鱼也有三六九等 专家告诉你如何更健康地吃鱼

正鱼肉鲜美细嫩、营养丰富,常被列入健康食物名单。今年5月,美国食品药品管理局联合美国环境保护署,发布了一份新版鱼类消费建议,将鱼虾蟹贝类统称为"鱼",并将62种"鱼"归为最佳选择、不错的选择、避免食用三大类。鱼也有了三六九等,吃什么更健康自然也就有了定论。鱼是全球都爱吃的美味"世界正在吃掉比以往任何时候都要多的鱼。"联合国粮食与农业组织2016年7月发布的《世界渔业与水产养殖状况》显示,2014年,     

“鱼脍”源于中国

每当提及日本料理,人们马上就会想到其代表食品生鱼片。许多人并不知生鱼片是中国的传统名菜,至少已有史3000年。在我国古代,它被叫做“生鱼脍”(脍亦可写作鲙),也可以简称“鱼脍”、“鲙”以及“鱼生”等。 早在周代,我国便有“鱼脍”了。《诗经》中的“炰鳖脍鲤”(《小雅·六月》),即是明证。其后,《吴越春秋》中更有吴王阖闾“治鱼为鲙”招待破     

从九珠潭老酒汗看温州的酒文化

九珠潭老酒汗是由黄酒发展演变而来的蒸馏酒,生态区可提供的工艺条件主要有"四原",即原水,原粮、原曲和原生山洞:九珠潭老酒汗的主要质量风格特点为"米香清雅",凸显陶缸洞藏老酒汗的陈香、陈味。公元前221年,西周在《礼记·月令篇》记载有酿酒的"古遗六法"黍米必齐,曲孽必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。李时珍在《本草纲目》中论述"烧酒非古法也,自元时始创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承滴露"。而九珠潭老酒汗选取酿制黄酒的早籼米是马屿产的富硒早籼米等原材料,同时巧妙地运用     

上海出台《生食动物性海水产品地方标准》

正上海出台的《生食动物性海水产品地方标准》于今年1月1日正式实施,代替原上海市地方标准《生鱼片卫生标准》。该标准的适用范围由"三纹鱼、鰤鱼、鲷鱼等深水海鱼片和活龙虾、象鼻蚌以及鲜冻北极贝"扩大到所有即食动物性水产品(不包括腌制生食动物性水产品)。与原《生鱼片卫生标准》相比,新标准主要有以下几方面的变化:     

再谈荆楚名肴糍粑鱼：兼答范纯祥先生

笔者在《四川烹任》1997年第3期上首就荆楚名肴糍把鱼作过简略介绍，本应不必“再谈”．但当我拜读了范纯祥先生在《四川烹饪》1997年第11期上《让传统名菜更完美——与张毅同志商榷糍粑鱼的制作》（以下简称《制作》）一支后，本着对读者负大的态度，便不得不再谈谈了。范先生     

春秋鱼话

鲤与孔子《诗经》(《史记》载为孔子删定):"岂其食鱼,必河之鲤。"可证明周初至春秋中叶,国人识鱼,认鲤为冠。那时,鲁、宋、秦人在黄河边思考,鲤跃龙门的神奇化入他们的精神疆域,鲤辄吉化,身价增值;供以炊爨,则成熬品。有云:"伊洛鲤鲂,     

鱼中佳品——泰山螭霖鱼

<正>泰山螭霖鱼产于山东省泰安市泰山,原名赤鳞鱼。2014年4月25日,泰安市宣告正式启用"泰山螭霖鱼"2014日,泰安市宣告正式启用"泰山螭霖鱼"标准名称,取代以往的"泰山赤鳞鱼"名称。据悉,在泰安和泰山历史中,"泰山螭霖鱼"一直是其标准名称。据《泰安志》、《泰山药物志》记载:螭霖鱼方头巨口,龙须龙目,全首似龙而无角,因得"螭"字;以其性喜雨而得"霖"字。但在上世纪八十年代由于汉字印刷和公众识别等多种原因,印刷排版无法注明"螭霖鱼"的"螭"字,在此情况下,泰安市暂用"赤鳞"取     

开封仿宋鱼肴四款

“东华鮓”,即鱼鮓。它是北宋东京(今开封)著名菜肴之一。仅《东京梦华录》记载的就有“玉版鮓”、“玉版鮓鲃”、“苞鮓新荷”等数种。宋人周辉的《清波别志》引《琐碎录》:“京师东华门外何吴二家鱼鮓,十数脔作一把,号称把鮓,著称天下。文土有为赋诗,夸为珍味。”北宋著名诗人梅尧臣《和韩子华寄东化市玉版鮓》诗曰:“客从都下来,远遗东华鮓,荷香开新苞,玉脔识旧     

看我怎样做鱼脯

前日读《四川烹饪》2005年12期《鱼面筋的制作心得》一文，让我想起了江西革命老区——赣南，那里就有一道宴会上常见的名菜“香菇烩鱼脯”，这道菜的主料就是鱼脯，鱼脯与鱼面筋有许多相似之处，它表面光滑，色泽金黄，外脆里嫩，而且炸好后会慢慢软下来，一遇高温又会鼓起复原。     

春夏之交适合吃3种鱼

正春夏之交,水暖鱼肥,此时不但是鱼类产量最高的时候也是营养最丰富的时候,口感也最为鲜嫩可口。中医认为,每种鱼都有自身侧重的养生功效,暮春时节不妨尝试以下三种鱼。鳜鱼——健脾养血鳜鱼数百年来独占"春令时鲜"的榜首,这是因为鳜鱼肉质细嫩丰满,无胆少刺,为春季淡水鱼之上品。《本草纲目》记载其肉"可补虚劳、健脾胃、益气力",适宜体质衰弱、饮食不     

宋嫂鱼羹寄乡情

宋嫂鱼羹,创始人是名曰宋五嫂的杭州厨娘。这道鱼羹的问世及流行,其中蕴藏着几许浓郁的乡情。 浙江自古为鱼米之乡,“楚越之地,饭稻羹鱼”,民间用鱼制作羹汤,想必已有很长的历史,但能够“走出浙江名扬中国”的,惟有宋嫂鱼羹。说起来并不是宋氏厨艺十分了得,达到了登峰造极的地步,而是因着那段大宋京都南迁的缘故。钦宗靖康元年(1126年),金兵大举入侵攻克开封,导致北宋覆灭。次年赵构(宋高宗)称帝后建都临安,即今天的杭州,北宋的达官显贵及子民纷纷追随涌入新都。昔日的臣民来到这里,必然会把旧都的风俗习惯及饮食风味也带来。南宋《梦粱录》上说:当时“杭城食店,多是效学京城人,开张也     

皮条鳝鱼

黄鳝的别名很多:《山海经》称(鱼且),《苟子》上称鳣,《抱扑子》叫它为土龙,《五代史》曰鲜鱼,而民间流传的称呼有长鱼、鳝鱼、田鳗、拱界虫等等。别名多,烹制的方法也多,切段可做“红烧鳝段”,剔骨后切片或切丝,可炒鳝片鳝丝;名菜有无锡的“梁溪脆鳝”,四川的“干     

鱼非鱼 沪上最具潜力的烤鱼店

正《庄子·秋水》中有这样一段话,"子非魚,安知魚之乐,在上海,有家餐厅就起名叫做"鱼非鱼",含义即此烤鱼非彼烤鱼,而是更高层次的新派烤鱼。鱼非鱼首次提出"轻奢风",将独创脆皮爆汁烤鱼、石锅小海鲜、吊缸烤串完美结合。独创融合味烤鱼鱼非鱼遵循"品牌落地,接地气"的思路,迎合上海人的消费习惯,提出"沪     

新春佳节餐桌上的吉祥物 年年有“鱼”

正年年有鱼是"年年有余"的谐音,可谓中国传统吉祥祈福最具代表的语言之一,代表生活富足,每年都有多余的财富及食粮。鱼,为人们所喜爱,除了它的食用价值外,还由于它是一种美好的文化象征。例如,古人寄信时常把书信结成双鲤形状寄递。对此,唐代诗人李商隐《寄令狐郎中》咏有:"嵩云秦树久离居,双鲤迢迢一纸书。"相传,更早的时候,人们以绢帛写信,把它装在真鲤鱼腹内传给对方,因     

软氏六兄弟(二)

正鱿鱼鱿鱼,也叫"柔鱼""枪乌贼",是太平洋里最常见、可食用的头足纲软体动物。鱿鱼呈粉红色,有光泽,体表略现白霜,肉肥厚,半透明。市场上称大的鱿鱼为"枪乌贼",躯干细长的叫"柔鱼"。鱿鱼的烧法有白灼、烧烤、酱爆、韭菜或芹菜炒鱿鱼等。很多人都忌讳吃炒鱿鱼,因为一般把解雇称作"炒鱿鱼"。以前旧社会的学徒吃住在厂里或者老板家里,没有什么家当,只     

当秃黄油遇见鲃鱼

正因为《风味人间》的播出,今年秋冬时节,吃货们谈论秃黄油的热情比往年高涨许多,但是在苏州,"穿金戴银"的秃黄油遇到了鲃鱼,就只得俯首贴耳地做好陪嫁丫头。讲到鲃鱼,大家就会想起于右任先生。没错,于大爷在木渎"石家饭店"吃鲃肺汤后留下一诗的故事太有名了。我看过数个版本,大同小异。在《唐鲁孙谈吃》一书里有一篇《调羹犹忆鲃肺汤》,唐老的文字绘声绘色,活色生香。他是从当时的申报或新闻报上看来的:"有一天于     

我做“金毛狮子鱼”的体会

“金毛狮子鱼”是一款工夫菜,属鱼类菜肴造型中的佳品,常常出观在中、高档宴席上。贵刊87年7期曾有过介绍,说是京津风味中的名菜;《四川烹饪》86年4期我有“金丝全鱼”的制作,是成都“少城小餐”酒家的名菜;《中国烹饪》89年4期河北专辑中,称”金狮全鱼”是河化十大名菜之一,系石家庄已故名师袁清     

台州弹涂

弹涂鱼,在我们这里叫弹糊,也有写成弹乌的。准确地说,应该是弹鳠,别地方的人称它为跳跳鱼。契诃夫有篇小说叫《跳来跳去的女人》,弹涂则是跳来跳去的鱼。古书上记载:"弹胡如小鳅,头有斑如星,潮退跳入涂中。"弹涂长得有点抱歉,它体形似泥鳅,大如手指,头大嘴宽,两只眼睛鼓暴出来,弹眼落睛的样子,身体灰褐或灰黑色,长满花斑,故又被称为"花鱼"。     

再探腌料的奥秘

2010年4月,《四川烹饪》刊发了笔者的拙作《探析腌料的奥秘》,随后很多读者朋友和网友纷纷来电来邮,希望我能更详细地介绍腌料方面的知识,于是笔者又忙里偷闲写下了这篇文章。一我们现在所说的"腌",在古时是指保存食物的一种方法。《说文解字》曰:"腌,渍肉也。"什么是"渍"呢?《说文解字》曰:"渍,沤也。又浸渍也。"将肉浸入水中能起到保存作用吗?不能,得浸渍在盐水中才行。《广韵》曰:"腌,盐渍鱼也。"这恐怕是腌的最佳解释了,在《广韵》中,醃与腌的解释是相同的,也许古人认为用"酉"字旁     

创新酿炙鱼的制法

“酿炙鱼”是我国历史上炙制菜肴中比较有名的一个菜品。北魏贾思勰著的《齐民要术》中就载有“酿炙白鱼法”;元代《居家必用事类全集》、明朝的《多能鄙事》中,均记载有“酿烧鱼”。其实“酿炙白鱼”与“酿烧鱼”是一脉相承的同一个菜肴,“炙”与“烧”则是不同时期对“烤”这一技法的不同称谓。早在上个世纪80年代初期,河南开封一带的厨师就将此菜发掘仿制出来,并沿袭旧名,称其为“酿炙鱼”(其他城市也有称“瓤炙鱼”的)。具体制法是:选600克重的鲫鱼一尾,在脊背上开个10厘米长口子,取下脊骨,去净内脏,抽出胸刺,治净(但需保持鱼形完整),再…