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戚风蛋糕是一种口感绵软细腻的糕点,制作时蛋白、蛋黄必须分开打发,最后混匀。在焙烤类食品中,戚风蛋糕的制作有一定的难度。戚风蛋糕在市场上广受欢迎,因此研发或优化其生产工艺具有非常大的经济价值。 相似文献
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蛋糕是我们常见的焙烤类食品,因其独特工艺和水分含量,呈现出口感柔软等特点.通过对蛋糕中水分测定的研究,了解蛋糕中水分含量,进而为合理保存蛋糕提供依据,同时对食品中水分测定的方法做一比较. 相似文献
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为开发一款新型藜麦低糖烘焙产品,以藜麦粉、低筋面粉为主要原料制作藜麦低糖戚风蛋糕,以感官评价和比容为指标,采用单因素试验和正交试验进行配方优化,并对产品进行营养物质分析。结果表明,藜麦低糖戚风蛋糕的最佳配方为:以低筋面粉和藜麦粉组成的混合粉中,藜麦粉添加量为30%。以混合粉为计量基准,其它成分按比例添加。鸡蛋液添加量为300%,牛奶添加量为35%,木糖醇添加量为80%。在此条件下,制作出的藜麦低糖戚风蛋糕色泽淡黄、口感细腻清香。与普通戚风蛋糕相比,藜麦低糖戚风蛋糕的总糖(7.83%)含量低而总黄酮(2.20 mg/g)和总多酚(3.22 mg/g)含量高,具有较高的营养价值。 相似文献
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《食品工业》2016,(6)
分别以籼米粉、粳米粉和糯米粉替代低筋面粉制作戚风蛋糕,研究其对蛋糕制作及品质的影响。结果表明,籼米粉、粳米粉和糯米粉替代量不超过低筋面粉的60%,40%和20%时,米粉蛋糕品质与传统低筋面粉蛋糕无明显差异。随着米粉添加量的增加,蛋糕组织结构变粗糙,内部气孔变大,但米粉蛋糕独特的米香风味和松软度是传统面粉蛋糕不能比拟的。尤以糯米戚风蛋糕的黏糯口感最为突出、最受欢迎,但组织稳定性不及粳米戚风蛋糕和籼米戚风蛋糕,表面易出现轻微塌陷。对戚风蛋糕进行质构分析,三种米粉戚风蛋糕的硬度均明显低于传统低筋粉蛋糕,其中100%糯米戚风蛋糕的硬度最低为133.08 g,而100%低筋粉戚风蛋糕的硬度为209.71 g。 相似文献
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以红薯叶粉、低筋面粉为基料,研制红薯叶戚风蛋糕。结果表明,红薯叶戚风蛋糕的最佳配方为低筋粉45 g,白砂糖45 g,鸡蛋150 g,清水30 g,色拉油35 g,塔塔粉1.5 g,精盐0.9 g,淀粉7.5 g,泡打粉1 g,奶香粉1.5 g,红薯叶与低筋粉质量比3∶100,烘烤时间35 min,烘烤温度上火165℃,下火150℃。采用该配方生产的蛋糕呈现悦目的绿色,具有独特的红薯叶香味,内部组织结构均匀,口感细腻柔软,富有弹性。红薯叶戚风蛋糕的加工满足了广大消费者对健康营养的需求而且有利于提高红薯叶的附加值。 相似文献
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Par-baking戚风蛋糕因冷藏会产生比容减小、烘焙损失增大、水分含量降低等品质劣变,文章研究了添加羟丙基甲基纤维素(HPMC)对Par-baking戚风蛋糕的芯部及表面水分含量、烘焙损失、比容、质构特性及微观结构方面的影响,以期找到HPMC对Par-baking戚风蛋糕品质改善规律及机制。结果表明,与全烘焙蛋糕相比,Par-baking蛋糕的烘焙损失、比容及表面水分含量降低,而芯部的水分含量、硬度、咀嚼性及胶黏性增加。冷藏会导致Par-baking蛋糕硬度、咀嚼性、胶黏性、烘焙损失显著(p0.05)增加,比容、芯部水分含量显著(p0.05)降低。添加HPMC后,冷藏14 d后的Par-baking戚风蛋糕芯部水分含量明显(p0.05)增加,蛋糕烘焙损失减小,比容增大(p0.05);HPMC添加量为0.45 g/100 g面粉时,比容最大,芯部硬度最低(261.12 g/g);微观结构实验表明,HPMC能够有效地减弱冷藏对Par-baking戚风蛋糕在内部结构的破坏。 相似文献
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研究抹茶戚风蛋糕的加工工艺,通过单因素实验和正交试验探究抹茶添加量、鸡蛋用量、烘烤温度、烘烤时间对抹茶戚风蛋糕品质的影响。结果表明:四种因素的影响程度为抹茶添加量烘烤温度烘烤时间鸡蛋用量,抹茶戚风蛋糕的最佳配方为低筋面粉75 g,抹茶3 g,鸡蛋150 g,植物油40 m L,牛奶50 m L,白砂糖40 g,泡打粉1 g,烘烤温度面火160℃、底火180℃,烘烤时间40 min。以该配方制得的抹茶戚风蛋糕外观周正丰满,口感松软细腻,富有弹性,茶香怡人。 相似文献
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白蒿戚风蛋糕是在传统戚风蛋糕的制作配方基础上,以低筋面粉、鲜鸡蛋、白蒿、白砂糖和大豆油为主要原料,制作出具有白蒿风味的营养蛋糕。通过感官评价对白蒿汁添加量、纯净水添加量、白砂糖添加量以及色拉油的用量进行单因素试验,探索各因素对白蒿戚风蛋糕的质量影响情况,进而通过正交试验,确定白蒿戚风蛋糕的最佳配方为鲜鸡蛋290 g、白砂糖70 g、柠檬汁1.5 g、盐1.5 g、白蒿汁40 g、纯净水15 g、色拉油30 g、低筋面粉80 g。此配方下制作的产品外形完整,色泽均匀、甜度适中,口感细腻且具有白蒿独特的风味。 相似文献
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南瓜,原产于北美洲,现世界各地普遍栽培,在我国,南北方均可广泛种植,内涵蛋白质、胡萝卜素、维生素B、维生素C和钙、磷等成分,营养价值丰富,有润肺益气,化痰排脓,美容抗痘等功效。而戚风蛋糕是以鸡蛋、面粉、糖、色拉油等材料为基础制作而成的一款糕点,因味道浓香,口感松软而深受人们喜爱,在我国的糕点市场上占有着非常大的份额。将南瓜加入到戚风蛋糕的制作中去,减少配方中油脂与糖的含量,不仅可以降低制作戚风蛋糕的成本,还可增加蛋糕的营养价值,是人们追求低糖少脂类糕点的最佳良品,相较于普通蛋糕,南瓜戚风蛋糕更加的营养健康。 相似文献
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为提高板栗的附加值,丰富戚风蛋糕的花色品种,本试验将板栗全粉添加到戚风蛋糕中,以感官品质和质构特性为评价指标,利用单因素试验和正交试验,优化板栗全粉戚风蛋糕配方。结果显示:板栗全粉戚风蛋糕最优配方是在戚风蛋糕基本配方基础上,板栗全粉粒度为60目,添加量为20g,低筋面粉添加量为30g,鸡蛋140g,白砂糖50g,此时板栗全粉戚风蛋糕感官评分为92分,蛋糕甜度适宜、蛋香味纯正、板栗香味浓郁、组织结构细腻、弹性大、硬度小、咀嚼性较好。其硬度为(5.12±0.02)N,弹性为(42.08±0.10)mm,咀嚼性为(145.33±0.58) mJ,胶黏性为(4.18±0.10) N。 相似文献
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以β-葡聚糖为添加剂,探究β-葡聚糖对戚风蛋糕的比容、持水性、硬度等抗老化能力的影响。在储藏期,戚风蛋糕会随存储时间推移而产生老化改变,表现为产品的水分散失,硬度增加,微观结构松散等。通过测试蛋清液性能及成品戚风蛋糕的比容、含水量与烘焙损失、质构特性与老化速率、水分迁移、热力学性质、微观结构等水平以直接反映添加β-葡聚糖对戚风蛋糕品质及抗老化能力的影响。结果显示:添加量为0.06%和0.08%的β-葡聚糖使蛋清液泡沫体系兼备良好的起泡能力与稳定性,均能够提高戚风蛋糕的比容。当β-葡聚糖添加量为0.06%时,戚风蛋糕的硬度降低了7.05%;当β-葡聚糖添加量为0.04%时,戚风蛋糕的硬度降低约为7.59%。添加量为0.06%的β-葡聚糖蛋糕硬度增幅最低且老化速率最低。 相似文献