真空恒温烹饪技术对肉类风味口感改善的研究

通过对真空恒温烹饪技术理论依据的阐述,结合实验评鉴,选择具有代表性的四川传统菜肴蒜泥白肉和西式蜜汁烤翅为研究对象,考察真空恒温烹饪技术对肉类风味口感改善,研究结果将为四川传统菜肴和西式腌制烧烤类菜品的制作加工及技术革新提供支持。     

脂质对肉类风味的作用

本简要论述了脂质是产生肉类香味的重要风味前体物质，介绍了脂质降解及脂质与美拉德反应间的相互作用对生成肉类特征风味的贡献。     

烹饪加工对肉类品质和营养特性影响的研究进展

烹饪是人们食用肉制品必备的操作流程,适当的烹饪可改善肉类的风味、质地和色泽,提高食物营养价值。由于烹饪加工中传热方式、介质以及烹饪过程中时间和温度的差异,会造成肉类品质、营养特性发生不同程度的变化。肉类品质的变化主要体现在烹饪损失、嫩度、色泽和风味等方面,而对营养特性的影响主要是营养成分如蛋白质、脂类、维生素和矿物质的结构和含量的更改,适当添加天然抗氧化剂可一定程度上对营养成分起保护作用。所以,不同原材料应根据其自身的特性选择合适的烹饪加工方式,这不仅能保护其营养成分,同时能减少烹饪加工中的烹饪损失,提高熟制品的色泽、风味和烹饪效率。     

真空低温烹饪技术在烹饪中的应用进展

真空低温烹饪技术是采用现代化的计时和温控技术,精准把控食材火候,制作既营养又美味的食物,符合当代人追求健康美味的饮食理念。综述了真空低温烹饪技术的概念及来源,介绍了国内外常用设备,对其技术要求与安全性进行分析,并结合当前该技术在我国存在的问题,提出发展策略,以此促进真空低温烹饪技术的发展。     

两段式低温真空烹饪对牛肉品质的影响

真空低温烹饪具有改善肉类品质、减少营养素损失和延长保质期等优势,然而该技术能否替代传统煎制牛排还未见报道.该文通过对牛排的烹饪损失、剪切力、色泽、挥发性风味物质以及电子鼻的风味分析,对比了传统煎制与两段式真空低温烹饪牛肉的品质.结果表明,经两段式真空低温烹饪的牛肉在烹饪损失、剪切力和红度等方面均优于传统煎制牛排,而传统...     

真空恒温烹饪技术对牦牛肉口感的改良研究

本文以四川省雅安市达瓦更扎的牦牛里脊肉为原料,采用真空恒温烹饪技术,研究烹饪温度、烹饪时间及腌制时间对牦牛肉的色泽、嫩度、风味及组织状态的影响。最终通过单因素试验与正交试验结果分析,得到真空恒温烹饪牦牛肉的最优工艺为加热温度85 ℃、烹饪时间4 h、腌制时间为3 h。     

肉类风味的研究

本文介绍了有关肉风味形成的前驱性物质,概述肉味形成和Maillard反应,类脂类物质的热降解,氨基酸和肽的热降解以及糖类物质的降解反应的关系,并且着重介绍了多种肉香挥发性化合物。     

肉类风味的研究进展

肉类风味一直是肉类行业研究的热点问题,本文回顾了肉类风味研究的发展历程,介绍了当今肉类风味研究现状,着重对肉类风味的前体物质、形成途径进行了概述。     

内源蛋白酶对肉类食品风味的影响

内源蛋白酶是引起蛋白质水解的重要因素。在肉类食品中,对肉类食品品质具有作用的内源蛋白酶主要有组织蛋白酶、钙中性蛋白酶、氨肽酶和二肽酶,在这些酶的作用下,可产生对风味具有明显作用的游离氨基酸和小肽,使其具有自身独特的风味,同时这些降解产物也可以参与香味形成反应如美拉德反应贡献于肉品香味。该文对内源蛋白酶在肉类食品风味形成中的作用进行了阐述,以期为肉类食品风味的形成提供理论参考。     

肉类食品的风味改良与开发

肉类食品风味因地域、国家、民族而异,呈现多样化。本文以肉类食品、肉类风味的形成以及影响因素为研究对象,通过对比研究,分析了国内外近年来在这些方面的研究进展。     

高温瞬时烹饪工艺对鸡骨油质构和口感影响

鸡骨油在餐饮烹饪菜肴风味形成中具有重要作用。鸡骨油在高温瞬时烹饪加热过程中,经过一系列复杂的化学反应,其中脂肪酸组成及相对含量的变化对鸡脂香和鸡肉感形成有重要影响。因此本文主要对高温瞬时烹饪热处理工艺前后的鸡骨油中脂肪酸组成及结构变化进行分析研究。结果显示,鸡骨油在高温瞬时烹饪热处理工艺前后脂肪酸的组成发生了极大的变化,以中长链脂肪酸变化为主;主要集中在C₁₆～C₂₀的脂肪酸分子,其中含量大且变化较明显的主要是四个脂肪酸：C_16∶0、C_18∶0、C_18∶1n9c和C_18∶2n6c,前三种脂肪酸含量均增大,第四种脂肪酸含量降低明显。脂肪酸含量较小的主要是小于C₁₆和大于C₂₀的脂肪酸。鸡骨油在结构上主要呈片层结构,脂肪粒镶嵌或者附着在鸡骨油层状结构中。本研究为鸡肉加工副产物在餐饮领域的利用以及推动餐饮烹饪工艺工业化和标准化过程提供一定的科学理论依据。     

肉类的风味化学

<正>肉类风味的研究始于50年代初,当时仅限于具有肉类风味的非挥发性、水溶性的前驱物的鉴定.后来很快认识到肉类风味的形成比过     

蛋白酶在肉类风味改良上的应用

综述了蛋白酶在肉类风味改良上的应用。用酶法水解肉蛋白使其保持了大部分的肉的原鲜味，可以产生逼真的肉香味；酶法温和的水解条件，使得最终水解物具有纯正柔和的口味，使得产物的适应性更好；不同来源的动物水解蛋白用于制备不同肉香风味的美拉德反应物，形成良好肉类风味。     

改善免蒸煮黄酒口感的研究

对免蒸煮黄酒口感的改善进行了研究。结果表明：加入原料量的0．05％的1号曲、0．5％的2号曲、0．05％的3号曲、0．275％的4号曲、0．05％的5号曲、250％的水，糯米不经蒸煮可直接发酵，在30℃下，发酵6d酿造出的黄酒酒度较高、口感较好、香味较浓。同时在投料发酵时添加少量的1号黑糯米、荞麦、菠萝汁、甘草等辅料均可不同程度的改善免蒸煮黄酒的口感和闻香。     

不同烹饪方式对海鲈鱼品质和风味的影响

为探讨烹饪方式对海鲈鱼品质和风味的影响,研究了蒸、煮、烤3种不同烹饪方式对海鲈鱼色泽、质构特性及挥发性成分的影响。结果表明:蒸、煮、烤3种烹饪方式对L*值无显著影响,对a*值有显著影响(P<0.05)。与蒸制和烤制相比,煮制的海鲈鱼b*值有显著变化(P<0.05)。烹饪方式对海鲈鱼的弹性和回复性无显著影响,对其硬度和咀嚼性有显著影响(P<0.05),煮制时硬度和咀嚼性数值较大。与蒸制和烤制相比,煮制的海鲈鱼粘聚性显著增大(P<0.05)。电子鼻能够较好地区分不同烹饪方式海鲈鱼制品的风味。气相色谱-质谱法分析表明,从生的海鲈鱼样品中鉴定出23种挥发性化合物,在蒸、煮、烤3种烹饪方式处理的海鲈鱼样品中,检测出的挥发性化合物种类分别为7种、18种和23种,主要由醛类、烃类、醇类和苯类等组成。     

肉类的健康烹饪方法

不管是哪种动物性食物,最适合它们的烹饪方法都是炒、蒸、煮这3种最简单的方法。蒸很简单,而炒煮则有特殊要求。炒：旺火急炒,加热时间过长通常是破坏食物营养素最重要的原因。因此,在烹饪方法上应尽量采用旺火急炒。     

羊肉风味的研究

介绍了有关肉风味形成的前驱性物质,概述肉味形成和Maillard反应、类脂类物质的热降解、氨基酸和肽的热降解以及糖类物质的降解反应的关系。并且着重介绍了产生羊肉风味的化学物质以及影响羊肉风味的因素。     

肉类原料在冰冻贮存中质量变化对菜肴风味的影响

在菜肴制作过程中,为了保证动物性原料特别是肉类原料的质量,冰冻贮存往往是厨师们借用的重要手段。冰冻贮存,使动物性原料内部的生化反应速度大大减慢,从而可以在一定的时间内不变质。然而,肉类原料在冰冻贮存的过程中,容易受到物理和化学因素的多重作用,而导致其内部质量发生不同程度的变化,这些变化对菜肴制作的风味影响极大。     

冷配送烹饪莴笋的真空冷却技术研究

本文以盘装的热烫烹饪莴笋为研究对象,对其真空冷却过程中的影响因素以及温度、失重率的变化规律进行研究。结果表明:真空冷却过程中盘装烹饪莴笋的中心和表面位置的温差非常小,不大于1.73℃,冷却至10℃时盘装莴笋的中心与表面温差仅为0.23℃。另外,真空冷却过程中单位质量烹饪莴笋的冷却速率随着冷凝温度的降低、冷却量的增大而增大。其中当冷却量(37.5 kg)增大3倍(150 kg)时,单位质量莴笋冷却时间有效的缩短了46.34%。同时真空冷却也造成烹饪莴笋质量的损失。1%的烹饪莴笋失重率约能带来7℃的温度下降。另外,本文提出一种分段式真空冷却模式,通过实验验证,该冷却模式能够有效地降低能耗,仅为传统真空冷却方式耗能的47.29%。且通过降低冷却过程中最大冷凝负荷,达到降低冷凝系统制冷能力要求。     

腊肉风味的研究

介绍了国内外关于肉类风味的研究现状,其中包括肉类风味前体物质、产生肉类风味的反应和产生肉香的挥发性风味化合物,重点论述了产生腊肉风味的化学物质以及影响腊肉风味的因素。