金陵名馔“美人肝”

南京是所谓六朝古都,南京菜一向称为京苏大菜,厨师则自称京苏帮。历史上,京苏大菜是由官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、素菜、船菜构成。南京菜鲜、香、酥、烂、嫩,选料严谨、制作精细、刀工考究,讲究原汁原味,注重季节分明,咸而不淡,淡而不薄,辣而不烈,肥而不腻,酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆不失其生。在制作上,擅长野菜和花色菜;烹调方法上,一年四季炖、焖交替更换,叉烤肥鸭、叉烤鮰回鱼、叉烤酥方组合成金陵三叉。南京人嗜鸭成风,鸭都之称,可谓名副其实。或许是吃鸭太多的缘故,南京人烹调鸭子可谓千变万化。盐水鸭、板鸭、烤鸭、酱鸭等,各具特色。鸭系列的产品更是让人眼花     

金陵鸭馔

金陵叉烤鸭创始于南京王府膳房,永乐19年(公元1421年),明成祖朱棣迁都北京,烤鸭技术也随之带到了北京,后来传到广东称为“金陵片皮大鸭”,传到四川,则叫:“堂片大鸭”.叉烤鸭是清朝“满汉全席”中的四大件之一.     

金陵鸭馔

写鸭馔必须写金陵鸭馔，南京人爱吃鸭，会吃鸭。中外美食家来宁均以能品尝到正宗的“金陵鸭馔”为快事。可以说，外地有的鸭馔，金陵几乎都有；而外地没有的鸭馔，金陵却能齐备。因而说，“金陵鸭馔甲天下”实在并非浮夸之词。清代烹饪专《随园食单》、《调鼎集》记载了许多有关金陵鸭馔的菜肴，其中用鸭制作的菜肴有五十余种，     

金陵鲜香味美的盐水鸭

正盐水鸭是南京的特产,具有皮白肉嫩、肥而不腻、鲜香味美等特点,一年四季都可以制作,尤其是中秋前后制作的盐水鸭色、香、味最佳。据《白门食谱》记载:金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。盐水鸭久负盛名,至今已有2 500多年历史。早在六朝时期,南京就有了鸭馔的制作,而且盐水鸭当时已是南京颇具盛名的食品。金陵盐水鸭被誉为六朝风味,白门佳     

旧都风华与金陵鸭馔

正我年少时并不太喜欢去南京,因为那时去南京多在暑假,与爸爸一同参加他的大学同学聚会。南京的夏天出奇燠热,配得上火炉称号,没有一丝风,清凉山毫不清凉,玄武湖也看不出多大秀色来。区别于苏杭,南京的水总让我感觉浓酽而并不潋滟,南京话也是硬梆梆的。满城的法国梧桐,树影遮天蔽日,把整座城笼罩     

潇湘名馔拾趣

“潇湘”是湖南的别称,早在公元前300多年的战国时期,伟大的爱国诗人屈原在他的著名诗篇《招魂》里,就叙述了古代潇湘的许多美践佳肴。从长按马王堆的西汉古墓中,出土了一份迄今为止保存最完整的竹简菜单,其中罗列了流湘103种名贵菜品和九大类烹调方法,可见在当时,潇湘的烹任技术就已达到了相当高的水平。经过漫长的岁月和历代美食家、厨师们的共同努力,如今说湘的烹任技艺更加精湛,清湘的肴践也更加丰富,这里只略举一二例有关近代潇湘名撰的趣事,由此可以窥见一斑。口蘑汤泡肚“口蘑汤泡肚”是长沙百年老店王楼东酒家的传统名授…     

狗肉名馔知多少

俗话说：“喝了狗肉汤，冬天能把棉衣当”。那各具特色的狗肉名馔香气扑鼻，令人向往一品为快。 沛县狗肉江苏名莱，流行于苏、皖两省的沛县、砀山等地。此莱选用现宰现剥的新鲜狗肉为原料，配以丁香、肉蔻、草果、凉姜等十多种佐料，宽汤老卤煮焖而成。具有醇香浓郁、五味俱全、鲜美可口等特点。     

名馔海上云

主料：S牛柳200克。调料：秘制黑椒汁10克,老抽10克,白糖少许。制法：牛肉放入冰箱内冻成型,取出,改刀成3厘米的正方形,加入老抽、白糖、生粉拌匀,入油锅煎至外酥、定型捞出;锅内加入黑椒汁,放入牛肉一起翻炒上色即可。     

健身名馔留佳话

古代名馔如汪洋大海,不少皆因名人所创、所食而传为美谈。古代的许多名莱名点,在药膳食疗方面也有独到之处,不少有保健作用的食品仍为今人所乐道。下面撷取几则小故事。 御寒汤温暖昭明太子心。传说昭明太子萧统在江阴顾山读书编书时,与桃花庵的一位年轻貌美、谈吐不凡的女尼姑祁儒贞相遇,言谈中,不觉倾心相爱。但因太子日夜苦读,勤奋用功,常常免不了要受身寒腹饥之苦,儒贞看在眼里,心疼     

开封名馔桶子鸡

桶子鸡是开封食肆中南北驰名、别具风格的一款鸡肴。走进开封的大街小巷，我们随处可见销售桶子鸡的食摊或店铺，即使去星级酒店吃高档筵席，也会给你上桶子鸡这道菜。然而大家是否知道，首创这款名菜的却是“马豫兴”桶子鸡店。     

冬笋名馔香南北

寒冬时节，被誉为“山珍”的冬笋又成了人们餐桌“上宾”。冬笋肉质细嫩，味鲜爽口，洁净金黄，营养丰富。在宴席上，配肉类烹制不失为一盘山珍佳肴。杜甫有诗赞曰：“远传冬笋味，更觉彩衣浓。”文学家们，常用竹笋来抒发春天的诗意，那么，在美食家看来，能够吃上冬笋，就是绝早享受春天的美味了。     

金陵美馔——马祥兴风尾虾

南京清真马祥兴菜馆创始于1840年,鼎盛于民国时期,名菜众多,独具特色,当年曾吸引许多政界要人,文坛名流光顾,他们创制的“凤尾虾”,影响广泛,说起这道菜的来历,还有一段故事呢.     

瓜菜名馔别有味

正夏秋季节,冬瓜、丝瓜、黄瓜、西瓜、南瓜、苦瓜等瓜类纷纷上市。古往今来,人们常以瓜为主料烹调成各种美味佳馔,有的一经巧手烹制还成为名闻遐迩的地方名菜,如有机会走南闯北观光赏景时,可一饱口福。夜香西瓜盅为广州传统的夏令名菜,始于清代,系模仿原宫廷名菜西瓜盅创制而成。此菜选用冬瓜加鸡汤、鸡肉、干贝和山珍等烹制而成,具有色泽碧绿,形状美雅,汤鲜味醇,清淡解暑等特点,再加上成菜用夜来香花插在冬瓜的圆口上,食用时伴有阵阵沁人的花香而令人神     

肉馔名味几款

一、荷叶肉“曲院莲叶碧清新,蒸肉犹留荷花香。”这是人们对荷叶肉的赞美。仿膳名莱荷叶肉,是道季节性较强的名馐,每当农历七月中旬至中秋节荷花盛开,荷叶最为鲜嫩之时,用其嫩叶包肉蒸制荷叶肉,其清香味渗入肉内,吃时肉极烂,清香四溢。     

淮扬名馔：豆腐饺子

当年，康熙南巡到扬州，一日中午，他带着两名随从微服私访，在瘦西湖旁一条小街上闻到一股不同一般的豆味香，他顺着香味看去，原来是从“张记豆腐宴”饭庄飘来的，正好此时肚子也饿了，康熙对随从说就在这儿用餐吧。随从请示他后点来了“珍珠豆腐”、“麻虾豆腐”、“樱桃豆腐”、     

滁州名馔小鱼贴饼

正滁州,简称滁,古称涂中、清流、新昌。是安徽省省辖市,地处长江下游北岸,长江三角洲西端,安徽省东部,苏皖交汇地区。中国饮食文化源远流长,博大精深。近日,笔者应大学同窗之邀赴安徽采风,采得有关小鱼名吃的饮食及其饮食文化。不妨娓娓道来,以飨读者。多年不见,老同学盛情带我去滁州一家饭店品尝当地名吃——小鱼贴饼。在一家店面不大的小饭馆内,只见一位打扮整洁、笑脸迎客的胖老板上前问我们道:两位先生,想吃点什么?老同学不假思索地答道:小鱼贴饼。我不知此菜点为何种风味,又不便当即询问。     

肉馔名味几款

正一、荷叶肉曲院莲叶碧清新,蒸肉犹留荷花香。这是人们对荷叶肉的赞美。仿膳名菜荷叶肉,是道季节性较强的名馐,每当农历七月半至中秋节荷花盛开,荷叶最为鲜嫩之时,用其嫩叶包肉蒸制荷叶肉,其清香味渗入肉内,吃时肉极烂,清香四溢。原料:净猪五花肋条肉300 g,鲜荷叶3张,炒粳米粉100 g,黄酒10 g,白糖10 g,酱油20 g,甜面酱30 g,生姜1片,青葱1根。制作:1.将猪五花肋条肉刮洗干净,切成长6 cm、厚3 mm的片,放入碗中,加白糖、料酒、酱油、甜面酱、青葱、姜片等调料,将其抓拌均匀,腌渍约15 min,待猪肉片色泽变红,再将米粉渗入,搅拌均匀,使米粉均匀地黏附于随片上。2.将荷叶入沸水略烫一下,分切成4块,每块荷叶内包入肉片,再包成小包,装入盆中,上蒸笼用旺火蒸约90 min,取出,装入另一