。售价58元掌上明珠鲍鱼原料鲍鱼、鸭掌、鹌鹑蛋、青菜心。制法12只鸭掌加鱼糊嵌入熟鹌鹑蛋，稍点缀，蒸熟摆入盘边，青菜心飞水置盘中，鲍鱼白汁烧熟放菜心上。特点鲍鱼鲜美，鸭掌香醇。售价128元郑州豫顺楼黄河全鸭宴精选!特约记者@…     

鳙鱼、金枪鱼和三文鱼鱼头的营养分析与品质评价

对鳙鱼、金枪鱼和三文鱼头的营养成分进行分析和品质评价,为鱼头的食用提供基础数据和理论支持。用国标及文献的方法,对三种鱼头的一般营养成分含量和脂肪酸、氨基酸、矿物质的组成以及重金属残留进行了分析和评价。三种鱼头粗脂肪含量有显著性差异(P<0.05),三文鱼粗脂肪含量最高(14.37%±2.63%),其次是金枪鱼(10.70%±0.97%),鳙鱼粗脂肪含量较低(3.82%±0.04%)。金枪鱼头的粗蛋白含量显著性高于鳙鱼头和三文鱼头(P<0.05)。三种鱼头肉均含有丰富的不饱和脂肪酸,占总脂肪酸含量的61.30%~82.40%。三种鱼头都含有丰富的EPA和DHA,尤其是金枪鱼头,EPA和DHA含量占总脂肪酸的37.79%,显著性高于鳙鱼头和三文鱼头(P<0.05)。三种鱼头蛋白质的氨基酸组成合理,总必需氨基酸/总氨基酸的比例在39.73%~40.16%之间,氨基酸评分都大于100,表明这三种鱼头可以作为优质的氨基酸来源。三种鱼头富含矿物质,其中常量元素中都是K和Na含量较高,微量元素中都是Fe和Zn含量较高。三种鱼头的重金属残留(铅、砷、汞、镉、铬)均不超过国家限量标准,表明鱼头来源安全可靠。     

品宇航食品 话冻干技术

“神六”上天，掀起了一股宇航热。从电视画面上观察宇航员就餐情况，但见一颗食品从仓空间中“飘”入宇航员口中。宇航员在太空中吃什么，人们对此颇感兴趣。前不久，在由大连海晏堂生物有限公司举办的“首届大连海参文化节”上展出了冻干活海参、冻干即食海参、冻干活鲍鱼、冻干活扇贝、冻干苹果片、冻干桃子等宇航食品，令各地游客大开眼界。500克鲜苹果经冻     

您吃的海参安全吗？

自古以来海参就被中国人视作美食佳品,与鲍鱼、瑶柱等并称“海八鲜”。随着检测技术的提高,目前已在海参中发现50多种营养成分,对人体有着良好保健作用,尤其对于接受过癌症放化治疗病人的恢复期有很好的帮助作用,所以民间有“山中人参、海中海参”的说法,加上海参对生长环境要求严格,     

靠品牌打天下

正胜田(福清)食品有限公司成立于1995年的胜田(福清)食品有限公司,不仅是一家现代化鳗鱼、海参、鲍鱼养殖和海参、鲍鱼育苗基地,而且还是鄱阳湖淡水渔业资源综合利用开发基地。公司董事长施敏,1973年出生,福建福清人。自1995年成立香港兴利国际投资有限公司后,他     

大连海参 海产珍品

<正>辽宁省大连市的海参驰名中外,海参产品在大连已经形成了完整的产业链条,以其优质的海参原料、精湛的加工工艺、先进的管理理念以及优质的品牌,赢得了广大消费者的好评,引领了海参行业的潮流。大连海参又名刺参、海鼠、海黄瓜,是一种名贵海产动物。据《本草纲目拾遗》中记载:海参,味甘咸、补肾、益精髓,其性温补,足敌人参,故名海参。海参肉质软嫩,营养丰富,是典型的高蛋白、低脂肪食物,滋味腴美,风味高雅,是久负盛名的名馔佳肴,是海味"八珍"之一,与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名,在大雅之堂上往往扮演着"压台轴"