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阐述了橙汁非酶褐变的机制:美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸的氧化分解和多酚类化合物氧化缩合反应。通过对橙汁原料选择、杀菌方式、贮藏方式、褐变抑制剂添加及加工中吸附树脂使用的分析,重点综述了在橙汁加工储藏过程中控制非酶褐变的措施。 相似文献
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研究了浓缩橙汁在不同贮藏条件下与非酶褐变有关的主要物质的变化及其与褐变的关系。通过相关性分析和通径分析,探求引起浓缩橙汁褐变的主要原因。实验表明,抗坏血酸的氧化降解,类胡萝卜素的降解,酚类物质的氧化缩合是引起褐变的主要因素,美拉德反应对褐变的影响较小。 相似文献
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酱油色泽的生成与生产工艺 总被引:2,自引:0,他引:2
酱油的色泽主要是来自氨基化合物和糖(特别是戊糖)的褐变反应。褐变反应可分为非酶的褐变反应和酶的褐变反应;非酶褐变反应又有非氧化加热褐变反应(非氧化褐变)及氧化褐变反应之分。根据目 相似文献
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果蔬褐变及其影响因素研究进展 总被引:8,自引:0,他引:8
果蔬贮藏、加工过程中的褐变包括酶促褐变和非酶褐变(Maillard反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化变色和多酚类氧化缩合)。发生酶促褐变必须具备酚类物质、酚酶和氧3个条件,影响因素有pH、温度和O2等。非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同而存在差异。 相似文献
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为研究蓝莓果汁贮藏中非酶褐变影响因素,本文通过构建三种不同蓝莓汁体系,并分别置于4、25和37 ℃下贮藏,以褐变指数(BI)、总酚、抗坏血酸和5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethylfurfural,5-HMF)相关指标的变化对蓝莓汁非酶褐变进行评价,探究贮藏阶段褐变机理。结果表明,贮藏时间的增加和温度的升高加剧了蓝莓汁非酶褐变,其中总酚变化对非酶褐变影响较小;同时以5-HMF含量为主要指标,利用相减法得出抗坏血酸氧化分解反应是蓝莓汁非酶促褐变的主要因素,其次是美拉德反应,而焦糖化反应对非酶促褐变没有显著影响。可知蓝莓果汁贮藏过程中贮藏温度愈高,抗坏血酸非酶褐变速率越快,因而从某种水平上抑制5-HMF的生成来提高蓝莓汁在贮藏过程中的品质有很大的意义。 相似文献
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本文研究了荔枝汁在不同初始溶解氧浓度及有顶空氧存在的贮藏条件下的非酶褐变情况,采用PLSR进行分析揭示不同溶解氧浓度对荔枝汁非酶褐变的影响规律。结果表明:在0~3 d的贮藏期内,随着DOC的快速下降,低溶解氧和中溶解氧荔枝汁的L-AA进行有氧降解;在3 d~17 w的贮藏期内,DOC下降缓慢,趋于稳定,L-AA进行有氧降解和无氧降解,并以无氧降解为主。随着贮藏前期DOC和顶空氧浓度的快速下降,高溶解氧荔枝汁的L-AA持续进行有氧降解并在第4 w时基本全部降解完毕。三种溶解氧浓度的荔枝汁中的蔗糖均不断降解,但果糖和葡萄糖含量呈现先快速增加后减少的趋势。5-HMF和褐变指数不断地增加,溶解氧浓度越高,增加的越快。表儿茶素不断的降解,而芦丁含量比较稳定。在不同溶解氧浓度下,荔枝汁的非酶褐变是以L-AA降解及酚类物质氧化聚合为主,美拉德反应为辅。 相似文献
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研究了聚酯(PET)瓶、聚乳酸(PLA)瓶和聚酯/铝箔/聚乙烯(PET/Al/PE)复合袋装荔枝汁在25℃避光贮藏时的品质变化和非酶褐变情况,采用偏最小二乘法回归(PLSR)分析包装材料对荔枝汁非酶褐变的影响。结果表明:贮藏过程,PLA瓶装荔枝汁的L-抗坏血酸(L-AA)发生快速降解,PET瓶和复合袋中的L-AA降解缓慢;贮藏初期,溶解氧浓度(DOC)均急剧下降,贮藏后期,除PLA瓶中的DOC快速上升外,其它包装材料中的DOC均平缓下降并趋于稳定。包装材料阻隔性能对L-AA含量和DOC有显著(p<0.05)影响。蔗糖不断水解,果糖和葡萄糖含量在贮藏初期快速地增加,然后缓慢下降。氨基酸总量和总酚含量不断下降。可溶性固形物(TSS)含量缓慢上升,pH缓慢下降。5-HMF含量和褐变指数不断上升。包装材料阻隔性能使得荔枝汁中的溶解氧浓度差异,溶解氧能引起L-AA的降解和酚类物质氧化聚合,导致荔枝汁发生非酶褐变。 相似文献
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热协同超高压加工的鲜榨桃汁在贮藏过程中的稳定性变化 总被引:1,自引:1,他引:0
通过HPLC等方法分析用热协同超高压加工的鲜榨桃汁中酚类和Vc等物质在贮藏中的变化,发现果汁在贮藏中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合而引起,可通过低温贮藏加以控制.聚原花色素、表儿茶素、绿原酸和Vc的损失以及果汁的褐变随贮藏时间的延长和温度的升高而加剧.果汁颜色变化先快后慢,L*值降低,a*值升高,b*值变化较小.氨基酸也参与了褐变反应,但Maillard反应不显著.缩合单宁的平均聚合度随贮藏时间的延长和温度的升高而变大.粒径分析表明贮藏过程中有新的颗粒产生. 相似文献
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